RU2728212C1

RU2728212C1 - Production method of rusk products

Info

Publication number: RU2728212C1
Application number: RU2019142323A
Authority: RU
Inventors: Антонина Александровна Лутова; Владислав Андреевич Лутов
Original assignee: Общество С Ограниченной Ответственностью «Лутов Снэк Групп»
Priority date: 2019-12-18
Filing date: 2019-12-18
Publication date: 2020-07-28

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry branch. Rusk production method consists of stages of bread maturation, bread cutting, bread frying, maturation of toasts, application of taste-and-flavor additives. Bread is exposed in closed rooms at temperature from +16 to + 20 °C for not less than 24 hours and moisture content of not more than 65 %. Toast is roasted in the deep-fryer at temperature of 160 to 180 °C for 3–5 min in vegetable sunflower refined deodorised oil. After frying, toast is placed into open container, cooled for 20–40 minutes at room temperature and then maturated in closed rooms at temperature from 15 to +25 °C and relative humidity of not more than 40 % for at least 24 hours.EFFECT: invention allows to increase rusk product storage life, improve organoleptic indices of ready product quality and simplify production technology of rusk products.4 cl

Description

Изобретение относится к отрасли пищевой промышленности и общественного питания, в частности к способам приготовления мучных кондитерских изделий и может быть использован при изготовлении сухарных изделий, а именно гренок. The invention relates to the food industry and public catering, in particular to methods for the preparation of flour confectionery and can be used in the manufacture of rusks, namely croutons.

Известны способы производства сухарей, включающие приготовление дрожжевого теста из муки пшеничной высшего сорта с использованием опары, сахара-песка, дрожжей, соли поваренной пищевой, маргарина столового с добавкой яиц или меланжа, разделку выброженного теста, формование в сухарные плиты-тестовые заготовки, расстойку, смазку поверхности каждого ломтя яичной смазкой с последующей выпечкой, охлаждением, резку на ломти с последующей сушкой, охлаждением и упаковкой изделий, в которых для придания изделиям разнообразных вкусовых и ароматических свойств добавляются при приготовлении теста различные вкусоароматические добавки: изюм, или ванилин, или масло горчичное (см. RU, патенты: № 2259730, A21D 13/08, 2005 г.; № 2258374, A21D 13/08, 2005 г.; № 2257092, A21D 13/08, 2005 г.). В соответствии с технологическими операциями, содержащимися в известных способах, можно получить в каждом конкретном случае сухарное изделие с заданными вкусовыми свойствами.Known methods for the production of crackers, including the preparation of yeast dough from wheat flour of the highest grade using dough, granulated sugar, yeast, table salt, table margarine with the addition of eggs or melange, cutting fermented dough, molding into rusks-dough pieces, proofing, lubrication of the surface of each slice with egg grease, followed by baking, cooling, cutting into slices, followed by drying, cooling and packaging products, in which various flavoring additives are added during the preparation of the dough to give the products a variety of taste and aroma properties: raisins, or vanillin, or mustard oil (see RU, patents: No. 2259730, A21D 13/08, 2005; No. 2258374, A21D 13/08, 2005; No. 2257092, A21D 13/08, 2005). In accordance with the technological operations contained in the known methods, it is possible to obtain, in each specific case, a rusks with the desired taste properties.

Недостатками известных способов являются его трудоемкость, необходимость при проведении операции сушки и выпечки обеспечить заданные (расчетные) скорости влагоотдачи, а также температурный режим при сушке, который должен быть не менее 65% от наибольшей температуры при выпечке изделий. При нарушении названных режимов указанных операций изделия могут обладать повышенной хрупкостью или наоборот жесткостью, что требует длительного удерживания во рту для их размягчения.The disadvantages of the known methods are its laboriousness, the need to ensure the specified (calculated) rates of moisture release during the drying and baking operation, as well as the temperature regime during drying, which should be at least 65% of the highest temperature when baking products. In case of violation of the named modes of these operations, the products may have increased fragility or, on the contrary, rigidity, which requires prolonged retention in the mouth to soften them.

Известен способ производства сухарных изделий, включающий формирование полуфабрикатов изделий из дрожжевого теста и их обжаривание в нагретом растительном сырье (жире) и в поле токов сверхвысокой частоты в СВЧ-шкафу (см. SU. авторское свидетельство 501731. A21D 8/06, 1976 г.). Сухарные изделия, получаемые согласно известному способу, обладают поджаристой корочкой.A known method for the production of rusks, including the formation of semi-finished products from yeast dough and their frying in heated vegetable raw materials (fat) and in the field of ultra-high frequency currents in a microwave cabinet (see SU. Inventor's certificate 501731. A21D 8/06, 1976 ). Crackers obtained according to the known method have a crispy crust.

Недостатком известного способа является однообразие получаемого ассортимента изделий, а также его дороговизна, т. к. необходимо при осуществлении способа использовать дорогостоящее оборудование - СВЧ-шкафы. Кроме того, существует мнение, что приготовление пищевых продуктов с использованием СВЧ-излучений неблагоприятно сказывается на персонале.The disadvantage of this method is the monotony of the range of products obtained, as well as its high cost, since it is necessary to use expensive equipment - microwave cabinets when implementing the method. In addition, it is believed that the preparation of food products using microwave radiation adversely affects the staff.

Существует способ приготовления сухарей, включающий выпечку хлеба из муки обойной по ГОСТ 2077-84 с последующей выдержкой хлеба при комнатной температуре 18-36 часов для предотвращения сминания поверхностного слоя заготовок изделий, нарезку хлеба на сухарные заготовки, загрузку их в конвейерную печь для обжаривания и сушки, после чего осуществляют охлаждение сухарей до температуры 30-50°С и засыпку их в барабан-смеситель. При вращении барабана сначала распыляют растительное масло, а затем сухари посыпают смесью соли и порошкообразных пищевых вкусоароматических добавок (см. RU патент 2248127, A21D 13/08, 2005 г.). В соответствии с известным способом сухари должны обладать широким спектром разнообразных вкусовых свойств. Однако следует отметить, что известный способ технологически сложен в исполнении, т. к. при его проведении необходимо использовать непрерывную конвейерную печь. Кроме того, недостатком известного способа является невозможность обеспечения пропитки растительным маслом всех поверхностей сухарей в больших партиях, например, в 30 кг при вращении барабана и, вследствие этого, неравномерность распределения вкусоароматической добавки на поверхностях готовых изделий, а также невозможность получения поджаристой корочки.There is a method for making rusks, including baking bread from wallpaper according to GOST 2077-84, followed by keeping the bread at room temperature for 18-36 hours to prevent crumbling of the surface layer of blanks, cutting bread into rusks, loading them into a conveyor oven for frying and drying. , after which the rusks are cooled to a temperature of 30-50 ° C and backfilled into the mixing drum. When the drum rotates, vegetable oil is first sprayed, and then the crackers are sprinkled with a mixture of salt and powdered food flavorings (see RU patent 2248127, A21D 13/08, 2005). In accordance with the known method, crackers should have a wide variety of different flavoring properties. However, it should be noted that the known method is technologically difficult to implement, since during its implementation it is necessary to use a continuous conveyor furnace. In addition, the disadvantage of the known method is the impossibility of ensuring the impregnation of all surfaces of the crackers with vegetable oil in large batches, for example, 30 kg when the drum rotates and, as a result, the uneven distribution of the flavoring additive on the surfaces of the finished products, as well as the impossibility of obtaining a crispy crust.

Наиболее близким техническим решением настоящего изобретения является способ приготовления сухарей (гренок), включающий использование выпеченного хлеба из дрожжевого теста, его выдержку, нарезку хлеба на заготовки, их обжаривание, охлаждение, нанесение вкусоароматической добавки на изделия в барабане-смесителе, обжаривание заготовок из хлеба осуществляют во фритюрнице в нагретом растительном рафинированном, дезодорированном масле, при температуре 170-200°С в течение 7-15 мин, а охлаждение изделий проводят на открытом воздухе при комнатной температуре в течение 120-180 мин, при этом пищевую порошкообразную или жидкую вкусоароматическую добавку подают в барабан-смеситель (дражировочную машину) в количестве 2- 4% мас. от объема загружаемых изделий (см. RU патент № 2297149, А21В 13/08, 2007 г.).The closest technical solution of the present invention is a method for preparing rusks (croutons), including the use of baked bread from yeast dough, its aging, cutting bread into pieces, frying them, cooling, applying a flavoring additive to products in a mixer drum, frying bread pieces is carried out in a deep fat fryer in heated vegetable refined, deodorized oil, at a temperature of 170-200 ° C for 7-15 minutes, and the cooling of products is carried out in the open air at room temperature for 120-180 minutes, while a food powdery or liquid flavoring additive is served in a drum mixer (dragee machine) in the amount of 2-4% wt. from the volume of loaded products (see RU patent No. 2297149, A21B 13/08, 2007).

Недостатками известного способа являются высокая температура нагрева масла и длительность обжаривания заготовок, что приводит к повышенному энергопотреблению. Недостатком также является малое время на стекание масла с изделий после обжаривания, это приводит к тому, что при небольших нарушениях целостности упаковки масло вытекает из упаковки на другие упакованные изделия.The disadvantages of this method are the high temperature of heating the oil and the duration of frying the workpieces, which leads to increased energy consumption. The disadvantage is also the short time for the oil to drain from the products after frying, this leads to the fact that in case of minor violations of the integrity of the package, the oil flows out of the package onto other packed products.

Техническим результатом, на решение которого направлено предлагаемое изобретение, является увеличение срока хранения без нарушения формы сухарного продукта, а именно гренок, пригодного для применения в качестве продукта «быстрого питания», увеличение качества органолептических свойств продукта, упрощение технологии приготовления.The technical result, the solution of which is aimed at the proposed invention, is to increase the shelf life without disrupting the shape of the rusk product, namely croutons suitable for use as a "fast food" product, increasing the quality of the organoleptic properties of the product, simplifying the preparation technology.

Технический результат достигается: увеличение срока хранения без нарушения формы сухарного продукта, а именно гренок за счет того, что способ включает в себя такие этапы приготовления как: выдержку ранее выпеченного хлеба, нарезку его на заготовки, обжаривание, охлаждение, удаление излишков масла, нанесение на заготовки пищевой порошкообразной вкусоароматической добавки; увеличение качества органолептических свойств продукта за счет равномерного распределения и удержания на поверхности готового продукта пищевой вкусоароматической добавки в барабане-смесителе особенной конструкции; упрощение технологии приготовления за счет уменьшения времени обжарки заготовок при помощи увеличения мощности фритюрницы.The technical result is achieved: an increase in the shelf life without disrupting the shape of the rusk product, namely the crouton due to the fact that the method includes such stages of preparation as: aging previously baked bread, cutting it into blanks, frying, cooling, removing excess oil, applying to preparation of food powdery flavoring additives; increasing the quality of the organoleptic properties of the product due to the uniform distribution and retention of the food flavoring additive on the surface of the finished product in a special design mixer drum; simplification of cooking technology by reducing the time for frying workpieces by increasing the power of the fryer.

Описание изобретения: Description of the invention:

Способ производства сухарных изделий состоит из следующих этапов: The method for the production of rusks consists of the following stages:

1. Выстаивание хлеба.1. Standing bread.

2. Нарезка хлеба.2. Slicing bread.

3. Обжарка хлеба.3. Roasting bread.

4. Выстаивание гренки.4. Standing toast.

5. Нанесение вкусоароматических добавок.5. Application of flavoring additives.

1 этап: Выстаивание хлеба. Stage 1: Standing bread.

Выстаивание хлеба на складах (закрытых помещениях) проводят при температуре от +16 до +20°С в течении не менее 24-х часов и влажности не более 65% с целью исключения «заминания» поверхностей заготовок из хлеба, т.е. выдержка необходима для облегчения нарезки хлеба для формирования заданной формы заготовок в виде ломтиков круглой формы, или кубиков, или ломтиков прямоугольного сечения. Standing of bread in warehouses (closed rooms) is carried out at a temperature from +16 to + 20 ° C for at least 24 hours and a humidity of no more than 65% in order to avoid "jamming" of the surfaces of bread blanks, i.e. aging is necessary to facilitate cutting of bread to form a given shape of billets in the form of round slices, or cubes, or rectangular slices.

2 этап: Нарезка хлеба.Stage 2: Slicing bread.

Нарезку хлеба на заготовки можно осуществлять ручным или механическим способами с использованием известных устройств, предназначенных для этих целей: ножи или нарезные устройства (универсальные машины для резки хлеба). Для расширения ассортимента готового продукта хлеб нарезают на заготовки в виде ломтиков круглой формы толщиной от 5 до 10 мм, или в виде кубиков с размером ребра от 5 до 15 мм, или в виде ломтиков прямоугольного сечения толщиной от 5 до 15 мм и длиной от 70 до 180 мм. После нарезки хлеба на заготовки осуществляют процесс их обжарки. Cutting bread into pieces can be carried out manually or mechanically using known devices designed for this purpose: knives or slicing devices (universal machines for cutting bread). To expand the range of the finished product, bread is cut into pieces in the form of round slices with a thickness of 5 to 10 mm, or in the form of cubes with an edge size of 5 to 15 mm, or in the form of rectangular slices with a thickness of 5 to 15 mm and a length of 70 up to 180 mm. After cutting the bread into pieces, the process of roasting them is carried out.

3 этап: Обжарка хлебаStage 3: Toasting the bread

Обжарку ведут во фритюрнице путем погружения заготовок в нагретое растительное масло до температуры 160-180°С в течение 3-5 мин и перемешивая их. При этом в качестве растительного масла используют подсолнечное рафинированное, дезодорированное масло. Продолжительность и температура обжарки могут меняться в зависимости от конструкции фритюрницы, ее мощности, массы и температуры загружаемых заготовок, а также вида хлеба. Температура обжарки во фритюрнице ржаных или ржано-пшеничных заготовок составляет 160-180°С в течение 4-5 мин, пшеничных заготовок - 160-180°С в течение 3-4 минут.Frying is carried out in a deep fat fryer by immersing the blanks in heated vegetable oil to a temperature of 160-180 ° C for 3-5 minutes and stirring them. At the same time, refined, deodorized sunflower oil is used as vegetable oil. The duration and temperature of frying may vary depending on the design of the fryer, its power, weight and temperature of the loaded pieces, as well as the type of bread. The temperature for frying rye or rye-wheat blanks in a deep fryer is 160-180 ° С for 4-5 minutes, for wheat blanks - 160-180 ° С for 3-4 minutes.

4 этап: Выстаивание гренкиStage 4: Standing toast

После обжарки гренку помещают в открытую тару, охлаждают в течение 20-40 мин. при комнатной температуре и затем выдерживают в закрытых помещениях при температуре от +15 до +25°С и относительной влажности не более 40% не менее 24 ч. Данное время является оптимальным для: получения сухарных изделий с равномерной структурой гренки, перераспределения влажности, удаления излишков масла, и при этом обеспечивается последующее надежное прилипание вкусовых добавок к поверхности изделий. After frying, the crouton is placed in an open container, cooled for 20-40 minutes. at room temperature and then kept in closed rooms at a temperature of +15 to + 25 ° C and a relative humidity of no more than 40% for at least 24 hours. This time is optimal for: obtaining rusks with a uniform crouton structure, redistributing moisture, removing excess oil, and this ensures the subsequent reliable adhesion of flavors to the surface of the products.

5 этап: Нанесение вкусоароматических добавок.Stage 5: Application of flavors.

Гренку помещают в оригинальный 8-клиновый барабан-смеситель (дражировочную машину) и наносят пищевую порошкообразную вкусоароматическую добавку при вращении барабана в количестве 6-9% мас. от объема загружаемых изделий. Общее время смешивания 12-15 мин. Оригинальная форма 8-клинового барабана дражировочной машины позволяет наносить вкусовые добавки равномерным тонким слоем, без пропусков. При этом, для обеспечения получения продукта с разнообразными органолептическими свойствами, в качестве добавок используют разные натуральные пряности, такие как смесь соли, черного перца или сухого измельченного чеснока, или пищевые вкусоароматические добавки, содержащие соль, сахар, усилители вкуса и аромата (Е 621, Е 627, Е 631), натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, эфирные масла натуральных пряностей со вкусами: тайский перец, красная икра, копченый лосось, сало с горчицей, хрен и холодец, банан, краб, сыр, баварские колбаски, баварские колбаски с семечкой, бекон с арахисом, бекон, курица в брусничном соусе, телятина на гриле, черная икра, чеснок, утка по-пекински, рак с укропчиком, копченый перец, семга, селедка с луком, крылышки барбекю, грибы со сметаной, душистый перец с морской солью, васаби, аджика, шашлык. The crouton is placed in an original 8-wedge mixer drum (dragee machine) and a food powdery flavoring additive is applied while the drum rotates in an amount of 6-9% wt. from the volume of loaded products. The total mixing time is 12-15 minutes. The original shape of the 8-wedge drum of the dragee machine allows you to apply flavor additives in an even thin layer, without gaps. At the same time, to ensure the production of a product with various organoleptic properties, various natural spices are used as additives, such as a mixture of salt, black pepper or dry crushed garlic, or food flavoring additives containing salt, sugar, flavor enhancers and aroma enhancers (E 621, E 627, E 631), natural and identical to natural flavors, essential oils of natural spices with flavors: Thai pepper, red caviar, smoked salmon, lard with mustard, horseradish and jellied meat, banana, crab, cheese, Bavarian sausages, Bavarian sausages with seeds , bacon with peanuts, bacon, chicken in lingonberry sauce, grilled veal, black caviar, garlic, Peking duck, crayfish with dill, smoked pepper, salmon, herring with onion, barbecue wings, mushrooms with sour cream, allspice with seafood salt, wasabi, adjika, kebab.

По окончании перемешивания готовый продукт извлекают из барабана-смесителя (дражировочной машины) и направляют на упаковку известными способами.At the end of mixing, the finished product is removed from the mixing drum (dragee machine) and sent to packaging by known methods.

Таким образом, благодаря: выстаиванию хлеба, что приводит к исключению «заминания» поверхностей заготовок из хлеба и к облегчению нарезки хлеба для формирования заданной формы; обжарке гренки во фритюрнице при температуре от 160 до 180°С в течение 3-5 мин. в растительном подсолнечном рафинированном дезодорированном масле, что приводит к уменьшению общего времени приготовления; выстаиванию обжаренной гренки, что приводит к перераспределению влажности, равномерности структуры гренки, удалению излишков масла, и к последующему надежному прилипанию вкусовых добавок к поверхности гренки, достигается технический результат, заключающийся в увеличение срока хранения без нарушения формы сухарного продукта, пригодного для применения в качестве продукта «быстрого питания», увеличение качества органолептических свойств продукта и упрощение технологии приготовления.Thus, due to: keeping the bread, which leads to the elimination of "jamming" of the surfaces of the bread blanks and to the easier cutting of bread to form a given shape; frying croutons in a deep fryer at a temperature of 160 to 180 ° C for 3-5 minutes. in vegetable sunflower refined deodorized oil, which leads to a decrease in the total cooking time; standing the fried toast, which leads to a redistribution of moisture, uniformity of the structure of the crouton, removal of excess oil, and subsequent reliable adhesion of flavors to the surface of the crouton, the technical result is achieved, which consists in an increase in the shelf life without disturbing the shape of the crouton product, suitable for use as a product "Fast food", increasing the quality of the organoleptic properties of the product and simplifying the preparation technology.

Claims

1. A method for the production of rusks, consisting of the stages of standing bread, slicing bread, roasting bread, standing toast, applying flavoring additives, characterized in that the aging of bread in closed rooms is carried out at a temperature from +16 to + 20 ° C for at least 24 hours and humidity no more than 65%, and the toast is fried in a deep fat fryer at a temperature of 160 to 180 ° C for 3-5 minutes in refined vegetable sunflower deodorized oil, and after frying the toast is placed in an open container, cooled for 20 -40 minutes at room temperature and then stand the toast in closed rooms at a temperature of +15 to + 25 ° C and a relative humidity of no more than 40% for at least 24 hours.

2. A method for the production of rusks according to claim 1, characterized in that the maturation of bread in closed rooms is carried out at a temperature from +16 to + 20 ° C for at least 24 hours and a humidity of not more than 65%, which leads to the exclusion "Jamming" the surfaces of bread pieces and to facilitate cutting of bread to form a given shape.

3. A method for the production of rusks according to claim 1, characterized in that frying the toast in a deep fat fryer at a temperature of 160 to 180 ° C for 3-5 minutes in refined vegetable sunflower deodorized oil leads to a decrease in the total cooking time of the toast.

4. A method for the production of rusks according to claim 1, characterized in that standing the fried croutons leads to a redistribution of moisture, uniformity of the crouton structure, removal of excess oil and subsequent reliable adhesion of flavors to the surface of the crouton.