RU2531238C9 - Mayonnaise - Google Patents
Mayonnaise Download PDFInfo
- Publication number
- RU2531238C9 RU2531238C9 RU2008116150/10A RU2008116150A RU2531238C9 RU 2531238 C9 RU2531238 C9 RU 2531238C9 RU 2008116150/10 A RU2008116150/10 A RU 2008116150/10A RU 2008116150 A RU2008116150 A RU 2008116150A RU 2531238 C9 RU2531238 C9 RU 2531238C9
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mayonnaise
- oil
- mustard
- amount
- powder
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Область техники, к которой относится изобретениеFIELD OF THE INVENTION
Изобретение относится к масложировой промышленности.The invention relates to the oil industry.
Уровень техникиState of the art
Майонез представляет собой устойчивую тонкодисперсную водно-жировую эмульсию типа масло в воде, где капли масла и маслорастворимых компонентов равномерно распределены в сплошной фазе, содержащей воду и водорастворимые компоненты рецептурного состава.Mayonnaise is a stable finely divided water-in-oil emulsion of the oil-in-water type, where drops of oil and oil-soluble components are uniformly distributed in a continuous phase containing water and water-soluble components of the formulation.
Известны 3 типа майонезов: высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные.There are 3 types of mayonnaise known: high-calorie, medium-calorie and low-calorie.
Известен высококалорийный майонез ′′Провансаль′′ (SU 1741740). Этот майонез содержит в составе масло растительное рафинированное дезодорированное 65,4%, яичный порошок 5,0%, сухое обезжиренное молоко 1,3%, горчичный порошок 0,75%, натрий двууглекислый 0,05%, сахар 1,5%, соль поваренную 1,1%, уксусную кислоту 80%-ную 0,75%, воду - остальное.Famous high-calorie mayonnaise ′ ′ Provence ′ ′ ′ (SU 1741740). This mayonnaise contains refined deodorized vegetable oil 65.4%, egg powder 5.0%, skimmed milk powder 1.3%, mustard powder 0.75%, sodium bicarbonate 0.05%, sugar 1.5%, salt cookware 1.1%, acetic acid 80% 0.75%, water - the rest.
Известен майонез с пониженной калорийностью (RU 2064768), содержащий (масс.%): растительное масло - 31,0÷33,0, яичный порошок 1,58÷1,62, молоко сухое 6,3÷6,5, муку пшеничную 4,0÷6,0, соду питьевую 0,21÷0,23, соль поваренную 1,18÷1,22, сахарный песок 1,58÷1,62, уксусную кислоту 70%-ную 0,6÷0,8, сорбиновую кислоту 0,02÷0,06, горчичный порошок 0,25-0,75 и сыворотку молочную кислотностью 70/75°/T.Known low-calorie mayonnaise (RU 2064768), containing (wt.%): Vegetable oil - 31.0 ÷ 33.0, egg powder 1.58 ÷ 1.62, milk powder 6.3 ÷ 6.5, wheat flour 4.0 ÷ 6.0, drinking soda 0.21 ÷ 0.23, table salt 1.18 ÷ 1.22, granulated sugar 1.58 ÷ 1.62, acetic acid 70% 0.6 ÷ 0, 8, sorbic acid 0.02 ÷ 0.06, mustard powder 0.25-0.75 and whey lactic acidity 70/75 ° / T.
Общим недостатком этих майонезов является их низкая диетическая ценность.A common disadvantage of these mayonnaises is their low dietary value.
Еще одним недостатком указанных майонезов является наличие твердых частиц, в частности горчичного порошка. Наличие твердых частиц снижает стабильность майонеза в отношении расслаивания и ухудшает технологичность изготовления, хранения и транспортирования майонеза.Another disadvantage of these mayonnaises is the presence of solid particles, in particular mustard powder. The presence of solid particles reduces the stability of the mayonnaise with respect to delamination and affects the manufacturability of the manufacture, storage and transportation of mayonnaise.
Известно о способности горчичного порошка предотвращать рост микроорганизмов, что позволяет применять горчичный порошок для увеличения срока хранения в качестве натурального консерванта. Порошок представляет собой нерастворимые в воде и в жирах твердые частицы. При смешивании с водой и/или с водно-жировой эмульсией порошок образует суспензию.It is known about the ability of mustard powder to prevent the growth of microorganisms, which allows the use of mustard powder to increase the shelf life as a natural preservative. The powder is a solid particle insoluble in water and in fats. When mixed with water and / or with an aqueous-fatty emulsion, the powder forms a suspension.
Недостатком горчичного порошка является то, что он обладает выраженным раздражающим глаза и дыхательные пути действием, что приводит к необходимости применения персоналом защитных средств и повышает затраты на вентиляцию рабочих помещений.The disadvantage of mustard powder is that it has a pronounced irritating effect on the eyes and respiratory tract, which leads to the need for personnel to use protective equipment and increases the cost of ventilation of workrooms.
Однако главным недостатком горчичного порошка является то, что осаждение частиц из суспензии горчичного порошка приводит к образованию в полостях и на стенках оборудования комков и осадков, состоящих из плотных ассоциатов слипшихся частиц, масел и продуктов их осмоления, что приводит к необходимости периодической остановки производства для чистки.However, the main disadvantage of mustard powder is that the deposition of particles from a suspension of mustard powder leads to the formation of lumps and sediments in cavities and on the walls of the equipment, consisting of dense associates of adhering particles, oils and resins, which leads to the need to periodically stop production for cleaning .
Первой из задач настоящего изобретения является повышение технологичности майонеза при сохранении горчичного вкуса.The first objective of the present invention is to increase the manufacturability of mayonnaise while maintaining a mustard taste.
Для решения поставленной задачи майонез выполняют в виде эмульсии, не содержащей твердых частиц, для чего майонез вместо горчичного порошка включает эфирное горчичное масло, обладающее вкусом горчицы и имеющее лучшие консервирующие свойства, чем горчичный порошок.To solve this problem, mayonnaise is performed in the form of an emulsion that does not contain particulate matter, for which mayonnaise instead of mustard powder includes essential mustard oil, which has a taste of mustard and has better preserving properties than mustard powder.
Второй задачей настоящего изобретения является придание майонезу вкуса оливкового масла и повышение диетической ценности, в частности содержания мононенасыщенных жирных кислот, в частности олеиновой кислоты, а также сквалена, стеролов, терпеновых спиртов, токоферолов и полифенолов.The second objective of the present invention is to give the taste of olive oil to mayonnaise and increase the dietary value, in particular the content of monounsaturated fatty acids, in particular oleic acid, as well as squalene, sterols, terpene alcohols, tocopherols and polyphenols.
Для решения второй задачи майонез включает масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима оливок, отличающееся высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, олеиновой кислоты, сквалена, стеролов, терпеновых спиртов, токоферолов и полифенолов. Наибольшая концентрация перечисленных компонентов характерна для фракции первого холодного отжима нерафинированного оливкового масла.To solve the second problem, mayonnaise includes unrefined olive oil of the first cold pressed olives, characterized by a high content of monounsaturated fatty acids, oleic acid, squalene, sterols, terpene alcohols, tocopherols and polyphenols. The highest concentration of these components is characteristic of the fraction of the first cold pressed unrefined olive oil.
Эти компоненты придают маслу высокую антиоксидантную активность, предотвращают рост перекисного числа. Предотвращение роста перекисного числа является важным и позволяет длительное время сохранять биологическую активность жирорастворимых витаминов. Добавление указанных компонентов в рацион восполняет потребность в витамине Е. Указанная фракция кроме перечисленных компонентов содержит горечи и специфические ароматические компоненты, не характерные для других фракций оливкового масла, эти горечи и ароматические компоненты позволяют придать характерный привкус оливок.These components give the oil a high antioxidant activity and prevent the growth of peroxide value. Prevention of the growth of peroxide value is important and allows for a long time to maintain the biological activity of fat-soluble vitamins. The addition of these components to the diet makes up for the need for vitamin E. The specified fraction, in addition to the listed components, contains bitterness and specific aromatic components that are not characteristic of other fractions of olive oil, these bitterness and aromatic components make it possible to give a characteristic olive flavor.
Раскрытие изобретенияDisclosure of invention
Термин ′′жидкая жировая фаза′′, как используется здесь, означает жидкую фазу эмульсии, включающую масла и растворимые в маслах компоненты, не смешивающиеся с водой.The term “liquid fat phase”, as used here, means the liquid phase of the emulsion, including oils and oil-soluble components that are not miscible with water.
Термин ′′жидкая сплошная фаза′′, как используется здесь, означает жидкую фазу эмульсии, представляющую собой водный раствор компонентов, растворимых в воде и не смешивающихся с маслами.The term “liquid continuous phase”, as used here, means the liquid phase of the emulsion, which is an aqueous solution of components that are soluble in water and not miscible with oils.
Термин ′′майонез′′, как используется здесь, означает мелкодисперсную эмульсию жидкой жировой фазы в жидкой сплошной фазе.The term “mayonnaise”, as used here, means a finely divided emulsion of a liquid fat phase in a liquid continuous phase.
Термин ′′продукты яичные′′, как используется здесь, означает растворимый в жидкой сплошной фазе сухой порошок белка или желтка домашней птицы или их смесь.The term “egg products”, as used here, means soluble in a liquid continuous phase, dry powder of protein or yolk of poultry or a mixture thereof.
Термин ′′эмульгатор′′, как используется здесь, означает растворимый в жидкой сплошной фазе амфифильный компонент майонеза, обладающий способностью стабилизировать жировую фазу в водной фазе и предотвращать или ингибировать коалесценцию капель жировой фазы. Предпочтительно, эмульгатор представляет собой продукты яичные.The term “emulsifier”, as used herein, means a liquid-soluble amphiphilic component of mayonnaise that is capable of stabilizing the fat phase in the aqueous phase and preventing or inhibiting the coalescence of droplets of the fat phase. Preferably, the emulsifier is egg products.
Термин ′′пищевая кислота′′, как используется здесь, относится к любой растворимой в жидкой сплошной фазе кислоте, допущенной к применимой в продуктах питания. Предпочтительно, пищевые кислоты включают уксусную кислоту и молочную кислоту.The term “food grade acid”, as used here, refers to any acid soluble in a liquid continuous phase that is approved for use in food products. Preferably, food acids include acetic acid and lactic acid.
Термин ′′вкусовая добавка′′, как используется здесь, означает растворимую в жидкой сплошной фазе добавку, за исключением пищевых кислот, обеспечивающую один из компонентов вкуса. Предпочтительные вкусовые добавки включают соль поваренную и сахар.The term “flavoring” as used herein means a liquid-soluble additive, with the exception of food acids, providing one of the flavor components. Preferred flavoring agents include table salt and sugar.
Термин ′′консервант′′, как используется здесь, относится к любой пищевой добавке, которая растворима в жидкой фазе и предотвращает рост и/или размножение микроорганизмов и/или обладает микробицидной активностью.The term “preservative”, as used here, refers to any food supplement that is soluble in the liquid phase and prevents the growth and / or reproduction of microorganisms and / or has microbicidal activity.
Объектом изобретения является майонез, включающий масло растительное рафинированное дезодорированное, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима, воду, порошок белка и/или желтка куриного яйца, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту 80%-ную и эфирное горчичное масло при следующем содержании компонентов, масс.%:The object of the invention is mayonnaise, including refined deodorized vegetable oil, unrefined olive oil of the first cold pressing, water, protein powder and / or egg yolk, sugar, table salt, acetic acid 80% and essential mustard oil with the following content of components, mass .%:
В первом предпочтительном варианте воплощения майонез дополнительно содержит бета-каротин в количестве 0,003 масс.%.In a first preferred embodiment, the mayonnaise further comprises beta-carotene in an amount of 0.003 wt.%.
Во втором предпочтительном варианте воплощения майонез дополнительно содержит этилендиаминтетраацетат в количестве 0,005 масс.%.In a second preferred embodiment, the mayonnaise further comprises ethylene diamine tetra acetate in an amount of 0.005 wt.%.
В третьем предпочтительном варианте воплощения майонез дополнительно содержит в качестве пищевой кислоты молочную кислоту в количестве 0,1÷0,2 масс.%.In a third preferred embodiment, the mayonnaise further comprises lactic acid in an amount of 0.1 ÷ 0.2% by weight as a food acid.
В четвертом предпочтительном варианте воплощения майонез дополнительно содержит в качестве консерванта сорбат калия в количестве 0,05÷0,1 масс.%.In a fourth preferred embodiment, the mayonnaise additionally contains, as a preservative, potassium sorbate in an amount of 0.05 ÷ 0.1 wt.%.
Первая задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы повысить технологичность майонеза.The first objective of the present invention is to improve the manufacturability of mayonnaise.
Поставленная задача решается тем, что вместо горчичного порошка используют эфирное горчичное масло в количестве не менее 0,05 мас.%. Эфирное горчичное масло является жидкостью, которая легко смешивается с компонентами майонеза с образованием жидких растворов.The problem is solved in that instead of mustard powder, essential mustard oil is used in an amount of at least 0.05 wt.%. Mustard essential oil is a liquid that mixes easily with the components of mayonnaise to form liquid solutions.
Повышение технологичности выражается, в частности, в том, что снижено или практически исключено образование осадков и налетов на стенках и в полостях оборудования для изготовления и хранения майонеза.The increase in manufacturability is expressed, in particular, in the fact that the formation of precipitation and deposits on the walls and cavities of equipment for the manufacture and storage of mayonnaise is reduced or virtually eliminated.
Дополнительно, замена горчичного порошка эфирным горчичным маслом позволяет сохранить горчичный привкус и противомикробную активность, характерную для горчичного порошка, так как неожиданно было обнаружено, что эфирное горчичное масло придает майонезу по изобретению легкий горчичный привкус и эффективно предотвращает рост микроорганизмов.Additionally, replacing the mustard powder with mustard essential oil preserves the mustard flavor and antimicrobial activity characteristic of mustard powder, since it was unexpectedly found that the essential mustard oil gives the mayonnaise according to the invention a light mustard flavor and effectively prevents the growth of microorganisms.
Противомикробная активность эфирного горчичного масла и способность хорошо смешиваться с компонентами майонеза выше, чем у горчичного порошка, что обеспечивает увеличение продолжительности срока хранения майонеза и позволяет снизить или исключить необходимость в использовании консерванта для достижения заданного срока хранения.The antimicrobial activity of essential mustard oil and the ability to mix well with mayonnaise components is higher than that of mustard powder, which increases the shelf life of mayonnaise and reduces or eliminates the need to use a preservative to achieve the specified shelf life.
В частности, майонез по изобретению может включать сниженное до менее 0,1 масс.%. содержание консерванта сорбата калия, например 0,05÷0,1 масс.%.In particular, the mayonnaise according to the invention may include reduced to less than 0.1 wt.%. the preservative content of potassium sorbate, for example 0.05 ÷ 0.1 wt.%.
Горчичный вкус майонеза по изобретению обеспечен при содержании эфирного горчичного масла, по меньшей мере, 0,05 масс.%. Дальнейшее повышение содержания до значения свыше 0,2 масс.% дает выраженный острый вкус, не характерный для майонеза по изобретению.The mustard flavor of the mayonnaise according to the invention is provided with an essential mustard oil content of at least 0.05 mass%. A further increase in the content to a value in excess of 0.2 wt.% Gives a pronounced pungent taste, not typical for the mayonnaise according to the invention.
Подсолнечное рафинированное дезодорированное масло и масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима, включают в майонез по изобретению в количестве, достаточном для получения густой однородной консистенции, в частности в количестве не менее 45 масс.%. При этом количество масел в композиции майонеза не может быть более 80%, так как при использовании большего содержания масел образуется эмульсия вода в масле. Таким образом, общее содержание масел в майонезе находится в диапазоне 45÷80 масс.%.Refined deodorized sunflower oil and unrefined olive oil of the first cold pressing are included in the mayonnaise according to the invention in an amount sufficient to obtain a dense uniform consistency, in particular in an amount of at least 45 wt.%. Moreover, the amount of oil in the composition of mayonnaise cannot be more than 80%, since when using a higher content of oils, an emulsion of water in oil is formed. Thus, the total oil content in mayonnaise is in the range of 45 ÷ 80 wt.%.
Второй задачей настоящего изобретение является повышение диетической ценности, в частности повышение содержания мононенасыщенных жирных кислот, олеиновой кислоты, сквалена, стеролов, терпеновых спиртов, токоферолов и полифенолов.The second objective of the present invention is to increase the dietary value, in particular to increase the content of monounsaturated fatty acids, oleic acid, squalene, sterols, terpene alcohols, tocopherols and polyphenols.
Поставленная задача решается тем, что в дополнение к маслу растительному рафинированному дезодорированному майонез включает масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима. При соотношении масла растительного рафинированного дезодорированного и масла оливкового нерафинированного первого холодного отжима в диапазоне от 2:1 до 12:1, обеспечивается повышенная диетическая ценность майонеза по изобретению, а также привкус оливкового масла.The problem is solved in that in addition to refined deodorized vegetable oil, mayonnaise includes unrefined olive oil of the first cold pressing. When the ratio of refined deodorized vegetable oil and unrefined olive oil of the first cold pressing in the range from 2: 1 to 12: 1, the increased dietary value of the mayonnaise according to the invention is provided, as well as the taste of olive oil.
Майонез по изобретению содержит не более 20 масс.% масла оливкового нерафинированного первого холодного отжима. При дальнейшем увеличение содержания первого масла наблюдается нежелательное доминирование вкуса оливкового масла.The mayonnaise according to the invention contains not more than 20 wt.% Unrefined olive oil of the first cold pressing. With a further increase in the content of the first oil, an undesirable dominance of the taste of olive oil is observed.
Известно, что интенсивность перекисного окисления жиров повышена в дисперсных жировых системах, таких как майонез, что ведет к окислительной порче.It is known that the intensity of fat peroxidation is increased in dispersed fat systems, such as mayonnaise, which leads to oxidative damage.
Для борьбы с этим явлением в жировую фазу майонеза по изобретению может быть включен известный ингибитор перекисного окисления - бета-каротин. Недостаток этого известного ингибитора состоит в увеличении риска гипервитаминоза витамина А. Неожиданно было показано, что введение фракции первого холодного отжима оливкового масла в жировую фазу позволяет снизить содержание бета-каротина, эффективного для ингибирования перекисного окисления до 0,003 масс.%.To combat this phenomenon, the known peroxidation inhibitor beta-carotene may be included in the fat phase of the mayonnaise according to the invention. The disadvantage of this known inhibitor is the increased risk of vitamin A hypervitaminosis. It has been unexpectedly shown that the introduction of the fraction of the first cold pressed olive oil into the fat phase reduces the beta-carotene content effective for inhibiting peroxidation to 0.003 wt.%.
С целью стабилизации жировой фазы и компонентов сплошной водной фазы от катализируемых металлами с переменной валентностью окислительных процессов майонез по изобретению может включать этилендиаминтетраацетат при содержании 0,005 масс.%.In order to stabilize the fatty phase and the components of the continuous aqueous phase from catalyzed by metals with a variable valence of oxidation processes, the mayonnaise according to the invention may include ethylenediaminetetraacetate at a content of 0.005 wt.%.
Майонез по изобретению включает порошок белка и/или желтка куриного яйца, который выступает в качестве эмульгатора. Порошок белка и/или желтка куриного яйца может быть использован в количестве, эффективном для получения стабильной эмульсии майонеза. Как было установлено, количество в диапазоне 2,0÷9,0 масс.% является эффективным.The mayonnaise of the invention includes protein powder and / or chicken yolk, which acts as an emulsifier. The protein powder and / or yolk of a chicken egg can be used in an amount effective to produce a stable emulsion of mayonnaise. It was found that the amount in the range of 2.0 ÷ 9.0 wt.% Is effective.
В качестве вкусовых добавок майонез по изобретению может включать сахар, соль поваренную, пищевые кислоты, такие как уксусная кислота и молочная кислота.As flavoring agents, the mayonnaise of the invention may include sugar, table salt, food acids such as acetic acid and lactic acid.
Пределы содержания вкусовых компонентов майонеза могут быть подобраны с учетом того, что при резком увеличении закладки соли поваренной, пищевых кислот, и сахара свыше определенных значений майонез приобретает соответственно соленый, кислый и сладкий вкус, не свойственные майонезу по изобретению.The limits of the content of taste components of mayonnaise can be selected taking into account the fact that with a sharp increase in the bookmark salt of table salt, food acids, and sugar over certain values, the mayonnaise acquires, respectively, a salty, sour and sweet taste, not characteristic of the mayonnaise according to the invention.
Выбранное сочетание компонентов обеспечивает технологичный майонез с повышенной диетической ценностью, имеющий легкий привкус оливкового масла и горчицы и однородную консистенцию светло-кремового цвета.The selected combination of components provides a technologically advanced mayonnaise with increased dietary value, which has a slight aftertaste of olive oil and mustard and a uniform consistency of light cream color.
Изобретение может быть использовано для промышленного и непромышленного производства майонезов. Непромышленное производство подразумевает любое коммерческое использование, в частности изготовление майонеза по изобретению на предприятиях общественного питания.The invention can be used for industrial and non-industrial production of mayonnaise. Non-industrial production implies any commercial use, in particular the manufacture of the mayonnaise according to the invention in catering establishments.
Осуществление изобретенияThe implementation of the invention
Приводимый ниже пример дается в целях иллюстрации и никоим образом не ограничивает широту толкования испрашиваемых притязаний. Компетентному специалисту, владеющему сведениями, которые раскрыты в настоящем изобретении известны очевидные модификации и эквивалентные замены признаков, не выходящие за пределы настоящего изобретения.The following example is provided for illustrative purposes and in no way limits the breadth of interpretation of the claimed claims. The competent specialist who knows the information disclosed in the present invention is aware of obvious modifications and equivalent replacements of features that are not beyond the scope of the present invention.
Пример 1. Получение составов майонеза в соответствии с настоящим изобретением.Example 1. Obtaining mayonnaise compositions in accordance with the present invention.
Общая методика получения майонезаGeneral method for producing mayonnaise
Для приготовления майонеза в смеситель, обеспечивающий возможность нагрева и охлаждения продукта, подается рецептурное количество умягченной воды, сахара и поваренной соли. Смесь пастеризуется при температуре около 90°C и затем охлаждается до температуры внесения порошка белков и/или желтков куриных яиц (около 35°C).To prepare mayonnaise, a prescription amount of softened water, sugar and table salt is fed into the mixer, which allows heating and cooling of the product. The mixture is pasteurized at a temperature of about 90 ° C and then cooled to a temperature of making powder of proteins and / or yolks of chicken eggs (about 35 ° C).
После внесения порошка белков и/или желтков куриных яиц производится их пастеризация (около 70°C) и затем дальнейшее охлаждение до комнатной температуры. При достижении заданной температуры, если это предусмотрено рецептурой, вносятся консервант (сорбат калия) и антиокислитель (ЭДТА или бета-каротин). В охлажденную смесь диспергируется масло растительное рафинированное дезодорированное, масло оливковое нерафинированное первого холодного отжима (′′Extra Virgin′′), эфирное горчичное масло. Затем вносится раствор уксусной кислоты и необязательно молочной кислоты. Далее смесь гомогенизируется и отбирается проба для проведения физико-химических анализов и органолептической оценки дегустационной комиссией.After making protein powder and / or yolks of chicken eggs, they are pasteurized (about 70 ° C) and then further cooled to room temperature. When the set temperature is reached, if required by the recipe, a preservative (potassium sorbate) and an antioxidant (EDTA or beta-carotene) are added. Refined deodorized vegetable oil, unrefined extra virgin olive oil ('' Extra Virgin ''), essential mustard oil are dispersed into the cooled mixture. A solution of acetic acid and optionally lactic acid is then added. Then the mixture is homogenized and a sample is taken for physicochemical analyzes and organoleptic evaluation by the tasting committee.
Ниже в Таблице 1 приведены составы майонезов, которые получены в соответствии с вышепредставленной методикой.Table 1 below shows the compositions of mayonnaise, which are obtained in accordance with the above methodology.
Полученные составы имеют легкий привкус оливкового масла и горчицы, однородную консистенцию, светло-кремовый цвет и характеризуются следующими физико-химическими параметрами, раскрытыми в Таблице 2.The resulting compositions have a slight taste of olive oil and mustard, a uniform consistency, a light cream color and are characterized by the following physicochemical parameters disclosed in Table 2.
Вышеприведенные характеристики составов майонеза полностью соответствуют требованиям ГОСТа Р 53590-2009 как по кислотности (рН=3,5÷5,0), устойчивости эмульсии (не менее 98%), так и по эффективной вязкости (не менее 5,0 Па·с при 20°C).The above characteristics of mayonnaise compositions fully comply with the requirements of GOST R 53590-2009 both in terms of acidity (pH = 3.5 ÷ 5.0), emulsion stability (not less than 98%), and effective viscosity (not less than 5.0 Pa · s at 20 ° C).
Пример 2. Сравнение микробиологической устойчивости майонезов с эфирным горчичным маслом и майонезов с горчичным порошком.Example 2. Comparison of the microbiological stability of mayonnaise with essential mustard oil and mayonnaise with mustard powder.
С целью сравнения антимикробных свойств эфирного горчичного масла и горчичного порошка были получены сравнительные составы майонезов №1′, №3′ и №6′ для составов майонеза по настоящему изобретению, которые аналогичны составам майонеза №1, №3 и №6 из примера 1, однако составы №1′, №3′ и №6′ вместо эфирного горчичного масла содержат горчичный порошок. Подробный ингредиентный состав майонезов №1′, №3′ и №6′ (майонезы сравнения) представлен в таблице 3.In order to compare the antimicrobial properties of mustard oil and mustard powder, comparative compositions of mayonnaise No. 1 ′, No. 3 ′ and No. 6 ′ were obtained for the mayonnaise compositions of the present invention, which are similar to mayonnaise compositions No. 1, No. 3 and No. 6 from example 1, however, the compositions No. 1 ′, No. 3 ′ and No. 6 ′ instead of essential mustard oil contain mustard powder. The detailed ingredient composition of mayonnaise No. 1 ′, No. 3 ′ and No. 6 ′ (comparison mayonnaise) are presented in table 3.
Для определения микробиологической устойчивости майонезов составы №1, №1′, №3, №3′, №6 и №6′ хранили в открытой таре при температуре +10°C и начиная с 15 дня хранения отбирали пробы майонезов для определения в них содержания патогенной микрофлоры (дрожжи и плесени). Срок хранения майонеза определялся по сроку, в течение которого майонез соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 (содержание дрожжей не более 500 КОЕ/г, содержание плесени не более 50 КОЕ/г). Ниже в таблице 4 представлены сроки хранения, полученные по вышеприведенной методике.To determine the microbiological stability of mayonnaise, compositions No. 1, No. 1 ′, No. 3, No. 3 ′, No. 6, and No. 6 ′ were stored in an open container at a temperature of + 10 ° C and, starting from the 15th day of storage, mayonnaise samples were taken to determine the content of mayonnaise pathogenic microflora (yeast and mold). The shelf life of mayonnaise was determined by the period during which the mayonnaise meets the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-2001 (yeast content not more than 500 CFU / g, mold content not more than 50 CFU / g). Table 4 below presents the shelf life obtained by the above method.
* - в скобках указано процентное увеличение срока хранения составов майонеза по настоящему изобретению (№1, №3 и №6) по отношению с соответствующим составом сравнения (№1′, №3′ и №6′).* - in parentheses indicate the percentage increase in the shelf life of the mayonnaise compositions of the present invention (No. 1, No. 3 and No. 6) in relation to the corresponding composition of the comparison (No. 1 ′, No. 3 ′ and No. 6 ′).
Как видно из вышеприведенной таблицы 4, эфирное горчичное масло не только улучшает технологичность производства майонеза, но и более эффективно повышает срок хранения майонеза по сравнению с горчичным порошком.As can be seen from table 4 above, essential mustard oil not only improves the manufacturability of mayonnaise production, but also more effectively increases the shelf life of mayonnaise compared to mustard powder.
Пример 3. Влияние эфирного горчичного масла на микробиологическую устойчивость составов майонезаExample 3. The effect of essential mustard oil on the microbiological stability of mayonnaise formulations
Основным антимикробным компонентом любого майонеза или майонезного соуса является уксусная кислота. Она создает кислотную среду с рН, необходимым для замедления развития бактериальной флоры и замедляет микробную порчу продукта.The main antimicrobial component of any mayonnaise or mayonnaise sauce is acetic acid. It creates an acidic environment with a pH necessary to slow the development of the bacterial flora and slows the microbial spoilage of the product.
Одной из основных причин высокой антимикробной активности составов майонеза по настоящему изобретению, содержащих эфирное горчичное масло, в сравнении с составами, содержащими горчичный порошок, является синергическое антимикробное взаимодействие эфирного горчичного масла с компонентами майонеза и в первую очередь с уксусной кислотой.One of the main reasons for the high antimicrobial activity of the mayonnaise compositions of the present invention containing mustard oil, in comparison with compositions containing mustard powder, is the synergistic antimicrobial interaction of essential mustard oil with components of mayonnaise and primarily with acetic acid.
Синергический антимикробный эффект эфирного горчичного масла и уксусной кислоты можно наблюдать при сравнении антимикробной устойчивости составов майонеза по настоящему изобретению с составами майонеза схожими с составами по настоящему изобретению, но в которых исключены эфирное горчичное масло или уксусная кислота (майонезы сравнения).The synergistic antimicrobial effect of essential mustard oil and acetic acid can be observed by comparing the antimicrobial stability of the mayonnaise formulations of the present invention with mayonnaise formulations similar to those of the present invention, but in which essential mustard oil or acetic acid are excluded (comparison mayonnaises).
Ниже в таблицах 5 и 6 представлены составы майонеза, схожие с составами №1, №3 и №6, но в которых отсутствует эфирное горчичное масло (таблица 5, составы №9-11) или уксусная кислота 80%-ная (таблица 6, составы №12-14).In tables 5 and 6 below, mayonnaise compositions are similar to compositions No. 1, No. 3 and No. 6, but which lack essential mustard oil (table 5, compositions No. 9-11) or acetic acid 80% (table 6, trains No. 12-14).
Составы №1, №3 и №6 по настоящему изобретению и составы №№9-14 (майонезы сравнения) подвергли испытаниям на микробиологическую устойчивость. Для определения микробиологической устойчивости майонезов составы №1, №3, №6 и №№9-14 хранили в открытой таре при температуре +10°C и начиная с 12 дня хранения отбирали пробы майонезов для определения в них содержания патогенной микрофлоры (дрожжи и плесени). Срок хранения майонеза определялся по сроку, в течение которого майонез соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 (содержание дрожжей не более 500 КОЕ/г, содержание плесени не более 50 КОЕ/г). Ниже в таблице 7 представлены сроки хранения майонезов по настоящему изобретению (составы №1, №3 и №6) и майонезов сравнения (составы №№9-14).Compounds No. 1, No. 3 and No. 6 of the present invention and compositions No. 9-14 (comparison mayonnaise) were tested for microbiological stability. To determine the microbiological stability of mayonnaises, compositions No. 1, No. 3, No. 6 and No. 9-14 were stored in open containers at a temperature of + 10 ° C and, starting from the 12th day of storage, mayonnaise samples were taken to determine the content of pathogenic microflora (yeast and mold) ) The shelf life of mayonnaise was determined by the period during which the mayonnaise meets the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-2001 (yeast content not more than 500 CFU / g, mold content not more than 50 CFU / g). The table below shows the shelf life of mayonnaise according to the present invention (compositions No. 1, No. 3 and No. 6) and comparison mayonnaise (compositions No. 9-14).
Как видно из вышеприведенной таблицы 7, составы майонеза по настоящему изобретению, содержащие эфирное горчичное масло и уксусную кислоту 80%-ную, обладают большей микробиологической устойчивостью, чем составы майонеза, содержащие только эфирное горчичное масло или только уксусную кислоту. Таким образом, эфирное горчичное масло является эффективным синергическим антибактериальным средством для составов майонеза по настоящему изобретению.As can be seen from the above table 7, the mayonnaise compositions of the present invention containing mustard essential oil and 80% acetic acid have greater microbiological stability than mayonnaise compositions containing only essential mustard oil or only acetic acid. Thus, mustard oil is an effective synergistic antibacterial agent for the mayonnaise compositions of the present invention.
Claims (5)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008116150/10A RU2531238C9 (en) | 2008-04-25 | 2008-04-25 | Mayonnaise |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008116150/10A RU2531238C9 (en) | 2008-04-25 | 2008-04-25 | Mayonnaise |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008116150A RU2008116150A (en) | 2009-10-27 |
| RU2531238C2 RU2531238C2 (en) | 2014-10-20 |
| RU2531238C9 true RU2531238C9 (en) | 2014-12-10 |
Family
ID=41352741
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008116150/10A RU2531238C9 (en) | 2008-04-25 | 2008-04-25 | Mayonnaise |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2531238C9 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2462883C2 (en) * | 2010-07-15 | 2012-10-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Emulsion food product |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5641533A (en) * | 1995-08-09 | 1997-06-24 | Hercules Incorporated | No and low fat mayonnaise compositions |
| RU2128212C1 (en) * | 1998-01-29 | 1999-03-27 | Русакова Галина Георгиевна | Method of mustard seed processing |
| RU2237420C2 (en) * | 2002-08-27 | 2004-10-10 | Открытое акционерное общество "Московский жировой комбинат" | Mayonnaise |
| UA15344U (en) * | 2006-02-02 | 2006-06-15 | King Lion Foods Ltd Liability | Mayonnaise |
| RU2292168C1 (en) * | 2006-04-26 | 2007-01-27 | ИНТЕРГРУП ТРАНЗИТ ЭлЭлСи | Mayonnaise |
-
2008
- 2008-04-25 RU RU2008116150/10A patent/RU2531238C9/en active IP Right Revival
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5641533A (en) * | 1995-08-09 | 1997-06-24 | Hercules Incorporated | No and low fat mayonnaise compositions |
| RU2128212C1 (en) * | 1998-01-29 | 1999-03-27 | Русакова Галина Георгиевна | Method of mustard seed processing |
| RU2237420C2 (en) * | 2002-08-27 | 2004-10-10 | Открытое акционерное общество "Московский жировой комбинат" | Mayonnaise |
| UA15344U (en) * | 2006-02-02 | 2006-06-15 | King Lion Foods Ltd Liability | Mayonnaise |
| RU2292168C1 (en) * | 2006-04-26 | 2007-01-27 | ИНТЕРГРУП ТРАНЗИТ ЭлЭлСи | Mayonnaise |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ШМИДТ А.А. и др., Производство майонеза, Москва, Пищевая промышленность, 1976, с.38,42. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2531238C2 (en) | 2014-10-20 |
| RU2008116150A (en) | 2009-10-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20030003195A1 (en) | Oily paste which contains herbs | |
| Kumar et al. | Effects of double emulsion (W1/O/W2) containing encapsulated Murraya koenigii berries extract on quality characteristics of reduced-fat meat batter with high oxidative stability | |
| TWI607707B (en) | Dairy products supressured in browning and producing method thereof | |
| US9011958B2 (en) | Stabilization of omega-3 fatty acids in saturated fat microparticles having low linoleic acid content | |
| ZA200307862B (en) | Liquid egg product. | |
| Abu-Salem et al. | Chemical, microbiological and sensory evaluation of mayonnaise prepared from ostrich eggs | |
| JP5312712B1 (en) | Milk beverage and method for producing the same | |
| US20110236560A1 (en) | Food supplementation with phenolic antioxidants in vinegar | |
| US20160058061A1 (en) | Delaying oxidation in food systems by use of lipid soluble tea catechins | |
| EP3001916A1 (en) | Food or drink comprising an algae extract oil | |
| JPWO2018163587A1 (en) | Highly unsaturated fatty acid-containing chocolate-like food with suppressed generation of off-flavors | |
| JP5174231B1 (en) | Flavor improver for foods and drinks with peanut flavor | |
| RU2531238C9 (en) | Mayonnaise | |
| Pradhananga et al. | Sensory and quality evaluation of mayonnaise and its effect on storage stability | |
| JP4128869B2 (en) | Mayonnaise sauce and manufacturing method thereof | |
| JP2018153119A (en) | Method for producing w/o type emulsion liquid | |
| EP1329164A1 (en) | Oily paste which contains herbs | |
| RU2514222C2 (en) | Mayonnaise | |
| Hassanzadeh et al. | The garlic extract‐loaded nanoemulsion: Study of physicochemical, rheological, and antimicrobial properties and its application in mayonnaise | |
| RU2325821C1 (en) | Mayonnaise with quail egg | |
| WO2016055905A1 (en) | Sprayable cooking fat composition | |
| JP5236978B2 (en) | Antioxidant | |
| JP3545038B2 (en) | Oil-in-water emulsified food | |
| RU2566057C1 (en) | "enriched" mayonnaise | |
| US20080311270A1 (en) | Salad dressing |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FA92 | Acknowledgement of application withdrawn (lack of supplementary materials submitted) |
Effective date: 20130409 |
|
| FZ9A | Application not withdrawn (correction of the notice of withdrawal) |
Effective date: 20130711 |
|
| TH4A | Reissue of patent specification | ||
| HE4A | Change of address of a patent owner | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190426 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20211110 |