RU2596659C1

RU2596659C1 - Method for production of cumin kvass

Info

Publication number: RU2596659C1
Application number: RU2015144784/14A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2015-10-20
Filing date: 2015-10-20
Publication date: 2016-09-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to production of kvass. Method envisages recipe components preparation, crushing of rye crumbs, scorzonera cutting, its drying in a microwave field till the residual humidity of about 20 % at a microwave filed power providing warming of scorzonera inside the bits till the temperature of 80-90 °C during at least 1 hour, frying and grinding, pouring the listed components with boiling water, maintaining during approximately 3 hours, separation of phases, addition to the liquid phase of sugar, cumin and baker's yeast , fermentation and separation of phases.

EFFECT: method enables to reduce duration of technological process, stabilize colour and increase stability of foam in finished product.

1 cl

Description

Изобретении относится к технологии производства кваса.The invention relates to the technology of production of kvass.

Известен способ выработки тминного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 ч, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и дрожжей, сбраживание и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 11-12).A known method of producing caraway seeds kvass, which includes preparing the recipe components, crushing rye crackers, pouring them with boiling water, holding for about 3 hours, phase separation, adding sugar, cumin and yeast to the liquid phase, fermentation and phase separation (Koshcheev A.A. Russian kvass. - M.: Agropromizdat, 1991, p. 11-12).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process, color stabilization and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки тминного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 ч, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и закваски, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 10% от массы сухарей, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.This result is achieved by the fact that in the method of producing caraway seeds kvass, which involves preparing the recipe components, crushing rye crackers, pouring them with boiling water, holding for about 3 hours, phase separation, adding sugar, cumin and starter to the liquid phase, fermentation and phase separation, according to the invention, the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, roasted, crushed and served for pouring boiling water in an amount of about 10% by weight of crackers, and baker's yeast is used as a starter culture.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные ржаные сухари дробят.Prepared rye crackers are crushed.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 ч. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 ч и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to the known dependences (Gubiev, Yu.K. Scientific and Practical Basics of Thermotechnological Processes of Food Production in the Electromagnetic Field of the Microwave. Abstract of thesis. the so-called - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the microwave field power values, which allow for the scorzonera drying time of 1 h and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° С. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 ч приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 h lead to a decrease in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.Then scorzoner is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and crushed.

Ржаные сухари и скорцонер в количестве около 10% от массы сухарей заливают кипятком в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение около 3 ч и разделяют фазы.Rye crackers and scorzoner in an amount of about 10% by weight of crackers are poured with boiling water in a ratio by weight of about 1: 5, insisted for about 3 hours and the phases are separated.

К отделенной жидкой фазе добавляют сахар, молотый тмин и хлебопекарные дрожжи, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.Sugar, ground caraway seeds and baker's yeast are added to the separated liquid phase, fermented and the phases are separated to obtain the target product in the form of a separated liquid phase.

За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ.Due to the presence of inulin scorzoner in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the scorzoner extract.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process, stabilize color and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims

A method for producing caraway seeds kvass, which involves preparing the recipe components, crushing rye crackers, pouring them with boiling water, holding for about 3 hours, separating the phases, adding sugar, caraway seeds and starter to the liquid phase, fermenting and separating the phases, characterized in that the prepared scorzoner is cut dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures scorzonera is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fried, crushed and served in a quantity of boiling water e about 10% of the mass of crackers, and baker's yeast is used as a starter culture.