RU2609452C1 - Способ производства концентрата квасного сусла - Google Patents

Способ производства концентрата квасного сусла Download PDF

Info

Publication number
RU2609452C1
RU2609452C1 RU2015141843A RU2015141843A RU2609452C1 RU 2609452 C1 RU2609452 C1 RU 2609452C1 RU 2015141843 A RU2015141843 A RU 2015141843A RU 2015141843 A RU2015141843 A RU 2015141843A RU 2609452 C1 RU2609452 C1 RU 2609452C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
wort concentrate
kvass wort
barley
rye
Prior art date
Application number
RU2015141843A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015141843A priority Critical patent/RU2609452C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2609452C1 publication Critical patent/RU2609452C1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385Concentrates of non-alcoholic beverages

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки, ячменной муки и цикория в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.

Description

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% {Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО, Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C цикория, ржаной муки, кукурузной муки, ячменной муки и 10% по массе ячменного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ячменного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Claims (1)

  1. Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
RU2015141843A 2015-10-02 2015-10-02 Способ производства концентрата квасного сусла RU2609452C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015141843A RU2609452C1 (ru) 2015-10-02 2015-10-02 Способ производства концентрата квасного сусла

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015141843A RU2609452C1 (ru) 2015-10-02 2015-10-02 Способ производства концентрата квасного сусла

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2609452C1 true RU2609452C1 (ru) 2017-02-01

Family

ID=58457463

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015141843A RU2609452C1 (ru) 2015-10-02 2015-10-02 Способ производства концентрата квасного сусла

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2609452C1 (ru)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU605602A1 (ru) * 1976-05-05 1978-05-05 Научно-исследовательский институт овощного хозяйства Устройство дл калибровани плодов
RU2447140C1 (ru) * 2010-12-10 2012-04-10 Константин Викторович Кобелев Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU605602A1 (ru) * 1976-05-05 1978-05-05 Научно-исследовательский институт овощного хозяйства Устройство дл калибровани плодов
RU2447140C1 (ru) * 2010-12-10 2012-04-10 Константин Викторович Кобелев Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
SU 605602 A1, 05.05/1978. *
Ермолаева Г.А., Колчева р.а., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков.Учебник для начального профессионального образования - М., ИРПО, Академия, 2000, с. 297-305. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2609452C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609713C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609707C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609718C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609295C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609298C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609300C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609304C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609702C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609407C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609367C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609681C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609308C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609312C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609935C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2610118C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609433C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609947C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609934C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609303C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609307C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609342C1 (ru) Способ получения концентрата квасного сусла
RU2609455C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609698C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла
RU2609310C1 (ru) Способ производства концентрата квасного сусла