RU2752883C1 - Bulked milk food flavor - Google Patents

Bulked milk food flavor Download PDF

Info

Publication number
RU2752883C1
RU2752883C1 RU2020143603A RU2020143603A RU2752883C1 RU 2752883 C1 RU2752883 C1 RU 2752883C1 RU 2020143603 A RU2020143603 A RU 2020143603A RU 2020143603 A RU2020143603 A RU 2020143603A RU 2752883 C1 RU2752883 C1 RU 2752883C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
acid
food
aroma
delta
capric
Prior art date
Application number
RU2020143603A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Елена Викторовна Борисенко
Original Assignee
Елена Викторовна Борисенко
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Елена Викторовна Борисенко filed Critical Елена Викторовна Борисенко
Priority to RU2020143603A priority Critical patent/RU2752883C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2752883C1 publication Critical patent/RU2752883C1/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to the food industry and can be used for flavoring dairy and bakery products, confectionery, including flour products. A food flavoring agent is proposed that imparts aroma and taste to baked milk, which includes delta-decalactone, diacetyl, propionic acid, acetic acid, delta-dodecalactone, gamma-nonalactone, capric acid, ethylmaltol, ethyl laurate, 2,3,5-trimethylpyrazine, fu 4-methyl-5-thiazoleethanol, levulinic acid, medium-chain triglycerides for food use in the form of a mixture of triglycerides of caprylic (С8) and capric (С10) acids and an inactive component - a solvent, or a solvent and an emulsifier, or a filler, or an encapsulating agent, or an anti-caking agent in the following ratio of starting components, wt%: delta decalactone 1.0-5.0; diacetyl 1.0-4.0; propionic acid 1.0-2.0; acetic acid 0.5-2.0; delta-dodecalactone 2.0-5.0; gamma-nonalactone 0.5-2.0; capric acid 2.0-7.0; ethyl maltol 2.0-7.0; ethyl laurate 0.05-0.3; 2,3,5-trimethylpyrazine 0.005-0.01; 4-methyl-5-thiazoleethanol 0.5-3.0; levulinic acid 0.1-0.3; furaneol 0.1-1.0; medium chain triglycerides for food use in the form of a mixture of triglycerides of caprylic (С8) and capric (С10) acids 8.0-30.0; inactive component - up to 100. It additionally contains an aroma enhancer and/or an aroma modifier and/or an aroma stabilizer and/or a state of aggregation stabilizer.
EFFECT: invention expands the arsenal of flavoring agents that give food products a characteristic taste and aroma of baked milk, as well as enhances the sensation of fat in the taste of low-fat products and preserves this taste and aroma when freezing food or semi-finished products to temperatures below minus 15°C, their long-term storage at low temperatures and subsequent defrosting and heat treatment.
11 cl, 11 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ароматизации молочных и хлебобулочных изделий, кондитерских, в том числе мучнистых изделий, например печенья, пряников, кексов и подобного, а также для ароматизации пищевых жиров, маргарина, комбинированных масел и других заменителей сливочного масла.The invention relates to the food industry and can be used for flavoring dairy and bakery products, confectionery, including mealy products, such as cookies, gingerbread, muffins and the like, as well as for flavoring edible fats, margarine, combined oils and other substitutes for butter.

В пищевой промышленности стоит задача получения широкого спектра ароматизаторов, придающих продуктам и изделиям желаемый вкус или улучшающих вкус.In the food industry, the task is to obtain a wide range of flavors that impart the desired taste to products and products or improve the taste.

Известен пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока (RU 2180791, опубл. 27.03.2002 г), содержащий, мас. %: мальтола - 0,8-1,7, ацетоина - 0,001-0,035, диацетила - 0,001-0,02, этилбутирата - 0,0009-0,009, дельта-декалактона - 0,1-0,18, дельта-ноналактона - 0,0043-0,006, масляной кислоты - 0,09-0,25, капроновой кислоты - 0,01-0,1, уксусной кислоты - 0,00035-0,0005, гексеналя - 0,0005-0,0009, анисового альдегида - 0,000015-0,000023, каприновой кислоты - 0,000029-0,000035, каприловой кислоты - 0,01-0,025, гамма-ноналактона - 0,0009-0,01, дельта-додекалактона - 0,05-0,2, дигидрокумарина - 0,001-0,0023, диметилсульфида - 0,015-0,027, этилацетата - 0,00001-0,00002, этилпропионата - 0,001-0,0025, этилванилина - 0,006-0,008, гамма-декалактона - 0,1-0,25, гамма-окталактона - 0,11-0,35, гамма-ундекалактона - 0,009-0,02, гваякола - 0,000001-0,000004, изоамилового спирта - 0,017-0,03, изомасляного альдегида - 0,0000009-0,000002, молочной кислоты - 0,009-0,02, пропионовой кислоты - 0,025-0,038, капроналя-2-транс - 0,0008-0,001, ионона-альфа - 0,049-0,061, лимонного масла - 0,0057-0,007, нонадиенола-транс-2-цис-6 - 0,0021-0,0035, коньячного масла зеленого - 0,000001-0,0000035, щелочи - 0,000005-0,000015, тиамингидрохлорида - 0,00002-0,00006, растворителя, или смеси растворителя и эмульгатора, или наполнителя - остальное до 100.Known food flavoring, imparting aroma and taste to baked milk (RU 2180791, publ. 03/27/2002), containing, by weight. %: maltol - 0.8-1.7, acetoin - 0.001-0.035, diacetyl - 0.001-0.02, ethyl butyrate - 0.0009-0.009, delta-decalactone - 0.1-0.18, delta-nonalactone - 0.0043-0.006, butyric acid - 0.09-0.25, caproic acid - 0.01-0.1, acetic acid - 0.00035-0.0005, hexenal - 0.0005-0.0009, aniseed aldehyde - 0.000015-0.000023, capric acid - 0.000029-0.000035, caprylic acid - 0.01-0.025, gamma-nonalactone - 0.0009-0.01, delta-dodecalactone - 0.05- 0.2, dihydrocoumarin - 0.001-0.0023, dimethyl sulfide - 0.015-0.027, ethyl acetate - 0.00001-0.00002, ethyl propionate - 0.001-0.0025, ethyl vanillin - 0.006-0.008, gamma decalactone - 0.1- 0.25, gamma-octalactone - 0.11-0.35, gamma-undecalactone - 0.009-0.02, guaiacol - 0.000001-0.000004, isoamyl alcohol - 0.017-0.03, isobutyraldehyde - 0, 0000009-0.000002, lactic acid - 0.009-0.02, propionic acid - 0.025-0.038, capronal-2-trans - 0.0008-0.001, ionone-alpha - 0.049-0.061, lemon oil - 0.0057-0.007 , nonadienol-tr ans-2-cis-6 - 0.0021-0.0035, green cognac oil - 0.000001-0.0000035, alkali - 0.000005-0.000015, thiamine hydrochloride - 0.00002-0.00006, solvent, or a mixture of solvent and emulsifier, or filler - the rest is up to 100.

Техническая задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в расширении арсенала ароматизаторов, придающих продуктам вкус и аромат топленого молока, а также в обеспечении усиления ощущения жирности во вкусе у низкожирных продуктов, и сохранении этого вкуса и аромата при замораживании продуктов или полуфабрикатов до температуры ниже минус 15°С, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке, если этого требует технологический процесс получения конечного продукта.The technical problem to be solved by the present invention is to expand the arsenal of flavors that give products the taste and aroma of baked milk, as well as to enhance the sensation of fatness in the taste of low-fat products, and to preserve this taste and aroma when freezing products or semi-finished products to a temperature below minus 15 ° C, long-term storage at low temperatures and subsequent defrosting and heat treatment, if required by the technological process of obtaining the final product.

Указанная задача решается тем, что предложен пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока, согласно изобретению характеризующийся тем, что включает дельта-декалактон, диацетил, кислоту пропионовую, кислоту уксусную, дельта-додекалактон, гамма-ноналактон, кислоту каприновую, этилмальтол, этиллаурат, 2,3,5-триметилпиразин, фуранеол, 4-метил-5-тиазолэтанол, кислоту левулиновую, среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: дельта-декалактона - 1,0-5,0, диацетила - 1,0-4,0, кислоты пропионовой - 1,0-2,0, кислоты уксусной - 0,5-2,0, дельта-додекалактона - 2,0-5,0, гамма-ноналактона - 0,5-2,0. кислоты каприновой - 2,0-7,0, этилмальтола - 2,0-7,0, этиллаурата - 0,05-0,3, 2,3,5-триметилпиразина - 0,005-0,01, 4-метил-5-тиазолэтанола - 0,5-3,0, кислоты левулиновой - 0,1-0,3, фуранеола - 0,1-1,0, среднецепочечных триглицеридов для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот - 8,0-30,0, неактивного компонента - до 100.This problem is solved in that the proposed food flavoring, imparting aroma and taste to baked milk, according to the invention, characterized in that it includes delta-decalactone, diacetyl, propionic acid, acetic acid, delta-dodecalactone, gamma-nonalactone, capric acid, ethyl maltol, ethyl l , 2,3,5-trimethylpyrazine, furaneol, 4-methyl-5-thiazoleethanol, levulinic acid, medium chain triglycerides for food use in the form of a mixture of triglycerides of caprylic (C8) and capric (C10) acids and the inactive component is a solvent or solvent, and emulsifier, or filler, or encapsulating agent, or anti-caking agent, with the following ratio of starting components, wt%: delta-decalactone - 1.0-5.0, diacetyl - 1.0-4.0, propionic acid - 1, 0-2.0, acetic acid - 0.5-2.0, delta-dodecalactone - 2.0-5.0, gamma-nonalactone - 0.5-2.0. capric acid - 2.0-7.0, ethyl maltol - 2.0-7.0, ethyl laurate - 0.05-0.3, 2,3,5-trimethylpyrazine - 0.005-0.01, 4-methyl-5 - thiazoleethanol - 0.5-3.0, levulinic acid - 0.1-0.3, furaneol - 0.1-1.0, medium-chain triglycerides for food use in the form of a mixture of triglycerides caprylic (C8) and capric (C10) acids - 8.0-30.0, inactive component - up to 100.

Пищевой ароматизатор представляет собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту.A food flavoring agent is a solution, or an emulsion, or a powder, or a powder, or a granule, or a paste.

Пищевой ароматизатор может дополнительно содержать усилитель аромата, например, мальтол изобутират или ванилин изобутират, и/или модификатор аромата, например, 5(6) деценовую кислоту, этилфенилацетат, и/или стабилизатор аромата, например, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, аскорбиновую кислоту, бутилоксианизол, сорбат калия, кислоту сорбиновую, и/или стабилизатор агрегатного состояния, например, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, глицерин, сорбитовый сироп.The food flavoring may further comprise an aroma enhancer such as maltol isobutyrate or vanillin isobutyrate and / or an aroma modifier such as 5 (6) decenoic acid, ethyl phenyl acetate and / or an aroma stabilizer such as at least one component selected from a group comprising alpha-tocopherol, ascorbic acid, butyloxyanisole, potassium sorbate, sorbic acid, and / or an aggregate state stabilizer, for example, at least one component selected from the group consisting of gum arabic, guar gum, dammar gum, sulfated polysaccharide, pectin, polyvinyl alcohol, glycerin, sorbitol syrup.

В качестве неактивного компонента указанный ароматизатор содержит растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент, или пищевой продукт.As an inactive component, said flavor contains a solvent, or a solvent and an emulsifier, or a filler, or an encapsulating agent, or an anti-caking agent, or a food product.

В качестве растворителя ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.As a solvent, the flavor contains at least one component selected from the group consisting of propylene glycol, triacetin, ethyl alcohol, water, vegetable oil.

В качестве пищевого продукта ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло, спред растительно-жировой, сливочное масло.As a food product, the flavoring agent contains at least one component selected from the group consisting of palm oil, vegetable fat spread, butter.

В качестве эмульгатора он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.As an emulsifier, it contains at least one component selected from the group consisting of polysaccharide, pectin, glycoprotein, nonionic surfactant, polyvinyl alcohol.

В качестве полисахарида ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик.As a polysaccharide, the flavor contains at least one component selected from the group consisting of xanthan gum, guar gum, gum arabic.

В качестве наполнителя или инкапсулирующего агента он содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования. As a filler or encapsulating agent, it contains a water-soluble high molecular weight adsorbent suitable for food use.

В качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.As a water-soluble high molecular weight adsorbent suitable for food use, it contains at least one component selected from the group consisting of maltodextrin, modified starch, lactose, dextrose, gum arabic.

Сущность заявляемого изобретения состоит в том, что не только удалось создать новую композицию, придающую пищевым продуктам вкус и аромат топленого молока, с усилением ощущения жирности во вкусе у низкожирных продуктов, но и обеспечить сохранение этого вкусоароматического ощущения при заморозке продуктов, длительном их хранении при низкой температуре и последующем размораживании и термообработке.The essence of the claimed invention lies in the fact that not only it was possible to create a new composition that gives food products the taste and aroma of baked milk, with an increase in the sensation of fatty in the taste of low-fat products, but also to ensure the preservation of this taste-aromatic sensation when frozen products, their long-term storage at low temperature and subsequent defrosting and heat treatment.

Для приготовления ароматизатора берут следующие известные компоненты: For the preparation of the flavoring, the following known components are taken:

Дельта-декалактон - С.А. Войткевич, "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва, Пищевая промышленность, 1994, с. 562; Дельта-додекалактон - Heath, Henry В. "Source book of flavours" / The AVI Publishing Company, 1981, p. 350;Delta-decalactone - S.A. Voitkevich, "865 aromatic substances for perfumery and household chemicals", Moscow, Food Industry, 1994, p. 562; Delta-dodecalactone - Heath, Henry B. "Source book of flavors" / The AVI Publishing Company, 1981, p. 350;

Гамма-ноналактон - С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии", Москва. Пищевая промышленность, 1994., с. 559; Уксусная кислота - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut",1996, с. 73, 153;Gamma-nonalactone - S.A. Voitkevich "865 aromatic substances for perfumery and household chemicals", Moscow. Food industry, 1994, p. 559; Acetic acid - Buldakov A.S. Nutritional supplements. Directory, St. Petersburg, "Ut", 1996, p. 73, 153;

Каприновая кислота - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 386-387;Capric acid - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, with 386-387;

Пропионовая кислота - Химия. Большой энциклопедический словарь /Гл. ред. И.Л. Кнунянц/, 2-е изд. БРЭ, 1998 г., с. 482;Propionic Acid - Chemistry. Big encyclopedic dictionary / Ch. ed. I.L. Knunyants /, 2nd ed. BDT, 1998, p. 482;

Кислота левулиновая - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 963-964;Levulinic acid - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, pp. 963-964;

Этилфенилацетат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 590-591;Ethylphenyl acetate - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, pp 590-591;

Этиллаурат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 559-560;Ethyl laurate - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, pp 559-560;

2,3,5-триметилпиразин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1741-1742;2,3,5-trimethylpyrazine - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, pp. 1741-1742;

Фуранеол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A.Burdock, 2002, USA, с 815-816.Furaneol - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, pp. 815-816.

Этилванилин - Каталог фирмы "MERCK" 1999/2000 г, Frankfurt, Германия, стр. 651; Среднецепочечные триглицериды в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот для пищевого использования - В. Martena; М. Pfeuffer; J. Schrezenmeir (2006). "Medium-chain triglycerides". International Dairy Journal. 16(11): 1374-1382;Ethylvanillin - Catalog of the firm "MERCK" 1999/2000, Frankfurt, Germany, p. 651; Medium chain triglycerides as a mixture of triglycerides of caprylic (C8) and capric (C10) acids for food use - B. Martena; M. Pfeuffer; J. Schrezenmeir (2006). "Medium-chain triglycerides". International Dairy Journal. 16 (11): 1374-1382;

Мальтодекстрин - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 127;Maltodextrin - Buldakov A.S. Nutritional supplements. Directory, St. Petersburg, "Ut", 1996, p. 127;

Декстроза - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник, Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 68, 127;Dextrose - Buldakov A.S. Nutritional supplements. Directory, St. Petersburg, "Ut", 1996, p. 68, 127;

Модифицированные крахмалы - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - Санкт-Петербург, "Ut", 1996, с. 137;Modified starches - Buldakov A.S. Nutritional supplements. Directory. - St. Petersburg, "Ut", 1996, p. 137;

Этилмальтол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 561-562;Etilmaltol - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, from 561-562;

Этиловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 614; Триацетин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1720-1721;Ethyl Alcohol - Food Additives: An Encyclopedia. - SPb: Giord, 2003 .-- from 614; Triacetin - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, from 1720-1721;

Даммаровая камедь - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius / The Aspen Publishers, INC, 2nd ed 1999, p. 577;Dammar gum - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius / The Aspen Publishers, INC, 2 nd ed 1999, p. 577;

Гуаровая камедь - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 199; Диоксид кремния - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 221-222;Guar Gum - Food Additives: An Encyclopedia. - SPb: Giord, 2003 .-- from 199; Silicon Dioxide - Food Additives: An Encyclopedia. - St. Petersburg: Giord, 2003 .-- p. 221-222;

Сульфатированный полисахарид - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 283-285;Sulfated polysaccharide - Food additives: an encyclopedia. - St. Petersburg: Giord, 2003 .-- p. 283-285;

Поверхностно-активные вещества неионогенной природы, пригодные для использования в пищевой промышленности (альгинат натрия, лецитин, моно и диглицериды) - Справочник "ПАВ и моющие средства" / Под ред. А.А. Абрамзона, 1993, с. 1-79;Nonionic surfactants suitable for use in the food industry (sodium alginate, lecithin, mono and diglycerides) - Directory "Surfactants and detergents" / Ed. A.A. Abramzon, 1993, p. 1-79;

Пропиленгликоль - Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996. с. 145;Propylene glycol - Buldakov A.S. Nutritional supplements. Directory. - SPb .: "Ut", 1996. p. 145;

Гликопротеины различного строения - Химия. Большой энциклопедический словарь (Гл. ред. И.Л. Кнунянц), 2-е изд. БРЭ, 1998, с. 137;Glycoproteins of various structures - Chemistry. Big Encyclopedic Dictionary (Chief ed. I. L. Knunyants), 2nd ed. BRE, 1998, p. 137;

Гуммиарабик - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, c 1-2;Gum arabic - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4 th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, c 1-2;

Инстантгам - гуммиарабик, торговой марки Инстантгам;Instantgam - gum arabic, brand Instantgam;

Поливиниловый спирт - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 419-420;Polyvinyl Alcohol - Food Additives: An Encyclopedia. - St. Petersburg: Giord, 2003 .-- p. 419-420;

Этилацетат - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 511-512;Ethyl acetate - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed. / By George A. Burdock, 2002, USA, pp 511-512;

4-метил-5-тиазолэтанол - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1228;4-methyl-5-thiazoleethanol - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, at 1228;

Альфа-токоферол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 530-531; Аскорбиновая кислота - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - С 118-121;Alpha-tocopherol - Food additives: an encyclopedia. - SPb: Giord, 2003 .-- from 530-531; Ascorbic acid - Food additives: an encyclopedia. - St. Petersburg: Giord, 2003. - 118-121;

Бутилоксианизол - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - c 138-139; Сорбат калия - Пищевые добавки: энциклопедия. - СПб: Гиорд, 2003. - с 486-487; Кислота сорбиновая - Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. - Эрих Люк, Мартин Ягер, - 3-е изд. Пер. с нем. - СПб: ГИОРД, 2000, с 127-136;Butyloxyanisole - Food additives: an encyclopedia. - SPb: Giord, 2003 .-- from 138-139; Potassium Sorbate - Nutritional Supplements: An Encyclopedia. - St. Petersburg: Giord, 2003. - from 486-487; Sorbic acid - Preservatives in the food industry. Properties and applications. - Erich Luke, Martin Jager, - 3rd ed. Per. with him. - SPb: GIORD, 2000, p. 127-136;

Мальтол изобутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 996-997;Maltol Isobutyrate - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, pp. 996-997;

Ванилин изобутират - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 1778.Vanillin isobutyrate - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, from 1778.

5(6) деценовая кислота-Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 392-393;5 (6) Decenoic Acid-Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed. / By George A. Burdock, 2002, USA, 392-393;

Диацетил - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 401-402;Diacetyl - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, pp. 401-402;

Глицерин - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed./by George A. Burdock, 2002, USA, с 686-687;Glycerin - Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients - 4th ed. / By George A. Burdock, 2002, USA, pp. 686-687;

Сорбитовый сироп - "Source book of flavours" edited by Gary Reineccius / The Aspen Publishers, INC, 2nd ed 1999, p. 629.Sorbitol Syrup - "Source book of flavors" edited by Gary Reineccius / The Aspen Publishers, INC, 2nd ed 1999, p. 629.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами:The essence of the invention is illustrated by the following examples:

Пример 1. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 10,0 г дельта-декалактона, 40,0 г диацетила, 10,0 г кислоты пропионовой, 20,0 г кислоты уксусной, 20,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г гамма-ноналактона, 70,0 г кислоты каприновой, 20,0 г этилмальтола, 1,0 г этиллаурата, 0,07 г 2,3,5-триметилпиразина, 15,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 1,0 г фуранеола, 1,0 г кислоты левулиновой, 300,0 г среднецепочечных триглицеридов в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот для пищевого использования (далее среднецепочечных триглицеридов) и 486,93 г триацетина в качестве растворителя.Example 1. To obtain 1000.0 g of a flavoring agent in the form of a solution, 10.0 g of delta-decalactone, 40.0 g of diacetyl, 10.0 g of propionic acid, 20.0 g of acetic acid, 20.0 g of delta-dodecalactone are taken, 5.0 g of gamma-nonalactone, 70.0 g of capric acid, 20.0 g of ethyl maltol, 1.0 g of ethyl laurate, 0.07 g of 2,3,5-trimethylpyrazine, 15.0 g of 4-methyl-5-thiazoleethanol , 1.0 g of furaneol, 1.0 g of levulinic acid, 300.0 g of medium-chain triglycerides in the form of a mixture of triglycerides of caprylic (C8) and capric (C10) acids for food use (hereinafter medium-chain triglycerides) and 486.93 g of triacetin as solvent.

Из указанного количества триацетина берут 200,0 г, помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты. Доводят вес ароматизатора оставшимся триацетином до 1000,0 г и еще раз перемешивают.From the indicated amount of triacetin, 200.0 g is taken, placed in a mixer with a low-speed stirrer, then, with stirring, all the other components are added in turn. Bring the weight of the flavoring to 1000.0 g with the remaining triacetin and mix again.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну низкожирного маргарина для выпечки. Продукт приобретал вкус и аромат топленого молока с выраженным ощущением жирности в послевкусии. Ароматизированный маргарин использовали затем для изготовления полуфабрикатов теста, подвергаемых замораживанию. После размораживания и выпечки изделий конечный продукт приобретал яркий вкус жирного топленого молока и сохранял ощущение свежеприготовленного в течение, по меньшей мере, 3-х дней.The resulting flavor was added in an amount of 1 kg per ton of low fat baking margarine. The product acquired the taste and aroma of baked milk with a pronounced sensation of fat in the aftertaste. The flavored margarine was then used to make frozen doughs. After defrosting and baking the products, the final product acquired a bright taste of fatty baked milk and remained freshly cooked for at least 3 days.

Пример 2. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде эмульсии берут 30,0 г дельта-декалактона, 10,0 г диацетила, 15,0 г кислоты пропионовой, 10,0 г кислоты уксусной, 35,0 г дельта-додекалактона, 15,0 г гамма-ноналактона, 20,0 г кислоты каприновой, 70,0 г этилмальтола, 0,5 г этиллаурата, 0,1 г 2,3,5-триметилпиразина, 30,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 5,0 г фуранеола, 2,0 г кислоты левулиновой, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, 40,0 г вещества "даммаровая камедь", 37,0 г вещества "инстантгам" и 600,4 г воды.Example 2. To obtain 1000.0 g of a flavoring agent in the form of an emulsion, take 30.0 g of delta-decalactone, 10.0 g of diacetyl, 15.0 g of propionic acid, 10.0 g of acetic acid, 35.0 g of delta-dodecalactone, 15.0 g of gamma-nonalactone, 20.0 g of capric acid, 70.0 g of ethyl maltol, 0.5 g of ethyl laurate, 0.1 g of 2,3,5-trimethylpyrazine, 30.0 g of 4-methyl-5-thiazoleethanol , 5.0 g of furaneol, 2.0 g of levulinic acid, 80.0 g of medium-chain triglycerides, 40.0 g of dammar gum, 37.0 g of instantgam, and 600.4 g of water.

Вещество "даммаровая камедь" вносят в емкость и смешивают при температуре 30°С с половиной весового количества указанных компонентов, за исключением вещества "Инстантгам" и воды.The substance "dammar gum" is introduced into a container and mixed at a temperature of 30 ° C with half the weight amount of these components, with the exception of the substance "Instantgam" and water.

Вторую весовую половину этих компонентов смешивают с 37,0 г эмульгатора-вещества "инстантгам " и 300,0 г воды. Обе смеси объединяют, доводят вес оставшимся количеством воды до 1000,0 г, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в гомогенизатор, где гомогенизируют до состояния тонкой стабильной эмульсии с размером частиц дисперсной фазы не более 1μ.The second half by weight of these components is mixed with 37.0 g of the instantgam emulsifier and 300.0 g of water. Both mixtures are combined, the weight is brought to 1000.0 g with the remaining amount of water, mixed with a high-speed mixer until particles of the dispersed phase are obtained with a size of 3-5μ and fed into a homogenizer, where they are homogenized to a state of a fine stable emulsion with a particle size of the dispersed phase of no more than 1μ.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 1 кг на 1 тонну обезжиренного коровьего молока, в результате чего продукт приобрел вкус и аромат жирного топленого молока.The resulting flavor was added in an amount of 1 kg per 1 ton of skimmed cow's milk, as a result of which the product acquired the taste and aroma of fatty baked milk.

Пример 3. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде порошка берут 50,0 г дельта-декалактона, 20,0 г диацетила, 20,0 г кислоты пропионовой, 5,0 г кислоты уксусной, 50,0 г дельта-додекалактона, 20,0 г гамма-ноналактона, 50,0 г кислоты каприновой, 50,0 г этилмальтола, 3,0 г этиллаурата, 0,05 г 2,3,5-триметилпиразина, 5,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 10,0 г фуранеола, 3,0 г кислоты левулиновой, 120,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве усилителя аромата используют ванилин изобутират в количестве 50,0 г, в качестве стабилизатора аромата берут аскорбиновую кислоту в количестве 2,0 г, для приготовления раствора компонентов берут 60,0 г спирта этилового и 481,95 г декстрозы в качестве наполнителя.Example 3. To obtain 1000.0 g of a flavoring agent in the form of a powder, take 50.0 g of delta-decalactone, 20.0 g of diacetyl, 20.0 g of propionic acid, 5.0 g of acetic acid, 50.0 g of delta-dodecalactone, 20.0 g of gamma-nonalactone, 50.0 g of capric acid, 50.0 g of ethyl maltol, 3.0 g of ethyl laurate, 0.05 g of 2,3,5-trimethylpyrazine, 5.0 g of 4-methyl-5-thiazoleethanol , 10.0 g of furaneol, 3.0 g of levulinic acid, 120.0 g of medium-chain triglycerides, vanillin isobutyrate is used as an aroma enhancer in an amount of 50.0 g, ascorbic acid in an amount of 2.0 g is used as an aroma stabilizer, for preparation of the solution of the components take 60.0 g of ethyl alcohol and 481.95 g of dextrose as a filler.

В указанное количество спирта этилового добавляют при перемешивании все компоненты, за исключением декстрозы, полученный раствор подают противотоком навстречу наполнителю (декстрозе). При этом компоненты, обеспечивающие вкус и аромат, осаждаются на декстрозе. Сыпучесть ароматизатора обеспечивают подсушиванием при температуре 35°С. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 5 килограмм на 1 тонну сухой смеси для приготовления мороженого. Мороженое, полученное из данной смеси, приобретало яркий жирно-молочный вкус топленого молока, который не исчезал и не модифицировался при длительном хранении продукта при температуре минус 15°С. Использование в качестве наполнителя других веществ, таких как мальтодекстрин, крахмал, сахарная пудра, лактоза, не влияет на вкусоароматические свойства ароматизатора.In the specified amount of ethyl alcohol, all components are added with stirring, with the exception of dextrose, the resulting solution is fed countercurrently towards the filler (dextrose). In this case, the components providing the taste and aroma are deposited on the dextrose. The flowability of the flavor is ensured by drying at a temperature of 35 ° C. The resulting flavor was added at the rate of 5 kilograms per 1 ton of dry mix for making ice cream. The ice cream obtained from this mixture acquired a bright fatty milk taste of baked milk, which did not disappear and did not change during long-term storage of the product at a temperature of minus 15 ° C. The use of other substances as a filler, such as maltodextrin, starch, powdered sugar, lactose, does not affect the flavoring properties of the flavoring agent.

Пример 4. Для получения ароматизатора в виде гранул берут 10,0 г дельта-декалактона, 20,0 г диацетила, 10,0 г кислоты пропионовой, 20,0 г кислоты уксусной, 40,0 г дельта-додекалактона, 20,0 г гамма-ноналактона, 20,0 г кислоты каприновой, 30,0 г этилмальтола, 1,0 г этил лаурата, 0,07 г 2,3,5-триметилпиразина, 20,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 1,0 г фуранеола, 1,0 г кислоты левулиновой, 100,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве модификатора аромата используют 5(6) деценовую кислоту в количестве 50,0 г, в качестве антислеживающего агента берут диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 40,0 г, в качестве наполнителя - мальтодекстрин в количестве 566,93 г. Компоненты смешивают между собой в высокоскоростной мешалке, подсушивают при температуре 35°С в течение 12 часов, затем смесь дополнительно пропускают через гранулятор для получения структуры гранул. Полученный ароматизатор добавляли из расчета 40,0 кг на 1 тонну растворимого кофейного напитка. Добавление модификатора аромата позволило придать глубокий вкус молока гранулированному ароматизатору. Готовый напиток приобретал яркий вкус кофе с глубокой молочной нотой и оттенком аромата топленого молока.Example 4. To obtain a flavoring agent in the form of granules, take 10.0 g of delta-decalactone, 20.0 g of diacetyl, 10.0 g of propionic acid, 20.0 g of acetic acid, 40.0 g of delta-dodecalactone, 20.0 g gamma-nonalactone, 20.0 g of capric acid, 30.0 g of ethyl maltol, 1.0 g of ethyl laurate, 0.07 g of 2,3,5-trimethylpyrazine, 20.0 g of 4-methyl-5-thiazoleethanol, 1, 0 g of furaneol, 1.0 g of levulinic acid, 100.0 g of medium-chain triglycerides, 5 (6) decenic acid in an amount of 50.0 g is used as an aroma modifier, silicon dioxide in an amount of 50.0 g is used as an anti-caking agent, and sulfated polysaccharide in an amount of 40.0 g, as a filler - maltodextrin in an amount of 566.93 g. The components are mixed together in a high-speed mixer, dried at 35 ° C for 12 hours, then the mixture is additionally passed through a granulator to obtain a granule structure ... The resulting flavor was added at the rate of 40.0 kg per ton of instant coffee beverage. The addition of an aroma modifier allowed for the deep milk flavor to be imparted to the granular aroma. The finished drink acquired a bright coffee taste with a deep milky note and a hint of baked milk aroma.

Пример 5. Ароматизатор в виде раствора получают по примеру 1, за исключением того, что дополнительно берут этилфенилацетат в количестве 10,0 г, в качестве модификатора аромата, мальтол изобутират в количестве 15,0 г в качестве усилителя аромата, бутилоксианизол в количестве 5,0 г в качестве стабилизатора аромата, и вместо триацетина в качестве растворителя берут пропиленгликоль в количестве 456,93 г. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 500,0 грамм на тонну низкожирного десертного спреда, в результате чего продукт приобрел яркий аромат жирного топленого молока с медовым оттенком во вкусе.Example 5. A flavoring agent in the form of a solution was prepared as in Example 1, except that ethyl phenyl acetate was additionally taken in an amount of 10.0 g as a flavor modifier, maltol isobutyrate in an amount of 15.0 g as an aroma enhancer, butyloxyanisole in an amount of 5, 0 g as a flavor stabilizer, and instead of triacetin as a solvent, propylene glycol is used in the amount of 456.93 g. The resulting flavor was added at a dosage of 500.0 grams per ton of low-fat dessert spread, resulting in the product acquired a bright aroma of fatty baked milk with a honey tint in the taste.

Пример 6. Ароматизатор в виде порошка получают по примеру 3, за исключением того, что вместо ванилин изобутирата в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират в количестве 35,0 г, в качестве модификатора аромата совместно используют 5(6) деценовую кислоту в количестве 15,0 г и этилфенилацетат в количестве 15,0 г, в качестве стабилизатора аромата берут альфа-токоферол в количестве 4,0 г, в качестве наполнителя используют мальтодекстрин вместо декстрозы, в количестве 464,95. Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 1 кг на тонну маргарина для кремов, который приобретал яркий жирно-молочный вкус с ароматом топленого молока и медовой нотой.Example 6. A flavorant in the form of a powder was prepared as in Example 3, except that 35.0 g of maltol isobutyrate was used as an aroma enhancer instead of vanillin isobutyrate, and 5 (6) decenoic acid was used as a flavor modifier in an amount of 15, 0 g and ethyl phenyl acetate in the amount of 15.0 g, alpha-tocopherol in the amount of 4.0 g is used as a flavor stabilizer, maltodextrin is used as a filler instead of dextrose, in the amount of 464.95. The resulting flavor was added at a dosage of 1 kg per ton of cream margarine, which acquired a bright fat-milk taste with baked milk aroma and honey note.

Пример 7. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пудры берут 30,0 г дельта-декалактона, 10,0 г диацетила, 10,0 г кислоты пропионовой, 10,0 г кислоты уксусной, 35,0 г дельта-додекалактона, 20,0 г гамма-ноналактона, 20,0 г кислоты каприновой, 70,0 г этилмальтола, 1,5 г этил лаурата, 0,1 г 2,3,5-триметилпиразина, 30,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 5,0 г фуранеола, 2,0 г кислоты левулиновой, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве антислеживающий агента используют диоксид кремния в количестве 50,0 г и сульфатированный полисахарид в количестве 50,0 г, в качестве носителя используют крахмал модифицированный в количестве 576,4 г. В мешалку вносят половину носителя, к нему добавляют все количество ароматических компонентов, перемешивают, затем вносят оставшееся количество носителя, опять перемешивают и подсушивают смесь при температуре 35°С. Полученную смесь подают на шаровую мельницу и измельчают до состояния пудры.Example 7. To obtain 1000.0 g of a flavoring agent in the form of a powder, 30.0 g of delta-decalactone, 10.0 g of diacetyl, 10.0 g of propionic acid, 10.0 g of acetic acid, 35.0 g of delta-dodecalactone are taken, 20.0 g of gamma-nonalactone, 20.0 g of capric acid, 70.0 g of ethyl maltol, 1.5 g of ethyl laurate, 0.1 g of 2,3,5-trimethylpyrazine, 30.0 g of 4-methyl-5- thiazoleethanol, 5.0 g of furaneol, 2.0 g of levulinic acid, 80.0 g of medium-chain triglycerides, silicon dioxide in an amount of 50.0 g and sulfated polysaccharide in an amount of 50.0 g are used as an anti-caking agent, starch is used as a carrier modified in an amount of 576.4 g. Half of the carrier is introduced into the mixer, the entire amount of aromatic components is added to it, mixed, then the remaining amount of the carrier is added, the mixture is stirred again and the mixture is dried at a temperature of 35 ° C. The resulting mixture is fed to a ball mill and ground to a powder state.

Полученный ароматизатор добавляли в дозировке 400,0 г на тонну полуфабрикатов теста, подвергаемых замораживанию. После размораживания и выпечки изделий конечный продукт приобретал яркий вкус жирного топленого молока и сохранял ощущение свежеприготовленного в течение, по меньшей мере, 3-х дней.The resulting flavor was added at a dosage of 400.0 g per ton of semi-finished doughs subjected to freezing. After defrosting and baking the products, the final product acquired a bright taste of fatty baked milk and remained freshly cooked for at least 3 days.

Пример 8. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 10,0 г дельта-декалактона, 20,0 г диацетила, 10,0 г кислоты пропионовой, 20,0 г кислоты уксусной, 40,0 г дельта-додекалактона, 20,0 г гамма-ноналактона, 20,0 г кислоты каприновой, 30,0 г этилмальтола, 1,0 г этиллаурата, 0,07 г 2,3,5-триметилпиразина, 20,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 1,0 г фуранеола, 2,0 г кислоты левулиновой, 100,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве модификатора аромата используют 5(6) деценовую кислоту в количестве 10,0 г, сливочное масло в количестве 300,0 г, в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират в количестве 15,0 г, в качестве стабилизатора аромата - альфа-токоферол в количестве 1,0 г, в качестве эмульгатора используют поверхностно-активное вещество неиногенной природы (ПАВ) в количестве 30,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния - гуаровую камедь в количестве 10,0 г. Для приготовления раствора ПАВ берут 70,0 г растительного масла, для приготовления раствора остальных компонентов берут 60,0 г пропиленгликоля, и 209,93 г воды.Example 8. To obtain 1000.0 g of a flavoring agent in the form of a paste, 10.0 g of delta-decalactone, 20.0 g of diacetyl, 10.0 g of propionic acid, 20.0 g of acetic acid, 40.0 g of delta-dodecalactone are taken, 20.0 g of gamma-nonalactone, 20.0 g of capric acid, 30.0 g of ethyl maltol, 1.0 g of ethyl laurate, 0.07 g of 2,3,5-trimethylpyrazine, 20.0 g of 4-methyl-5-thiazoleethanol , 1.0 g of furaneol, 2.0 g of levulinic acid, 100.0 g of medium-chain triglycerides, 5 (6) decenic acid is used as a flavor modifier in an amount of 10.0 g, butter in an amount of 300.0 g, as aroma enhancer using maltol isobutyrate in an amount of 15.0 g, as a flavor stabilizer - alpha-tocopherol in an amount of 1.0 g, as an emulsifier use a non-ionic surfactant (surfactant) in an amount of 30.0 g, as a stabilizer aggregate state - guar gum in an amount of 10.0 g. To prepare a surfactant solution, take 70.0 g of vegetable oil, to prepare a solution about steel components take 60.0 g of propylene glycol, and 209.93 g of water.

Эмульгатор при нагревании до 80°С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, туда же вносят раствор остальных компонентов включая усилитель, стабилизатор аромата и стабилизатор агрегатного состояния, раствор эмульгатора, все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.The emulsifier is dissolved in vegetable oil when heated to 80 ° C. Butter is introduced into the container, a solution of the remaining components, including the amplifier, the aroma stabilizer and the state of aggregation stabilizer, the emulsifier solution, the entire amount of water, is added thereto, mixed with a high-speed mixer until particles of the dispersed phase with a size of 3-5μ are obtained and fed into the crystallizer for cooling and the formation of a fine crystalline structures.

Полученный ароматизатор использовали при производстве мороженого в дозировке 2 кг на 1000 кг мороженого, в результате чего конечный продукт приобрел ярко выраженный вкус высокожирного топленого молока, который сохранялся при длительном хранении продукта в замороженном состоянии при температуре минус 15°С.The resulting flavor was used in the production of ice cream at a dosage of 2 kg per 1000 kg of ice cream, as a result of which the final product acquired a pronounced taste of high-fat baked milk, which was preserved during long-term storage of the product in a frozen state at a temperature of minus 15 ° C.

Пример 9. Ароматизатор в виде пасты получают по примеру 8, за исключением того, что дополнительно берут 10,0 г этилфенилацетата в качестве модификатора аромата, 290,0 г спреда растительно-жирового вместо сливочного масла, ксантановую камедь вместо гуаровой камеди в качестве стабилизатора агрегатного состояния, и триацетин вместо пропиленгликоля в качестве растворителя для компонентов. Полученный ароматизатор добавляли при производстве теста для полуфабрикатов хлебобулочных замороженных в дозировке 3 кг на 1000 кг полуфабриката. В результате чего конечный продукт приобрел аромат жирного топленого молока с медом. Аромат сохранялся и после выпечки изделий и придавал продукту ощущение свежеприготовленного.Example 9. A flavoring agent in the form of a paste is prepared according to example 8, except that 10.0 g of ethyl phenyl acetate are additionally taken as a flavor modifier, 290.0 g of a vegetable fat spread instead of butter, xanthan gum instead of guar gum as an aggregate stabilizer states, and triacetin instead of propylene glycol as a solvent for the components. The resulting flavor was added in the production of dough for frozen bakery semi-finished products in a dosage of 3 kg per 1000 kg of semi-finished product. As a result, the final product acquired the aroma of fatty baked milk with honey. The aroma persisted after baking and gave the product a fresh feel.

Пример 10. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде раствора берут 10,0 г дельта-декалактона, 40,0 г диацетила, 10,0 г кислоты пропионовой, 20,0 г кислоты уксусной, 20,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г гамма-ноналактона, 50,0 г кислоты каприновой, 20,0 г этилмальтола, 1,0 г этил лаурата, 0,07 г 2,3,5-триметилпиразина, 15,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 1,0 г фуранеола, 1,0 г кислоты левулиновой, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, в качестве стабилизатора агрегатного состояния глицерин в количестве 300,0 г и сорбитол в количестве 270,0 г, и 156,93 г триацетина в качестве растворителя.Example 10. To obtain 1000.0 g of a flavoring agent in the form of a solution, 10.0 g of delta-decalactone, 40.0 g of diacetyl, 10.0 g of propionic acid, 20.0 g of acetic acid, 20.0 g of delta-dodecalactone are taken, 5.0 g of gamma-nonalactone, 50.0 g of capric acid, 20.0 g of ethyl maltol, 1.0 g of ethyl laurate, 0.07 g of 2,3,5-trimethylpyrazine, 15.0 g of 4-methyl-5- thiazoleethanol, 1.0 g of furaneol, 1.0 g of levulinic acid, 80.0 g of medium-chain triglycerides, as a stabilizer of the aggregate state, glycerol in an amount of 300.0 g and sorbitol in an amount of 270.0 g, and 156.93 g of triacetin in as a solvent.

Все количество триацетина помещают в смеситель с низкооборотной мешалкой, затем при перемешивании поочередно вносят все остальные компоненты (кроме стабилизаторов агрегатного состояния), затем вводят стабилизаторы агрегатного состояния и еще раз перемешивают.The entire amount of triacetin is placed in a mixer with a low-speed stirrer, then, while stirring, all the other components (except for the stabilizers of the aggregate state) are added in turn, then the stabilizers of the aggregate state are introduced and mixed again.

Полученный ароматизатор добавляли в количестве 10 кг на 1 тонну бисквитного полуфабриката длительного хранения. Готовый бисквит приобретал вкус жирного топленого молока и сохранял ощущение свежеприготовленного продукта в течение нескольких дней.The resulting flavor was added in an amount of 10 kg per 1 ton of biscuit semi-finished product for long-term storage. The finished biscuit acquired the taste of fatty baked milk and retained the sensation of a freshly prepared product for several days.

Пример 11. Для получения 1000,0 г ароматизатора в виде пасты берут 30,0 г дельта-декалактона, 20,0 г диацетила, 15,0 г кислоты пропионовой, 15,0 г кислоты уксусной, 20,0 г дельта-додекалактона, 5,0 г гамма-ноналактона, 50,0 г кислоты каприновой, 20,0 г этилмальтола, 1,0 г этиллаурата, 0,07 г 2,3,5-триметилпиразина, 15,0 г 4-метил-5-тиазолэтанола, 1,0 г фуранеола, 1,0 г кислоты левулиновой, 80,0 г среднецепочечных триглицеридов, сливочное масло в количестве 300,0 г, в качестве усилителя аромата используют мальтол изобутират в количестве 10,0 г, в качестве стабилизатора аромата -бутилоксианизол в количестве 5,0 г, кислоту сорбиновую 10,0 г, сорбат калия 10,0 г, в качестве эмульгатора используют поверхностно-активное вещество неиногенной природы, в количестве 10,0 г, в качестве стабилизатора агрегатного состояния используют гуаровую камедь в количестве 10,0 г и глицерин в количестве 100,0 г. Дополнительно берут 50,0 г растительного масла для приготовления раствора ПАВ, 45,0 г пропиленгликоля для приготовления раствора компонентов, и 176,93 г воды.Example 11. To obtain 1000.0 g of flavor in the form of a paste, take 30.0 g of delta-decalactone, 20.0 g of diacetyl, 15.0 g of propionic acid, 15.0 g of acetic acid, 20.0 g of delta-dodecalactone, 5.0 g of gamma-nonalactone, 50.0 g of capric acid, 20.0 g of ethyl maltol, 1.0 g of ethyl laurate, 0.07 g of 2,3,5-trimethylpyrazine, 15.0 g of 4-methyl-5-thiazoleethanol , 1.0 g of furaneol, 1.0 g of levulinic acid, 80.0 g of medium-chain triglycerides, butter in an amount of 300.0 g, maltol isobutyrate in an amount of 10.0 g is used as an aroma enhancer, butyloxyanisole is used as an aroma stabilizer in the amount of 5.0 g, sorbic acid 10.0 g, potassium sorbate 10.0 g, as an emulsifier use a surfactant of non-ionogenic nature, in the amount of 10.0 g, as a stabilizer of the state of aggregation use guar gum in the amount of 10 , 0 g and glycerin in an amount of 100.0 g. Additionally, take 50.0 g of vegetable oil to prepare a surfactant solution, 45.0 g of propylene glyc ol for the preparation of a solution of components, and 176.93 g of water.

Эмульгатор при нагревании до 80°С растворяют в растительном масле. В емкость вводят сливочное масло, туда же вносят раствор остальных компонентов включая усилитель, стабилизаторы аромата и стабилизаторы агрегатного состояния, раствор эмульгатора, все количество воды, перемешивают высокоскоростной мешалкой до получения частиц дисперсной фазы размером 3-5μ и подают в кристаллизатор для охлаждения и образования мелкокристаллической структуры.The emulsifier is dissolved in vegetable oil when heated to 80 ° C. Butter is introduced into the container, a solution of the remaining components, including the amplifier, flavor stabilizers and state of aggregation stabilizers, an emulsifier solution, the entire amount of water, is added thereto, mixed with a high-speed mixer until particles of a dispersed phase with a size of 3-5μ are obtained and fed into the crystallizer for cooling and the formation of a fine-crystalline structures.

Полученный ароматизатор использовали при производстве теста для сдобных замороженных полуфабрикатов в дозировке 5 кг на 1000 кг полуфабриката.The resulting flavor was used in the production of dough for frozen semi-finished products in a dosage of 5 kg per 1000 kg of semi-finished product.

После выпечки сдобные изделия имели яркий аромат жирного топленого молока, эластичный мякиш, увеличился срок сохранения свежести изделия и органолептические показатели в процессе хранения выпечки не ухудшились.After baking, the pastries had a bright aroma of fatty baked milk, elastic crumb, the freshness preservation period of the product increased and the organoleptic characteristics did not deteriorate during the storage of the baked goods.

Таким образом, предложенный ароматизатор, придает пищевым продуктам полный гармоничный вкус и аромат жирного топленого молока, с более ярким молочным или медовым послевкусием в зависимости от добавленного модификатора. Он может быть использован при приготовлении сухих пищевых продуктов, в том числе гранулированных, порошкообразных. Ароматизатор может быть использован при приготовлении продуктов длительного хранения, в том числе при низких температурах, продуктов «шоковой» заморозки, жировых продуктов с минимальным содержанием влаги (менее 1%). При этом конечный продукт или изделие сохраняет вкус и аромат, свойственный топленому молоку высокой жирности, и при использовании его для выпечки обеспечивает ощущение свежеприготовленного изделия в течение, как минимум 3-х дней.Thus, the proposed flavoring gives food products a full harmonious taste and aroma of fatty baked milk, with a brighter milky or honey aftertaste, depending on the added modifier. It can be used in the preparation of dry food products, including granular, powdery. The flavoring agent can be used in the preparation of products for long-term storage, including at low temperatures, "shock" frozen products, fatty products with a minimum moisture content (less than 1%). At the same time, the final product or product retains the taste and aroma characteristic of high-fat baked milk and, when used for baking, provides the feeling of a freshly prepared product for at least 3 days.

Вкус и аромат готовых продуктов обусловлен новым качественным и количественным составом компонентов.The taste and aroma of finished products is due to the new qualitative and quantitative composition of the components.

Введение в состав ароматизатора дополнительного стабилизатора аромата по отношению к воздействию низких температур (ниже -15°С) и/или стабилизатора его агрегатного состояния практически не влияет на органолептические свойства ароматизатора.The introduction of an additional aroma stabilizer into the composition of the aroma in relation to the effects of low temperatures (below -15 ° C) and / or a stabilizer of its state of aggregation practically does not affect the organoleptic properties of the aroma.

Введение в предлагаемый состав модификатора аромата 5(6) деценовой кислоты приводило к усилению молочной ноты, этилфенилацетата - к появлению во вкусе медовой ноты.The introduction of 5 (6) decenoic acid into the proposed composition of the aroma modifier led to an increase in the milky note, ethyl phenyl acetate - to the appearance of a honey note in the taste.

Использование в качестве неактивного компонента пищевого продукта позволило обеспечить введение ароматизатора в жировые продукты с минимальных содержанием влаги (менее 1%), а также сделать ароматизатор еще более устойчивым при хранении продуктов при низких температурах и «шоковой» заморозке.The use of a food product as an inactive component made it possible to ensure the introduction of a flavoring agent into fatty products with a minimum moisture content (less than 1%), as well as to make the flavoring agent even more stable when storing food at low temperatures and "shock" freezing.

Таким образом, предложенная композиция позволяет расширить ассортимент ароматизаторов, используемых в пищевой промышленности, и сохраняющих характерный вкус и аромат жирного топленого молока после замораживания полуфабрикатов при температуре ниже минус 15°С, длительном хранении при этой температуре, с последующим размораживанием и термообработкой.Thus, the proposed composition makes it possible to expand the range of flavors used in the food industry and retaining the characteristic taste and aroma of fatty baked milk after freezing semi-finished products at temperatures below minus 15 ° C, long-term storage at this temperature, followed by defrosting and heat treatment.

Claims (13)

1. Пищевой ароматизатор, придающий аромат и вкус топленого молока, характеризующийся тем, что включает дельта-декалактон, диацетил, кислоту пропионовую, кислоту уксусную, дельта-додекалактон, гамма-ноналактон, кислоту каприновую, этилмальтол, этиллаурат, 2,3,5-триметилпиразин, фуранеол, 4-метил-5-тиазолэтанол, кислоту левулиновую, среднецепочечные триглицериды для пищевого использования в виде смеси триглицеридов каприловой (С8) и каприновой (С10) кислот и неактивный компонент - растворитель, или растворитель и эмульгатор, или наполнитель, или инкапсулирующий агент, или антислеживающий агент при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:1. A food flavoring agent that imparts aroma and taste to baked milk, characterized in that it includes delta-decalactone, diacetyl, propionic acid, acetic acid, delta-dodecalactone, gamma-nonalactone, capric acid, ethylmaltol, ethyl laurate, 2,3,5- trimethylpyrazine, furaneol, 4-methyl-5-thiazoleethanol, levulinic acid, medium-chain triglycerides for food use as a mixture of triglycerides of caprylic (C 8 ) and capric (C 10 ) acids and the inactive component is a solvent, or solvent and emulsifier, or filler, or an encapsulating agent, or an anti-caking agent in the following ratio of the starting components, wt%: дельта-декалактонdelta decalactone 1,0-5,0 1.0-5.0 диацетилdiacetyl 1,0-4,0 1.0-4.0 кислота пропионоваяpropionic acid 1,0-2,0 1.0-2.0 кислота уксуснаяacetic acid 0,5-2,0 0.5-2.0 дельта-додекалактонdelta dodecalactone 2,0-5,0 2.0-5.0 гамма-ноналактонgamma-nonalactone 0,5-2,0 0.5-2.0 кислота каприноваяcapric acid 2,0-7,0 2.0-7.0 этилмальтолethyl maltol 2,0-7,0 2.0-7.0 этиллауратethyl laurate 0,05-0,3 0.05-0.3 2,3,5-триметилпиразин2,3,5-trimethylpyrazine 0,005-0,01 0.005-0.01 4-метил-5-тиазолэтанол4-methyl-5-thiazoleethanol 0,5-3,0 0.5-3.0 кислота левулиноваяlevulinic acid 0,1-0,3 0.1-0.3 фуранеолfuraneol 0,1-1,0 0.1-1.0 среднецепочечные триглицериды дляmedium chain triglycerides for пищевого использования в виде смесиfood use as a mixture триглицеридов каприловой (С8) иtriglycerides caprylic (C 8 ) and каприновой (С10) кислотcapric (C 10 ) acids 8,0-30,0 8.0-30.0 неактивный компонентinactive component до 100 up to 100
2. Пищевой ароматизатор по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит усилитель аромата, и/или модификатор аромата, и/или стабилизатор аромата, и/или стабилизатор агрегатного состояния.2. A food flavoring agent according to claim 1, characterized in that it further comprises an aroma enhancer and / or a flavor modifier and / or an aroma stabilizer and / or a state of aggregation stabilizer. 3. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве усилителя аромата содержит мальтол изобутират или ванилин изобутират.3. A food flavoring agent according to claim 2, characterized in that it contains maltol isobutyrate or vanillin isobutyrate as a flavor enhancer. 4. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве модификатора аромата содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей 5(6) деценовую кислоту, этилфенилацетат.4. A food flavoring agent according to claim 2, characterized in that it contains at least one component selected from the group consisting of 5 (6) decenic acid, ethyl phenyl acetate as a flavor modifier. 5. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора аромата он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей альфа-токоферол, аскорбиновую кислоту, бутилоксианизол, сорбат калия, кислоту сорбиновую.5. Food flavoring according to claim 2, characterized in that as a flavor stabilizer it contains at least one component selected from the group consisting of alpha-tocopherol, ascorbic acid, butyloxyanisole, potassium sorbate, sorbic acid. 6. Пищевой ароматизатор по п. 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора агрегатного состояния он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей гуммиарабик, гуаровую камедь, даммаровую камедь, сульфатированный полисахарид, пектин, поливиниловый спирт, глицерин, сорбитовый сироп.6. Food flavoring according to claim 2, characterized in that, as a stabilizer of the state of aggregation, it contains at least one component selected from the group including gum arabic, guar gum, dammar gum, sulfated polysaccharide, pectin, polyvinyl alcohol, glycerin, sorbitol syrup. 7. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что он представляет собой раствор, или эмульсию, или порошок, или пудру, или гранулы, или пасту.7. Food flavoring according to any one of paragraphs. 1-2, characterized in that it is a solution, or an emulsion, or a powder, or a powder, or a granule, or a paste. 8. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что в качестве растворителя содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей пропиленгликоль, триацетин, этиловый спирт, воду, растительное масло.8. Food flavoring according to any one of paragraphs. 1-2, characterized in that the solvent contains at least one component selected from the group consisting of propylene glycol, triacetin, ethyl alcohol, water, vegetable oil. 9. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, пектин, гликопротеин, поверхностно-активное вещество неионогенной природы, поливиниловый спирт.9. Food flavoring according to any one of paragraphs. 1-2, characterized in that as an emulsifier it contains at least one component selected from the group consisting of polysaccharide, pectin, glycoprotein, nonionic surfactant, polyvinyl alcohol. 10. Пищевой ароматизатор по п. 9, отличающийся тем, что в качестве полисахарида содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей ксантановую камедь, гуаровую камедь, гуммиарабик.10. Food flavoring according to claim 9, characterized in that as a polysaccharide it contains at least one component selected from the group including xanthan gum, guar gum, gum arabic. 11. Пищевой ароматизатор по любому из пп. 1-2, отличающийся тем, что в качестве наполнителя или инкапсулирующего агента он содержит водорастворимый высокомолекулярный адсорбент, пригодный для пищевого использования, а в качестве антислеживающего агента содержит диоксид кремния и сульфатированный полисахарид.11. Food flavoring according to any one of paragraphs. 1-2, characterized in that it contains a water-soluble high molecular weight adsorbent suitable for food use as a filler or encapsulating agent, and contains silicon dioxide and a sulfated polysaccharide as an anti-caking agent. 12. Пищевой ароматизатор по п. 11, отличающийся тем, что в качестве водорастворимого высокомолекулярного адсорбента, пригодного для пищевого использования, он содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, включающей мальтодекстрин, модифицированный крахмал, лактозу, декстрозу, гуммиарабик.12. Food flavoring according to claim 11, characterized in that as a water-soluble high molecular weight adsorbent suitable for food use, it contains at least one component selected from the group including maltodextrin, modified starch, lactose, dextrose, gum arabic.
RU2020143603A 2020-12-29 2020-12-29 Bulked milk food flavor RU2752883C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020143603A RU2752883C1 (en) 2020-12-29 2020-12-29 Bulked milk food flavor

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020143603A RU2752883C1 (en) 2020-12-29 2020-12-29 Bulked milk food flavor

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2752883C1 true RU2752883C1 (en) 2021-08-11

Family

ID=77349072

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2020143603A RU2752883C1 (en) 2020-12-29 2020-12-29 Bulked milk food flavor

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2752883C1 (en)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU460045A1 (en) * 1974-01-22 1975-02-15 Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Жиров Flavoring for margarine
RU2180177C1 (en) * 2000-10-27 2002-03-10 Борисенко Елена Викторовна Food flavoring agent conferring flavor and taste to concentrated milk
RU2180791C1 (en) * 2000-10-27 2002-03-27 Борисенко Елена Викторовна Food aromatizer of melted milk fragrance and taste
RU2537913C2 (en) * 2009-01-27 2015-01-10 Пробиотикал С.п.А. Probiotic additive with chocolate taste
RU2701852C2 (en) * 2013-01-11 2019-10-01 Импоссибл Фудз Инк. Methods and compositions for affecting taste and aroma profile of substances suitable for consumption

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU460045A1 (en) * 1974-01-22 1975-02-15 Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Жиров Flavoring for margarine
RU2180177C1 (en) * 2000-10-27 2002-03-10 Борисенко Елена Викторовна Food flavoring agent conferring flavor and taste to concentrated milk
RU2180791C1 (en) * 2000-10-27 2002-03-27 Борисенко Елена Викторовна Food aromatizer of melted milk fragrance and taste
RU2537913C2 (en) * 2009-01-27 2015-01-10 Пробиотикал С.п.А. Probiotic additive with chocolate taste
RU2701852C2 (en) * 2013-01-11 2019-10-01 Импоссибл Фудз Инк. Methods and compositions for affecting taste and aroma profile of substances suitable for consumption

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Душистые и вкусоароматические вещества [он-лайн], 21 октября 2014 [найдено 2021-03-16]. Найдено в Интернет: http://lekostyle.com/catalog/1/7.html. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2335133C2 (en) Whipped food product with improved stability
JP5004750B2 (en) Texture improving agent and method for producing the same
WO2016114404A1 (en) Method for producing pulverulent fat and oil containing highly unsaturated fatty acid and method for producing baked product
JP2011229493A (en) Combined confectionery
JP6282854B2 (en) Plastic water-in-oil emulsified oil and fat composition
RU2769674C1 (en) Food flavoring that imparts the taste and aroma of concentrated milk
JPH05236919A (en) Quality-improver for frozen food and frozen food containing the agent
RU2752883C1 (en) Bulked milk food flavor
RU2748167C1 (en) Strawberry food flavoring
RU2749460C1 (en) Food flavoring that gives taste and aroma of cream
JP7002602B2 (en) Frozen confectionery
RU2752884C1 (en) Tropical fruits food flavor
JP6557073B2 (en) Chilled bread and its manufacturing method
JP7063633B2 (en) Oil composition for baked confectionery to be chilled and eaten
RU2747012C1 (en) Flavoring agent that gives taste and smell of butter
RU2769673C1 (en) Food flavoring that imparts the taste and aroma of rum
JP2019047782A (en) Emulsified oil and fat composition for bakery products and bakery product prepared therewith
JP2003225055A (en) Oil-in-water chocolate
JP2012217432A (en) Topping dough for bakery
RU2181249C1 (en) Aromatizer of melted butter taste and fragrance
JP5920921B2 (en) Baked goods
JP5496808B2 (en) Dough for baked confectionery and method for producing the same
JP2011234650A (en) Method for making baked sweet stuff
JP6914754B2 (en) Plastic fat composition and food
JP2016086741A (en) Bakery product production method