RU2619385C1

RU2619385C1 - Способ производства пектинсодержащего продукта из зерна льна

Info

Publication number: RU2619385C1
Application number: RU2015154045A
Authority: RU
Inventors: Светлана Николаевна Бутова; Владимир Александрович Гунькин; Александр Александрович Пурецкий; Георгий Михайлович Суслянок
Priority date: 2015-12-16
Filing date: 2015-12-16
Publication date: 2017-05-15

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пектинсодержащего продукта из зерна льна включает увлажнение зерна льна, его отволаживание и обработку ИК-лучами. Увлажнение зерна льна до влажности 16-18% проводят при температуре 18-20°С и длительности отволаживания 6-8 час. Обработку ИК-лучами осуществляют при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 20-22 кВт/м² в течение 70-90 с до достижения зерном температуры 150-160°С и конечной влажности 7-8%. Полученный пектинсодержащий продукт обладает повышенным качеством и высокой биологической ценностью. 5 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и дает возможность произвести пектинсодержащий продукт (полуфабрикат), который может быть использован как сам по себе, так и для получения пищевого пектина.

Известен способ получения пектина, предусматривающий дезактивацию пектинэстеразы, при этом растительный материал, содержащий пектин, приводят в контакт с подкисленной водой при t≤70°С и значении рН от 3,2 до 3,9. Такая обработка приводит к увеличению молекулярной массы получаемого пектина до 50%. Чувствительность к ионам кальция при этом уменьшается. Соотношение между чувствительностью к кальцию пектина, экстрагированного из подобного, но необработанного исходного растительного материала, содержащего пектин, находится в пределах 0,90-1,40. Пектин хорошо сохраняет молекулярную массу, степень этерификации и обладает низкой чувствительностью к кальцию [1].

Недостатком известного способа является использование больших объемов воды, которая должна иметь достаточно низкое значение рН (3,2-3,9), применение концентрированных HNO₃ и H₂SO₄, проводится длительная сушка при 70°С в течение 15 часов, кроме того, обработка пектинсодержащего материала при рН 3,2-3,9 проводится в течение длительного времени несколько раз по 10-20 мин. Пектин патента-прототипа плохо связывает ионы тяжелых металлов, так как чувствительность к ионам кальция у пектина уменьшилась [1].

Задачей изобретения является совершенствование технологической схемы переработки пектинсодержащего материала, ускорение технологического процесса (сокращение длительности), снижение затрат воды, тепла и энергии; улучшение качества пектина и повышение его способности связывать и выводить из организма человека ионы тяжелых металлов (биологическая ценность пектина).

Поставленная задача достигается тем, что пектинсодержащее увлажненное сырье (зерно льна) обрабатывают ИК-лучами с целью дезактивации пектинэстеразы и полигалактуроназы. ИК-обработку зерна проводят при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 20-22 кВт/м² в течение 70-90 секунд с достижением зерном температуры 150-160°С. При этом влажность зерна до обработки составляет 16-18%, а после обработки 7-8% (лен). Такая обработка приводит к увеличению молекулярной массы пектина в составе пектинсодержащего сырья до 55%. Чувствительность к кальцию при этом увеличивается по сравнению с прототипом. Пектин хорошо сохраняет молекулярную массу и степень этерификации, обладает высокой по сравнению с прототипом чувствительностью к кальцию.

Технический результат состоит в получении пектинсодержащего продукта, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью; при этом сокращается длительность технологического процесса по сравнению с прототипом, продукт имеет улучшенное качество (увеличенную степень этерификации и молекулярную массу пектина) и обладает способностью выводить из организма человека ионы тяжелых металлов.

Увлажнение зерна до 16-18% осуществляется путем разбрызгивания воды t=18-20°С в зерновой массе с последующим отволаживанием зерна в течение 6-8 часов при комнатной температуре (18-20°С). Увлажнение и отволаживание необходимо для проникновения воды внутрь зерна, что способствует инактивации ферментов при ИК-обработке и предотвращает подгорание зерна.

Выбор температуры воды (18-20°С), длительности отволаживания 6-8 часов и температуры отволаживания (18-20°С) обусловлен хорошим впитыванием воды зерном при данной длительности и температуре. При температуре менее 18°С и длительности отволаживания менее 6 ч вода медленно и неравномерно проникает внутрь зерна. При температуре более 20°С требуются дополнительные затраты на подогрев воды, а при длительности отволаживания более 8 ч значительно удлиняется технологический процесс.

Влажность зерна перед обработкой ИК-лучами 16-18% необходима для получения того количества водяного пара, которое необходимо для инактивации ферментов при самой ИК-обработке. Значение влажности менее 16% может привести к подгоранию зерна, а более 18% способствует развитию микрофлоры на поверхности зерна.

Использование для тепловой обработки зерна коротковолнового диапазона ИК-излучения 0,9-1,1 мкм соответствует максимальному поглощению энергии молекулами воды и гидроксильной группой ОН, а использование плотности лучистого потока 20-22 кВт/м² позволяет прогреть зерно одновременно по всему объему. Вследствие этого интенсивно прогревается находящаяся в зерне влага, что приводит к увеличению внутреннего давления паровоздушной среды в зерне (значительное количество воды в зерне переходит в пар), зерно внутри при этом нагревается и происходит инактивация ферментов. Кроме того, под действием пара происходит высвобождение ионов кальция и дополнительно появляются свободные СООН-группы в пектине [2, 3].

При ИК-излучении с длиной волны менее 0,9 мкм и плотности лучистого потока менее 20 кВт/м² происходят процессы структурного изменения в зерне, что снижает количество пектина. При использовании лучистого потока с длиной волны более 1,1 мкм и плотности лучистого потока более 22 кВт/м² большая часть лучистого потока поглощается поверхностными слоями зерна, что приводит к значительному перегреву и, как следствие, к обугливанию.

Нагрев зерна до температуры 150-160°С необходим для превращения в пар части связанной влаги внутри зерна и вызывает инактивацию ферментов (пектинэстераза до 70-75% к исходному, полигалактуроназа до 60-65%) [3, 4].

При обработке зерна до температуры менее 150°С происходит незначительная инактивация ферментов в зерне. При обработке ИК-лучами зерна до температуры более 160°С происходит обгорание зерна.

Время обработки 70-90 секунд обусловлено необходимостью нагрева зерна до заданной температуры (150-160°С). При обработке зерна в течение менее 70 секунд не происходит необходимых биохимических изменений в зерне. При обработке более 90 секунд происходит обгорание зерна [2].

Конечная влажность зерна после ИК-обработки 7-8% (лен) необходима для хорошей сохранности готового пектинсодержащего продукта. При конечной влажности готового продукта менее 7% он очень хрупкий и легко разрушается. При конечной влажности более 8% готовый пектинсодержащий продукт плохо хранится.

Способ осуществляется следующим образом.

Пектинсодержащее сырье (зерно льна) увлажняют до 16-18% при температуре 18-20°С и длительности отволаживания 6-8 час, обрабатывают ИК-лучами при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 20-22 кВт/м² в течение 70-90 с.При этом температура внутри зерна достигает 150-160°С. Влажность зерна после ИК-обработки составляет 7-8%. Получен пектинсодержащий продукт (полуфабрикат).

Пример 1. Пектинсодержащее сырье (зерно льна) увлажняют до 16% при температуре 18°С и длительности отволаживания 6 час, обрабатывают ИК-лучами при длине волны 0,9 мкм и плотности лучистого потока 20 кВт/м² в течение 70 с. Температура внутри зерна достигает 150°С. Влажность зерна после ИК-обработки составляет 8%.

Инактивация ферментов: пектинэстераза - 70% к исходному, полигалактуроназа - 60% к исходному. Увеличение молекулярной массы пектина в составе пектинсодержащего продукта - 52%. Чувствительность к ионам кальция по сравнению с прототипом увеличивается на 30%. Степень этерификации сохраняется, а по отношению к прототипу увеличивается на 4%.

Пример 2. Пектинсодержащее сырье (зерно льна) увлажняют до 17% при температуре 19°С и длительности отволаживания 7 час, обрабатывают ИК-лучами при длине волны 1,0 мкм и плотности лучистого потока 21 кВт/м²в течение 80 с. Температура внутри зерна достигает 155°С. Влажность зерна после ИК-обработки составляет 7,5%.

Инактивация ферментов: пектинэстераза - 73% к исходному, полигалактуроназа - 62% к исходному. Увеличение молекулярной массы пектина в составе пектинсодержащего продукта - 53%. Чувствительность к ионам кальция по сравнению с прототипом увеличивается на 32%. Степень этерификации сохраняется, а по отношению к прототипу увеличивается на 5%.

Пример 3. Пектинсодержащее сырье (зерно льна) увлажняют до 18% при температуре 20°С и длительности отволаживания 8 час, обрабатывают ИК-лучами при длине волны 1,1 мкм и плотности лучистого потока 22 кВт/м²в течение 90 с. Температура внутри зерна достигает 160°С. Влажность зерна после ИК-обработки составляет 7%.

Инактивация ферментов: пектинэстераза - 75% к исходному, полигалактуроназа - 65% к исходному. Увеличение молекулярной массы пектина в составе пектинсодержащего продукта - 55%. Чувствительность к ионам кальция по сравнению с прототипом увеличивается на 34%. Степень этерификации сохраняется, а по отношению к прототипу увеличивается на 6%.

Пример 4. Пектинсодержащее сырье (зерно льна) увлажняют до 15% при температуре 17°С и длительности отволаживания 5 час, обрабатывают ИК-лучами при длине волны 0,8 мкм и плотности лучистого потока 19 кВт/м в течение 60 с.Температура внутри зерна достигает 140°С. Влажность зерна после ИК-обработки составляет 9%.

Инактивация ферментов: пектинэстераза - 64% к исходному, полигалактуроназа - 51% к исходному. Увеличение молекулярной массы пектина в составе пектинсодержащего продукта - 46%. Чувствительность к ионам кальция по сравнению с прототипом увеличивается на 25%. Степень этер-фикации сохраняется, а по отношению к прототипу увеличивается на 3%.

Пример 5. Пектинсодержащее сырье (зерно льна) увлажняют до 19% при температуре 21°С и длительности отволаживания 9 час, обрабатывают ИК-лучами при длине волны 1,2 мкм и плотности лучистого потока 23 кВт/м²в течение 100 с. Температура внутри зерна достигает 170°С. Влажность зерна после ИК-обработки составляет 6%.

Инактивация ферментов: пектинэстераза - 77% к исходному, полигалактуроназа - 68% к исходному. Увеличение молекулярной массы пектина в составе пектинсодержащего продукта - 57%. Чувствительность к ионам кальция по сравнению с прототипом увеличивается на 35%. Степень этерификации сохраняется, а по отношению к прототипу увеличивается на 7%.

Таким образом, при использовании режимных параметров по примеру 4 снижается степень инактивации ферментов, в меньшей степени увеличивается молекулярная масса пектина и уменьшаются чувствительность к ионам кальция и степень этерификации.

В то же время реализация способа по примеру 5 позволяет увеличить инактивацию ферментов, молекулярную массу пектина в составе пектинсодержащего продукта, чувствительность к ионам кальция и степень этерификации, однако при этом происходит обгорание зерна.

Следовательно, использование изобретения по сравнению с прототипом позволяет увеличить инактивацию ферментов (пектинэстеразы и полигалактуроназы), увеличить молекулярную массу пектина в составе пектинсодержащего продукта до 5% (до 55% к исходному необработанному пектину), чувствительность к кальцию до 34% и степень этерификации до 6%.

Пектин хорошо сохраняет молекулярную массу, увеличивается его степень этерификации по сравнению с прототипом, следовательно, улучшается его качество. ИК-обработка способствует высвобождению ионов кальция из кальциевого комплекса клеточных стенок растений. Пектин в составе пектинсодержащего продукта обладает большей способностью связывать ионы тяжелых металлов, так как увеличилось количество свободных СООН-групп. В результате, полученный пектинсодержащий продукт становится биологически более полноценным.

Кроме того, изобретение сокращает длительность технологического процесса, снижает затраты воды, тепла и энергии, а также исключает использование концентрированных кислот (HNO₃ и H₂SO₄).

Источники информации

1. Кристенсен Я.О.С. Улучшенный способ обработки растительного материала, содержащего пектин. Патент №2336280, 20.10.2008. Бюл. №29.

2. Гунькин В.А., Суслянок Г.М. Способ производства вспученного продукта из семян льна. Патент №2511758, 10.04.2014, бюл. №10.

3. Гунькин В.А., Суслянок Г.М. Способ производства вспученного продукта из шелушеных семян подсолнечника. Патент №2512144, 10.04.2014, бюл. №10.

4. Гунькин В.А., Суслянок Г.М. Способ производства хлопьев из зерна сои. Патент №2508693, 10.03.2014, бюл. №7.

Claims

Способ производства пектинсодержащего продукта из зерна льна, включающий увлажнение зерна льна, его отволаживание и обработку ИК-лучами, отличающийся тем, что увлажнение зерна льна до влажности 16-18% проводится при температуре 18-20°С и длительности отволаживания 6-8 час, обработка ИК-лучами осуществляется при длине волны 0,9-1,1 мкм и плотности лучистого потока 20-22 кВт/м² в течение 70-90 с до достижения зерном температуры 150-160°С и конечной влажности 7-8%.