RU2571797C1 - Антимикробная композиция для производства пресервов полуфабрикатов из разделанной рыбы - Google Patents
Антимикробная композиция для производства пресервов полуфабрикатов из разделанной рыбы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2571797C1 RU2571797C1 RU2014129538/13A RU2014129538A RU2571797C1 RU 2571797 C1 RU2571797 C1 RU 2571797C1 RU 2014129538/13 A RU2014129538/13 A RU 2014129538/13A RU 2014129538 A RU2014129538 A RU 2014129538A RU 2571797 C1 RU2571797 C1 RU 2571797C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- preserves
- fish
- products
- antimicrobial composition
- semi
- Prior art date
Links
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Композиция содержит лактат натрия, диацетат натрия, пропионовую кислоту и воду. Все компоненты используются при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает увеличение срока годности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы. 4 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к перерабатывающей отрасли, к использованию антимикробной композиции в производстве рыбной продукции, а именно в производстве пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) с целью повышения потребительских свойств и пролонгирования сроков их годности.
Известна пищевая добавка, вводимая в посольный раствор при производстве соленой продукции из макруруса и пресервов из макруруса, включающая хлористый натрий в количестве 7-14%, регуляторы кислотности (уксусная, лимонная, яблочная, молочная, винная кислоты и их соли калия, натрия и аммония, фосфаты калия и натрия, глюконо-дельталактон) в общем количестве 0,1-0,9% и консерванты (бензойная, сорбиновая кислоты и их соли) - 0,1-0,4%, а также усилители вкуса, подсластители, ферментный и коптильный препараты, натуральные пряные смеси, пищевые красители (Патент RU 2192134, МПК7 A23B 4/023, A23L 1/325, опубл. 10.11.2002). Недостатком предложенной добавки является ее многокомпонентность и соответственно высокая стоимость, включение консервантов, присутствие которых в пищевых продуктах ограничивается.
Наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков является регулятор кислотности для производства рыбных пресервов, в качестве которого используют комплексную пищевую добавку, содержащую следующие компоненты, мас.%: лактат натрия - 45,4-48,7; молочная кислота - 1,9-5,8; уксусная кислота - 0,5-2,0; вода - остальное (Патент RU 2436416 С1, МПК A23L 1/325, опубл. 20.12.2011).
Недостатком данной добавки является ограниченная эффективность по стабилизации качества готовой продукции в процессе длительного хранения и по сфере применения.
Задачей предлагаемого решения является создание эффективной антимикробной композиции для производства пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы), обеспечивающей увеличение сроков годности продукции с показателями безопасности, соответствующими требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и Технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Техническим результатом изобретения является повышение эффективности антимикробной композиции для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) за счет усиления антимикробного действия в отношении как реально существующей санитарно-показательной микрофлоры, так и условно-патогенных и патогенных микроорганизмов и формирования на поверхности лактат-, ацетат- и пропионатсодержащего барьерного слоя.
Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что антимикробная композиция для производства пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы, включающая водный раствор лактата натрия, дополнительно содержит диацетат натрия и пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| лактат натрия | 49,0-54,0 |
| диацетат натрия | 4,0-6,0 |
| пропионовая кислота | 1,5-2,0 |
| вода | остальное |
Введение пропионовой кислоты в оптимальном количестве в антимикробную композицию и подбор оптимальных значений массовой доли лактата натрия и диацетата натрия обеспечивают усиление антимикробного и антиокислительного действия композиции, что способствует пролонгированию сроков годности готовой рыбной продукции, в частности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы.
Все компоненты антимикробной композиции в отдельности известны как вещества, проявляющие антимикробное действие. Вместе с тем, обнаружено, что при совместном их введении в составе композиции существенно усиливается антимикробное действие в отношении реально существующей микрофлоры, в том числе патогенной, и значительно увеличиваются сроки годности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы.
Для приготовления предложенной антимикробной композиции для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) в аппарат подают расчетные количества лактата натрия, диацетата натрия, пропионовой кислоты и воды, после чего полученную композицию перемешивают до достижения однородного по составу раствора. В конце процесса приготовления проверяют величину активной кислотности (pH) антимикробной композиции, которая в зависимости от заданного значения варьирует от 5,7 до 6,0 ед pH. При производстве пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы антимикробную композицию используют в количестве от 1,0% до 1,5 мас.% к массе разделанной рыбы.
Далее в таблице 1 приведены примеры состава предложенной антимикробной композиции для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы при различном соотношении компонентов.
В таблице 2 представлены характеристики физико-химических показателей примеров 1-3 предложенной антимикробной композиции, приведенных в таблице 1.
Заключение о безопасности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы (рыбного филе, порционированной рыбы) при хранении делали на основании результатов испытаний микробиологических и физико-химических показателей качества в соответствии с действующей нормативной и технической документацией.
Пресервы из филе-кусочков сельди атлантической, полученные с использованием предложенной антимикробной композиции, соответствуют требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В пресервах, полученных с использованием предлагаемой композиции при введении ее в посольный раствор в количестве 1,5% к массе разделанной рыбы, при хранении в течение 150 сут при температуре (0±2)°С КМАФАнМ ниже допустимого уровня (2×105 КОЕ/г) (таблица 3) не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи. Перекисное число (ПЧ), характеризующее образование первичных продуктов окисления в пресервах с использованием предложенной композиции, составляет не более 3,0 ммоль активного О2/кг (таблица 3), что существенно ниже допустимого уровня (10,0 ммоль активного С2/кг).
Полуфабрикаты из филе-куска щуки с кожей, приготовленные с использованием предложенной антимикробной композиции и упакованные под вакуумом в многослойные пакеты из полимерной пленки РА/РЕ, соответствуют требованиям ТУ 9266-001-00000000-2012 «Продукция рыбная кулинарная, приготовленная в вакуумной упаковке» и TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В полуфабрикатах, полученных с использованием предложенной антимикробной композиции при введении ее шприцеванием в количестве 1,5% к массе разделанной рыбы, через 5 сут хранения при температуре (0±2)°С КМАФАнМ ниже допустимого уровня (1×105 КОЕ/г) (таблица 4) не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, плесени и дрожжи.
Использование предложенной антимикробной композиции при установленном соотношении лактата натрия, диацетата и пропионовой кислоты и в оптимальном количестве обеспечивает увеличение сроков годности пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы за счет:
- формирования в поверхностном слое разделанной рыбы барьерного слоя, включающего лактат-, ацетат- и пропионатсодержащие компоненты композиции, предохраняющего готовый продукт от действия гнилостной и патогенной микрофлоры;
- ингибирования процессов гидролиза и окисления триацилглицеринов, как наиболее лабильных компонентов рыбных пресервов, снижения скорости образования первичных продуктов окисления;
- достижения величины активной кислотности (pH), оптимальной для активирования присутствующих в мясе рыбы ферментов, участвующих в биохимических процессах созревания, и биосинтетической активности полезных молочнокислых бактерий, способствующих направленному протеканию процессов созревания мяса рыбы.
Claims (1)
- Антимикробная композиция для пресервов и полуфабрикатов из разделанной рыбы, включающая лактат натрия, отличающаяся тем, что дополнительно содержит диацетат натрия и пропионовую кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
лактат натрия 49,0-54,0 диацетат натрия 4,0-6,0 пропионовая кислота 1,5-2,0 вода остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014129538/13A RU2571797C1 (ru) | 2014-07-17 | 2014-07-17 | Антимикробная композиция для производства пресервов полуфабрикатов из разделанной рыбы |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014129538/13A RU2571797C1 (ru) | 2014-07-17 | 2014-07-17 | Антимикробная композиция для производства пресервов полуфабрикатов из разделанной рыбы |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2571797C1 true RU2571797C1 (ru) | 2015-12-20 |
Family
ID=54871489
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014129538/13A RU2571797C1 (ru) | 2014-07-17 | 2014-07-17 | Антимикробная композиция для производства пресервов полуфабрикатов из разделанной рыбы |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2571797C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2192134C2 (ru) * | 2000-05-11 | 2002-11-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" | Способ производства соленой продукции из макруруса и пресервы из макруруса |
| RU2306774C2 (ru) * | 2001-07-13 | 2007-09-27 | Даниско А/С | Композиция, обладающая бактериостатической и бактерицидной активностью против спор бактерий и вегетативных клеток, и способ обработки ею продуктов питания |
| RU2436416C1 (ru) * | 2010-04-26 | 2011-12-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии) | Способ производства рыбных пресервов |
-
2014
- 2014-07-17 RU RU2014129538/13A patent/RU2571797C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2192134C2 (ru) * | 2000-05-11 | 2002-11-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" | Способ производства соленой продукции из макруруса и пресервы из макруруса |
| RU2306774C2 (ru) * | 2001-07-13 | 2007-09-27 | Даниско А/С | Композиция, обладающая бактериостатической и бактерицидной активностью против спор бактерий и вегетативных клеток, и способ обработки ею продуктов питания |
| RU2436416C1 (ru) * | 2010-04-26 | 2011-12-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии) | Способ производства рыбных пресервов |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Doores | Organic acids | |
| Shelef | Antimicrobial effects of lactates: a review | |
| US8916510B2 (en) | Antimicrobial compositions for use on food products | |
| RU2458584C1 (ru) | Композиция для консервирования икры рыб, выращенных в условиях аквакультуры | |
| Eveleva et al. | Innovative decisions to improve food quality and safety | |
| US20180035697A1 (en) | Composition and methods to control the outgrowth of pathogens and spoilage microorganisms in high moisture and low sodium systems | |
| RU2571797C1 (ru) | Антимикробная композиция для производства пресервов полуфабрикатов из разделанной рыбы | |
| ES2569182T3 (es) | Composición para conservar productos alimenticios y su uso | |
| RU2586916C1 (ru) | Способ посола деликатесных рыб | |
| US20080045592A1 (en) | Method of inhibiting growth and proliferation of listeria monocytogenes using levulinate | |
| RU2593936C1 (ru) | Композиция для обработки мяса птицы | |
| RU2503284C1 (ru) | Способ получения охлажденного мясного фарша с использованием экстракта вьетнамского зеленого чая | |
| RU2436416C1 (ru) | Способ производства рыбных пресервов | |
| JP6284361B2 (ja) | 食品用保存剤および食品の保存方法 | |
| RU2625499C2 (ru) | Способ производства рыбных полуфабрикатов | |
| EP3045051B1 (en) | Composition for improving flavor of and inhibiting growth of pathogenic bacteria in poultry | |
| Porto-Fett et al. | Viability of Listeria monocytogenes on uncured turkey breast commercially prepared with and without buffered vinegar during extended storage at 4 and 10 C | |
| Gammariello et al. | Study on the combined effects of essential oils on microbiological quality of Fior di Latte cheese | |
| EP2298089A1 (en) | Foodstuff treatment composition | |
| CA2983127A1 (en) | Composition and methods to control the outgrowth of pathogens and spoilage microorganisms in high moisture and low sodium systems | |
| RU2611171C1 (ru) | Средство для антимикробной защиты готовой мясной продукции при хранении | |
| US20050058751A1 (en) | Yield and shelf life for meats | |
| US20200138050A1 (en) | Formulations and methods for color preservation of fresh meat | |
| JP3565323B2 (ja) | 畜肉、魚肉およびこれらの加工品の鮮度保持剤 | |
| RU2318387C1 (ru) | Состав для защиты поверхности пищевых продуктов |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180718 |