RU2645253C2 - Method for producing cottage cheese enriched with beta-glucan - Google Patents
Method for producing cottage cheese enriched with beta-glucan Download PDFInfo
- Publication number
- RU2645253C2 RU2645253C2 RU2016110833A RU2016110833A RU2645253C2 RU 2645253 C2 RU2645253 C2 RU 2645253C2 RU 2016110833 A RU2016110833 A RU 2016110833A RU 2016110833 A RU2016110833 A RU 2016110833A RU 2645253 C2 RU2645253 C2 RU 2645253C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- cottage cheese
- amount
- glucan
- normalized
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой, в частности молочной, промышленности и может быть использовано для приготовления кисломолочных продуктов.The invention relates to food, in particular dairy, industry and can be used for the preparation of dairy products.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является традиционный способ производства творога «Крестьянский» [Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. - М.: ДеЛи принт, 2006. - С. 136], содержащего молоко цельное, сливки, бактериальную заквасочную культуру, хлорид кальция, молокосвертывающий фермент пепсин.The closest in technical essence and the achieved effect is the traditional method of production of cottage cheese "Peasant" [Tverdokhleb G.V. Technology of milk and dairy products / G.V. Tverdokhleb, Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. - M .: DeLi print, 2006. - S. 136], containing whole milk, cream, bacterial starter culture, calcium chloride, milk-clotting enzyme pepsin.
Недостатками данного способа являются отсутствие профилактических и пребиотических свойств, невысокие органолептические показатели, низкая пищевая ценность, высокая норма расхода сырья.The disadvantages of this method are the lack of preventive and prebiotic properties, low organoleptic characteristics, low nutritional value, high rate of consumption of raw materials.
Технической задачей изобретения является повышение профилактических, функциональных и пребиотических свойств, увеличение пищевой ценности творога, улучшение органолептических свойств, сокращение расхода сырья и расширение ассортимента кисломолочных продуктов за счет его обогащения физиологически функциональным компонентом растительного происхождения - β-глюканом.An object of the invention is to increase the preventive, functional and prebiotic properties, increase the nutritional value of cottage cheese, improve the organoleptic properties, reduce the consumption of raw materials and expand the assortment of fermented milk products due to its enrichment with the physiologically functional component of plant origin - β-glucan.
Для решения технической задачи предложен способ производства творога, обогащенного β-глюканом, включающий приемку и очистку молока, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание бактериальной заквасочной культурой, добавление хлорида кальция и молокосвертывающего фермента пепсина, сквашивание, разрезание сгустка на кубики, выдержку разрезанного сгустка, самопрессование, прессование сгустка, охлаждение полученного продукта, фасование творога, в котором новым является то, что в нормализованную смесь вносится полисахарид β-глюкан в количестве 0,5% к массе нормализованного молока при следующем рецептурном содержании ингредиентов на 1000 кг творога:To solve the technical problem, a method for the production of cottage cheese enriched with β-glucan is proposed, including milk reception and purification, normalization, homogenization, pasteurization, cooling to the fermentation temperature, fermentation with a bacterial starter culture, the addition of calcium chloride and the milk-clotting enzyme pepsin, fermentation, cutting the clot into cubes , exposure of the cut clot, self-pressing, pressing the clot, cooling the resulting product, packing the cottage cheese, in which the new is normal β-glucan polysaccharide is introduced into the mixture in the amount of 0.5% by weight of normalized milk with the following recipe contents of ingredients per 1000 kg of cottage cheese:
В соответствии с приказом №1025 « Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья» норма расхода на 1000 кг творога составляет 6904,7 кг нормализованной смеси.In accordance with order No. 1025 “On approval of the norms of consumption and loss of raw materials in the production of whole milk products at dairy enterprises and the organization of work on rationing the consumption of raw materials”, the consumption rate per 1000 kg of cottage cheese is 6904.7 kg of normalized mixture.
Технический результат изобретения заключается в повышении профилактических, функциональных и пребиотических свойств, повышении пищевой ценности творога, улучшении органолептических свойств, сокращении расхода сырья и расширении ассортимента кисломолочных продуктов за счет его обогащения физиологически функциональным компонентом растительного происхождения - β-глюканом.The technical result of the invention is to increase the preventive, functional and prebiotic properties, increase the nutritional value of cottage cheese, improve the organoleptic properties, reduce the consumption of raw materials and expand the assortment of fermented milk products due to its enrichment with the physiologically functional component of plant origin - β-glucan.
Способ производства обогащенного творога осуществляется следующим образом.The production method of enriched cottage cheese is as follows.
Сырье принимают и подготавливают путем очищения на сепараторах-молокоочистителях. Далее очищенное молоко подогревают до 40°С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях, затем сырье нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка, в нормализованную смесь вносят полисахарид β-глюкан, гомогенизируют под давлением 7,5 МПа при 65°С, затем пастеризуют при 92°С 3 мин, смесь охлаждают до температуры заквашивания (30°С в зимнее время года и 28°С в летнее время года) и вносят 2,5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого лактококка, 40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока, молокосвертывающий фермент пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Продолжительность сквашивания составляет 6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка пробой на излом и нарастанию титруемой кислотности до 65°Т. По окончании сквашивания сгусток разрезают на кубики по 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток направляют на самопрессование и прессование. Затем продукт охлаждают и фасуют.Raw materials are taken and prepared by purification on milk separators. Next, the purified milk is heated to 40 ° C and separated on cream separators, then the raw materials are normalized in order to establish the correct ratio between the mass fraction of fat and protein, β-glucan polysaccharide is added to the normalized mixture, homogenized under a pressure of 7.5 MPa at 65 ° C , then pasteurized at 92 ° C for 3 min, the mixture is cooled to the fermentation temperature (30 ° C in the winter season and 28 ° C in the summer season) and 2.5% of the starter culture prepared on pure cultures of mesophilic lactic acid lactococcus, 40% is added Calcium chloride solution Based on 400 g of anhydrous salt per 1 ton of milk, the milk-clotting enzyme pepsin is added as a 1% solution at the rate of 1 g of enzyme per 1 ton of milk. Duration of ripening is 6 hours. The end of the ripening is determined by the formation of a clot breakdown at a break and the increase in titratable acidity to 65 ° T. At the end of the ripening, the clot is cut into 2 cm cubes. The cut clot is left alone for 60 minutes to isolate the serum and increase acidity. The released serum is removed, and the clot is sent to self-pressing and pressing. Then the product is cooled and packaged.
Обогащенный творог готовят при следующем выборе соотношения ингредиентов на 1000 кг творога:Enriched cottage cheese is prepared with the following selection of the ratio of ingredients per 1000 kg of cottage cheese:
В соответствии с приказом №1025 « Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья» норма расхода на 1000 кг творога составляет 6904,7 кг нормализованной смеси.In accordance with order No. 1025 “On approval of the norms of consumption and loss of raw materials in the production of whole milk products at dairy enterprises and the organization of work on rationing the consumption of raw materials”, the consumption rate per 1000 kg of cottage cheese is 6904.7 kg of normalized mixture.
Профилактическое действие достигается в результате введения полисахарида β-глюкана, характеризующегося иммуномодулирующим действием, антиоксидантными и пребиотическими свойствами.The prophylactic effect is achieved as a result of the administration of the β-glucan polysaccharide, which is characterized by an immunomodulating effect, antioxidant and prebiotic properties.
β-глюкан способствует уменьшению сырьевой стоимости за счет сокращения сырьевых затрат продукта.β-glucan helps to reduce the cost of raw materials by reducing the raw material costs of the product.
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип).Example 1 (prototype).
Способ производства творога «Крестьянский» осуществляется следующим образом.Method for the production of cottage cheese "Peasant" is as follows.
Сырье принимают и подготавливают путем очищения на сепараторах-молокоочистителях. Далее очищенное молоко подогревают до 40°С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях, затем сырье нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка, гомогенизируют под давлением 7,5 МПа при 65°С, затем пастеризуют при 92°С 3 мин, смесь охлаждают до температуры заквашивания (30°С в зимнее время года и 28°С в летнее время года) и вносят 2,5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого лактококка, 40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока, молокосвертывающий фермент пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Продолжительность сквашивания составляет 6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка пробой на излом и нарастанию титруемой кислотности до 65°Т. По окончании сквашивания сгусток разрезают на кубики по 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток направляют на самопрессование и прессование. Затем продукт охлаждают и фасуют.Raw materials are taken and prepared by purification on milk separators. Next, the purified milk is heated to 40 ° C and separated on cream separators, then the raw materials are normalized in order to establish the correct ratio between the mass fraction of fat and protein, homogenized under a pressure of 7.5 MPa at 65 ° C, then pasteurized at 92 ° C for 3 min , the mixture is cooled to a fermentation temperature (30 ° C in the winter season and 28 ° C in the summer season) and 2.5% of the starter culture prepared on pure cultures of mesophilic lactic acid lactococcus, 40% calcium chloride solution at a rate of 400 g is added anhydrous salt per 1 ton of milk, milk the pepsin spinning enzyme is introduced in the form of a 1% solution at the rate of 1 g of the enzyme per 1 ton of milk. Duration of ripening is 6 hours. The end of the ripening is determined by the formation of a clot breakdown at a break and the increase in titratable acidity to 65 ° T. At the end of the ripening, the clot is cut into 2 cm cubes. The cut clot is left alone for 60 minutes to isolate the serum and increase acidity. The released serum is removed, and the clot is sent to self-pressing and pressing. Then the product is cooled and packaged.
Творог «Крестьянский» готовят при следующем выборе соотношения ингредиентов на 1000 кг творога:Cottage cheese "Peasant" is prepared with the following selection of the ratio of ingredients per 1000 kg of cottage cheese:
В соответствии с приказом №1025 « Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья» норма расхода на 1000 кг творога составляет 6905,1 кг нормализованной смеси.In accordance with order No. 1025 “On approval of the norms of consumption and loss of raw materials in the production of whole milk products at dairy enterprises and the organization of work on rationing the consumption of raw materials”, the consumption rate per 1000 kg of cottage cheese is 6905.1 kg of normalized mixture.
Готовый продукт анализируют. Данные анализа представлены в табл. 2.The finished product is analyzed. The analysis data are presented in table. 2.
Пример 2.Example 2
Способ производства творога, обогащенного β-глюканом осуществляется следующим образом.The production method of cottage cheese enriched with β-glucan is as follows.
Сырье принимают и подготавливают путем очищения на сепараторах-молокоочистителях. Далее очищенное молоко подогревают до 40°С и разделяют на сепараторах-сливкоотделителях, затем сырье нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка, в нормализованную смесь вносят полисахарид β-глюкан, гомогенизируют под давлением 7,5 МПа при 65°С, затем пастеризуют при 92°С, 3 мин, смесь охлаждают до температуры заквашивания (30°С в зимнее время года и 28°С в летнее время года) и вносят 2,5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого лактококка, 40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока, молокосвертывающий фермент пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Продолжительность сквашивания составляет 6 часов. Окончание сквашивания определяют по образованию сгустка пробой на излом и нарастанию титруемой кислотности до 65°Т. По окончании сквашивания сгусток разрезают на кубики по 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток направляют на самопрессование и прессование. Затем продукт охлаждают и фасуют.Raw materials are taken and prepared by purification on milk separators. Next, the purified milk is heated to 40 ° C and separated on cream separators, then the raw materials are normalized in order to establish the correct ratio between the mass fraction of fat and protein, β-glucan polysaccharide is added to the normalized mixture, homogenized under a pressure of 7.5 MPa at 65 ° C , then pasteurized at 92 ° C, 3 min, the mixture is cooled to a fermentation temperature (30 ° C in the winter season and 28 ° C in the summer season) and 2.5% of the starter culture prepared on pure cultures of mesophilic lactic acid lactococcus, 40 % solution of calcium chloride Ia rate of 400 g of anhydrous salt per 1 ton of milk, milk-clotting enzyme pepsin is made as a 1% solution at the rate of 1 g of enzyme per 1 ton of milk. Duration of ripening is 6 hours. The end of the ripening is determined by the formation of a clot breakdown at a break and the increase in titratable acidity to 65 ° T. At the end of the ripening, the clot is cut into 2 cm cubes. The cut clot is left alone for 60 minutes to isolate the serum and increase acidity. The released serum is removed, and the clot is sent to self-pressing and pressing. Then the product is cooled and packaged.
Обогащенный творог готовят при следующем выборе соотношения ингредиентов на 1000 кг творога:Enriched cottage cheese is prepared with the following selection of the ratio of ingredients per 1000 kg of cottage cheese:
В соответствии с приказом №1025 « Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности и организации работ по нормированию расхода сырья» норма расхода на 1000 кг творога составляет 6904,7 кг нормализованной смеси.In accordance with order No. 1025 “On approval of the norms of consumption and loss of raw materials in the production of whole milk products at dairy enterprises and the organization of work on rationing the consumption of raw materials”, the consumption rate per 1000 kg of cottage cheese is 6904.7 kg of normalized mixture.
Данные анализа представлены в табл. 2The analysis data are presented in table. 2
Способ производства творога, обогащенного β-глюканом, позволяет получить продукт высокого качества, обогащенный физиологически ценным растительным компонентом, при этом предложенный продукт приобретает профилактические, функциональные, пребиотические и антиоксидантные свойства и качественно новые органолептические показатели.The production method of cottage cheese enriched with β-glucan allows to obtain a high-quality product enriched with a physiologically valuable plant component, while the proposed product acquires preventive, functional, prebiotic and antioxidant properties and qualitatively new organoleptic characteristics.
Увеличение массовой доли β-глюкана приводит к ухудшению органолептических показателей и появлению ярко выраженного привкуса растительного компонента. Установлено, что с повышением массовой доли β-глюкана в смеси наблюдалось резкое упрочнение сгустка, значительно быстрое отделение сыворотки, что приводило к увеличению вязкости готового продукта (табл. 1).An increase in the mass fraction of β-glucan leads to a deterioration in organoleptic indices and the appearance of a pronounced aftertaste of the plant component. It was found that with an increase in the mass fraction of β-glucan in the mixture, sharp hardening of the clot was observed, as well as a significant rapid separation of serum, which led to an increase in the viscosity of the finished product (Table 1).
Предложенный способ производства обогащенного творога позволяет:The proposed method for the production of enriched cottage cheese allows you to:
- повысить его пищевую ценность за счет обогащения компонентами растительного сырья - полисахаридом β-глюканом;- increase its nutritional value by enriching the components of plant materials - polysaccharide β-glucan;
- придать профилактическое действие;- give a preventive effect;
- придать функциональные, пребиотические и антиоксидантные свойства продукту;- impart functional, prebiotic and antioxidant properties to the product;
- уменьшить расход сырья;- reduce the consumption of raw materials;
- улучшить органолептические свойства полученного продукта;- improve the organoleptic properties of the obtained product;
- расширить ассортимент кисломолочных продуктов.- expand the range of dairy products.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016110833A RU2645253C2 (en) | 2016-03-24 | 2016-03-24 | Method for producing cottage cheese enriched with beta-glucan |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016110833A RU2645253C2 (en) | 2016-03-24 | 2016-03-24 | Method for producing cottage cheese enriched with beta-glucan |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2016110833A RU2016110833A (en) | 2017-09-28 |
RU2645253C2 true RU2645253C2 (en) | 2018-02-19 |
Family
ID=60047736
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016110833A RU2645253C2 (en) | 2016-03-24 | 2016-03-24 | Method for producing cottage cheese enriched with beta-glucan |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2645253C2 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2826439C1 (en) * | 2023-09-12 | 2024-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Объединение "Союзпищепром" | Cereal product with increased nutritional value with high content of beta-glucans |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5532018A (en) * | 1994-02-14 | 1996-07-02 | Kraft Foods, Inc. | Method for manufacture of low fat natural cheese |
JP2001231447A (en) * | 2000-02-18 | 2001-08-28 | Sofi:Kk | Method for producing milk acid curd |
RU2490919C2 (en) * | 2007-02-20 | 2013-08-27 | Компани Жерве Данон | Semi-liquid food product containing beta-glucan fibres and guar gum and such product application as a functional food product |
-
2016
- 2016-03-24 RU RU2016110833A patent/RU2645253C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5532018A (en) * | 1994-02-14 | 1996-07-02 | Kraft Foods, Inc. | Method for manufacture of low fat natural cheese |
JP2001231447A (en) * | 2000-02-18 | 2001-08-28 | Sofi:Kk | Method for producing milk acid curd |
RU2490919C2 (en) * | 2007-02-20 | 2013-08-27 | Компани Жерве Данон | Semi-liquid food product containing beta-glucan fibres and guar gum and such product application as a functional food product |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
Г.В.ТВЕРДОХЛЕБ и др. Технология молока и молочных продуктов, Москва. ДеЛи принт, 2006, с.136-139. * |
МЕЛЬНИКОВА Е И. и др., Концепция создания молочных продуктов с иммуномоодулирующими свойствами, Научный альманах N8 (10), 2015, Тамбов, ООО Консалтинговая компания Юком, с.856-858. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2826439C1 (en) * | 2023-09-12 | 2024-09-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Объединение "Союзпищепром" | Cereal product with increased nutritional value with high content of beta-glucans |
RU2826462C1 (en) * | 2023-11-08 | 2024-09-11 | Общество с ограниченной ответственностью "Объединение "Союзпищепром" | Cereal product with increased nutritional value with high content of beta-glucans |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2016110833A (en) | 2017-09-28 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2604195C1 (en) | Curd and method for production thereof, curd cheese and preparation method thereof | |
RU2645253C2 (en) | Method for producing cottage cheese enriched with beta-glucan | |
EA201800613A1 (en) | METHOD FOR PRODUCING FERRO-DAIRY PRODUCTS WITH PROBIOTIC PROPERTIES | |
RU2491825C1 (en) | Soft cheese and whey beverage production method | |
RU2458513C2 (en) | Method for production of mixed fermentation cultured milk product | |
RU2391016C1 (en) | Production method of soft cheese by means of ultrafiltration | |
RU2501283C1 (en) | Curd production method | |
CN110999972A (en) | Double-protein yoghourt and preparation method thereof | |
SU1184506A1 (en) | Method of producing sour milk drinks | |
AU2015218558B2 (en) | Method for the manufacture of a Cream Cheese | |
RU2588653C1 (en) | Method for production of fermented milk beverage from milk whey | |
RU2542482C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
RU2571228C1 (en) | Soft cheese production method | |
RU2591526C2 (en) | Method of producing cheese curd cream by separation and double pasteurisation | |
RU2166857C1 (en) | Method for producing soft dietary rennet cheese | |
RU2385565C1 (en) | Procedure for production of probiotic cultured milk product on base of soya bean milk | |
RU2484631C1 (en) | Cultured milk product manufacture method | |
RU2461206C2 (en) | Semi-hard rennet cheese production method | |
RU2574212C1 (en) | Enriched curd production method | |
RU2543146C2 (en) | Kefir production method | |
RU2537269C2 (en) | Curd product production method | |
RU2641266C2 (en) | Fermented milk product and its manufacture method | |
RU2620939C1 (en) | Method of manufacturing dietary low-fat curd product | |
JP6954731B2 (en) | Method for Producing Milk Protein Concentrate for Acid Coagulable Milk Foods and Method for Producing Acid Coagulable Milk Foods | |
RU2523582C1 (en) | Method for preparation of "yoghurt-tar" yoghurt of frozen mare's milk |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180325 |