RU2515902C2

RU2515902C2 - Green tea production method

Info

Publication number: RU2515902C2
Application number: RU2012139012/10A
Authority: RU
Inventors: Алексей Владимирович Рындин; Эдуард Кимович Пчихачев; Борис Васильевич Корзун; Галина Петровна Стародубцева; Светлана Ивановна Любая; Тамаз Георгиевич Шаповаленко
Priority date: 2012-09-11
Filing date: 2012-09-11
Publication date: 2014-05-20
Also published as: RU2012139012A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: hardened, coarse and second year tea leaves are treated in a 5% culinary salt solution at the solution temperature equal to 20-22°C during 44-72 hours, depending on leaves coarseness, and washed. Then one performs raw material fixation (steaming) in a pseudofluidised layer apparatus during 16-18 minutes with the help of ultra-violet rays with simultaneous supply of acute water steam in 4 one minute's portions with 2 minutes' intervals at a temperature of 112-115°C under a pressure of 1.8-2.5 atm. Tea leaf is slightly dried till moisture content is equal to 61-62%, cut, twisted, maintained on trays during 60-120 minutes. Drying is performed at a temperature of 100-105°C till residual moisture content is equal to 3-5%.

EFFECT: manufacture of a product with high organoleptic indices, without a bitter taste and undesirable colouration, by way of hardened, coarse and second year tea leaves processing.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки.The invention relates to the food industry and can be used in tea factories for primary processing.

В основе технологии производства зеленого байхового чая, в отличие от черного, лежит процесс тепловой обработки сырья с целью инактивации его ферментативных систем. Инактивацию осуществляют путем фиксации свежего чайного листа.The technology for the production of green tea, in contrast to black tea, is based on the process of heat treatment of raw materials in order to inactivate its enzymatic systems. Inactivation is carried out by fixing a fresh tea leaf.

Известны два способа фиксации: китайский и японский. Китайский способ приготовления зеленого байхового чая включает обжарку, скручивание, сушку и сортировку. Обжарку проводят при температуре 160…180°C в течение 2,5-3,0 мин в обжарочных котлах.Two fixation methods are known: Chinese and Japanese. The Chinese way of making green tea is roasting, curling, drying and sorting. Roasting is carried out at a temperature of 160 ... 180 ° C for 2.5-3.0 minutes in roasting boilers.

Японский способ включает пропаривание, скручивание, сушку и сортировку. Свежий лист пропаривают при температуре около 95°C, затем листья поступают на горячее скручивание, где одновременно происходит и подсушка (Химия и технология чая. И.И.Цоциашвили, М.А.Бокучава, М.: Агропромиздат, 1989, С.311-314).The Japanese method includes steaming, twisting, drying and sorting. The fresh leaf is steamed at a temperature of about 95 ° C, then the leaves go on hot twisting, where drying occurs simultaneously (Chemistry and technology of tea. I.I. Tsotsiashvili, M.A. Bokuchava, M .: Agropromizdat, 1989, S.311 -314).

Для получения зеленого чая этими способами используют только нежные 2…3 листные флеши.To obtain green tea using these methods, only gentle 2 ... 3 leaf flushes are used.

Задача, на решение которой направлено заявленное изобретение - расширение сырьевой базы при производстве зеленого чая.The problem to which the invention is directed is the expansion of the raw material base in the production of green tea.

Технический результат - получение качественного зеленого чая путем переработки огрубелых, грубых и двухгодичных чайных листьев.EFFECT: obtaining high-quality green tea by processing coarse, coarse and biennial tea leaves.

Указанный технический результат достигается тем, что сначала свежесобранные огрубелые и/или грубые и/или второго года жизни листья чая выдерживают в 5% растворе поваренной соли 44…72 часа и температуре 20…22°C в зависимости от грубости листьев. Затем промывают и подают на фиксацию, которая включает пропарку, подсушку и охлаждение, фиксацию проводят в аппарате псевдоожиженного слоя в течение 16…18 мин острым водяным паром при температуре 112…115°C и давлении 1,8…2,5 атм. Одновременно листья обрабатывают ультрафиолетовыми лучами. После этого подсушивают, режут и скручивают. Затем проводят выдержку при температуре 35…45°C с продолжительностью процесса 60…120 мин.The specified technical result is achieved by the fact that at first freshly picked coarse and / or coarse and / or second year of life tea leaves are kept in a 5% sodium chloride solution for 44 ... 72 hours and a temperature of 20 ... 22 ° C depending on the coarseness of the leaves. Then it is washed and served for fixation, which includes steaming, drying and cooling, the fixation is carried out in a fluidized bed apparatus for 16 ... 18 min with sharp steam at a temperature of 112 ... 115 ° C and a pressure of 1.8 ... 2.5 atm. At the same time, the leaves are treated with ultraviolet rays. After that, they are dried, cut and twisted. Then hold at a temperature of 35 ... 45 ° C with a process duration of 60 ... 120 minutes

Пример выполнения способаAn example of the method

Свежесобранные огрубелые и/или грубые и/или второго года жизни листья чая загружают в резервуар с 5% раствором поваренной соли и выдерживают в течение 44…72 часов (в зависимости от степени грубости листьев) при температуре раствора 20…22°C. Это обеспечивает подавление патогенной микрофлоры, размягчение листа, активизирует процесс разрушения хлорофилла и удаление связанного с ним горького неприятного вкуса. После такой обработки лист промывают в проточной воде и подают на фиксацию в аппарат псевдоожиженного слоя, где лист фиксируется 16…18 мин с помощью ультрафиолетового излучения с одновременной подачей острого водяного пара порциями 4 раза по одной минуте с перерывами в 2 минуты при температуре 112…115°C и давлении 1,8…2,5 атм.Freshly picked coarse and / or coarse and / or second year old tea leaves are loaded into a tank with a 5% sodium chloride solution and kept for 44 ... 72 hours (depending on the degree of roughness of the leaves) at a solution temperature of 20 ... 22 ° C. This provides suppression of pathogenic microflora, softening of the leaf, activates the destruction of chlorophyll and the removal of the bitter unpleasant taste associated with it. After this treatment, the sheet is washed in running water and fed into the fluidized bed apparatus for fixation, where the sheet is fixed for 16 ... 18 min using ultraviolet radiation while supplying sharp water vapor in portions 4 times in one minute with breaks of 2 minutes at a temperature of 112 ... 115 ° C and pressure 1.8 ... 2.5 atm.

Фиксация листа нужна для того, чтобы инактивировать ферментативную систему листа и прекратить связанные с их действием химические превращения. При пропаривании с одновременным воздействием на лист ультрафиолетового излучения происходит разрушение в нем отрицательно действующих на качество чая веществ. При этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает дальнейшую переработку, в том числе и процесс скручивания.Fixation of the leaf is necessary in order to inactivate the enzymatic system of the leaf and stop the chemical transformations associated with their action. When steaming with simultaneous exposure to the sheet of ultraviolet radiation, it destroys the substances that negatively affect the quality of the tea. At the same time, the smell of fresh greens disappears and the leaf becomes elastic, which facilitates further processing, including the twisting process.

После пропаривания лист подсушивают до влажности 61…62%, затем режут на чаерезальной машине до размеров 14×17 мм и подают для скручивания в роторно-скручивающий роллер непрерывного действия системы A.Какалашвили, целью которого является равномерное раздавливание листа и разрушение до 96% клеток.After steaming, the sheet is dried to a moisture content of 61 ... 62%, then cut on a chaerezal machine to a size of 14 × 17 mm and fed for twisting into the rotary-twisting roller of continuous operation of A. Kakalashvili system, the purpose of which is to uniformly crush the sheet and destroy up to 96% of the cells .

После скручивания и раздавливания лист выдерживают на лотках 60…120 мин при температуре 35…45°C внутри массы с толщиной слоя 5-6 см.After twisting and crushing, the sheet is kept on trays for 60 ... 120 min at a temperature of 35 ... 45 ° C inside the mass with a layer thickness of 5-6 cm.

Цель выдержки - обеспечение максимального разрушения в листе хлорофилла и исключение возможности выработки продукта с нежелательной окраской настоя и горьким неприятным вкусом.The purpose of aging is to ensure maximum destruction in the sheet of chlorophyll and to exclude the possibility of developing a product with an undesirable coloration of the infusion and a bitter unpleasant taste.

После выдержки лист подают на сушильный агрегат и сушат при температуре 100…105°C до остаточной влажности 3…5%.After exposure, the sheet is fed to the drying unit and dried at a temperature of 100 ... 105 ° C to a residual moisture content of 3 ... 5%.

Такой способ позволяет получить конечный продукт с высокими органолептическими качествами, используя огрубелые, грубые и второго года жизни листья чая.This method allows you to get the final product with high organoleptic qualities, using coarse, coarse and second year of life tea leaves.

Claims

A method of producing green tea, including fixation (steaming), twisting, aging and drying, characterized in that coarse, coarse and second-year leaves of tea are used, which are processed in 5% sodium chloride solution before fixation at a solution temperature of 20-22 ° C for 44-72 hours, depending on the coarseness of the leaves and washed, fixation is carried out in the fluidized bed apparatus for 16-18 minutes using ultraviolet rays with the simultaneous supply of sharp water vapor in portions 4 times in one minute with breaks of 2 in at a temperature of 112-115 ° C and a pressure of 1.8-2.5 atm, then the tea leaf is dried to a moisture content of 61-62%, cut, after twisting the leaf is kept on trays for 60-120 minutes, dried at a temperature of 100-105 ° C to a residual moisture content of 3-5%.