RU2514706C1

RU2514706C1 - Method for production of preserves "fried beluga in tomato sauce"

Info

Publication number: RU2514706C1
Application number: RU2013100260/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-01-10
Filing date: 2013-01-10
Publication date: 2014-05-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages bulb onions cutting, sauteing in vegetable oil and milling, ground pumpkin seeds extraction cake pouring with drinking water and maintenance for swelling. One mixes the listed components with tomato puree, sugar, black hot pepper, allspice, cloves, coriander and laurel leaf; one proceeds with cooking the mixture and addition of acetic acid to produce a sauce. Beluga is cut, blanched in salt solution, mealed in wheat flour and fried in vegetable oil; the beluga and the sauce are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish.

Известен способ производства консервов "Белуга обжаренная в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, бланширование в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле белуги, фасовку белуги и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-414).A known method for the production of canned food "Beluga fried in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato puree, sugar, black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaves, cooking and adding acetic acid to produce sauce, cutting, blanching in saline, breading in wheat flour and frying in vegetable oil of beluga, packing of beluga and sauce, sealing and sterilization June (Handbook on the production of canned food. Volume 3. - M .: Food industry, 1971, s. 392-414).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Белуга обжаренная в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатным пюре, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, бланширование в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле белуги, фасовку белуги и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food "Beluga fried in tomato sauce", which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato puree, sugar, bitter black pepper, allspice, cloves , coriander and bay leaves, cooking and adding acetic acid to produce sauce, cutting, blanching in saline, breading in wheat flour and frying in vegetable oil of beluga, packing of beluga and sou CA, sealing and sterilization, according to the invention, the ground meal of pumpkin seeds is additionally introduced into the sauce, which is poured with drinking water before mixing and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

белугаbeluga 1471,41471.4 растительное маслоvegetable oil 91,191.1 репчатый лукonion 47,7-48,347.7-48.3 пшеничная мукаWheat flour 25,925.9 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 11,411,4 томатное пюре, в пересчете наtomato puree, in terms of 12%-ное содержание сухих веществ12% solids 152,5152.5 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 3,73,7 сахарsugar 21,421,4 сольsalt 1919 перец черный горькийblack pepper 0,10.1 перец душистыйallspice 0,10.1 гвоздикаclove 0,10.1 кориандрcoriander 0,10.1 лавровый листBay leaf 0,020.02 водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.Prepared onions are chopped, sautéed in vegetable oil and chopped on a spinning top or a washing machine.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilyeva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), poured with drinking water in a ratio by weight of about 1: 5 and maintained for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатным пюре, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 18,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with tomato puree, sugar and ground black bitter pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf. The resulting mixture is cooked until a dry matter content of about 18.5% is reached, and acetic acid is added to give a sauce.

Подготовленную белугу нарезают, бланшируют в течение около 1 минуты в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.The prepared beluga is cut, blanched for about 1 minute in an 18-24% sodium chloride solution, breaded in wheat flour and fried in vegetable oil.

Белугу и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Beluga and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato puree with a dry matter content that does not match the prescription and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, they recalculate their costs for the equivalent dry matter and / or acid content according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result of tin can No. 5, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned food "Beluga fried in tomato sauce", which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato puree, sugar, black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf, cooking and adding acetic acid to obtain a sauce, cutting, blanching in saline, breading in wheat flour and frying in beluga vegetable oil, packing of beluga and sauce, sealing and sterilization, excellent yuschiysya in that sauce is introduced further ground pumpkin seed meal, which prior to mixing with drinking water is poured and allowed to stand to swell, and components used in the following ratio costs pbw .:
beluga 1471.4 vegetable oil 91.1 onion 47.7-48.3 Wheat flour 25.9 pumpkin seed meal 11,4 tomato puree, in terms of 12% solids 152.5 acetic acid, calculated on 80% concentration 3,7 sugar 21,4 salt 19 black pepper 0.1 allspice 0.1 clove 0.1 coriander 0.1 Bay leaf 0.02 water before the release of the target product 1000