RU2652388C1 - Способ переработки некондиционного хлеба - Google Patents
Способ переработки некондиционного хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2652388C1 RU2652388C1 RU2017127927A RU2017127927A RU2652388C1 RU 2652388 C1 RU2652388 C1 RU 2652388C1 RU 2017127927 A RU2017127927 A RU 2017127927A RU 2017127927 A RU2017127927 A RU 2017127927A RU 2652388 C1 RU2652388 C1 RU 2652388C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bread
- crumbs
- crackers
- moisture content
- nonconforming
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ переработки некондиционного хлеба включает размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре. Перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутовую муку в количестве от 10 до 50% от ее массы. Изобретение позволяет повысить белковую питательность и расширить ассортимент хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке некондиционного хлеба и получению хлебных крекеров на его основе с помощью экструзии. Способ включает размол хлеба в крошку, до крупности частиц диаметром не более 2 мм, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% при температуре от 45 до 50°С с последующим его вспучиванием во фритюре при температуре от 170 до 180°С. Перед увлажнением и замесом в хлебную крошку вводят муку, полученную из зерна нута в количестве от 10 до 50%.
Известен способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы при температуре 90°С, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре.
Технический результат - повышение белковой питательности и расширение ассортимента хлебных крекеров, получаемых путем переработки некондиционного хлеба.
Задача решается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре, отличающийся тем, что перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутувою муку в количестве от 10 до 50% от ее массы.
Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др.
Выбор добавки нутовой муки в состав хлебных крекеров в количестве от 10 до 50% был определен задачей, определить максимально возможное количество ее включения с целью обогащения продукта белком и получения изделия с наилучшими органолептическими показателями. Предварительные исследования по включению нута в состав хлебных крекеров в количестве от 1 до 10% показали, что полученные продукты практически не отличались по качественным и органолептическим показателям. Максимальное количество включения 50% нутовой муки в хлебные крекеры было определено тем, что дальнейшее увеличение продукта переводит его из разряда добавки в разряд основного сырья.
Изобретение поясняется примером изготовления хлебных крекеров.
Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный и черствый) размалывают в крошку. В хлебную крошку вносят 20% нутовой муки и перемешивают. Смесь увлажняют до массовой доли влаги от 26 до 28%, отволаживают от 10 до 15 минут и осуществляют экструдирование массы при температуре от 80 до 90°С под давлением от 9 до 12 МПа (в виде ленты, которую на выходе из экструдера нарезают размером от 4 до 5 см). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре от 45 до 50°С до влажности от 9 до 10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 4-6 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания крекеры помещают на стеллаж для отделения масла и охлаждения до температуры от 15 до 20°С. Затем крекеры фасуют, например, в полиэтиленовые (картонные ламинированные или кашированные) пакеты массой по 50 г. Крекеры имеют приятный вкус и аромат хлеба, хорошо развитую пористую структуру с твердыми включениями частиц нута, которые придают продукту вкус поджаренных семян подсолнечника и нута.
Крекеры получают по заявленному способу с содержанием нута от 10 до 50%. Результаты исследований по определению оптимальной рецептуры хлебных крекеров с добавлением муки из нута приведены в таблице.
Проанализировав все полученные результаты органолептической и физико-химической оценки опытных образцов, мы пришли к выводу, что наилучшим опытным образцом следует считать крекеры, состоящие из 80% хлебной крошки и 20% нута.
Эти образцы имели наилучшие органолептические и физико-химические показатели, что позволяет рекомендовать данную рецептуру как лучшую.
Включение нута в состав крекеров повысило не только их вкусовые качества, но и содержание общего белка и пищевых волокон. А это позволяет рекомендовать их для здорового и функционального питания в целях ликвидации дефицита белка в питании человека и насыщения организма пищевыми волокнами, которые в свою очередь снижают риск таких заболеваний, как ожирение, рак, диабет, атеросклероз, заболевания дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта.
Таким образом, по сравнению с прототипом, предложенный способ позволяет повысить белковую питательность хлебных крекеров с использованием сырья отечественного производства, что в условиях ипортозамещения позволяет повысить их конкурентоспособность и снизить их себестоимость.
Claims (1)
- Способ переработки некондиционного хлеба, включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги от 26 до 28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности от 9 до 10% с последующим его вспучиванием во фритюре, отличающийся тем, что перед увлажнением в хлебную крошку добавляют нутувою муку в количестве от 10 до 50% от ее массы.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017127927A RU2652388C1 (ru) | 2017-08-03 | 2017-08-03 | Способ переработки некондиционного хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017127927A RU2652388C1 (ru) | 2017-08-03 | 2017-08-03 | Способ переработки некондиционного хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2652388C1 true RU2652388C1 (ru) | 2018-04-26 |
Family
ID=62045561
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017127927A RU2652388C1 (ru) | 2017-08-03 | 2017-08-03 | Способ переработки некондиционного хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2652388C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2711139C1 (ru) * | 2019-02-27 | 2020-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Оренбургский государственный университет" | Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2240004C2 (ru) * | 2002-07-16 | 2004-11-20 | Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет (ГОУ ОмГАУ) | Композиция для приготовления сырцового пряника |
RU2243662C1 (ru) * | 2003-04-14 | 2005-01-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
RU2371976C1 (ru) * | 2008-10-14 | 2009-11-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ переработки некондиционного хлеба |
RU2480991C1 (ru) * | 2012-01-12 | 2013-05-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ переработки некондиционного хлеба |
-
2017
- 2017-08-03 RU RU2017127927A patent/RU2652388C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2240004C2 (ru) * | 2002-07-16 | 2004-11-20 | Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет (ГОУ ОмГАУ) | Композиция для приготовления сырцового пряника |
RU2243662C1 (ru) * | 2003-04-14 | 2005-01-10 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ приготовления хлеба |
RU2371976C1 (ru) * | 2008-10-14 | 2009-11-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ переработки некондиционного хлеба |
RU2480991C1 (ru) * | 2012-01-12 | 2013-05-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Способ переработки некондиционного хлеба |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2711139C1 (ru) * | 2019-02-27 | 2020-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Оренбургский государственный университет" | Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Chandra et al. | Evaluation of functional properties of composite flours and sensorial attributes of composite flour biscuits | |
Suriya et al. | Functional and physicochemical characteristics of cookies prepared from Amorphophallus paeoniifolius flour | |
Majzoobi et al. | Influence of soy protein isolate on the quality of batter and sponge cake | |
CA3000586C (en) | A method of manufacturing a textured food product and a textured food product | |
Islam et al. | Physicochemical and functional properties of brown rice (Oryza sativa) and wheat (Triticum aestivum) flour and quality of composite biscuit made thereof. | |
RU2426357C2 (ru) | Способ изготовления увеличивающихся в объеме гранул на основе орехов и закусочных чипсов на основе орехов | |
Villarino et al. | The effects of bread‐making process factors on Australian sweet lupin‐wheat bread quality characteristics | |
Prokopov et al. | Effects of powder from white cabbage outer leaves on sponge cake quality | |
Majzoobi et al. | Effects of percentage and particle size of wheat germ on some properties of batter and cake | |
Çabuk | Influence of grasshopper (Locusta Migratoria) and mealworm (Tenebrio Molitor) powders on the quality characteristics of protein rich muffins: Nutritional, physicochemical, textural and sensory aspects | |
US20200138055A1 (en) | Processing of a press cake and / or powder of oil-containing seeds | |
CN115087359A (zh) | 组织化植物蛋白产品和方法 | |
Montes et al. | Tapioca and rice flour cookies: Technological, nutritional and sensory properties | |
Majzoobi et al. | Effects of level and particle size of date fruit press cake on batter rheological properties and physical and nutritional properties of cake. | |
Karun et al. | Development of multigrain ready-to-eat extruded snack and process parameter optimization using response surface methodology | |
RU2704288C1 (ru) | Способ производства обогащенного белком продукта и получаемый продукт | |
RU2652388C1 (ru) | Способ переработки некондиционного хлеба | |
Lazou et al. | Utilization of industrial hemp by‐product defatted seed flour: effect of its incorporation on the properties and quality characteristics of ‘tsoureki’, a rich‐dough baked Greek product | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
Alam et al. | Evaluation of the nutritional and sensory quality of functional breads prepared from whole wheat and soybean flour | |
Mekuria et al. | Effects of vital gluten enrichment on qualities of value added products. | |
Naseer et al. | Development of functional snack food from almond press cake and pearl millet flour | |
RU2711139C1 (ru) | Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом | |
RU2648801C1 (ru) | Способ переработки некондиционного хлеба | |
Hryshchenko et al. | Use of dried carrot pomace in the technology of wheat bread for elderly people |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190804 |