RU2708988C2

RU2708988C2 - Экструдированный снэк с мукой конопли

Info

Publication number: RU2708988C2
Application number: RU2018110078A
Authority: RU
Inventors: Антон Юрьевич Шариков; Денис Владимирович Семыкин; Иван Евгеньевич Сидорок; Сергей Михайлович Додонов
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Центр пищевых экструзионных технологий"
Priority date: 2018-03-21
Filing date: 2018-03-21
Publication date: 2019-12-12
Also published as: RU2018110078A; RU2018110078A3

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. В состав готового к употреблению экструдированного снэка с мукой конопли входит зерновое сырье, обезжиренная мука конопли и соль при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: зерновое сырье - 78,5-98, обезжиренная мука конопли - 1-20, соль - 0,1-1,5. Зерновое сырье выбирают из муки пшеничной обойной, муки ржаной обдирной, муки овсяной, крупы гречневой, крупы пшенной, крупы рисовой, крупы кукурузной или их смеси. Снэк готовят путем приготовления смеси исходных компонентов, последующим экструдированием полученной смеси в экструдере при температуре экструзии 110-190°С и давлении 2,5-6 МПа, нарезанием выходящего из экструдера жгута на гранулы и их подсушкой до влажности не более 5%. Дополнительно в состав экструдируемой смеси можно включать в количестве 1-10 мас.% порошок или смесь порошков плодоовощного сырья, источниками которого могут быть яблоко, груша, банан, клубника, малина, смородина, вишня, тыква, томат, шпинат, брокколи, свекла. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность экструдированных снэков, расширить ассортимент снэковой продукции, а также позволяет эффективно использовать обезжиренную муку конопли - вторичный сырьевой ресурс маслоэкстракционного производства. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству готовых к употреблению экструдированных изделий.

Благодаря высокому содержанию белка, полиненасыщенных жирных кислот и других пищевых веществ, мука конопли может использоваться для повышения пищевой ценности различных продуктов питания. К основным алиментарным преимуществам семян конопли относятся высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (более 80% жирных кислот), оптимальное для питания человека соотношение линолевой к альфа-линоленовой кислоте (2,5:1). Обезжиренная мука конопли содержит до 33,5 мас.% белка и до 26,2 мас.% пищевых волокон.

Ввиду того, что некоторые сорта конопли содержат тетрагидроканнабинол и являются запрещенными для производства и переработки, а производство технических сортов, не содержащих каннабиноиды, регулируется рядом ограничительных законодательных актов, ассортимент пищевых продуктов переработки конопли и объем их производства чрезвычайно малы в масштабах пищевой промышленности. При этом практически отсутствуют изобретения, предлагающие использование продуктов переработки технической конопли для целей пищевой промышленности.

Технической задачей изобретения является создание экструдированного снэка с высокой пищевой ценностью за счет увеличения в продукте полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и пищевой клетчатки, привносимых в продукт с обезжиренной мукой конопли, а также эффективное использование вторичного сырьевого ресурса процесса маслоэкстракции семян конопли.

Из уровня техники известным является способ производства хлеба (Патент РФ № 2182425 «Способ производства хлеба»), предусматривающий добавление при замесе теста конопляного порошка в количестве 10-15% от общего веса муки. Конопляный порошок при этом получен в процессе измельчения семян конопли. Описываемое изобретение позволяет повысить пищевую ценность хлеба, структурно-механические характеристики мякиша хлеба, а также улучшить процесс хлебопечения. Также известен способ использования семян конопли при производстве лапши (KR101492976 «Noodle containing hemp seed and manufacturing method thereof»), в которой в качестве других компонентов используются мука пшеничная мука, настоянная на шпинате вода и соль. Изобретение позволяет получать продукт с улучшенным вкусом и текстуре. Недостатком данных изобретений является ограниченность их использования только применительно к хлебобулочным и макаронным продуктам, кроме того известные изобретения не предполагают использование в рецептуре обезжиренной муки семян конопли.

Альтернативой традиционным хлебобулочным изделиями являются экструдированные зерновые продукты, преимуществами которых являются продолжительные сроки хранения, более широкая вариативность рецептурного состава, и более эффективные технологии производства. В аспекте использования продуктов переработки технической конопли в экструдированных пищевых продуктах известна заявка на патент (US Patent application 2012/0288588 «Functional cereal formulation»), предусматривающая приготовление смеси изолята белка коричневого риса, изолята белка желтого гороха и изолята белка конопли, и использование данной смеси в рецептуре совместно с другими компонентами (мука коричневого риса, овсяные отруби, смесь витаминов) в том числе для производства готовых завтраков и формованных изделий, получаемых методом варочной экструзии. Недостатком данного изобретения является использование в рецептуре экструдируемой смеси изолята белка конопли, обладающего свойством гипоаллергенности и получаемого в результате последовательности ряда физических и химических модификаций жмыха, включающих этапы измельчения, рассева, экстракции этанолом или с применением ферментных препаратов. При использовании такого высокоочищенного ингредиента не используются другие положительные качества химического состава семени конопли: ценный жирнокислотный состав, высокое содержание пищевых волокон. Помимо потери пищевой ценности использование в рецептуре изолята белка конопли является экономически неэффективным ввиду увеличения себестоимости конопляного компонента, связанного с усложнением процесса его получения, заключающегося в многоэтапности производственных стадий его очистки и выделения.

Техническая задача изобретения решается путем производства экструдированного снэка с мукой конопли, который готовят путем приготовления смеси компонентов, состав рецептурной композиции которой включает зерновое сырье в количестве 68,5-98 %, выбираемого из муки пшеничной обойной, муки ржаной обдирной, муки овсяной, крупы гречневой, крупы пшенной, крупы рисовой, крупы кукурузной или их смесей, обезжиренной муки конопли в количестве 1-30% и соли в количестве 0,1-1,5%, последующим экструдированием полученной смеси в экструдере при температуре экструзии 110-190 ºС и давлении 2,5-6 МПа, нарезанием выходящего из экструдера жгута на гранулы и их подсушку до влажности не более 5%.

Использование в составе экструдируемой смеси зерновых компонентов обеспечивает пищевой состав изделия макро- и микронутриентами, характерными для крахмалсодержащего сырья, прежде всего зерновыми полисахаридами, которые в процессе экструдирования выполняют функцию формирования структуры. Их содержание в рецептурной композиции в количестве от 68,5 до 98% обеспечивает высокое содержание углеводов и хрустящую, пористую структуру снэка. Компонентом, повышающим пищевую ценность снэка, является мука конопли, обезжиренная после маслоэкстракции или полученная измельчением цельных семян. Ее включение в состав смеси обеспечивает значительное повышение содержания полиненасыщенных жирных кислот, белка как источника незаменимых аминокислот, пищевых волокон. Также в состав смеси вносится соль для повышения органолептических характеристик. Дополнительно в состав снэка могут быть включены порошки плодоовощного сырья, как дополнительные источники витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, а также являющиеся компонентами, способными придать экструдированному снэку оригинальные органолептические свойства. К таким порошкам могут относиться порошки яблока, груши, банана, клубники, малины, смородины, вишни, тыквы, томата, шпината, брокколи, свеклы, вносимые в рецептуру в количестве 1-10 мас. % как отдельно, так и в смеси. Для придания экструдированному снэку дополнительных вкусовых и ароматических свойств в рецептурную композицию могут вноситься компоненты пряно-ароматического сырья, такие как перец красный, перец черный, укроп, петрушка, розмарин в количестве 0,1-3 мас. %.

Технический результат изобретения заключается в получении экструдированного продукта с высокой пищевой и энергетической ценностью, обогащенного привнесенными с мукой конопли макронутриентами: незаменимыми жирными кислотами, незаменимыми аминокислотами белка конопли, а также пищевыми волокнами, и расширении ассортимента экструдированной продукции, возможности рационального использования обезжиренной муки конопли.

Изобретение характеризуется следующими примерами.

Пример 1.

Готовят смесь рецептурной композиции, которая включает зерновое сырье в количестве 79 мас. %, состоящую из смеси муки пшеничной обойной и муки ржаной обдирной в равной пропорции, 20 мас. % обезжиренной муки конопли и 1 мас. % соли. Приготовленную смесь экструдируют при температуре 180°С и давлении 4,0 МПа. Выходящий из экструдера жгут нарезают на гранулы и подсушивают до влажности 5%.

Пример 2.

Готовят смесь рецептурной композиции, состав которой включает измельченное зерновое сырье, а именно рисовую крупу в количестве 77,3 мас. % и гречневую крупу в количестве 7 мас. %, обезжиренную муку конопли в количестве 8%, порошок яблока в количестве 4%, порошок шпината в количестве 3 мас. % и соль в количестве 0,7 мас. %. Приготовленную смесь экструдируют при температуре 160°С и давлении 3,5 МПа. Выходящий из экструдера жгут нарезают на гранулы и подсушивают до влажности 5%.

Пример 3.

Готовят смесь рецептурной композиции, состав которой включает измельченное зерновое сырье, а именно рисовую крупу в количестве 75,5 мас. % и пшенную крупу в количестве 5%, что в сумме 80,3%, обезжиренную муку конопли в количестве 13 мас. %, порошок свеклы в количестве 5 мас. %, порошок лука в количестве 1 мас. %, порошок клубники в количестве 1 мас. % и соль в количестве 0,5 мас. %. Приготовленную смесь экструдируют при температуре 150°С и давлении 3,0 МПа. Выходящий из экструдера жгут нарезают на гранулы и подсушивают до влажности 5%.

В таблице 1 представлены данные по пищевой ценности продуктов, полученных согласно примерам 1-3

Таблица 1

Пищевая ценность	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Белок, г/100 г	15,9	10,9	12,3
Жир, г/100 г	4,1	2,3	3,0
Полиненасыщенные жирные кислоты, г/100 г	2,8	1,14	1,86
Углеводы, г/ 100 г	61,8	73,9	72,6
Пищевые волокна, г/100 г	14,9	6,7	7,8
Незаменимые жирные кислоты:
Линолевая, г/100 г	2,0	0,8	1,4
α-линоленовая, г/ 100 г	0,6	0,27	0,36
Незаменимые аминокислоты:
Валин, мг/100 г	803	600	634
Изолейцин, мг/100 г	687	470	514
Лейцин, мг/100 г	1084	838	1078
Лизин, мг/100 г	578	441	462
Метионин, мг/100 г	291	240	282
Треонин, мг/100 г	518	380	428
Триптофан, мг/100 г	160	136	147
Фенилаланин, мг/100 г	789	540	602

Claims

1. Готовый к употреблению экструдированный снэк с мукой конопли, характеризующийся тем, что в его состав входит зерновое сырье, обезжиренная мука конопли и соль при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: зерновое сырье - 78,5-98, обезжиренная мука конопли - 1-20, соль - 0,1-1,5, при этом зерновое сырье выбирают из муки пшеничной обойной, муки ржаной обдирной, муки овсяной, крупы гречневой, крупы пшенной, крупы рисовой, крупы кукурузной или их смеси, снэк готовят путем приготовления смеси исходных компонентов, последующим экструдированием полученной смеси в экструдере при температуре экструзии 110-190°С и давлении 2,5-6 МПа, нарезанием выходящего из экструдера жгута на гранулы и их подсушкой до влажности не более 5%.

2. Готовый к употреблению экструдированный снэк с мукой конопли по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в состав включают в количестве 1-10 мас.% порошок или смесь порошков плодоовощного сырья, источниками которого могут быть яблоко, груша, банан, клубника, малина, смородина, вишня, тыква, томат, шпинат, брокколи, свекла.