RU2649337C2 - Method for production of pasta products - Google Patents
Method for production of pasta products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2649337C2 RU2649337C2 RU2016106525A RU2016106525A RU2649337C2 RU 2649337 C2 RU2649337 C2 RU 2649337C2 RU 2016106525 A RU2016106525 A RU 2016106525A RU 2016106525 A RU2016106525 A RU 2016106525A RU 2649337 C2 RU2649337 C2 RU 2649337C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pasta
- products
- production
- wheat flour
- mixture
- Prior art date
Links
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000021336 beef liver Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims abstract description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 6
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 abstract description 4
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 abstract description 4
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 abstract 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 6
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 4
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- 238000004590 computer program Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000020169 heat generation Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000314 lubricant Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 239000002052 molecular layer Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству.The invention relates to the food industry, in particular to pasta production.
Известен способ производства макаронных изделий [1], принимаемый за прототип. Он имеет существенные недостатки в том, что макаронные изделия обладают пониженной прочностью и высокой пористостью, снижающими сроки хранения и варочные свойства продукта, из-за недостаточной связи частиц муки и ингредиентов. Процесс прессования в низкочастотном диапазоне вибраций повышает вышеуказанные качества изделий, но не полностью обеспечивает раскрытие связей растительных полимеров, особенно при добавках мясопродуктов.A known method of production of pasta [1], taken as a prototype. It has significant disadvantages in that pasta has reduced strength and high porosity, reducing shelf life and cooking properties of the product, due to the insufficient connection of flour particles and ingredients. The pressing process in the low-frequency range of vibrations increases the above-mentioned product qualities, but does not fully provide disclosure of the bonds of plant polymers, especially with the addition of meat products.
Технической задачей изобретения является существенное возрастание качества макаронных изделий с добавками, снижение затрат на производство макаронных изделий, увеличение срока годности готовых изделий с одновременным повышением ассортимента макаронных изделий с большим содержанием витамина А, улучшением качественных показателей готовых макаронных изделий, в частности прочности сухих изделий.An object of the invention is to significantly increase the quality of pasta with additives, reduce the cost of pasta production, increase the shelf life of finished products while increasing the range of pasta with a high content of vitamin A, improve the quality of finished pasta, in particular the strength of dry products.
Техническая задача решается за счет того, что печень говяжью при температуре 25°С измельчают до фарша, просеивают пшеничную муку и осуществляют замес крутого теста, отличающегося тем, что теперь смешивают пшеничную муку и тонкоизмельченный фарш из печени говяжьей с частицами размером не более 325 мкм, в соотношении 70:30 в течение 10-15 мин, добавляют в смесь воду при температуре 25°С, доводят до влажности 27-28% и далее смесь прессуется шнеком через матрицу, вибрирующую под воздействием ультразвукового излучателя с частотой 22+0,5 кГц и амплитудой 25-30 мкм. Далее прессованные макаронные изделия режут, обдувают, сушат, стабилизируют, охлаждают и упаковывают.The technical problem is solved due to the fact that the beef liver is crushed to minced meat at a temperature of 25 ° C, wheat flour is sieved and a dough is kneaded, characterized in that wheat flour and finely ground ground beef liver are mixed with particles no larger than 325 microns, in a ratio of 70:30 for 10-15 minutes, water is added to the mixture at a temperature of 25 ° C, adjusted to a moisture content of 27-28% and then the mixture is pressed with a screw through a die vibrating under the influence of an ultrasonic emitter with a frequency of 22 + 0.5 kHz and amplitude 25-30 microns. Next, pressed pasta is cut, blown, dried, stabilized, cooled and packaged.
Способ производства макаронных изделий осуществляется следующим образом: печень говяжья измельчается в куттере размером частиц не более 350 мкм. Мука пшеничная просеивается и подвергается магнитной очистке, в дальнейшем пшеничная мука и говяжья печень [2] смешиваются в соотношении 70:30 в течение 10-15 минут. В смесь подается вода с температурой 25°С, и тесто доводится до влажности 27-28%. Тесто подвергают прессованию и формовке с воздействием ультразвукового излучателя с частотой 22+0,5 кГц и амплитудой 25-30 мкм в зоне матрицы пресса [3]. Готовые макаронные изделия подвергаются резке, обдувке, сушке, стабилизации, охлаждению и упаковке.A method for the production of pasta is as follows: the beef liver is crushed in a cutter with a particle size of not more than 350 microns. Wheat flour is sifted and subjected to magnetic cleaning, later wheat flour and beef liver [2] are mixed in a ratio of 70:30 for 10-15 minutes. Water with a temperature of 25 ° C is fed into the mixture, and the dough is brought to a moisture content of 27-28%. The dough is pressed and molded with an ultrasonic emitter with a frequency of 22 + 0.5 kHz and an amplitude of 25-30 μm in the area of the press matrix [3]. Finished pasta is cut, blown, dried, stabilized, cooled and packaged.
Расчет пищевой ценности макаронных изделий с добавками, выполненный с применением зарегистрированной программы для ЭВМ [4], показал увеличение в готовых изделиях витамина «А» в 3 раза, а белка животного в 1,6 раза.Calculation of the nutritional value of pasta with additives, performed using the registered computer program [4], showed a 3-fold increase in vitamin A in finished products and a 1.6-fold increase in animal protein.
Проведенные эксперименты на базе НИУ ИТМО ИХБТ г. Санкт-Петербург показали, что при ультразвуковом прессовании имеет место ряд отличий от низкочастотного вибрационного формования, применяемого в прототипе:The experiments carried out on the basis of NRU ITMO ICHBT in St. Petersburg showed that during ultrasonic pressing there are a number of differences from the low-frequency vibration molding used in the prototype:
- снижение сил трения в 2-5 раз при прессовании макаронного теста в матрице и шнековой трубе пресса и, соответственно, снижение давлений;- a decrease in friction forces by a factor of 2-5 when pressing pasta dough in the die and screw tube of the press and, accordingly, a decrease in pressure;
- локальное выделение тепла в очаге деформации, непосредственно на поверхности формуемых изделий;- local heat generation in the deformation zone, directly on the surface of the molded products;
- обнаружен эффект «наклепа» и «цементации» поверхностного нанослоя изделия при соприкосновении с матрицей;- the effect of “hardening” and “cementation” of the surface nanolayer of the product upon contact with the matrix was detected;
- достигается значительное увеличение пластичности и снижение внутренних напряжений и плотности дефектов. При этом предел прочности макаронных изделий возрастает, а гигроскопичность и химические реакции окисления кислородом воздуха заметно снижаются;- a significant increase in ductility and a decrease in internal stresses and defect density are achieved. At the same time, the strength of pasta increases, and the hygroscopicity and chemical reactions of oxidation by atmospheric oxygen decrease markedly;
- выделение влаги на поверхности изделий за счет звукокапиллярного эффекта, является своеобразной смазкой при проходе через фильеры и ускоряет процесс сушки изделий;- the release of moisture on the surface of products due to the sound-capillary effect, is a kind of lubricant when passing through dies and accelerates the drying process of products;
- применение высокочастотных ультразвуковых колебаний, накладываемых на фильеры прессующего устройства, способствуют увеличению ресурса пресс-формы на 30-40% [5].- the use of high-frequency ultrasonic vibrations superimposed on the dies of the pressing device, increase the resource of the mold by 30-40% [5].
Экспериментально доказано, что выпущенные макаронные изделия с добавлением говяжьей печени в поле ультразвука, не только более прочные, но и на 30% менее влагопоглощающие по сравнению с макаронными изделиями, выпущенными обычным способом, что показано на чертежах.It has been experimentally proved that pasta with the addition of beef liver in the ultrasound field is not only more durable, but also 30% less moisture absorbing compared to pasta produced in the usual way, as shown in the drawings.
Фиг. 1. Зависимость производительности макаронного пресса от амплитуды колебаний ультразвукового излучателя.FIG. 1. The dependence of the productivity of the pasta press on the amplitude of the oscillations of the ultrasonic emitter.
Фиг. 2. Зависимость прочности готовых макаронных изделий ∅ 5 мм от амплитуды колебаний ультразвукового излучателя.FIG. 2. The dependence of the strength of the finished pasta ∅ 5 mm from the amplitude of the oscillations of the ultrasonic emitter.
Фиг. 3. Зависимость влагопоглощения макаронных изделий от амплитуды ультразвука.FIG. 3. The dependence of the moisture absorption of pasta on the amplitude of ultrasound.
Проведенные эксперименты показали, что положительные эффекты применения ультразвука при прессовании макаронного теста (снижение энергоемкости процесса и повышение прочности), объясняются интенсификацией процесса ползучести и релаксации в уплотняемом материале [6]. Экспериментально доказано, что применение ультразвука при прессовании макаронных изделий снижает энергоемкость процесса не менее чем в 1,4-1,5 раза.The experiments showed that the positive effects of the use of ultrasound when pressing pasta dough (reducing the energy intensity of the process and increasing strength) are explained by the intensification of the creep and relaxation process in the material being compacted [6]. It has been experimentally proved that the use of ultrasound in pressing pasta reduces the energy intensity of the process by at least 1.4-1.5 times.
Таким образом, предложенный способ производства макаронных изделий обладает новизной и существенными отличиями от прототипа, позволяет качественное производство макаронных изделий с витамином А, ожидаемый экономический эффект, за счет снижения затрат электроэнергии и повышения качества макаронных изделий до 15-20%. Предлагаемая технология позволяет производство в макаронных изделий с добавками без снижения их потребительских свойств.Thus, the proposed method for the production of pasta has a novelty and significant differences from the prototype, allows high-quality production of pasta with vitamin A, the expected economic effect, by reducing energy costs and improving the quality of pasta up to 15-20%. The proposed technology allows the production of pasta with additives without reducing their consumer properties.
ЛитератураLiterature
1. Патент Российской Федерации на изобретение №2358453.1. Patent of the Russian Federation for the invention No. 2358453.
2. Осипова Г.А. Использование комплексной добавки в производстве макаронных изделий / Г.А. Осипова // Хлебопродукты, 2011. - №8. - С. 47-49.2. Osipova G.A. The use of complex additives in the production of pasta / G.A. Osipova // Bread products, 2011. - No. 8. - S. 47-49.
3. Иванов B.C. Сверхвысокочастотный пресс макаронных изделий / Иванов B.C. // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства». Выпуск 14. - Йошкар-Ола: Марийский ГУ, 2012.3. Ivanov B.C. Microwave Pasta Press / Ivanov B.C. // Materials of the international scientific-practical conference "Actual issues of improving the technology of production and processing of agricultural products." Issue 14. - Yoshkar-Ola: Mari State University, 2012.
4. Свидетельство о регистрации программы для ЭВМ №2014617950 «Программа по расчету химического состава и энергетической ценности макаронных изделий с добавками» М.: Бюл. Программы для ЭВМ №9, 2014.4. Certificate on registration of a computer program No. 20144617950 “Program for calculating the chemical composition and energy value of pasta with additives” M .: Bull. Computer software №9, 2014.
5. Патент РФ на изобретение №2530999, Макаронный пресс, М.: Бюл. открытий, изобретений №29, 2014.5. RF patent for the invention No. 2530999, Macaroni press, M .: Bull. discoveries, inventions No. 29, 2014.
6. Романчиков С.А. Исследование структурно-механических свойств макаронных изделий повышенной пищевой ценности в поле ультразвука [Текст]: Сборник научных статей Международной научно-практической конференции «Современные технологии продуктов питания» (3-5 декабря 2014) Курск, отв. ред. Горохов А.А., 2014, с. 180-183.6. Romanchikov S.A. Study of the structural and mechanical properties of pasta with increased nutritional value in the field of ultrasound [Text]: Collection of scientific articles of the International scientific-practical conference "Modern food technology" (December 3-5, 2014) Kursk, otv. ed. Gorokhov A.A., 2014, p. 180-183.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016106525A RU2649337C2 (en) | 2016-02-24 | 2016-02-24 | Method for production of pasta products |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016106525A RU2649337C2 (en) | 2016-02-24 | 2016-02-24 | Method for production of pasta products |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2016106525A RU2016106525A (en) | 2017-08-29 |
RU2649337C2 true RU2649337C2 (en) | 2018-04-02 |
Family
ID=59798677
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016106525A RU2649337C2 (en) | 2016-02-24 | 2016-02-24 | Method for production of pasta products |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2649337C2 (en) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2222223C2 (en) * | 2001-09-21 | 2004-01-27 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Государственное унитарное предприятие | Method for manufacturing of macaroni products with the use of non-standard raw material such as amaranth |
RU2265371C1 (en) * | 2004-04-12 | 2005-12-10 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Dough composition for macaroni products |
RU2358453C1 (en) * | 2008-02-01 | 2009-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Pasta production method |
RU2013128514A (en) * | 2013-06-21 | 2014-12-27 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | METHOD OF PASTA PRODUCTION |
-
2016
- 2016-02-24 RU RU2016106525A patent/RU2649337C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2222223C2 (en) * | 2001-09-21 | 2004-01-27 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Государственное унитарное предприятие | Method for manufacturing of macaroni products with the use of non-standard raw material such as amaranth |
RU2265371C1 (en) * | 2004-04-12 | 2005-12-10 | Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ) | Dough composition for macaroni products |
RU2358453C1 (en) * | 2008-02-01 | 2009-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Pasta production method |
RU2013128514A (en) * | 2013-06-21 | 2014-12-27 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | METHOD OF PASTA PRODUCTION |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2016106525A (en) | 2017-08-29 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
UA98514C2 (en) | Method and a unit for making shaped food products and a food product | |
JP2017529836A (en) | Meat crisp and manufacturing method thereof | |
CN111903833A (en) | Preparation method of plant protein powder based on thermosonic technology, product and application thereof | |
JP2018512843A5 (en) | ||
RU2649337C2 (en) | Method for production of pasta products | |
RU2591458C2 (en) | Method for production of pasta products | |
RU2009113997A (en) | METHOD FOR PRODUCING MEAT GRAIN GROWING SEMI-FINISHED PRODUCTS | |
RU2411729C2 (en) | Method of bread baking | |
CN113875946B (en) | Preparation method of meat balls | |
RU2646230C2 (en) | Biologically active food additive | |
RU2203559C2 (en) | Method for producing feed additive from raw material of animal origin | |
RU2584590C1 (en) | Method of producing food flax flour | |
RU2646229C2 (en) | Biologically active food additive | |
RU2682042C1 (en) | Method for activation of bakery pressed yeast | |
JP2016202163A (en) | Method for producing ganmodoki using non-dehydrated soybean curd | |
RU2719031C1 (en) | Fish wastes processing method by direct granulation method | |
RU2002101657A (en) | The method of obtaining combined extrusion products from meat and vegetable raw materials | |
RU2673731C1 (en) | Method of production of functional bakery products | |
JP3202394U (en) | Smoked wood and smoked food | |
CN109845893A (en) | A kind of chew class pet food forming method | |
RU2712500C1 (en) | Activation method of bakery pressed yeast | |
RU2095997C1 (en) | Method for production of pasta | |
RU2622261C1 (en) | Method for producing puree from gooseberry fruits | |
RU2008105636A (en) | METHOD FOR PREPARING SHEAR PRODUCTS | |
RU2643711C2 (en) | Method of manufacturing apple powder from marc of directly squeezed juice production |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180402 |