RU2648801C1

RU2648801C1 - Nonconforming bread processing method

Info

Publication number: RU2648801C1
Application number: RU2017114830A
Authority: RU
Inventors: Владимир Валерьевич Ваншин; Екатерина Александровна Ваншина; Лидия Владимировна Новикова; Сергей Юрьевич Соловых
Priority date: 2017-04-26
Filing date: 2017-04-26
Publication date: 2018-03-28

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the food industry, in particular to the substandard bread processing and the production of bread crackers based on it by extrusion. Method for processing substandard bread is proposed, which includes grinding bread into crumbs, moistening crumb to a mass fraction of moisture of 26–28 %, extruding the mass, drying the molded semi-finished product to a moisture content of 9–10 %, followed by its deep-frying until a bread cracker, while before moistening, the bread crumb is mixed with a wheat germ in the amount of 5–15 % of its mass.

EFFECT: invention provides a method for non-waste production and enhancing the nutritional value of the product.

1 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к переработке некондиционного хлеба и получению хлебных крекеров на его основе с помощью экструзии.The invention relates to the food industry, in particular to the processing of substandard bread and the production of bread crackers based on it using extrusion.

Известен способ переработки некондиционного хлеба (Патент на изобретение РФ №2448465, опубл. 27.04.2012), включающий размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы при температуре 90°C, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре.A known method of processing substandard bread (Patent for the invention of the Russian Federation No. 2448465, publ. 04/27/2012), including grinding bread into crumbs, moistening the crumbs to a mass fraction of moisture of 26-28%, extruding the mass at a temperature of 90 ° C, drying the molded semi-finished product to moisture 9-10% followed by its expansion in deep fat.

Получаемые хлебные крекеры состоят в основном из крахмалосодержащего сырья, что не позволяет обеспечить полноценное питание при их потреблении.The resulting bread crackers consist mainly of starch-containing raw materials, which does not allow for proper nutrition when consumed.

Технический результат способа - безотходное производство и повышение питательной ценности продукта.The technical result of the method is non-waste production and increase the nutritional value of the product.

Задача решается тем, что по способу переработки некондиционного хлеба, включающему размол хлеба в крошку, увлажнение крошки до массовой доли влаги 26-28%, экструдирование массы, сушку отформованного полуфабриката до влажности 9-10% с последующим его вспучиванием во фритюре до получения хлебного крекера, при этом перед увлажнением хлебную крошку смешивают с пшеничным зародышем в количестве 5-15% от ее массы.The problem is solved by the fact that according to the method of processing substandard bread, including grinding bread into crumbs, moistening the crumbs to a mass fraction of moisture of 26-28%, extruding the mass, drying the molded semi-finished product to a moisture content of 9-10%, followed by its expansion in deep fat, to obtain a bread cracker , while before wetting, breadcrumbs are mixed with a wheat germ in an amount of 5-15% of its mass.

Зародыш пшеницы является отличным натуральным средством укрепления иммунитета, особенно в период, когда другие источники витаминов и минералов недоступны. Помогает этот продукт бороться с преждевременным старением организма, вещества, входящие в его состав, обладают противоопухолевым действием. При регулярном употреблении зародышей пшеницы улучшаются обменные процессы, нормализуется пищеварение, из организма выводятся шлаки и токсины. В нем содержится 12 витаминов, 18 аминокислот, 21 макроэлемент. В 100 г зародышей пшеницы содержится: белков - 23,15 г, жиры - 9,72 г, углеводы - 51,80 г. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 360 ккал/г (1506 кДж/г). Витамины и минералы, содержащиеся в зародышах пшеницы, оказывают благотворное влияние на нервную систему, поэтому их полезно добавлять в диету людям с заболеваниями нервной системы. Кроме того, при употреблении этого продукта улучшается общее самочувствие, настроение, память и внимание. Зародыши пшеницы полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата, при сахарной диабете, анемиях, заболеваниях половой системы как у мужчин, так и у женщин.Wheat germ is an excellent natural means of strengthening immunity, especially at a time when other sources of vitamins and minerals are not available. This product helps to fight premature aging of the body, the substances that make up its composition have an antitumor effect. With the regular use of wheat germ, metabolic processes improve, digestion normalizes, and toxins are eliminated from the body. It contains 12 vitamins, 18 amino acids, 21 macronutrients. 100 g of wheat germ contains: proteins - 23.15 g, fats - 9.72 g, carbohydrates - 51.80 g. The energy value of 100 g of the product is 360 kcal / g (1506 kJ / g). Vitamins and minerals contained in wheat germ have a beneficial effect on the nervous system, so it is useful to add them to the diet for people with diseases of the nervous system. In addition, the use of this product improves overall well-being, mood, memory and attention. Wheat germ is useful for diseases of the cardiovascular system, musculoskeletal system, diabetes mellitus, anemia, and diseases of the reproductive system in both men and women.

Способ осуществляли при разном количестве пшеничного зародыша 5, 10 и 15%.The method was carried out with different amounts of wheat germ 5, 10 and 15%.

Изобретение поясняется примером изготовления хлебных крекеров.The invention is illustrated by the example of the manufacture of bread crackers.

Некондиционный пшеничный хлеб (деформированный и черствый) размалывают в крошку. В хлебную крошку вносят 10% пшеничных зародышей и перемешивают. Смесь увлажняют до массовой доли влаги 26-28%, отволаживают 10 минут и осуществляют экструдирование массы при температуре 80-90°С под давлением 9-12 МПа (в виде ленты, которую на выходе из экструдера нарезают длиной 4-5 см). Отформованный полуфабрикат сушат при температуре 45-50°С до влажности 9-10%, затем вспучивают во фритюре путем погружения на 4-6 с в горячее растительное масло, вследствие чего полуфабрикат приобретает пористую хрупкую структуру. После вспучивания крекеры помещают на стеллаж для отделения масла и охлаждения до температуры 15-20°С. Затем крекеры фасуют, например, в полиэтиленовые (картонные ламинированные или каптированные) пакеты массой по 50-100 г. Крекеры имеют приятный вкус и аромат хлеба, хорошо развитую пористую структуру с включениями частиц зародыша, которые придают продукту сладковатый вкус.Substandard wheat bread (deformed and stale) is ground into crumbs. 10% of the wheat germ is added to breadcrumbs and mixed. The mixture is moistened to a mass fraction of moisture of 26-28%, cured for 10 minutes and the mass is extruded at a temperature of 80-90 ° C under a pressure of 9-12 MPa (in the form of a tape, which is cut 4-5 cm long at the exit of the extruder). The molded semifinished product is dried at a temperature of 45-50 ° C to a moisture content of 9-10%, then it is expanded in deep fat by immersion for 4-6 seconds in hot vegetable oil, as a result of which the semifinished product acquires a porous brittle structure. After expansion, crackers are placed on a rack for oil separation and cooling to a temperature of 15-20 ° C. Then, crackers are packed, for example, in plastic bags (laminated or captive cardboard) weighing 50-100 g each. Crackers have a pleasant taste and aroma of bread, a well-developed porous structure with inclusions of germ particles that give the product a sweet taste.

Включение в состав хлебных крекеров пшеничного зародыша повышает пищевую и биологическую ценность готовых изделий, что позволяет рекомендовать их как для повседневного питания, так и для профилактики заболеваний. Включение пшеничного зародыша в состав хлебных крекеров позволяет повысить содержание в них декстринов и белков, что отражено в таблице. Также следует отметить, что наилучшими физико-химическими показателями обладали крекеры с 10%-ным включением пшеничного зародыша.The inclusion of wheat germ crackers in the composition of bread crackers increases the nutritional and biological value of the finished products, which makes it possible to recommend them both for daily nutrition and for the prevention of diseases. The inclusion of a wheat germ in the composition of bread crackers can increase the content of dextrins and proteins in them, which is reflected in the table. It should also be noted that crackers with a 10% inclusion of a wheat germ had the best physicochemical parameters.

Для переработки может быть использован некондиционный пшеничный, ржано-пшеничный, ржаной хлеб: черствый, деформированный, с просроченным сроком реализации, возврат из торговой сети и др.For processing, substandard wheat, rye-wheat, rye bread can be used: stale, deformed, overdue, return from the distribution network, etc.

Таким образом, по сравнению с прототипом, заявленный способ позволяет получить безотходное производство и повышение питательной ценности продукта.Thus, compared with the prototype, the claimed method allows to obtain waste-free production and increase the nutritional value of the product.

Claims

A method of processing substandard bread, including grinding bread into crumbs, moistening the crumbs to a mass fraction of moisture of 26-28%, extruding the mass, drying the molded semi-finished product to a moisture content of 9-10%, followed by its expansion in deep fat until a bread cracker is obtained, while before wetting the bread crumbs are mixed with a wheat germ in an amount of 5-15% of its mass.