RU2698178C1 - Flavoring composition - Google Patents
Flavoring composition Download PDFInfo
- Publication number
- RU2698178C1 RU2698178C1 RU2018130631A RU2018130631A RU2698178C1 RU 2698178 C1 RU2698178 C1 RU 2698178C1 RU 2018130631 A RU2018130631 A RU 2018130631A RU 2018130631 A RU2018130631 A RU 2018130631A RU 2698178 C1 RU2698178 C1 RU 2698178C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- taste
- tomato
- ketchup
- flavor
- natural
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
- A23L27/63—Ketchup
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИFIELD OF TECHNOLOGY
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу вкусо-ароматической композиции, содержащей в своем составе натуральный ароматизатор колы.The invention relates to the food industry, and in particular to the composition of the flavor composition containing natural cola flavor.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИBACKGROUND
Современной проблемой, стоящей перед производителями может по праву считаться потребность потребителей в новых или модифицированных вкусах известных продуктов.The modern problem facing manufacturers can rightfully be considered the need of consumers for new or modified tastes of well-known products.
Довольно ярко это выражено в производстве соусов.This is quite pronounced in the production of sauces.
Например, известен кетчуп со вкусом рыбы, раскрытый в CN103932157 или кетчуп со вкусом морепродуктов, известный из CN107397198.For example, fish-flavored ketchup disclosed in CN103932157 or seafood-flavored ketchup known from CN107397198 are known.
Наиболее близким к настоящему изобретению продуктом, является соус, поставляемый на рынок под торговым названием Morrisons (https://groceries.morrisons.com/webshop/product/Morrisons-Cola-Ketchup/383164011). Известный соус содержит в своем составе воду, томатную пасту (22%), сахар, спиртовой уксус, тростниково-сахарную мелассу, сахар демерара, модифицированный кукурузный крахмал, соль, ароматизатор, консервант (сорбат калия), черный перец, молотая гвоздика, луковый порошок.The product closest to the present invention is a sauce marketed under the trade name Morrisons (https://groceries.morrisons.com/webshop/product/Morrisons-Cola-Ketchup/383164011). The well-known sauce contains water, tomato paste (22%), sugar, alcohol vinegar, cane-sugar molasses, Demerara sugar, modified corn starch, salt, flavoring, preservative (potassium sorbate), black pepper, ground cloves, onion powder .
Однако кроме вкусовых характеристик продукта потребителя интересуют и другие аспекты. Так в частности, наличие различных добавок, таких как загустители, консерванты, стабилизаторы, избыточное количество сахаров и т.п. играют часто первостепенную роль в отказе потребителя от выбора такого продукта в пользу более «здорового», особенно если речь идет о пищевых продуктах, потребляемых часто или ежедневно.However, in addition to the taste characteristics of the consumer product, other aspects are also of interest. So, in particular, the presence of various additives, such as thickeners, preservatives, stabilizers, excess sugars, etc. often play a paramount role in the consumer’s refusal to choose such a product in favor of a more “healthy” one, especially when it comes to foods consumed frequently or daily.
Следовательно, в настоящее время существует потребность в создании продукта с новым, незнакомым для потребителя вкусом, при этом продукт должен содержать только натуральные ингредиенты.Therefore, at present there is a need to create a product with a new, unfamiliar taste for the consumer, while the product should contain only natural ingredients.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯSUMMARY OF THE INVENTION
Настоящим изобретением предлагается вкусо-ароматическая композиция, содержащая: томатную пасту, регулятор кислотности; интенсификатор томатного вкуса, представляющий собой натуральный ароматизатор колы.The present invention provides a flavoring composition comprising: tomato paste, acidity regulator; intensifier of tomato taste, which is a natural flavoring of cola.
Согласно одному варианту осуществления натуральный ароматизатор свободен от камфарных нот.In one embodiment, the natural flavor is free from camphor notes.
Регулятор кислотности может содержать уксусную кислоту и молочную кислоту, или уксусную кислоту, молочную кислоту и яблочную кислоту.The acidity regulator may contain acetic acid and lactic acid, or acetic acid, lactic acid and malic acid.
Специями, содержащимися в заявленной композиции, могут быть гвоздика, корица, чили, мускат, лук, сельдерей, или их смеси. Дополнительно, композиция содержит сахар и/или соль и/или воду.The spices contained in the claimed composition may be cloves, cinnamon, chili, nutmeg, onions, celery, or mixtures thereof. Additionally, the composition comprises sugar and / or salt and / or water.
В другом аспекте изобретения заявлен кетчуп содержащий вкусо-ароматическую композицию, содержащую томатную пасту, регулятор кислотности; интенсификатор томатного вкуса, представляющий собой натуральный ароматизатор колы, при этом кетчуп характеризуется следующим составом, в мас.%: томатная паста от 12 до 30 (в зависимости от концентрированности), сахар белый от 15 до 22, соль от 1,8 до 2,2, специи от 0,1 до 0,05, натуральный ароматизатор ореха колы от 0,5.In another aspect of the invention, ketchup is disclosed comprising a flavor composition comprising tomato paste, an acidity regulator; a tomato flavor intensifier, which is a natural cola flavor, while ketchup is characterized by the following composition, in wt.%: tomato paste from 12 to 30 (depending on concentration), white sugar from 15 to 22, salt from 1.8 to 2, 2, spices from 0.1 to 0.05, natural flavor of cola nut from 0.5.
Таким образом, в заявленном изобретении учтены такие требования потребителя как новый вкус и содержание только натуральных ингредиентов, т.е. без таких добавок, которые негативно влияют на восприятие продукта потребителем. Кроме того, получаемый продукт обладает сбалансированным вкусом томата и колы, с продленными томатными нотами.Thus, the claimed invention takes into account such consumer requirements as a new taste and the content of only natural ingredients, i.e. without such additives that adversely affect the perception of the product by the consumer. In addition, the resulting product has a balanced taste of tomato and cola, with extended tomato notes.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙBRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS
На фиг. 1 представлена обобщенная профильная диаграмма вкуса, построенная по результатам работы дегустационной комиссии.In FIG. 1 presents a generalized profile diagram of taste, built on the results of the tasting commission.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Несмотря на то, что настоящая заявка относится к композиции, представленной преимущественно кетчупом, специалисту в области техники будет понятно, что суть изобретения, заключающаяся в продлении и более полном раскрытии томатных нот посредством натурального ароматизатора колы, может быть применена и к другим томат-содержащим продуктам.Despite the fact that the present application relates to a composition represented mainly by ketchup, a specialist in the field of technology will understand that the essence of the invention, which consists in the extension and more complete disclosure of tomato notes by means of natural cola flavoring, can be applied to other tomato-containing products .
Согласно настоящему изобретению, композиция содержит натуральный ароматизатор ореха колы для придания получаемому продукту нового неожиданного вкуса. При этом было выявлено следующее влияние натурального ароматизатора колы на общее вкусовое восприятие томатного соуса, в частности кетчупа.According to the present invention, the composition contains a natural flavor of cola nut to give the resulting product a new unexpected taste. In this case, the following effect of natural cola flavoring on the overall taste perception of tomato sauce, in particular ketchup, was revealed.
В томатной пасте содержится холин, предшественник важнейшего нейромедиатора, передатчика нервного импульса - ацетилхолина.Tomato paste contains choline, the precursor of the most important neurotransmitter, a transmitter of the nerve impulse - acetylcholine.
Ацетилхолин синтезируется в цитоплазме окончаний холинергических нейронов. Образуется он из холина и ацетилкоэнзима А (митохондриального происхождения) при участии цитоплазматического энзима холинацетилазы (холинацетилтрансферазы). Депонируется ацетилхолин в синаптических пузырьках (везикулах). Пузырьки (везикулы) имеют диаметр 30—80 нм, покрыты оболочкой, которая образована белком клатрином (мол. масса 180000). В холинергических синапсах каждый пузырек диаметром 80 нм содержит 40000 молекул ацетилхолина. При возбуждении синапса высвобождение медиатора происходит квантами, т.е. путём полного опорожнения каждого отдельного пузырька. В нормальных условиях под влиянием сильного импульса выделяется примерно 100-200 квантов медиатора - количество, достаточное для инициирования - потенциала действия в постсинаптическом нейроне. Действие ацетилхолина очень кратковременно, так как он быстро гидролизуется ферментом ацетилхолинэстеразой. Холин, образующийся при гидролизе ацетилхолина, захватывается пресинаптическими окончаниями, транспортируется в цитоплазму, где вновь используется для биосинтеза ацетилхолина. Израсходование запаса депонированного в везикулах ацетилхолина снижает интенсивность передаваемого нервного импульса вплоть до его прекращения. Этим объясняется затухание вкусовых ощущений с последующим прекращением, даже при наличии вкусового продукта в ротовой полости человека. Подача продукта с содержанием холина до начала и во время формирования нервного импульса ускоряет процесс восполнения депо синаптических пузырьков (везикул) вновь сформировавшимся ацетилхолином, который сразу же может быть задействованным в процессе передачи нервного импульса без формирования затухания по израсходованию депо с первичным содержанием ацетилхолина.Acetylcholine is synthesized in the cytoplasm of the endings of cholinergic neurons. It is formed from choline and acetyl coenzyme A (mitochondrial origin) with the participation of the cytoplasmic enzyme cholinacetylase (cholinacetyl transferase). Acetylcholine is deposited in synaptic vesicles (vesicles). Bubbles (vesicles) have a diameter of 30–80 nm, covered with a membrane that is formed by the clathrin protein (mol. Mass 180,000). In cholinergic synapses, each 80 nm diameter vesicle contains 40,000 acetylcholine molecules. Upon excitation of the synapse, the release of the mediator occurs by quanta, i.e. by completely emptying each individual bubble. Under normal conditions, under the influence of a strong impulse, approximately 100-200 quantizers of the mediator are released - an amount sufficient to initiate the action potential in the postsynaptic neuron. The action of acetylcholine is very short-term, since it is rapidly hydrolyzed by the enzyme acetylcholinesterase. Choline formed during the hydrolysis of acetylcholine is captured by presynaptic ends, transported to the cytoplasm, where it is again used for acetylcholine biosynthesis. Exhaustion of the stock of acetylcholine deposited in the vesicles reduces the intensity of the transmitted nerve impulse until it stops. This explains the attenuation of taste sensations with subsequent cessation, even in the presence of a taste product in the oral cavity of a person. The supply of a product with choline content before and during the formation of a nerve impulse accelerates the process of replenishing the depot of synaptic vesicles (vesicles) with newly formed acetylcholine, which can immediately be involved in the transmission of a nerve impulse without forming attenuation by using up the depot with the primary acetylcholine content.
В составе натурального ароматизатора ореха колы присутствует – теобромин и кофеин. Кофеин обладает стимулирующим действием на центральную нервную систему человека. В нейрохимическом механизме стимулирующего действия кофеина важную роль играет его способность связываться со специфическими «пуриновыми», или аденозиновыми рецепторами мозга, эндогенным агонистом для которых является пуриновый нуклеозид - аденозин. Структурное сходство молекулы кофеина и аденозина способствует этому. Поскольку аденозин является фактором, уменьшающим процессы возбуждения в мозге, замещение его кофеином приводит к стимулирующему эффекту.The natural flavoring of cola nut contains theobromine and caffeine. Caffeine has a stimulating effect on the central nervous system of a person. In the neurochemical mechanism of the stimulating effect of caffeine, an important role is played by its ability to bind to specific “purine” or brain adenosine receptors, for which the purine nucleoside — adenosine — is an endogenous agonist. The structural similarity of the caffeine and adenosine molecules contributes to this. Since adenosine is a factor that reduces the processes of excitation in the brain, replacing it with caffeine leads to a stimulating effect.
Теобромин, близкий по химическому составу к кофеину, имеет с последним аналогичное действие, вызывая в терапевтических дозах возбуждение, даже оказывая возбуждающее действие на эпителиальные ткани.Theobromine, which is close in chemical composition to caffeine, has a similar effect with the latter, causing excitation in therapeutic doses, even exerting an excitatory effect on epithelial tissues.
Таким образом, при сочетании агента возбуждения (кофеин и теобромин) с агентом передачи нервного импульса (холин) происходит интенсификация вкуса, то есть многократное усиление его восприятия и пролонгирование его длительности.Thus, when a stimulating agent (caffeine and theobromine) is combined with a nerve impulse transmission agent (choline), the taste intensifies, that is, a multiple increase in its perception and prolongation of its duration.
Этот результат был зафиксирован профильным методом на профилограммах при сравнении кетчупа томатного с добавлением натурального ароматизатора колы, базового томатного кетчупа без ароматизатора и базы ароматизатора, внесённого в водный раствор сахара, соли и пищевой кислоты в концентрациях, соответствующих содержанию в кетчупе.This result was recorded by the profile method on profilograms when comparing tomato ketchup with the addition of natural cola flavoring, base tomato ketchup without flavoring and flavoring base added to an aqueous solution of sugar, salt and food acid in concentrations corresponding to the content in the ketchup.
Профильный метод является одним из методов органолептического анализа, которые основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. Согласно методике, раскрытой в учебнике «Сенсорный анализ продовольственных товаров», ACADBMA, Москва 2004, профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое ощущение вкусовых характеристик (флевора) продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусовых характеристик продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства, упаковки, условий хранения и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем — вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Эталонами также могут служить химически чистые вещества, являющиеся ключевыми для данного продукта по запаху или вкусу. По эталону уточняются терминология определений, очередность появления и интенсивность отдельных импульсов. Затем оценивают интенсивность ощущений по условной шкале. Для оценки интенсивности характерных признаков можно использовать различные шкалы. Ниже приводится пример словесной балловой шкалы: 0 — признак отсутствует; 1 — только узнаваемый или ощущаемый; 2 — слабая интенсивность; 3 — умеренная интенсивность; 4 — сильная; 5 — очень сильная интенсивность.The profile method is one of the methods of organoleptic analysis, which are based on a quantitative assessment of quality indicators and allow us to establish a correlation between individual characteristics. According to the methodology disclosed in the textbook Sensory Analysis of Food Products, ACADBMA, Moscow 2004, the profile method is based on the fact that individual taste, olfactory, and other stimuli, when combined, give a qualitatively new sense of the taste characteristics (flavor) of the product. Isolation of the most characteristic elements of taste and smell for a given product allows you to establish a profile of the taste characteristics of the product, as well as to study the influence of various factors (feedstock, production conditions, packaging, storage conditions, etc.). First determine the profile of the smell, then taste and texture. The tasting committee checks the profile of the reference sample several times. Chemically pure substances, which are key to a given product by smell or taste, can also serve as standards. The standard defines the terminology of definitions, the order of occurrence and the intensity of individual impulses. Then assess the intensity of sensations on a conventional scale. To assess the intensity of characteristic features, various scales can be used. The following is an example of a verbal scale: 0 - no sign; 1 - only recognizable or felt; 2 - low intensity; 3 - moderate intensity; 4 - strong; 5 - very strong intensity.
Статистический анализ сенсорных данных целесообразно проводить при помощи компьютера. Обработка результатов позволяет интерпретировать полученные данные и ответить на вопрос об их надежности и достоверности.Statistical analysis of sensory data should be carried out using a computer. Processing the results allows you to interpret the data and answer the question of their reliability and reliability.
Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.The results obtained by the profile method and statistically processed can be represented graphically in the form of profiles of rectangles, semicircles, or full circle profiles.
Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.This method can be used to characterize the profiles of individual indicators of product quality: appearance, smell, taste or texture. The most convenient method for assessing the quality of products with a complex characteristic characteristics.
Чтобы исследовать, к каким ощущениям приводит потребление того или иного продукта, составляют профили его свойств. Один из приемов состоит в том, что различные образцы какого-либо продукта предлагают коллективу экспертов, которые должны описать этот продукт в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают, как выражение специального ощущения. Перечень таких терминов, составленный для определенного продукта, используют при построении профиля.To investigate what sensations the consumption of a product leads to, profiles of its properties are compiled. One of the tricks is that various samples of a product are offered to a team of experts who should describe this product in sensory terms. Descriptive terms are summarized and most commonly used are evaluated as an expression of a special sensation. A list of such terms, compiled for a particular product, is used in the construction of the profile.
Согласно одной методике, описанной в указанном источнике, строят графический профиль в виде окружности, при этом оси диаграммы соответствуют характерным признакам продукта в порядке определения признаков. Интенсивность каждого признака отмечают на осях по 5-балльной шкале. Соединив точки на осях, строят вкусовой профиль.According to one technique described in the indicated source, a graphic profile is constructed in the form of a circle, while the axis of the diagram corresponds to the characteristic features of the product in the order in which the attributes are determined. The intensity of each sign is noted on the axes on a 5-point scale. Connecting the points on the axes, build a taste profile.
Вкусо-ароматическую композицию, представленную кетчупом, согласно настоящему изобретению дегустировали 500 респондентов, в том числе сертифицированные специалисты. Результаты дегустации подтверждены дегустационными протоколами, являющимися внутренними документами организации-заявителя.The flavoring composition represented by ketchup according to the present invention was tasted by 500 respondents, including certified specialists. The results of the tasting are confirmed by tasting protocols, which are internal documents of the applicant organization.
По следующим сенсорным терминам: мягкость вкуса, интенсивность вкуса, продолжительность вкуса, полнота вкуса, резкость вкуса, жгучесть вкуса, теплота вкуса, сбалансированность вкуса, свежесть аромата, острота аромата, легкость аромата.According to the following sensory terms: softness of taste, intensity of taste, duration of taste, fullness of taste, sharpness of taste, pungency of taste, warmth of taste, balanced taste, freshness of aroma, sharpness of aroma, lightness of aroma.
В результате получили профиль вкусовых характеристик продукта, представленного томатным кетчупом согласно настоящему изобретению, в котором интенсивность, продолжительность и полнота вкуса усилены по сравнению с базовым кетчупом, не содержащим ароматизатора, и базой натурального ароматизатора.The result was a taste profile of the product represented by the tomato ketchup according to the present invention, in which the intensity, duration and fullness of the taste are enhanced compared to the base flavor-free ketchup and the base of the natural flavor.
На представленной обобщенной профильной диаграмме кетчуп согласно настоящему изобретению обозначен сплошной линией, база натурального ароматизатора колы обозначена прерывистой линией, а базовый кетчуп – двойной линией.In the presented generalized profile diagram, the ketchup according to the present invention is indicated by a solid line, the base of the natural cola flavor is indicated by a dashed line, and the base ketchup by a double line.
В настоящем изобретении в качестве регулятора кислотности используют смесь кислот. Смесь кислот включает в себя по меньшей мере уксусную кислоту и молочную кислоту, но также может включать и яблочную кислоту. Уксусная кислота быстро воздействует на вкусовые рецепторы и дает быстрое и стойкое ощущение кислого вкуса, которое не всегда является желательным. Для ощущения кислого вкуса большее значение, чем рН, имеет титруемая концентрация протонов водорода. При сравнении уксусной кислоты и молочной кислоты с одинаковыми показателями рН первый раствор кажется на вкус значительно более кислым. Таким образом, смешивая молочную кислоту с уксусной, но сохраняя при этом рН раствора, можно значительно смягчить кислый вкус, порой вызывающий отвращение.In the present invention, a mixture of acids is used as an acidity regulator. A mixture of acids includes at least acetic acid and lactic acid, but may also include malic acid. Acetic acid quickly acts on taste buds and gives a quick and lasting sensation of sour taste, which is not always desirable. For a sour taste, the titrated concentration of hydrogen protons is more important than pH. When comparing acetic acid and lactic acid with the same pH, the first solution seems to taste significantly more acidic. Thus, mixing lactic acid with acetic acid, but maintaining the pH of the solution, you can significantly soften the sour taste, sometimes causing disgust.
Яблочная кислота также обладает меньшей титруемой концентрацией протонов, чем уксусная, и к тому же дает сенсорное впечатление, схожее с вяжущим, что в сочетании с томатной основой дает вполне приятное вкусовое ощущение.Malic acid also has a lower titratable concentration of protons than acetic acid, and also gives a sensory impression similar to an astringent, which in combination with a tomato base gives a quite pleasant taste sensation.
Таким образом, используя в качестве регулятора кислотности, смесь кислот, состоящую из уксусной и молочной, и, при необходимости, из яблочной, можно добиться вкуса, который воспринимается как более мягкий.Thus, using as a regulator of acidity, a mixture of acids consisting of acetic and lactic, and, if necessary, malic, you can achieve a taste that is perceived as softer.
Натуральный ароматизатор колы, например, представляющий собой экстракт, как правило, содержит в себе соединения, придающие коле характерный горьковатый вкус. Поскольку такой продукт как кетчуп имеет кислотность примерно 2 % в пересчете на уксусную кислоту, то было сочтено целесообразным удалить эти горькие ноты из ароматизирующей композиции, поскольку кислый вкус с горькими веществами воспринимается как значительно более неприятный. Такое удаление может быть осуществлено, например, традиционной температурной возгонкой. Удаление горького пика приводит к сбалансированности вкуса.Natural cola flavoring, for example, which is an extract, as a rule, contains compounds that give the cola a characteristic bitter taste. Since a product such as ketchup has an acidity of about 2% in terms of acetic acid, it was deemed advisable to remove these bitter notes from the aromatic composition, since an acidic taste with bitter substances is perceived as much more unpleasant. Such removal can be carried out, for example, by traditional temperature sublimation. Removing the bitter peak leads to a balanced taste.
При удалении вышеупомянутых горьких нот, низкокипящие фракции экстракта были разделены от высококипящих фракций, при этом ароматизатор, например, экстракт растения колы , был освобожден от горького послевкусия с выраженными нотами танина и камфоры, которое дискредитирующе влияло бы на вкусовую палитру композиции.When removing the aforementioned bitter notes, the low-boiling fractions of the extract were separated from the high-boiling fractions, while the flavoring, for example, the extract of the cola plant, was freed from the bitter aftertaste with pronounced notes of tannin and camphor, which would discredit the flavor palette of the composition.
При этом выявилось дополнительное преимущество.This revealed an additional advantage.
Дубильные вещества или танины относятся к веществам полифенольной структуры с высокой молекулярной массой и характеризуются способностью к образованию межмолекулярных водородных связей за счёт сильного внутримолекулярного поля. Они способны взаимодействовать с рецепторами пресинаптической и постсинаптической мембранами и замедлять либо препятствовать прохождению ионов Na+ по натриевым каналам. В результате блокируется либо уменьшается возбудимость чувствительных окончаний и проведение импульсов по нервам и нервным стволам в месте непосредственного применения. Тем самым эти соединения вызывают временную полную или частичную утрату чувствительности за счёт блокады рецепторов.Tannins or tannins are substances of a high molecular weight polyphenolic structure and are characterized by the ability to form intermolecular hydrogen bonds due to the strong intramolecular field. They are able to interact with receptors of the presynaptic and postsynaptic membranes and slow down or inhibit the passage of Na + ions through the sodium channels. As a result, the excitability of the sensory endings and the conduction of impulses along the nerves and nerve trunks in the place of direct application are blocked or reduced. Thus, these compounds cause a temporary complete or partial loss of sensitivity due to receptor blockade.
Следовательно, удаляя фракции с полифенольными соединениями, можно добиться дополнительного усиления восприятия вкуса продукта, т.е. в экстракте при этом остаются лишь те компоненты, которые усиливают вкусовые ощущения делая их ярче и продолжительнее.Therefore, by removing fractions with polyphenolic compounds, it is possible to achieve an additional increase in the perception of the taste of the product, i.e. in this case, only those components remain in the extract that enhance the taste sensations making them brighter and longer.
Для более плавного перехода от вкуса колы ко вкусу томата в настоящем изобретении использовали такие пряности как гвоздика и корица. Эти пряности в сочетании с ароматом колы, кроме того, способствуют общему восприятию вкуса, характеризуемого как теплый. Также приемлемыми в этом плане являются чили, мускат, лук, сельдерей в смеси или по отдельности.For a smoother transition from cola flavor to tomato flavor, spices such as cloves and cinnamon were used in the present invention. These spices, combined with the aroma of cola, also contribute to the overall perception of the taste characterized as warm. Also acceptable in this regard are chili, nutmeg, onion, celery in a mixture or separately.
Предпочтительно, чтобы композиция, например, кетчуп, не содержал крахмал, поскольку наличие крахмала и загустителей придают ему «слизистую» консистенцию и мешают вкусовому проявлению специй, имеют так называемый «закрытый вкус», а также понижают степень натуральности продукта.It is preferable that the composition, for example, ketchup, does not contain starch, since the presence of starch and thickeners give it a “mucous” consistency and interfere with the flavoring of spices, have a so-called “closed taste”, and also reduce the degree of naturalness of the product.
Таким образом, для достижения необходимой вязкости кетчупа, загущенного только пектинами томатов, смесь томатной пасты, воды и других ингредиентов пропускают через ступенчатый гомогенизатор высокого давления. При этой операции ассоциаты (комочки) нативных пектинов и пищевые волокна томатов измельчаются (пространственно распушаются). Пектины совместно с пищевыми волокнами, уже в виде отдельных распрямлённых (пространственно распушенных) молекул начинают играть роль загустителя (начинают действовать, как структурообразователи). Это приводит исходно жидкую смесь компонентов в вязко-текучее состояние, что в результате улучшает ее структурно–реологические характеристики, увеличивает вязкость продукта вследствие оптимального распределения частиц томатной пасты и изменения их пространственного состояния с образованием физических сетчатых структур (коллоидных решёток), посредством активации водородных связей нативных пектинов и наполнения структурных ячеек малоразмерными пищевыми волокнами томата содержащихся в томатной пасте. Такая обработка позволяет сохранить нативные пектины в высокомолекулярном активном состоянии, что обеспечивает требуемую вязкость соуса без добавления структурирующих агентов, таких как крахмал.Thus, in order to achieve the required viscosity of ketchup thickened only with tomato pectins, a mixture of tomato paste, water and other ingredients is passed through a high-pressure step homogenizer. During this operation, the associates (lumps) of native pectins and dietary fiber of tomatoes are crushed (spatially fluffed). Pectins, together with dietary fibers, already in the form of separate straightened (spatially fluffy) molecules begin to play the role of a thickener (they begin to act as structure-forming agents). This brings the initial liquid mixture of components into a viscous-fluid state, which as a result improves its structural and rheological characteristics, increases the viscosity of the product due to the optimal distribution of tomato paste particles and changes in their spatial state with the formation of physical mesh structures (colloidal lattices), by activating hydrogen bonds native pectins and filling structural cells with small-sized dietary fiber of tomato contained in tomato paste. This treatment allows you to save native pectins in a high molecular weight active state, which provides the required viscosity of the sauce without the addition of structuring agents, such as starch.
Таким образом, вкус продукта, в частности, кетчупа по настоящему изобретению характеризуется как свежий и яркий.Thus, the taste of the product, in particular, the ketchup of the present invention is characterized as fresh and bright.
Содержание соли и сахара в композиции рассчитано исходя из того, что оба эти ингредиента имеют свойство связывать активную воду, проявляя свойство консерванта, при этом сладкий вкус продукта будет органолептически нивелирован вводимым количеством соли и смеси пищевых кислот. Эти два фактора обеспечивают также дополнительный защитный фактор, способствуюший микробиологической сохранности продукта, без применения дополнительных искусственных консервантов.The salt and sugar content in the composition is calculated on the basis that both of these ingredients have the ability to bind active water, exhibiting the property of a preservative, while the sweet taste of the product will be organoleptically leveled by the amount of salt and a mixture of food acids. These two factors also provide an additional protective factor that contributes to the microbiological preservation of the product, without the use of additional artificial preservatives.
Вкус заявленной композиции характеризуется интенсивностью томата, плавно переходящего в аромат колы за счет теплых нот корицы и гвоздики, кроме того, композиция имеет смягченный кислый вкус. В целом, дегустационная комиссия признала его неожиданным, ярким и сбалансированным.The taste of the claimed composition is characterized by the intensity of the tomato, smoothly turning into the aroma of cola due to the warm notes of cinnamon and cloves, in addition, the composition has a softened sour taste. In general, the tasting committee recognized him unexpected, vibrant and balanced.
Настоящая композиция имеет мягко-кислый, ярко выраженный томатный вкус переходящий в ноту колы.The present composition has a mildly acidic, pronounced tomato flavor turning into a note of cola.
Настоящая композиция, представленная кетчупом, может характеризоваться следующим составом, в мас.%: томатная паста от 12 до 30 (в зависимости от концентрированности), сахар белый от 15 до 22, соль от 1,8 до 2,2, специи от 0,1 до 0,05, натуральный ароматизатор ореха колы от 0,5 до 1,5, регулятор кислотности от 1 до 2, вода – остальное.The present composition, represented by ketchup, can be characterized by the following composition, in wt.%: Tomato paste from 12 to 30 (depending on concentration), white sugar from 15 to 22, salt from 1.8 to 2.2, spices from 0, 1 to 0.05, natural flavor of cola nut from 0.5 to 1.5, acidity regulator from 1 to 2, water - the rest.
Далее приведены примеры кетчупа, содержащего композицию в соответствии с настоящим изобретением.The following are examples of ketchup containing a composition in accordance with the present invention.
Исходные компоненты продукта берут при следующем количественном содержании исходных компонентов, мас.%:The starting components of the product are taken in the following quantitative content of the starting components, wt.%:
ПРИМЕРЫEXAMPLES
Пример 1Example 1
Пример 2Example 2
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018130631A RU2698178C1 (en) | 2018-08-23 | 2018-08-23 | Flavoring composition |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018130631A RU2698178C1 (en) | 2018-08-23 | 2018-08-23 | Flavoring composition |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2698178C1 true RU2698178C1 (en) | 2019-08-22 |
Family
ID=67733635
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018130631A RU2698178C1 (en) | 2018-08-23 | 2018-08-23 | Flavoring composition |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2698178C1 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2457695C1 (en) * | 2011-03-14 | 2012-08-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Ketchup-type tomato sauce and its production method |
| UA74700U (en) * | 2012-04-09 | 2012-11-12 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Ketchup |
-
2018
- 2018-08-23 RU RU2018130631A patent/RU2698178C1/en active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2457695C1 (en) * | 2011-03-14 | 2012-08-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Ketchup-type tomato sauce and its production method |
| UA74700U (en) * | 2012-04-09 | 2012-11-12 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Ketchup |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| "Coke Ketchup Adds Zip to Chill", "Atlanta Motor Speedway", опубл. 01.01.2012 [найден 14.02.2019], найдено в Интернете на https://www.coca-colacompany.com/stories/coke-chili. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Da Conceicao Neta et al. | The chemistry and physiology of sour taste—a review | |
| Anupama et al. | Sensory and physico-chemical properties of commercial samples of honey | |
| Prescott et al. | Effects of oral chemical irritation on tastes and flavors in frequent and infrequent users of chili | |
| Giacalone et al. | Stimulus collative properties and consumers’ flavor preferences | |
| Pu et al. | Characterization of the key taste compounds during bread oral processing by instrumental analysis and dynamic sensory evaluation | |
| EP2640352A2 (en) | Collagen hydrolysate used to improve the health of human skin, hair and/or nails | |
| Pearson et al. | An investigation of the Pivot© Profile sensory analysis method using wine experts: Comparison with descriptive analysis and results from two expert panels | |
| Gawel et al. | Effect of pH and alcohol on perception of phenolic character in white wine | |
| He et al. | Sensory characterization of Baijiu pungency by combined time-intensity (TI) and temporal dominance of sensations (TDS) | |
| WALKER et al. | The influence of solution viscosity and different viscosifying agents on apple juice flavor | |
| Harwood et al. | Influence of ethanol concentration on sensory perception of rums using temporal check‐all‐that‐apply | |
| CN106590935A (en) | Preparation method and application of tobacco leaf derived spices | |
| Zhang et al. | Evaluation of the pungency intensity and time‐related aspects of Chinese Zanthoxylum bungeanum based on human sensation | |
| CN106794136A (en) | The deglycosylation of the combination product of Salvia root P.E and nicotinic acid and/or niacinamide | |
| RU2698178C1 (en) | Flavoring composition | |
| Capitanio et al. | Mixing taste illusions: the effect of miraculin on binary and trinary mixtures | |
| CoSeteng et al. | Influence of titratable acidity and pH on intensity of sourness of citric, malic, tartaric, lactic and acetic acids solutions and on the overall acceptability of imitation apple juice | |
| JP6826825B2 (en) | Fruit-flavored alcoholic beverage with reduced sweetness | |
| Nurgel et al. | Modeling of sweet, bitter and irritant sensations and their interactions elicited by model ice wines | |
| Yu et al. | Evaluation of taste characteristics of chinese rice wine by quantitative description analysis, dynamic description sensory and electronic tongue | |
| Chen et al. | Cross-modal aroma–taste interactions between lactone aroma and sourness and saltiness in solutions at concentrations relevant to Cheddar cheese | |
| Mosel et al. | The effect of monosodium glutamate on acuity to the primary tastes | |
| CN111024905B (en) | Series reference samples for testing preference degree of trigeminal flavor and preparation method and testing method thereof | |
| Araújo et al. | Determination of hedonic thresholds by varying three stimuli | |
| Parra et al. | Influence of information, gender and emotional status for detecting small differences in the acceptance of a new healthy beverage |