RU2726334C2 - Method for preparation of small lump semi-products from reindeer by-product - Google Patents

Method for preparation of small lump semi-products from reindeer by-product Download PDF

Info

Publication number
RU2726334C2
RU2726334C2 RU2018111182A RU2018111182A RU2726334C2 RU 2726334 C2 RU2726334 C2 RU 2726334C2 RU 2018111182 A RU2018111182 A RU 2018111182A RU 2018111182 A RU2018111182 A RU 2018111182A RU 2726334 C2 RU2726334 C2 RU 2726334C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
products
semi
reindeer
abomasum
intestines
Prior art date
Application number
RU2018111182A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2018111182A3 (en
RU2018111182A (en
Inventor
Валентина Тихоновна Васильева
Александра Аркадьевна Ефимова
Николай Афанасьевич Матвеев
Анна Ивановна Павлова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук" filed Critical Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр "Якутский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук"
Priority to RU2018111182A priority Critical patent/RU2726334C2/en
Publication of RU2018111182A3 publication Critical patent/RU2018111182A3/ru
Publication of RU2018111182A publication Critical patent/RU2018111182A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2726334C2 publication Critical patent/RU2726334C2/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

FIELD: processing of animal raw materials.SUBSTANCE: invention relates to processing of animal origin raw materials, namely, food by-products, and may be used in meat industry during manufacture of small lump semi-products from deer by-products. Method of preparation of small lump semi-finished products of offal deer is characterized in that by-products are washed, cleaned, milled by cutting into small pieces, adding phytonutrients and plant components, then mixing with subsequent cooling or freezing. Depending on the recipe, by-products are represented by meat and mucous food deer by-products with weight of not more than 20 g: liver, heart, diaphragm, kidneys, internal fat, tripe, mesh, manifold, abomasum and intestines. Phytonutrients used are common wormwood, celandine onions, parsley leaves. Vegetal components are represented by potatoes, cabbages, mushrooms and flour. Components of the semi-product of reindeer by-product are selected depending on the recipe in a certain ratio.EFFECT: invention allows to produce a new product from low-used natural resource of reindeer breeding products with high organoleptic properties.1 cl

Description

Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения, а точнее пищевых субпродуктов, и может быть использовано в мясной отрасли при производстве мелкокусковых полуфабрикатов из оленьих субпродуктов.The invention relates to the processing of raw materials of animal origin, or rather food by-products, and can be used in the meat industry in the production of small-sized semi-finished products from deer by-products.

Наиболее близким к заявляемому является патент №2105506 A23L1/312 «Способ приготовления полуфабриката из субпродуктов для производства мясных изделий». Сущность изобретения заключается в следующем: исходным сырьем являются субпродукты: селезенка, легкое, губы говяжьи, мясо говяжьих голов и желудки свиные, которые берут в соотношении 1:1:0,5:2:0,5 или 1:2:1:2,5:1. После подготовки субпродукты измельчают и перемешивают, а затем подвергают посолу и выдержки в посоле. В процессе перемешивания вводят композицию сыпучих материалов на основе букета эфирных масел в количестве 0,1 - 0,2% к массе сырья.Closest to the claimed one is patent No. 2105506 A23L1 / 312 "Method of preparing a semi-finished product from by-products for the production of meat products." The essence of the invention is as follows: the raw materials are by-products: spleen, lung, beef lips, beef head meat and pork stomachs, which are taken in a ratio of 1: 1: 0.5: 2: 0.5 or 1: 2: 1: 2 , 5: 1. After preparation, the by-products are crushed and mixed, and then they are salted and aged in salting. In the process of mixing, a composition of bulk materials based on a bouquet of essential oils is introduced in an amount of 0.1 - 0.2% by weight of raw materials.

Недостатком известного способа является необходимость посола полуфабриката 13% раствором хлорида натрия в присутствии нитрита натрия, взятого в количестве 7% от веса сырья, а также использование эфирных масел.The disadvantage of this method is the need for salting the semi-finished product with a 13% solution of sodium chloride in the presence of sodium nitrite, taken in an amount of 7% by weight of the raw material, as well as the use of essential oils.

Известен патент №2377931 A23L 1/317, A23L 1/132 «Способ производства рубленых полуфабрикатов». В мясной фарш вводится рубец говяжий, прошедший предварительно биотехнологическую обработку в молочном белковом продукте, содержащем микробную ассоциацию кефирных грибков с добавлением карбоната натрия.Known patent No. 2377931 A23L 1/317, A23L 1/132 "Method for the production of chopped semi-finished products." Beef tripe is introduced into minced meat, which has undergone preliminary biotechnological processing in a milk protein product containing a microbial association of kefir fungi with the addition of sodium carbonate.

В этом способе используется только рубец, остальные мякотные и слизистые субпродукты не используются.In this method, only the tripe is used, the rest of the pulp and mucous by-products are not used.

Недостатком известных рецептур является присутствие в них соли и эфирных масел, что снижает пищевые качества продукта.The disadvantage of the known formulations is the presence of salt and essential oils in them, which reduces the nutritional quality of the product.

Технической задачей является разработка нового, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью полуфабриката из малоиспользуемого естественного ресурса продукции северного оленеводства - субпродуктов северного оленя, а также расширение ассортимента продукции оленеводства.The technical task is to develop a new semi-finished product with a high nutritional and biological value from an underutilized natural resource of reindeer husbandry products - reindeer offal, as well as expanding the range of reindeer husbandry products.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, заключается в получении полуфабриката из оленьих мякотных и слизистых субпродуктов путем измельчения субпродуктов, добавления растительных компонентов и механического перемешивания с последующим охлаждением или замораживанием.The technical result to be achieved by the claimed invention consists in obtaining a semi-finished product from deer pulp and mucous by-products by grinding by-products, adding vegetable components and mechanical mixing followed by cooling or freezing.

Для достижения указанного технического результата в способе приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя, субпродукты моют, очищают, измельчают путем нарезания на мелкие куски, добавляют фитонутриенты и растительные компоненты, затем перемешивают с последующим охлаждением или замораживанием, при этом используют мякотные и слизистые пищевые оленьи субпродукты весом не более 20 г: печень, сердце, диафрагма, почки, внутренний жир, рубец, книжку, сычуг, кишки, в качестве фитонутриентов используют листья полыни обыкновенной, лук стелющийся – чочонаах, петрушку, а в качестве растительных компонентов картофель,капусту, грибы и муку, компонент полуфабриката из субпродуктов северного оленя подбирают в зависимости от выбранной рецептуры.To achieve the specified technical result in the method for preparing small-sized semi-finished products from reindeer by-products, the by-products are washed, cleaned, crushed by cutting into small pieces, phytonutrients and plant components are added, then mixed with subsequent cooling or freezing, while using pulp and slimy edible deer by-products weighing no more than 20 g: liver, heart, diaphragm, kidneys, internal fat, scar, book, abomasum, intestines, wormwood leaves are used as phytonutrients, creeping onions - chochonaah, parsley, and potatoes, cabbage, mushrooms as plant components and flour, the component of the semi-finished product from reindeer by-products is selected depending on the selected recipe.

Предлагаемый способ приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из оленьих пищевых субпродуктов, осуществляется следующим образом:The proposed method for preparing small-sized semi-finished products from reindeer food offal is carried out as follows:

Подготовка сырья. Preparation of raw materials .

При сборе субпродуктов от убоя проводится ветсанэкспертиза субпродуктов, предварительная очистка, освобождение от содержимого, субпродукты I категории моют проточной водой, очищают от кровоподтеков. Рубец, сетку, желудок и кишки моют проточной водой с помощью центрофуги - очистителя центробежного для обработки слизистых субпродуктов, очищают от кровоподтеков, промывают водой с температурой не выше 25оС и укладывают на перфорированные столы для стекания воды.When collecting by-products from slaughter, a veterinary examination of by-products is carried out, preliminary cleaning, release from the contents, category I by-products are washed with running water, cleaned of bruises. Tripe, mesh, stomach and intestine is washed under running water using tsentrofugi - centrifugal cleaner for treating mucosal byproducts, purified by hemorrhaging, washed with water at a temperature not higher than 25 ° C and placed on a perforated tables for draining water.

В качестве дополнительного растительного компонента используют картофель, капусту, грибы в количестве не меньше 13%. Выбранное количество в достаточной степени улучшает витаминный и минеральный состав полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя. Также используются в качестве фитонутриентов листья полыни обыкновенной, лук стелющийся и петрушка в количестве 5% одного компонента (1 и 3 варианты) или в сумме двух компонентов (2 и 4 варианты) для улучшения аромата продукта.Potatoes, cabbage, mushrooms are used as an additional plant component in an amount of at least 13%. The selected amount sufficiently improves the vitamin and mineral composition of semi-finished products from reindeer offal. Also used as phytonutrients are wormwood leaves, creeping onion and parsley in the amount of 5% of one component (options 1 and 3) or in the sum of two components (options 2 and 4) to improve the aroma of the product.

Приготовление полуфабрикатов.Cooking semi-finished products.

При изготовлении полуфабрикатов предварительно очищенные субпродукты режут ножом на мелкие куски, по отдельности субпродукты I и II категории, кишечное сырье весом не более 20 г, после нарезки куски тщательно перемешивают, затем по рецептуре отвешивают на весах, добавляют подготовленные растительные компоненты, фасуют в упаковочные материалы и скрепляющие средства, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. In the manufacture of semi-finished products, pre-cleaned by-products are cut with a knife into small pieces, separately by-products of I and II categories, intestinal raw materials weighing no more than 20 g, after cutting, the pieces are thoroughly mixed, then weighed according to the recipe on a scale, added prepared vegetable components, packed into packaging materials and fastening agents approved for contact with food products, ensuring the safety, quality and safety of products during transportation and storage throughout the shelf life.

Охлаждение или замораживание.Cooling or freezing.

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после взвешивания и фасовки направляют в камеру охлаждения.Semi-finished products intended for sale in a chilled form, after weighing and packing, are sent to the cooling chamber.

Охлаждение производят при температуре от 0 до плюс 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры от 0 до плюс 6°С.Cooling is carried out at a temperature from 0 to plus 4 ° C until the temperature inside the semi-finished product reaches from 0 to plus 6 ° C.

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, после взвешивания и фасовки размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.Semi-finished products intended for sale in frozen form, after weighing and packing, are placed in one row on frames, shelves, racks and sent to the freezer or quick-freezer.

Замораживание полуфабрикатов производят до температуры в толще продукта не выше минус 10°С. Продолжительность замораживания в морозильной камере с температурой воздуха не выше минус 18°С при естественном движении воздуха – не менее 3 часов, в скороморозильном аппарате с температурой воздуха от минус 35°С до минус 25°С с интенсивным движением воздуха – не более 1 часа.Freezing of semi-finished products is carried out until the temperature in the thickness of the product is not higher than minus 10 ° С. The duration of freezing in a freezer with an air temperature of no more than minus 18 ° C with natural air movement is at least 3 hours, in a fast freezer with an air temperature of from minus 35 ° C to minus 25 ° C with intensive air movement - no more than 1 hour.

Окончанием технологического процесса производства полуфабрикатов считается достижение внутри полуфабриката температуры от 0 до плюс 6°С при охлаждении, при замораживании - не выше минус 10°С.The end of the technological process for the production of semi-finished products is considered the achievement of a temperature inside the semi-finished product from 0 to plus 6 ° C during cooling, and during freezing - not higher than minus 10 ° C.

Claims (8)

Способ приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из субпродуктов северного оленя, характеризующийся тем, что субпродукты моют, очищают, измельчают путем нарезания на мелкие куски, добавляют фитонутриенты и растительные компоненты, затем перемешивают с последующим охлаждением или замораживанием, при этом в зависимости от рецептуры в качестве субпродуктов используют мякотные и слизистые пищевые оленьи субпродукты весом не более 20 г: печень, сердце, диафрагма, почки, внутренний жир, рубец, сетка, книжка, сычуг, кишки, в качестве фитонутриентов используют листья полыни обыкновенной, лук стелющийся - чочунаах, петрушку, а в качестве растительных компонентов - картофель, капусту, грибы и муку, при этом компоненты полуфабриката из субпродуктов северного оленя подбирают в зависимости от рецептуры в следующем соотношении, мас.%:A method of preparing small-sized semi-finished products from reindeer by-products, characterized by the fact that the by-products are washed, cleaned, crushed by cutting into small pieces, phytonutrients and plant components are added, then mixed with subsequent cooling or freezing, while, depending on the recipe, pulpy by-products are used and slimy edible deer by-products weighing no more than 20 g: liver, heart, diaphragm, kidneys, internal fat, scar, mesh, book, abomasum, intestines, wormwood leaves are used as phytonutrients, creeping onion is chochunah, parsley, and as vegetable components - potatoes, cabbage, mushrooms and flour, while the components of a semi-finished product from reindeer offal are selected depending on the recipe in the following ratio, wt%: ДиафрагмаDiaphragm 10ten ПеченьLiver 1515 СердцеA heart 1515 ПочкиKidney 5five Рубец, сетка, книжка, сычуг и кишкиScar, mesh, book, abomasum and intestines 4747 Листья полыни обыкновеннойWormwood leaves 5five МукаFlour 33
илиor ДиафрагмаDiaphragm 77 ПеченьLiver 2020 СердцеA heart 1515 ПочкиKidney 5five Рубец, сетка, книжка, сычуг и кишкиScar, mesh, book, abomasum and intestines 3535 Лук стелющийся - чочунаахCreeping bow - chochunah 22 КартофельPotatoes 1313 ПетрушкаParsley 33
илиor ДиафрагмаDiaphragm 10ten ПеченьLiver 1515 СердцеA heart 1212 Рубец, сетка, книжка, сычуг и кишкиScar, mesh, book, abomasum and intestines 4545 Лук стелющийся - чочунаахCreeping bow - chochunah 5five КапустаCabbage 1313
илиor ПеченьLiver 2525 СердцеA heart 10ten ПочкиKidney 5five Рубец, сетка, книжка, сычуг и кишкиScar, mesh, book, abomasum and intestines 30thirty Внутренний жирInternal fat 66 Листья полыни обыкновеннойWormwood leaves 22 Лук стелющийся - чочунаахCreeping bow - chochunah 33 МукаFlour 5five ГрибыMushrooms 14fourteen
RU2018111182A 2018-03-29 2018-03-29 Method for preparation of small lump semi-products from reindeer by-product RU2726334C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018111182A RU2726334C2 (en) 2018-03-29 2018-03-29 Method for preparation of small lump semi-products from reindeer by-product

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2018111182A RU2726334C2 (en) 2018-03-29 2018-03-29 Method for preparation of small lump semi-products from reindeer by-product

Publications (3)

Publication Number Publication Date
RU2018111182A3 RU2018111182A3 (en) 2019-10-01
RU2018111182A RU2018111182A (en) 2019-10-01
RU2726334C2 true RU2726334C2 (en) 2020-07-13

Family

ID=68205975

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2018111182A RU2726334C2 (en) 2018-03-29 2018-03-29 Method for preparation of small lump semi-products from reindeer by-product

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2726334C2 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2105506C1 (en) * 1994-06-30 1998-02-27 Производственно-торговая фирма "Атра" Method for preparing semifinished product from by-products for manufacture of meat products
RU2337574C1 (en) * 2007-04-10 2008-11-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет Method of manufacturing chopped meat semi-finished products
RU2377931C1 (en) * 2008-04-24 2010-01-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет Method of production of minced semi-finished products
RU2495597C1 (en) * 2012-06-15 2013-10-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") Liver pate

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2105506C1 (en) * 1994-06-30 1998-02-27 Производственно-торговая фирма "Атра" Method for preparing semifinished product from by-products for manufacture of meat products
RU2337574C1 (en) * 2007-04-10 2008-11-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет Method of manufacturing chopped meat semi-finished products
RU2377931C1 (en) * 2008-04-24 2010-01-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет Method of production of minced semi-finished products
RU2495597C1 (en) * 2012-06-15 2013-10-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Мурманский государственный технический университет" (ФГБОУ ВПО "МГТУ") Liver pate

Also Published As

Publication number Publication date
RU2018111182A3 (en) 2019-10-01
RU2018111182A (en) 2019-10-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2606097C2 (en) Method for production of enriched boiled sausage
RU2626730C2 (en) Method for production of enriched cooked-and-smoked sausage
RU2652823C1 (en) Method of production of fish chopped frozen semi-finished products
RU2518294C1 (en) Recipe composition of chopped semi-product with protein-and-fat emulsion
RU2726334C2 (en) Method for preparation of small lump semi-products from reindeer by-product
RU2703948C2 (en) Method for production of “lyubimyi krai” pate
RU2305956C2 (en) Method for producing of natural meat foods with prolonged shelf life
RU2446714C1 (en) Meat loaf production method
RU2763407C1 (en) Method for sausage goods production
Maheshwara et al. Biochemical and shelf life study of quality of fish sausage in ambient and refrigerated storage.
KR101862573B1 (en) Pork head sausage and method for preparing the same
RU2647317C1 (en) Method of manufacture of polycomponent preserved feeds for cats and dogs from meat of poultry "diamond line / brilliantovaya liniya"
RU2700501C1 (en) Fodder production method for cats
RU2640365C1 (en) Meat loaf production method
KR101733592B1 (en) method of making jerky made of duck neck flesh
RU2560068C2 (en) Method for production of chicken mince with additives
RU2762419C2 (en) Method for preparing combined meat-vegetable mince
RU2475039C2 (en) Frozen natural fodder for cats and dogs
RU2765124C1 (en) Liver sausage with the use of lamb's sub-products
RU2613455C1 (en) Uncooked smoked sausage with demineralised whey and microorganism strain and sausage production method
RU2783534C2 (en) Method for production of meat granules for semi-smoked sausages
RU2732447C1 (en) Production method of pickled semi-products from reindeer tongues
RU2797861C1 (en) Meat-containing chopped products in the form of cutlets
Handique et al. Evaluation of certain physico-chemical and sensory qualities of duck meat sausages incorporated with foxtail millet flour (Setaria italica)
RU2727653C1 (en) Method for production of meat chips and composition for preparation thereof