RU2596660C1 - Method of producing sugar kvass with forest oregano - Google Patents
Method of producing sugar kvass with forest oregano Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596660C1 RU2596660C1 RU2015144785/14A RU2015144785A RU2596660C1 RU 2596660 C1 RU2596660 C1 RU 2596660C1 RU 2015144785/14 A RU2015144785/14 A RU 2015144785/14A RU 2015144785 A RU2015144785 A RU 2015144785A RU 2596660 C1 RU2596660 C1 RU 2596660C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- hours
- kvass
- oregano
- girasol
- drying
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.
Известен способ производства кваса сухарного с лесной душицей, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 10-12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе дрожжей, сахара и ржаной муки, сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 14).A known method for the production of dried kvass with oregano, involving the preparation of recipe components, cutting rye bread, drying it to brown, pouring boiling water, holding for 10-12 hours, phase separation, adding yeast, sugar and rye flour to the separated liquid phase, fermentation , blending with oregano infusion, aging for 2-3 hours and bottling (Koshcheev A.A. Russian kvass. - M.: Agropromizdat, 1991, p. 14).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цветности и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process, stabilize the color and increase the durability of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства кваса сухарного с лесной душицей, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку ржаного хлеба, его сушку до подрумянивания, заливку кипятком, выдержку в течение 10-12 часов, разделение фаз, добавление к отделенной жидкой фазе закваски, сахара и ржаной муки, сбраживание, купажирование с настоем душицы, выдержку в течение 2-3 часов и розлив, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба, а в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.This result is achieved by the fact that in the method for the production of dried kvass with oregano, which involves preparing the recipe components, cutting rye bread, drying it before browning, pouring boiling water, holding for 10-12 hours, phase separation, adding starter to the separated liquid phase, sugar and rye flour, fermentation, blending with oregano infusion, aging for 2-3 hours and pouring, according to the invention, the prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% at a microwave field power, both which warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside slices of 80-90 ° C for at least 1 hour, is fried, crushed and served with boiling water in an amount of about 7.5% by weight of rye bread, and a mixture of pure cultures of leavened yeast is used as sourdough race M and lactic acid bacteria races 11 and 13.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленный ржаной хлеб нарезают и сушат до подрумянивания.Prepared rye bread is chopped and dried until browned.
Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.
Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.Then Jerusalem artichoke is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and crushed.
Подсушенный ржаной хлеб и топинамбур в количестве около 7,5% от массы ржаного хлеба заливают кипятком, выдерживают в течение 10-12 часов и разделяют фазы.Dried rye bread and Jerusalem artichoke in an amount of about 7.5% by weight of rye bread are poured with boiling water, kept for 10-12 hours and the phases are separated.
К отделенной жидкой фазе добавляют закваску в виде смеси чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, сахар и ржаную муку, сбраживают, купажируют с настоем душицы, выдерживают в течение 2-3 часов и разливают.Ferment is added to the separated liquid phase in the form of a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, sugar and rye flour, fermented, blended with oregano infusion, aged for 2-3 hours and poured.
За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ.Due to the presence of inulin in Jerusalem artichoke extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the Jerusalem artichoke extract.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-25%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-25%.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process, stabilize color and increase the resistance of the foam of the target product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015144785/14A RU2596660C1 (en) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Method of producing sugar kvass with forest oregano |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015144785/14A RU2596660C1 (en) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Method of producing sugar kvass with forest oregano |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596660C1 true RU2596660C1 (en) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892833
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015144785/14A RU2596660C1 (en) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | Method of producing sugar kvass with forest oregano |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596660C1 (en) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1717079A1 (en) * | 1989-07-17 | 1992-03-07 | Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод | Method for production of beverages fermented from bread raw material |
RU2061392C1 (en) * | 1993-07-07 | 1996-06-10 | Акционерное общество "Русский йогурт" | Method of kvass producing |
RU2233869C2 (en) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Method for producing of bread kvass |
UA12019U (en) * | 2005-07-21 | 2006-01-16 | Ельвіра Миколаївна Москальова | Method to make kvas |
RU2545396C1 (en) * | 2013-09-05 | 2015-03-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Ключ Здоровья" | Kvass preparation method |
-
2015
- 2015-10-20 RU RU2015144785/14A patent/RU2596660C1/en active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1717079A1 (en) * | 1989-07-17 | 1992-03-07 | Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод | Method for production of beverages fermented from bread raw material |
RU2061392C1 (en) * | 1993-07-07 | 1996-06-10 | Акционерное общество "Русский йогурт" | Method of kvass producing |
RU2233869C2 (en) * | 2001-12-14 | 2004-08-10 | Алексеева Галина Эдуардовна | Method for producing of bread kvass |
UA12019U (en) * | 2005-07-21 | 2006-01-16 | Ельвіра Миколаївна Москальова | Method to make kvas |
RU2545396C1 (en) * | 2013-09-05 | 2015-03-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Ключ Здоровья" | Kvass preparation method |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
COSTA H.S. New nutritional composition data on selected traditional foods consumed in Black Sea Area countries. J Sci Food Agric. 2013 Nov;93(14):3524-34 - реферат. * |
КОЩЕЕВ А.А. Русский квас. М.: Агропромиздат 1991, 56 с. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2596660C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596658C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596655C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596673C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596657C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596674C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596670C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596672C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596663C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596665C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596661C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596656C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596671C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596664C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596668C1 (en) | Method of producing sugar kvass with forest oregano | |
RU2596644C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596640C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596642C1 (en) | Method for production of okroshka kvass | |
RU2596711C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2596650C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2596433C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
RU2596434C1 (en) | Method for production of aromatic kvass with oregano | |
RU2596475C1 (en) | Method of producing kvass from croutons | |
RU2596637C1 (en) | Method of producing okroshka kvass | |
RU2596647C1 (en) | Method for production of okroshka kvass |