RU2740412C2 - Способ приготовления майонезного продукта функциональной наполненности - Google Patents
Способ приготовления майонезного продукта функциональной наполненности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2740412C2 RU2740412C2 RU2018118308A RU2018118308A RU2740412C2 RU 2740412 C2 RU2740412 C2 RU 2740412C2 RU 2018118308 A RU2018118308 A RU 2018118308A RU 2018118308 A RU2018118308 A RU 2018118308A RU 2740412 C2 RU2740412 C2 RU 2740412C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pumpkin
- vitamin
- lipid
- protein
- soybean
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ приготовления майонезного продукта функциональной направленности предусматривает дезинтегрирование в пахтовой среде приготовленных семян сои и мякоти тыквы при весовом соотношении 1:1 с получением суспензии, которую разделяют на соево-пахтово-тыквенную дисперсную систему и нерастворимый соево-тыквенный остаток, а также дезинтегрирование мякоти тыквы в сливочной среде с экстракцией β-каротина с последующим разделением суспензии на нерастворимый сливочно-тыквенный остаток и белково-липидно-витаминную дисперсию, смешивание соево-пахтово-тыквенной дисперсной системы и белково-липидно-витаминной дисперсии в весовом соотношении 1:1 и гомогенизацию полученной смеси, затем осуществляют термокислотную коагуляцию полученной смеси 5%-ным пахтовым раствором аскорутина с получением белково-липидно-витаминного коагулята, который затем смешивают и гомогенизируют с купажем соевого и кукурузного масел, обогащенных β-каротином, извлеченным из мякоти тыквы, при этом белково-липидно-витаминный коагулят и купаж смешивают в весовом соотношении 1,5:1 с получением готового продукта. Изобретение позволяет получить майонезный продукт с относительно высокими органолептическими показателями по вкусу и запаху с заданным физиологическим эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы в виду наличия в нем значимых концентраций β-каротина и антиоксидантного комплекса «витамин С + витамин Р». 1 ил., 1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности к способам приготовления майонезных соусов функциональной направленности.
Известен способ приготовления майонеза, включающий совместную гомогенизацию белковой и липидной составляющих, а также других рецептурных компонентов, в котором в качестве белковой составляющей используют коагулят, а в качестве липидного - купаж соевого и кукурузного масел, обогащенных β-каротином, извлеченным из моркови (Доценко С.М. и др. Технология эмульсионных продуктов питания специализированного назначения // Пищевая промышленность. 2014. №7. С. 37-41. Прототип).
Недостатком данного способа является относительно низкие потребительские свойства, обусловленные низким содержанием β-каротина, при одновременном отсутствии флавоноидов в виде рутина, а также относительно низкими органолептическими показателями, в виду отсутствия гармонично сочетающихся сливочного вкуса и тыквенного запаха.
Задачей настоящего изобретения является получения майонезного продукта функциональной направленности с относительно высокими потребительскими свойствами.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить майонезный продукт с относительно высокими органолептическими показателями по вкусу и запаху с заданным физиологическим эффектом поддержания деятельности сердечно сосудистой системы в виду наличия в нем значимых концентраций β-каротина и антиоксидантного комплекса «витамин С + витамин Р».
Это достигается тем, что предусматривается дезинтегрирование в пахтовой среде подготовленных семян сои и мякоти тыквы при весовом соотношении 1:1 с получением суспензии, которую разделяют на соево-пахтово-тыквенную дисперсную систему и нерастворимый соево-тыквенный остаток, а также дезинтегрирование мякоти тыквы в сливочной среде с экстракцией β-каротина с последующим разделением суспензии на нерастворимый сливочно-тыквенный остаток и белково-липидно-витаминную дисперсию, смешивание соево-пахтово-тыквенной дисперсной системы и белково-липидно-витаминной дисперсии в весовом соотношении 1:1 и гомогенизацию полученной смеси, затем осуществляют термокислотную коагуляцию полученной смеси 5% пахтовым раствором аскорутина с получением белково-липидно-витаминного коагулята, который затем смешивают и гомогенизируют с купажом соевого и кукурузного масел, обогащенных β-каротином, извлеченным из мякоти тыквы, при этом белково-липидно-витаминный коагулят и купаж смешивают в весовом соотношении 1,5:1 с получением готового продукта.
Способ осуществляют следующим образом.
В начале готовят соево-сливочно-тыквенную дисперсную систему согласно фиг. 1.
Пример. Предварительно подготовленные семена сои, например сорта «Соната», содержащие значительные концентрации витамина Е, белков и липидов, совместно с подготовленной мякотью тыквы витаминных сортов, например «Витаминная» в весовом соотношении 1:1 дезинтегрируют, например, в пахтовой среде, получая суспензию, которую затем разделяют на соево-пахтово-тыквенную дисперсную систему (СПТДС) и нерастворимый соево-тыквенный остаток.
Параллельно с этим готовят сливочно-тыквенную дисперсную суспензию с последующим отделением нерастворимого сливочно-тыквенного остатка от белково-липидно-витаминной дисперсии (ВЛВД), содержащей значительные концентрации β-каротина.
Полученные СПТДС и БЛВД смешивают в весовом соотношении 1:1 и смесь гомогенизируют. В полученной смеси проводят термокислотную коагуляцию 5% пахтовым раствором аскорутина, получая белково-липидно-витаминный коагулят (БЛВК), обогащенный жирорастворимыми витаминами Е и β-каротином, а также витаминами С и Р со значимыми концентрациями.
Полученный БЛВК смешивают и гомогенизируют с купажом соевого и кукурузного масел, обогащенного β-каротином, извлеченным по традиционной схеме из мякоти тыквы витаминных сортов в весовом соотношении коагулят: купаж = 1,5:1. Соединение двух систем, содержащих жирорастворимый β-каротин обеспечивает в получаемой системе значимую его концентрацию, за счет исключения так называемого эффекта «разбавления».
В таблице 1 представлен сравнительный биохимический состав предложенного майонезного продукта, продукта, согласно прототипу и традиционного «Провансаль».
Анализ данных таблицы 1 показывает, что при рекомендуемой суточной норме употребления майонезного продукта, равной 35-40 граммов, суточная потребность человека в β-каротине (вариант 2) будет удовлетворена лишь на 10,4%, что показывает о недостаточной его концентрации в продукте. При этом, наличие значимой концентрации витамина Р, в суточной дозе 40 грамм, равной 26,88% выгодно отличает предложенный майонез от прототипа (вариант 2).
При этом, по вкусу и запаху (умеренно выраженным сливочно-тыквенным) предложенный майонез превосходит прототип на 0,6 балла, т.е. на 12,5%.
Таким образом, предложенный майонезный продукт по своим потребительским свойствам соответствует требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам, т.к. имеет значимые концентрации β-каротина и флавоноидов (витамина Р), а также других витаминов (Е и С).
В этой связи он является функциональным с заданным физиологическим эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы и имеет следующие кодовые обозначения физиологически функциональных ингредиентов согласно ГОСТ Р-52349-2005 и ГОСТ Р 54059-2010:
- витамин С (В-I-1Б ГОСТ Р-54059-2010);
- витамин Е (В-II-1; 3Б ГОСТ Р-54059-2010);
- β-каротин (В-II-1; 3Б ГОСТ Р-54059-2010);
- витамин Р (флавоноиды) (В-I-4; 5Б ГОСТ Р-54059-2010);
- полиненасыщенные жирные кислоты C18:22: C18:3 (В-I-2; 3 ГОСТ Р-54059-2010).
Claims (1)
- Способ приготовления майонезного продукта функциональной направленности, характеризующийся тем, что предусматривает дезинтегрирование в пахтовой среде приготовленных семян сои и мякоти тыквы при весовом соотношении 1:1 с получением суспензии, которую разделяют на соево-пахтово-тыквенную дисперсную систему и нерастворимый соево-тыквенный остаток, а также дезинтегрирование мякоти тыквы в сливочной среде с экстракцией β-каротина с последующим разделением суспензии на нерастворимый сливочно-тыквенный остаток и белково-липидно-витаминную дисперсию, смешивание соево-пахтово-тыквенной дисперсной системы и белково-липидно-витаминной дисперсии в весовом соотношении 1:1 и гомогенизацию полученной смеси, затем осуществляют термокислотную коагуляцию полученной смеси 5%-ным пахтовым раствором аскорутина с получением белково-липидно-витаминного коагулята, который затем смешивают и гомогенизируют с купажем соевого и кукурузного масел, обогащенных β-каротином, извлеченным из мякоти тыквы, при этом белково-липидно-витаминный коагулят и купаж смешивают в весовом соотношении 1,5:1 с получением готового продукта
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018118308A RU2740412C2 (ru) | 2018-05-17 | 2018-05-17 | Способ приготовления майонезного продукта функциональной наполненности |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018118308A RU2740412C2 (ru) | 2018-05-17 | 2018-05-17 | Способ приготовления майонезного продукта функциональной наполненности |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2018118308A RU2018118308A (ru) | 2019-11-19 |
RU2018118308A3 RU2018118308A3 (ru) | 2020-01-31 |
RU2740412C2 true RU2740412C2 (ru) | 2021-01-14 |
Family
ID=68579309
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018118308A RU2740412C2 (ru) | 2018-05-17 | 2018-05-17 | Способ приготовления майонезного продукта функциональной наполненности |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2740412C2 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2456817C2 (ru) * | 2010-08-13 | 2012-07-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ приготовления белково-липидного продукта |
RU2524239C1 (ru) * | 2013-09-17 | 2014-07-27 | Закрытое акционерное общество "ЭССЕН ПРОДАКШН АГ" | Способ получения майонеза |
-
2018
- 2018-05-17 RU RU2018118308A patent/RU2740412C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2456817C2 (ru) * | 2010-08-13 | 2012-07-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Способ приготовления белково-липидного продукта |
RU2524239C1 (ru) * | 2013-09-17 | 2014-07-27 | Закрытое акционерное общество "ЭССЕН ПРОДАКШН АГ" | Способ получения майонеза |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ДОЦЕНКО С.М. и др. "Технология эмульсионных продуктов питания специального назначения", ж-л "Пищевая промышленность", 2014. N7, стр.37-41. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2018118308A3 (ru) | 2020-01-31 |
RU2018118308A (ru) | 2019-11-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Serdaroğlu et al. | Emulsion characteristics, chemical and textural properties of meat systems produced with double emulsions as beef fat replacers | |
US20150296834A1 (en) | Plant based meat structured protein products | |
CN110215416B (zh) | 一种山茶油油凝胶乳液及其制备方法 | |
KR102215407B1 (ko) | 식물성 지방이 첨가된 식물성 고기 및 이의 제조방법 | |
CN114794446B (zh) | 一种高稳定性的高蛋白减脂植物基蛋黄酱及其制备方法 | |
Tereshchuk et al. | Aspects of production of functional emulsion foods | |
RU2680698C1 (ru) | Способ получения продуктов специализированного назначения | |
RU2740412C2 (ru) | Способ приготовления майонезного продукта функциональной наполненности | |
RU2485806C2 (ru) | Способ получения функциональных продуктов | |
RU2425577C1 (ru) | Способ получения мягкого сыра | |
Sirison et al. | Salad cream formulated with tofu and coconut oil | |
JP7162498B2 (ja) | マヨネーズ様食品 | |
RU2732609C2 (ru) | Способ приготовления начинки для мучных кулинарных изделий функциональной направленности | |
CN102469826A (zh) | 富含ω-3脂肪酸的汤和调味料 | |
RU2729464C2 (ru) | Способ приготовления весового паштета функциональной направленности | |
RU2682438C1 (ru) | Майонез | |
RU2566057C1 (ru) | Майонез "обогащенный" | |
RU2790983C1 (ru) | Способ приготовления пастообразного продукта специализированной направленности | |
RU2768284C1 (ru) | Способ приготовления пастового продукта специализированного назначения на молочной основе | |
CN113841877B (zh) | 一种改善米饭口感的方法 | |
RU2739599C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса с наноструктурированным сухим экстрактом прополиса | |
Wiguna et al. | The Influence of Virgin Red Palm Oil on the Physical and Textural Properties of Various Vegetable Full-Fat Mayonnaise | |
RU2739600C1 (ru) | Способ получения майонезного соуса | |
JP6303719B2 (ja) | 持続性のある風味の付与方法 | |
RU2645460C2 (ru) | Способ получения творожного продукта с паприкой |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
FA92 | Acknowledgement of application withdrawn (lack of supplementary materials submitted) |
Effective date: 20200806 |
|
FZ9A | Application not withdrawn (correction of the notice of withdrawal) |
Effective date: 20201026 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20210106 |