RU2743766C1

RU2743766C1 - Fish crisp bread of dietary and therapeutic, and preventive purpose

Info

Publication number: RU2743766C1
Application number: RU2020108175A
Authority: RU
Inventors: Светлана Юрьевна Кожушко; Гульсара Есенгельдиевна Рысмухамбетова; Илья Валерьевич Ишмурзин; Данияр Ильфатович Галяутдинов; Наталья Александровна Еремеева; Елена Александровна Горельникова
Priority date: 2020-02-26
Filing date: 2020-02-26
Publication date: 2021-02-25

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the food industry. Fish of dietary and medical-preventive purpose is made of cod fish fillet, milk, wheat bread, chicken egg, polysaccharide, butter and culinary salt. Initial components are used in a certain ratio.EFFECT: invention allows to create a product containing the necessary nutrients promoting health preservation, to reduce caloric content of the product, to increase content of food fibers, to expand the range of dietary and therapeutic products.1 cl, 1 dwg, 2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению хлебца рыбного диетического и лечебно-профилактического назначения на предприятиях общественного питания, а также может использоваться в диетическом и лечебно-профилактическом питаниях.The invention relates to the food industry, namely to the preparation of fish bread for dietary and therapeutic and prophylactic purposes at public catering establishments, and can also be used in dietary and therapeutic and prophylactic nutrition.

Известна рецептура приготовления хлебцев рыбных, состоящего из минтая, масла сливочного, хлеба пшеничного, молока, желтка куриного и взбитого белка [Могильный М.П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под. Ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛипринт, 2005. – 628 с.].Known recipe for the preparation of fish loaves, consisting of pollock, butter, wheat bread, milk, chicken yolk and whipped protein [Mogilny M.P. Collection of recipes for meals and culinary products for schoolchildren / Under. Ed. M.P. Mogilny. - M .: DeLiprint, 2005. - 628 p.].

Недостатком данного продукта является то, что входящие в рецептуру компоненты не обладают достаточным количеством пищевых волокон, витаминов, макроэлементов и других полезных веществ, необходимых для человека.The disadvantage of this product is that the components included in the recipe do not have a sufficient amount of dietary fiber, vitamins, macronutrients and other useful substances necessary for humans.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемой рецептуре является хлебец рыбный с растительными компонентами (патент RU 2 630314,МПКA23L17/00,опубл. 07.09.2017, бюл. №25), включающий филе тресковых рыб, яйцо, лук репчатый, масло растительное и соль поваренную, отличающийся тем, что дополнительно содержит филе лососевых рыб, шпинат или баклажаны, крахмал картофельный, смесь специй и воду.The closest in technical essence and the achieved result to the claimed recipe is a fish loaf with vegetable components (patent RU 2 630314, MPKA23L17 / 00, publ. 09/07/2017, bull. No. 25), including cod fish fillet, egg, onion, oil vegetable and table salt, characterized in that it additionally contains salmon fillets, spinach or eggplant, potato starch, a mixture of spices and water.

Недостатком описанной рецептуры является введение в компонентный состав картофельного крахмала, который способствует увеличению калорийности готового продукта.The disadvantage of the described recipe is the introduction of potato starch into the component composition, which helps to increase the calorie content of the finished product.

Технической задачей изобретения является создание продукта, который будет востребован в диетическом и лечебно-профилактическом питаниях, а также содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья, позволяющие снизить калорийность продукта и повысить содержание пищевых волокон (ПВ).The technical objective of the invention is to create a product that will be in demand in dietary and therapeutic-prophylactic nutrition, as well as containing the necessary nutrients that promote health, reduce the calorie content of the product and increase the content of dietary fiber (FF).

Поставленная задача решается в рецептуре хлебца рыбного диетического и лечебно-профилактического назначения, включающего филе тресковых рыб, куриное яйцо и соль поваренную.The task is solved in the formulation of a fish loaf for dietary and therapeutic and prophylactic purposes, including fillets of cod fish, chicken eggs and table salt.

Отличием от прототипа является то, что дополнительно содержит хлеб пшеничный, молоко и полисахарид, при следующем соотношении компонентов, масс. %:The difference from the prototype is that it additionally contains wheat bread, milk and polysaccharide, with the following ratio of components, wt. %:

МинтайPollock 31,4-31,831.4-31.8 ТрескаCod 31,4-31,831.4-31.8 МолокоMilk 9,8-10,29.8-10.2 Хлеб пшеничныйWheat bread 16,3-16,616.3-16.6 Яйцо куриное Chicken egg 6,1-6,46.1-6.4 Полисахарид Polysaccharide 2,1-2,52.1-2.5 Масло сливочное Butter 0,13-0,40.13-0.4 Соль повареннаяTable salt остальное rest

Технический результат выражается в получении продукта, содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению и поддержанию здоровья.The technical result is expressed in obtaining a product containing the necessary nutrients that contribute to the preservation and maintenance of health.

Результаты исследований показали, что хлебец рыбный рекомендуется в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Технология приготовления хлебца рыбного диетического и лечебно-профилактического назначения осуществляется следующим образом.Research results have shown that fish loaf is recommended in dietary and therapeutic-and-prophylactic nutrition. The technology of making fish bread for dietary and therapeutic purposes is carried out as follows.

Для приготовления хлебца рыбного рыбу тресковых пород разделывают методом пластования на филе с кожей без реберных костей и нарезают на куски, далее рыбное филе подвергают первому измельчению на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем подвергают второму измельчению с добавлением замоченного черствого пшеничного хлеба с целью формирования тонкой структуры. Яйцо куриное подготавливают согласно санитарным правилам [Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2002. 36с.] отделяют желток от белка, последний охлаждают. В подготовленную рыбную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло, желток куриного яйца, полисахарид, в который предварительно добавили молоко в количестве 3-5% от общей массы молока и подвергают взбиванию при малых оборотах. Охлажденный белок взбивают до образования плотной пены и вводят в подготовленную массу. В процессе перемешивания вводят поваренную соль. Готовой рыбной массой наполняют формы из ламинестера. Формы с рыбной массой подвергают тепловой обработке на пару в течение 0,2-0,5 ч до достижения в центре формы температуры 85°С.To prepare a loaf of fish, cod fish are cut into fillets with skin without rib bones and cut into pieces by plastering, then the fish fillets are subjected to the first grinding in a meat grinder with a lattice hole diameter of 2-3 mm. Then it is subjected to a second grinding with the addition of soaked stale wheat bread in order to form a fine structure. A chicken egg is prepared in accordance with the sanitary rules [Sanitary and epidemiological requirements for catering organizations, the manufacture and circulation of food products and food raw materials in them. SanPiN 2.3.6.1079-01. - M .: Federal Center for Hygiene and Epidemiology of Rospotrebnadzor, 2002. 36p.] Separate the yolk from the protein, the latter is cooled. In the prepared fish cutlet mass, softened butter, chicken egg yolk, polysaccharide are introduced, to which milk was previously added in an amount of 3-5% of the total mass of milk and is whipped at low speed. The cooled protein is beaten until a dense foam is formed and introduced into the prepared mass. In the process of mixing, table salt is added. The finished fish mass is filled into molds from laminester. Molds with fish mass are subjected to steam heat treatment for 0.2-0.5 h until the temperature in the center of the mold reaches 85 ° C.

В рецептуру хлебца рыбного входят следующие компоненты, масс. %:The recipe for fish loaf includes the following components, masses. %:

МинтайPollock 31,4-31,831.4-31.8 ТрескаCod 31,4-31,831.4-31.8 МолокоMilk 9,8-10,29.8-10.2 Хлеб пшеничныйWheat bread 16,3-16,616.3-16.6 Яйцо куриное Chicken egg 6,1-6,46.1-6.4 Полисахарид Polysaccharide 2,1-2,52.1-2.5 Масло сливочное Butter 0,13-0,40.13-0.4 Соль повареннаяTable salt остальноеrest

Рецептура хлебца рыбного диетического и лечебно-профилактического назначения поясняется конкретными примерами.The recipe for a fish loaf for dietary and therapeutic purposes is illustrated by specific examples.

Пример 1. В рецептуру хлебца рыбного диетического и лечебно-профилактического назначения входят следующие компоненты, масс. %Example 1. The recipe for a fish loaf for dietary and therapeutic purposes includes the following components, masses. %

МинтайPollock 31,4-31,931.4-31.9 ТрескаCod 31,4-31,931.4-31.9 МолокоMilk 9,8-10,29.8-10.2 Хлеб пшеничныйWheat bread 16,3-16,616.3-16.6 Яйцо куриное Chicken egg 6,1-6,46.1-6.4 Ксантановая камедьXanthan gum 2,1-2,52.1-2.5 Масло сливочное Butter 0,13-0,40.13-0.4

Пример 2. В рецептуру хлебца рыбного диетического и лечебно-профилактического назначения входят следующие компоненты, масс. %Example 2. The recipe for a fish loaf for dietary and therapeutic purposes includes the following components, masses. %

МинтайPollock 31,4-31,931.4-31.9 ТрескаCod 31,4-31,931.4-31.9 МолокоMilk 9,8-10,29.8-10.2 Хлеб пшеничныйWheat bread 16,3-16,616.3-16.6 Яйцо куриное Chicken egg 6,1-6,46.1-6.4 Гуараовая камедьGuar gum 2,1-2,52.1-2.5 Масло сливочное Butter 0,13-0,40.13-0.4

Внешний вид предлагаемого продукта показан на чертеже, изкоторого видно, что хлебец рыбный имеет следующие критерии качества, а именно, цвет - серый, равномерный, на разрезе - серо-белый. Кроме того, готовый продукт имеет сочную и рыхлую консистенцию, вкус отварной рыбы, запах приятный, соответствующий рыбе, внешний вид без трещин.The appearance of the proposed product is shown in the drawing, from which it can be seen that the fish loaf has the following quality criteria, namely, the color is gray, uniform, in the section it is gray-white. In addition, the finished product has a juicy and loose consistency, the taste of boiled fish, the smell is pleasant, corresponding to fish, and the appearance is without cracks.

Claims

Fish bread for dietary and therapeutic-prophylactic purposes, characterized in that it is made from fillets of cod fish, milk, wheat bread, chicken eggs, polysaccharide, butter and table salt with the following ratio of starting components, wt. %:

Pollock 31.4-31.9 Cod 31.4-31.9 Milk 9.8-10.2 Wheat bread 16.3-16.6 Chicken egg 6.1-6.4 Polysaccharide 2.1-2.5 Butter 0.13-0.4 Table salt rest