RU2609295C1 - Способ производства концентрата квасного сусла - Google Patents
Способ производства концентрата квасного сусла Download PDFInfo
- Publication number
- RU2609295C1 RU2609295C1 RU2015141824A RU2015141824A RU2609295C1 RU 2609295 C1 RU2609295 C1 RU 2609295C1 RU 2015141824 A RU2015141824 A RU 2015141824A RU 2015141824 A RU2015141824 A RU 2015141824A RU 2609295 C1 RU2609295 C1 RU 2609295C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wort concentrate
- kvass wort
- rye
- mashing
- chicory
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и цикория в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Description
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и кукурузной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и кукурузной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C цикория, ржаной муки, кукурузной муки и 10% по массе ячменного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ячменного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
Claims (1)
- Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и кукурузной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015141824A RU2609295C1 (ru) | 2015-10-02 | 2015-10-02 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015141824A RU2609295C1 (ru) | 2015-10-02 | 2015-10-02 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2609295C1 true RU2609295C1 (ru) | 2017-02-01 |
Family
ID=58457486
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015141824A RU2609295C1 (ru) | 2015-10-02 | 2015-10-02 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2609295C1 (ru) |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU605601A1 (ru) * | 1976-10-12 | 1978-05-05 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Пиво-Безалкогольной Промышленности | Способ производства концентрата квасного сусла |
RU2447140C1 (ru) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе |
-
2015
- 2015-10-02 RU RU2015141824A patent/RU2609295C1/ru active
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU605601A1 (ru) * | 1976-10-12 | 1978-05-05 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Пиво-Безалкогольной Промышленности | Способ производства концентрата квасного сусла |
RU2447140C1 (ru) * | 2010-12-10 | 2012-04-10 | Константин Викторович Кобелев | Способ производства концентрированной сброженной основы для кваса и напитков на зерновой основе |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Ермолаева Г.А., Колчева Р.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков, Учебник для начального профессионального образования - М., ИРПО, Академия, 2000, с.297-305. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2609295C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609716C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609713C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609307C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609949C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609947C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609677C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609308C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609304C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609717C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609306C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609681C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609675C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609934C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609710C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2610121C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609703C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609931C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609335C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2610116C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609407C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609300C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609356C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609454C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609702C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла |