RU2609958C1

RU2609958C1 - Method for production of rusk kvass with hops

Info

Publication number: RU2609958C1
Application number: RU2015144769A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2015-10-20
Filing date: 2015-10-20
Publication date: 2017-02-07

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the kvass concentrate production technology. The method envisages the recipe components preparation. The prepared rye bread is cut and dried to browning. The prepared yacon is cut and dried in the microwave field to the residual humidity of about 20%, at the microwave filed power providing heating the yacon to the temperature of 80-90°C within the pieces during at least an hour. Roasting and crushing yacon are performed. The listed components are poured with water. They are maintained at the temperature of 18-20°C in oak barrels during 6-7 days. The broth of hops and sugar are added. Maintaining for about a day is performed, and the phases are separated.

EFFECT: kvass production method allowing to stabilize the hue of the desired product.

Description

Изобретение относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.

Известен способ производства кваса сухарного с хмелем, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку водой, выдержку при температуре 18-20°С в дубовых бочках в течение 6-7 дней, добавление отвара хмеля и сахара, выдержку в течение около суток и разделение фаз (Кощеев А.А., Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 13-14).A known method for the production of dried kvass with hops, which includes preparing the recipe components, cutting rye bread, drying it to brown, pouring water, holding at a temperature of 18-20 ° C in oak barrels for 6-7 days, adding a decoction of hops and sugar, aging for about a day and phase separation (Koshcheev AA, Russian kvass. - M .: Agropromizdat, 1991, p. 13-14).

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта.The technical result of the invention is the stabilization of the color of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса сухарного с хмелем, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку водой, выдержку при температуре 18-20°С в дубовых бочках в течение 6-7 дней, добавление отвара хмеля и сахара, выдержку в течение около суток и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку питьевой водой в количестве около 10% от массы ржаного хлеба.This result is achieved by the fact that in the method for the production of dried kvass with hops, which involves preparing the recipe components, cutting rye bread, drying it to brown, pouring water, holding at a temperature of 18-20 ° C in oak barrels for 6-7 days, adding decoction of hops and sugar, aging for about a day and phase separation, according to the invention, the prepared yacon is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of the apple to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry, crush and serve for pouring with drinking water in an amount of about 10% by weight of rye bread.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный ржаной хлеб нарезают и сушат до подрумянивания.Prepared rye bread is chopped and dried until browned.

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared yacon is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing the drying time of the icon 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.Then the yakon is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and crushed.

Подсушенный ржаной хлеб и якон в количестве около 10% от массы ржаного хлеба заливают питьевой водой и выдерживают при температуре 18-20°С в дубовых бочках в течение 6-7 дней. Затем добавляют отвар хмеля и сахар, выдерживают в течение около суток и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.Dried rye bread and yacon in an amount of about 10% by weight of rye bread are poured with drinking water and kept at a temperature of 18-20 ° C in oak barrels for 6-7 days. Then add a decoction of hops and sugar, stand for about a day and separate the phases to obtain the target product in the form of a separated liquid phase.

За счет наличия в экстракте якона красящих веществ цветность опытного продукта стабильнее, чем продукта, полученного по наиболее близкому аналогу.Due to the presence of coloring substances in the extract of the yacon, the color of the experimental product is more stable than the product obtained by the closest analogue.

Claims

A method for the production of dried kvass with hops, which includes preparing the recipe components, cutting rye bread, drying it to brown, pouring water, holding at a temperature of 18-20 ° C in oak barrels for 6-7 days, adding a decoction of hops and sugar, holding in for about a day and phase separation, characterized in that the prepared anchor is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of the apple to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry, dr they are covered and served for pouring with drinking water in an amount of about 10% by weight of rye bread.