RU2508819C1

RU2508819C1 - Способ производства консервов "салака с овощами в томатном соусе"

Info

Publication number: RU2508819C1
Application number: RU2013103244/04A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-01-25
Filing date: 2013-01-25
Publication date: 2014-03-10

Abstract

Изобретение относится к способу производства консервов «Салака с овощами в томатном соусе». Способ заключается в том, что подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и смешивают. Заливают питьевой водой и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы, смешивают его с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром, мускатным орехом и лавровым листом. Затем варят и добавляют уксусную кислоту с получением соуса. Салаку выдерживают в солевом растворе, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Далее фасуют салаку, овощную смесь и соус, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Салака с овощами в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и репчатого лука, смешивание растительного масла, томатной пасты, питьевой воды, сахара, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра, мускатного ореха и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку салаки, овощной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.423-488).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Салака с овощами в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и репчатого лука, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра, мускатного ореха и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку салаки, овощной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

салака	429,6
растительное масло	60,9
морковь	142,9-146,5
репчатый лук	154-156
пшеничная мука	19,4
шрот семян тыквы	11,4
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	91,4
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	4,3
сахар	25,7
соль	17,1
перец черный горький	0,11
перец душистый	0,11
гвоздика	0,11
корица	0,17
кориандр	0,11
мускатный орех	0,09
лавровый лист	0,03
вода	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и смешивают в рецептурном соотношении.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, корицей, кориандром, мускатным орехом и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.

Подготовленную салаку выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.

Салаку, овощную смесь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims

Способ производства консервов "Салака с овощами в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и смешивание моркови и репчатого лука, смешивание томатной пасты, питьевой воды, сахара, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы, кориандра, мускатного ореха и лаврового листа, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле салаки, фасовку салаки, овощной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
салака 429,6 растительное масло 60,9 морковь 142,9-146,5 репчатый лук 154-156 пшеничная мука 19,4 шрот семян тыквы 11,4 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 91,4 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 4,3 сахар 25,7 соль 17,1 перец черный горький 0,11 перец душистый 0,11 гвоздика 0,11 корица 0,17 кориандр 0,11 мускатный орех 0,09 лавровый лист 0,03 вода до выхода целевого продукта 1000.