RU2506804C2

RU2506804C2 - Structured edible product with limited content of saturated fatty acids

Info

Publication number: RU2506804C2
Application number: RU2011123787/13A
Authority: RU
Inventors: Бернард ГЛЕНЕВЕРК
Original assignee: Фуджи Ойл Юроп
Priority date: 2008-11-13
Filing date: 2009-11-10
Publication date: 2014-02-20
Also published as: RU2011123787A; WO2010055033A1

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to a structured edible product, its production method, a triglyceride composition for the said product production, the composition production method and application. The structured edible product contains 20 - 100 wt % of the triglyceride composition, 0 - 80 wt % of the filler, less than 15 wt % of water in terms of the total weight of the whole product. The triglyceride composition contains (in terms of the composition weight) less than 57 wt % of saturated fatty acids, less than 10 wt % of trans-isomeric unsaturated fatty acids, at least 15 wt % of SUS-triglycerides (where S is C16-24 saturated fatty acid, U is an unsaturated fatty acid including at least 18 carbon atoms) and at least 8 wt % of U3 triglycerides. SUS- triglycerides contain C-20 arachic acid in an amount of at least 3% of all the SUS- triglycerides weight; the ratio of AOSt/AOA triglycerides is equal to at least 1.5, preferably, at least 3. The structured edible product manufacture method involves mixing 20 - 100 wt % of the triglyceride composition in partly melted form, 0 - 80 wt % of the filler and less than 15 wt % of water, the composition crystallisation stimulation till a stable crystalline form, solid structure generation. The triglyceride composition is applied for production of confectionary cream, a coating agent, a tablet, a filling, a chocolate product with a filling, whipped cream, a biscuit, soft cheese, extruded products with an inner structured filling, bakery goods with a structured filling.

EFFECT: structured edible product has optimal solidity and optimal properties of melting in the mouth, low content of saturated fatty acids and oil retaining capability at room temperature.

30 cl, 11 tbl, 7 ex

Description

Настоящее изобретение относится к структурированному съедобному продукту с ограниченным содержанием НЖК и усовершенствованной текстурой и вкусовым впечатлением, а также к глицеридной композиции, пригодной для применения в таком продукте.The present invention relates to a structured edible product with a limited content of NLC and an improved texture and taste experience, as well as a glyceride composition suitable for use in such a product.

Уровень техникиState of the art

Из заявок самого заявителя РСТ/ЕР 2006/068709 и РСТ/ЕР 2007/051223 известны съедобные продукты с низким содержанием насыщенных (НЖК) и трансизомерных (ТЖК) ненасыщенных жиров.From the applications of the applicant PCT / EP 2006/068709 and PCT / EP 2007/051223, edible products with a low content of saturated (EFA) and transisomeric (TFA) unsaturated fats are known.

РСТ/ЕР 2006/068709 описывает съедобные продукты, содержащие к общей массе всего продукта, менее 30 масс.% насыщенных жирных кислот, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит менее 45 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 8 масс.% SUS триглицеридов, где S - С16-18 насыщенная жирная кислота, U -ненасыщенная жирная кислота, имеющая по меньшей мере 18 углеродных атомов, менее 15 масс.% S3, по меньшей мере 90 масс.% С8-18 жирных кислот, по меньшей мере 75 масс.% С18 жирных кислот, включая насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, и содержание твердых жиров (СТЖ) при 20°С от 5 до 50%.PCT / EP2006 / 068709 describes edible products containing, to the total weight of the whole product, less than 30 wt.% Saturated fatty acids, from 20 to 100 wt.% Triglyceride composition, from 0 to 80 wt.% Filler and less than 15 wt.% water. The triglyceride composition contains less than 45 wt.% Saturated fatty acids, less than 10 wt.% Transisomeric unsaturated fatty acids, at least 8 wt.% SUS triglycerides, where S is C16-18 saturated fatty acid, U is an unsaturated fatty acid having at least 18 carbon atoms, less than 15 wt.% S3, at least 90 wt.% C8-18 fatty acids, at least 75 wt.% C18 fatty acids, including saturated and unsaturated fatty acids, and solid fat content ) at 20 ° C from 5 to 50%.

РСТ/ЕР 2007/051223 описывает съедобные продукты, содержащие к общей массе всего продукта, менее 35 масс.% насыщенных жирных кислот, от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции, от 0 до 80 масс.% наполнителя и менее 15 масс.% воды. Триглицеридная композиция содержит менее 50 масс.% насыщенных жирных кислот, менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот, по меньшей мере 10 масс.% POP триглицеридов, где Р является пальмитиновой жирной кислотой, О является олеиновой кислотой, отношение SUS/SUU составляет по меньшей мере 1, 3, отношение SUS/S3 составляет по меньшей мере 15, по меньшей мере 90 масс.% С8-18 жирных кислот, отношение С16/С18 насыщенных жирных кислот составляет по меньшей мере 1. Триглицеридная композиция имеет СТЖ при 20°С от 3 до 55%.PCT / EP 2007/051223 describes edible products containing, to the total weight of the whole product, less than 35 wt.% Saturated fatty acids, from 20 to 100 wt.% Triglyceride composition, from 0 to 80 wt.% Filler and less than 15 wt.% water. The triglyceride composition contains less than 50 wt.% Saturated fatty acids, less than 10 wt.% Transisomeric unsaturated fatty acids, at least 10 wt.% POP triglycerides, where P is palmitic fatty acid, O is oleic acid, SUS / SUU ratio is at least 1, 3, the SUS / S3 ratio is at least 15, at least 90 wt.% C8-18 fatty acids, the C16 / C18 ratio of saturated fatty acids is at least 1. The triglyceride composition has an STH at 20 ° C. from 3 to 55%.

Оба изобретения также относятся к способу производства такого продукта и триглицеридных композиций, пригодных для применения в таком продукте. Примеры описывают, как можно приготовить структурированные пищевые продукты, например, кондитерские кремы с очень низким содержанием НЖК и ТЖК, при этом обладающие удивительно твердой текстурой.Both inventions also relate to a method of manufacturing such a product and triglyceride compositions suitable for use in such a product. The examples describe how structured foods can be prepared, for example, confectionery creams with a very low content of SFA and TFA, while having a surprisingly solid texture.

При разработке более твердых продуктов, пригодных для применения, например, в покрытиях кондитерских изделий и таблетках или твердых кремах, необходимо повысить количество SUS-компонента и снизить долю жидкого масла. Заявитель наблюдал, что жиры, богатые StOSt, где St - стеариновая кислота, а О - олеиновая кислота, обладают лучшей твердостью, чем жиры, богатые POP, где Р - пальмитиновая кислота. Однако, при слишком высоких уровнях жиров, богатых StOSt, продукты обладают меньшими свойствами надлежащего плавления во рту, что скорее называют «воскоподобным вкусовым впечатлением». Продукты, содержащие POP-жиры, не имеют этого недостатка, но они являются более мягкими, если не увеличить значительно уровень НЖК, что не относится к изобретению, обеспечивающему производство продуктов с улучшенным питательным профилем. Типичными примерами жиров, богатых StOSt, и жиров, богатых POP, являются соответственно, стеарин масла ши (масляного дерева) и средние фракции пальмового масла.When developing more solid products suitable for use, for example, in confectionery coatings and tablets or solid creams, it is necessary to increase the amount of the SUS component and reduce the proportion of liquid oil. Applicant has observed that fats rich in StOSt, where St is stearic acid and O is oleic acid, have better hardness than fats rich in POP, where P is palmitic acid. However, at too high levels of StOSt-rich fats, foods have less proper melting properties in the mouth, which is more likely to be called a “wax-like taste experience”. Products containing POP fats do not have this disadvantage, but they are softer if the level of NLC is not increased significantly, which does not apply to the invention, which provides the production of products with an improved nutritional profile. Typical examples of StOSt-rich fats and POP-rich fats are shea butter (tree oil) stearin and palm medium fractions, respectively.

На границах современного состояния данной области техники всегда необходим компромисс между достижением оптимальной твердости, с одной стороны, и обеспечением оптимальных свойств плавления во рту, с другой стороны. Для продуктов, которые должны обладать прочной/твердой текстурой, это является важным ограничением. Настоящее изобретение направлено на обеспечение решения данного компромисса.At the borders of the current state of the art, a compromise is always necessary between achieving optimal hardness, on the one hand, and ensuring optimal melting properties in the mouth, on the other hand. For products that need to have a strong / solid texture, this is an important limitation. The present invention seeks to provide a solution to this compromise.

Типичным примером продукта питания с твердой текстурой является шоколад. Шоколад обычно имеет твердую и раскалываемую структуру, он плавится полностью при температуре тела, не оставляя воскового ощущения во рту. В шоколаде эти важные характеристики достигаются путем применения масла какао. Масло какао является природным негидрированным жиром. Однако две трети таких жиров являются насыщенными, что легко понятно из их типичной симметричной SUS-триглицеридной структуры (S=насыщенная жирная кислота, U=ненасыщенная жирная кислота). Другим недостатком масла какао является то, что основная часть присутствующих ненасыщенных жирных кислот состоит из мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), при небольшом содержании полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Потребление ПНЖК с продуктами питания необходимо, поскольку они являются источником незаменимых жирных кислот, которые не могут вырабатываться в организме человека (например, омега-3 и омега-6). С точки зрения питания также важно иметь правильный баланс МНЖК и ПНЖК. В идеале от 6 до 10% энергии в общем рационе потребителя должно быть получено из ПНЖК.A typical example of a solid texture food product is chocolate. Chocolate usually has a solid and crackable structure, it melts completely at body temperature, without leaving a waxy feeling in the mouth. In chocolate, these important characteristics are achieved by using cocoa butter. Cocoa butter is a natural non-hydrogenated fat. However, two-thirds of such fats are saturated, which is readily apparent from their typical symmetrical SUS triglyceride structure (S = saturated fatty acid, U = unsaturated fatty acid). Another disadvantage of cocoa butter is that the bulk of the unsaturated fatty acids present consists of monounsaturated fatty acids (MFAs), with a low content of polyunsaturated fatty acids (PUFAs). The consumption of PUFAs with food is necessary because they are a source of essential fatty acids that cannot be produced in the human body (for example, omega-3 and omega-6). In terms of nutrition, it is also important to have the right balance of MUFAs and PUFAs. Ideally, from 6 to 10% of the energy in the total diet of the consumer should be obtained from PUFA.

Таким образом, имеется потребность в пищевых системах, продуктах питания и съедобных продуктах с ограниченным уровнем НЖК и/или ТЖК, которые, тем не менее, обладают необходимой твердой или полутвердой структурой, а также надлежащим ощущением плавления во рту. Также имеется потребность в пищевых системах и продуктах питания, объединяющих необходимые структурные свойства и наличие высоких уровней и правильного баланса МНЖК и ПНЖК.Thus, there is a need for food systems, food products and edible products with a limited level of EFA and / or TFA, which, nevertheless, have the necessary solid or semi-solid structure, as well as a proper feeling of melting in the mouth. There is also a need for food systems and food products combining the necessary structural properties and the presence of high levels and the correct balance of MUFAs and PUFAs.

ЕР-А-719090 раскрывает жиры для применения в спредах или маргарине, содержащие менее 35 масс.% насыщенных жирных кислот, 5-45 масс.% S2U, 0-60 масс.% SU2, 5-95 масс.% U3 и 0-8 масс.% S3. Содержание диглицеридов остается ниже 5 масс.%, и, считается, что присутствие диглицеридов в жирах маргарина оказывает негативное влияние на характер кристаллизации. Жиры, раскрытые в ЕР-А-719.090, характеризуются плоским профилем СТЖ, типичным для маргаринов, выражаемым в виде (N5-N20) менее 10, где N5 и N20 являются значениями СТЖ при 5 и 20°С, соответственно. Структурирующие свойства, обеспечиваемые этой жировой композицией, обусловлены главным образом наличием 1,5-4 масс.% бегеновой кислоты. Эмульсии вода-в-масле, содержащие эти жиры, обладают хорошей твердостью. Спред получают путем смешивания жира, воды и некоторых других ингредиентов и добавок и пастеризации композиции при 85°С, с последующим охлаждением и кристаллизацией.EP-A-719090 discloses fats for use in spreads or margarines containing less than 35 wt.% Saturated fatty acids, 5-45 wt.% S2U, 0-60 wt.% SU2, 5-95 wt.% U3 and 0- 8 wt.% S3. The diglyceride content remains below 5 wt.%, And it is believed that the presence of diglycerides in margarine fats has a negative effect on the nature of crystallization. The fats disclosed in EP-A-719.090 are characterized by a flat STF profile, typical of margarines, expressed as (N5-N20) of less than 10, where N5 and N20 are STH values at 5 and 20 ° C, respectively. Structuring properties provided by this fat composition are mainly due to the presence of 1.5-4 wt.% Behenic acid. Water-in-oil emulsions containing these fats have good hardness. The spread is obtained by mixing fat, water and some other ingredients and additives and pasteurizing the composition at 85 ° C, followed by cooling and crystallization.

ЕР-А-731645 раскрывает смеси сахара и триглицеридного компонента, пригодные для применения в жирах начинок и оболочках мороженого, с содержанием НЖК ниже обычного, т.е. ниже 45 масс.%. Триглицеридный компонент содержит по меньшей мере 40 масс.% SU2 и 3-50 масс.% S2U, не содержит ТЖК и имеет значение N20 по меньшей мере 35, а значение N30 менее 10. Разъясняется, что триглицеридный компонент содержит по меньшей мере 10 масс.% бегеновой кислоты, менее 25 масс.% StUSt (U=ненасыщенная жирная кислота, St=С18-0), и что наличие 0,1-10 масс.% тринасыщенных триглицеридов, особенно из стеарина пальмового масла, придает лучшие структурирующие свойства. Независимо от ограниченного содержания НЖК, смеси проявляют хорошие свойства продукта, что означает приемлемую текстуру, достаточно высокую твердость и хорошие характеристики плавления во рту. Наполнители и оболочки готовят путем смешивания ингредиентов, вальцовки для тонкого измельчения и конширования, с последующим процессом охлаждения (называемым «темперированием») до температуры ниже 20°С, предпочтительно, ниже 15°С. Во время процесса охлаждения можно добавлять рабочее количество кристаллов жира, например, кристаллов масла какао. В примерах разъясняется, что после охлаждения и хранения наполнителей при низкой температуре в течение более продолжительных периодов (например, 16 часов при 7°С с последующим хранением в течение 1 недели при 13°С или 18 часов при 13°С в случае применения затравки кристаллизации), была установлена приемлемая твердость. Пример 4 раскрывает наполняющий жир с жесткостью по Стивенсу при 20°С из 158 г, наполнитель, содержащий 50 масс.% жира, где жир содержит 41,7 масс.% НЖК.EP-A-731645 discloses mixtures of sugar and a triglyceride component suitable for use in filling fats and ice cream shells with an NLC content lower than usual, i.e. below 45 wt.%. The triglyceride component contains at least 40 wt.% SU2 and 3-50 wt.% S2U, does not contain TFA and has a value of N20 of at least 35 and a value of N30 of less than 10. It is explained that the triglyceride component contains at least 10 wt. % behenic acid, less than 25 wt.% StUSt (U = unsaturated fatty acid, St = C18-0), and that the presence of 0.1-10 wt.% trisaturated triglycerides, especially from palm oil stearin, gives better structural properties. Regardless of the limited content of NLC, the mixtures exhibit good product properties, which means an acceptable texture, fairly high hardness and good melting characteristics in the mouth. Fillers and shells are prepared by mixing the ingredients, rolling for fine grinding and conching, followed by a cooling process (called "tempering") to a temperature below 20 ° C, preferably below 15 ° C. During the cooling process, a working amount of fat crystals, for example, cocoa butter crystals, can be added. The examples explain that after cooling and storage of fillers at a low temperature for longer periods (for example, 16 hours at 7 ° C followed by storage for 1 week at 13 ° C or 18 hours at 13 ° C in the case of using crystallization seed ), an acceptable hardness was established. Example 4 discloses a filling fat with Stevens hardness at 20 ° C of 158 g, a filler containing 50 wt.% Fat, where the fat contains 41.7 wt.% EFA.

Из ЕР-А-1543728 известна жировая загущающая композиция, пригодная для применения для загущения композиции на основе жира. Загущающая композиция содержит от 15 до 45 масс.% по меньшей мере одного гидрированного жира и от 85 до 55 масс.% по меньшей мере одного жидкого масла. Гидрированный жир предпочтительно является полностью гидрированным жиром по меньшей мере с 15 масс.% жирных кислот с более чем 18 атомами углерода, предпочтительно, максимум 22 атомами углерода. Предпочтительно гидрированный жир является гидрированным рапсовым маслом с высоким содержанием эруковой кислоты. В соответствии с примером 1, охлаждение смеси 25 частей полностью гидрированного рапсового масла с высоким содержанием эруковой кислоты с 75 частями рапсового масла обеспечивает твердый готовый продукт.A fat thickening composition suitable for use for thickening a fat based composition is known from EP-A-1543728. The thickening composition contains from 15 to 45 wt.% At least one hydrogenated fat and from 85 to 55 wt.% At least one liquid oil. The hydrogenated fat is preferably a fully hydrogenated fat with at least 15 wt.% Fatty acids with more than 18 carbon atoms, preferably a maximum of 22 carbon atoms. Preferably, the hydrogenated fat is high erucic acid hydrogenated rapeseed oil. According to Example 1, cooling a mixture of 25 parts of a fully hydrogenated high erucic acid rapeseed oil with 75 parts of rapeseed oil provides a solid finished product.

Все вышеупомянутые патентные публикации направлены на проблему обеспечения структурированной жировой композиции с низким содержанием НЖК, демонстрирующей приемлемую твердость и пригодную для применения в готовом продукте. Однако каждый раз эту проблему решали путем применения жирового компонента, содержащего бегеновую кислоту, т.е. жирных кислот с длинной углеводородной цепью в качестве структурирующего агента. Бегеновую кислоту получают главным образом с помощью гидрирования. Триглицериды, содержащие одну или несколько таких жирных кислот, подвержены риску создания воскового вкусового впечатления при потреблении, вызванного их высокой точкой плавления, как можно видеть по их высокому содержанию твердого жира при 35°С.Чтобы избежать присутствия триглицеридов с высокой температурой плавления, содержащих более одной из этих жирных кислот с длинной цепью, часто применяют химическую или ферментативную интерэтерификацию с последующим фракционированием. Однако это сложный и дорогостоящий способ производства. Среди прочего, источники бегеновой кислоты являются достаточно дорогостоящими, а их доступность довольно ограничена.All of the aforementioned patent publications address the problem of providing a structured fat composition with a low content of EFA, demonstrating acceptable hardness and suitable for use in the finished product. However, each time this problem was solved by applying a fat component containing behenic acid, i.e. long hydrocarbon chain fatty acids as a structuring agent. Begenic acid is obtained mainly by hydrogenation. Triglycerides containing one or more of these fatty acids are at risk of a waxy taste when consumed due to their high melting point, as can be seen from their high solid fat content at 35 ° C. To avoid the presence of higher melting triglycerides containing more of one of these long chain fatty acids, chemical or enzymatic interesterification is often used followed by fractionation. However, this is a complex and expensive method of production. Among other things, sources of behenic acid are quite expensive, and their availability is quite limited.

ЕР-А-875152 относится к жирам для раскатки с улучшенными свойствами расслаивания (теста) и другими структурирующими свойствами, в частности, с хорошей твердостью и низким содержанием насыщенных жирных кислот. В соответствии с ЕР-А-875152, это достигается путем наличия минимального количества триглицеридов, содержащих жирные кислоты с длинной цепью, в частности, путем присутствия минимального количества арахиновой (А) и бегеновой (В) кислоты. Смесь жиров дополнительно включает 70-85 масс.% жидкого масла, и по меньшей мере 15 масс.% (Н2М+Н3) триглицеридов, и имеет содержание насыщенных жирных кислот менее 50 масс.%, N35<35 и N20 15-40 масс.%. Н обозначает насыщенные жирные кислоты по меньшей мере с 16 углеродными атомами, М обозначает насыщенные жирные кислоты с 6-14 углеродными атомами. Смесь характеризуется определенной минимальной твердостью по Стивенсу, так что является пригодной для применения в слоеном тесте. Твердость по Стивенсу жировой смеси, которая является твердостью, измеренной при 20°С с помощью текстурного анализатора Стивенса с применением цилиндрического зонда диаметром 4,4 мм, составляет по меньшей мере 150 г, предпочтительно от 150 до 800 г. Содержание НЖК жировых смесей, раскрытых в этих примерах, находится в диапазоне от 29 до 35,2%, содержание твердого жира при 35°С находится в диапазоне от 10,6 до 23,3%.EP-A-875152 relates to rolling fats with improved delamination properties (dough) and other structuring properties, in particular with good hardness and low content of saturated fatty acids. According to EP-A-875152, this is achieved by having a minimum amount of triglycerides containing long chain fatty acids, in particular by having a minimum amount of arachinic (A) and behenic (B) acid. The fat mixture further comprises 70-85 wt.% Liquid oil, and at least 15 wt.% (H2M + H3) triglycerides, and has a saturated fatty acid content of less than 50 wt.%, N35 <35 and N20 15-40 wt. % H denotes saturated fatty acids with at least 16 carbon atoms, M denotes saturated fatty acids with 6-14 carbon atoms. The mixture is characterized by a certain minimum Stevens hardness, so it is suitable for use in puff pastry. The Stevens hardness of the fat mixture, which is the hardness measured at 20 ° C. using a Stevens texture analyzer using a 4.4 mm diameter cylindrical probe, is at least 150 g, preferably 150 to 800 g. The NLC content of the fat mixtures disclosed in these examples, is in the range from 29 to 35.2%, the solid fat content at 35 ° C is in the range from 10.6 to 23.3%.

В отличие от вышеупомянутых патентных публикаций, в которых раскрыто применение бегеновой кислоты, ЕР-А-875152 оставляет также возможность применения жировых композиций, богатых арахиновой кислотой, которая также является жирной кислотой с длинной цепью. В соответствии с ЕР-А-875152, бегеновую и арахиновую кислоту нужно встроить в тринасыщенные триглицериды (Н2М+Н3) типа, в частности, в Н3. ЕР-А-875152 не раскрывает наличие триглицеридов, содержащих бегеновую кислоту и ненасыщенные жирные кислоты.In contrast to the aforementioned patent publications, which disclose the use of behenic acid, EP-A-875152 also leaves the possibility of using fat compositions rich in arachic acid, which is also a long chain fatty acid. In accordance with EP-A-875152, behenic and arachinic acid must be incorporated into trisaturated triglycerides (H2M + H3) of the type, in particular in H3. EP-A-875152 does not disclose the presence of triglycerides containing behenic acid and unsaturated fatty acids.

FR-A-2435206 раскрывает заменитель масла какао темперирующего типа с определенным содержанием арахиновой кислоты, в сочетании с определенной долей SUU-триглицеридов и максимальным пределом ПНЖК, для обеспечения большей теплоустойчивости композиции при сохранении надлежащих свойств плавления во рту. Основными триглицеридами, присутствующими в композиции, являются триглицериды SUS- и SUU-типа, в то время как содержание S3, SSU, USU и U3 ограничено. В соответствии с FR 2435206, содержание U3 должно быть ограничено максимум до 6, предпочтительно, максимум до 4 моль%, поскольку избыточное количество U3 вызывает выделение масла или истечение масла, с учетом того факта, что U3 легко отделяется от тканевой структуры шоколада при комнатной температуре.FR-A-2435206 discloses a tempering type cocoa butter substitute with a specific arachinic acid content, in combination with a specific proportion of SUU triglycerides and a maximum PUFA limit, to provide greater thermal stability of the composition while maintaining proper melting properties in the mouth. The main triglycerides present in the composition are SUS and SUU type triglycerides, while the content of S3, SSU, USU and U3 is limited. According to FR 2435206, the content of U3 should be limited to a maximum of 6, preferably a maximum of 4 mol%, since an excess of U3 causes oil evolution or oil leakage, taking into account the fact that U3 is easily separated from the chocolate fabric at room temperature .

Задача изобретенияObject of the invention

Ввиду вышеизложенного, имеется потребность в съедобных продуктах, которые одновременно обладают низким содержанием НЖК и твердой текстурой, в частности текстурой с более высокой твердостью, чем можно ожидать при таком содержании НЖК, и улучшенным вкусовым впечатлением.In view of the foregoing, there is a need for edible products that simultaneously have a low NLC content and a solid texture, in particular a texture with a higher hardness than would be expected with such an NLC content, and an improved taste experience.

Таким образом, задачей настоящего изобретения является обеспечение структурированного съедобного продукта с низким содержанием НЖК, твердой текстурой, в частности, текстурой с более высокой твердостью, чем можно ожидать при таком содержании НЖК, и улучшенным вкусовым впечатлением, а также триглицеридной композиции для производства такого структурированного продукта.Thus, it is an object of the present invention to provide a structured edible product with a low NLC content, a solid texture, in particular a texture with a higher hardness than would be expected with such an NLC content, and an improved palatability, as well as a triglyceride composition for producing such a structured product .

Раскрытие изобретенияDisclosure of invention

В соответствии с настоящим изобретением обеспечивается структурированный съедобный продукт, демонстрирующий технические характеристики, описываемые в первом пункте формулы изобретения.In accordance with the present invention, there is provided a structured edible product demonstrating the technical characteristics described in the first claim.

Кроме того, структурированный съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением характеризуется тем, что данный продукт содержит к общей массе всего продукта:In addition, a structured edible product in accordance with the present invention is characterized in that this product contains the total weight of the entire product:

a) от 20 до 100 масс.% триглицеридной композиции;a) from 20 to 100 wt.% triglyceride composition;

b) от 0 до 80 масс.% наполнителя;b) from 0 to 80 wt.% filler;

c) менее 15 масс.% воды;c) less than 15 wt.% water;

где триглицеридная композиция содержит:where the triglyceride composition contains:

d) менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот;d) less than 57 wt.% saturated fatty acids;

e) менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот;e) less than 10 wt.% transisomeric unsaturated fatty acids;

f) по меньшей мере 15 масс.% SUS триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 углеродных атомов, где SUS-триглицериды характеризуются содержанием С-20 SUS-триглицеридов по меньшей мере 3% от всего количества SUS-триглицеридов, где С-20 представлены арахиновой кислотой, а отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3;f) at least 15 wt.% SUS triglycerides, where S is a C16-24 saturated fatty acid, U is an unsaturated fatty acid having at least 18 carbon atoms, where SUS triglycerides are characterized by a content of C-20 SUS triglycerides of at least at least 3% of the total amount of SUS triglycerides, where C-20 is arachinic acid, and the AOSt / AOA ratio of triglycerides is at least 1.5, preferably at least 3;

g) по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов.g) at least 8 wt.% U3 triglycerides.

Концентрации триглицеридов приведены по отношению к массе триглицеридной композиции.Triglyceride concentrations are given relative to the weight of the triglyceride composition.

Изобретатели отметили, что триглицеридные композиции с высоким отношением AOSt/AOA были особенно эффективными в улучшении вкусового впечатления и текстуры. Одновременно с этим, твердость продукта можно улучшить до более высокого уровня, чем можно ожидать для композиции триглицеридов жирных кислот.The inventors noted that triglyceride compositions with a high AOSt / AOA ratio were particularly effective in improving the palatability and texture. At the same time, the hardness of the product can be improved to a higher level than would be expected for a fatty acid triglyceride composition.

Вышеуказанный наполнитель означает неглицеридный съедобный твердый материал, предпочтительно, присутствующий в порошковой форме.The above excipient means a non-glyceride edible solid material, preferably present in powder form.

В пределах объема настоящего изобретения «структурированный продукт» означает продукт со структурой, которая не разделяется самопроизвольно и визуально на две или более фазы при комнатной температуре спустя менее 24 ч хранения. В пределах объема настоящего изобретения наполнитель является ингредиентом, добавляемым к съедобному продукту в соответствии с настоящим изобретением. Съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением может содержать ингредиенты, которые сами содержат масло или жир, например, пасту из фундука. В этом случае масло, присутствующее в пасте из фундука, считается частью триглицеридной композиции, а не содержащая жира часть пасты из фундука считается частью наполнителя. Наблюдалось, что съедобный продукт в соответствии с изобретением имеет твердую структуру, даже с небольшой частью триглицеридного компонента в кристаллизованной форме. Если необходимо, съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением может быть оставлен на некоторое время для стабилизации после производства, с целью стабилизации кристаллизованного жира и повышения твердости съедобного продукта.Within the scope of the present invention, “structured product” means a product with a structure that does not spontaneously and visually separate into two or more phases at room temperature after less than 24 hours of storage. Within the scope of the present invention, a filler is an ingredient added to an edible product in accordance with the present invention. The edible product in accordance with the present invention may contain ingredients that themselves contain oil or fat, for example, hazelnut paste. In this case, the oil present in the hazelnut paste is considered part of the triglyceride composition, and the non-fat portion of the hazelnut paste is considered part of the filler. It was observed that the edible product in accordance with the invention has a solid structure, even with a small portion of the triglyceride component in crystallized form. If necessary, the edible product in accordance with the present invention can be left for some time to stabilize after production, in order to stabilize crystallized fat and increase the hardness of the edible product.

В пределах объема настоящего изобретения симметричные триглицериды, SUS, являются триглицеридами с насыщенной (S) жирной кислотой в 1 и 3 положении, и ненасыщенной (U) жирной кислотой во 2 положении. В пределах объема данного изобретения насыщенные жирные кислоты в 1 и 3 положении могут быть одинаковыми или различными. Например, AOSt считается симметричным триглицеридом. В пределах объема настоящего изобретения SSU-триглицериды считаются асимметричными триглицеридами. Шоколадный продукт обозначает продукты, которые могут соответствовать определению, данному в Стандарте Кодекса качества пищи, а также продукты вне этого определения, которые можно рассматривать в качестве альтернативы шоколаду. Примеры таких продуктов включают, но не ограничены, смесями для покрытий на основе продуктов из растительных жиров.Within the scope of the present invention, symmetric triglycerides, SUS, are triglycerides with saturated (S) fatty acid at the 1 and 3 positions, and unsaturated (U) fatty acid at the 2 position. Within the scope of this invention, saturated fatty acids at the 1 and 3 positions may be the same or different. For example, AOSt is considered a symmetric triglyceride. Within the scope of the present invention, SSU triglycerides are considered asymmetric triglycerides. A chocolate product refers to products that may meet the definition given in the Food Quality Code Standard, as well as products outside this definition that can be considered an alternative to chocolate. Examples of such products include, but are not limited to, coatings based on vegetable fat products.

Изобретатели также установили, что структурированный съедобный продукт и триглицеридная композиция в соответствии с настоящим изобретением характеризуются более жесткой текстурой, чем можно ожидать при данном содержании насыщенных жирных кислот в продукте, и более жесткой, чем в известных продуктах с подобным содержанием насыщенных и трансизомерных ненасыщенных жирных кислот или с подобным содержанием твердого жира (СТЖ) при 20°С.The inventors also found that the structured edible product and the triglyceride composition in accordance with the present invention are characterized by a stiffer texture than would be expected for a given content of saturated fatty acids in the product, and stiffer than in known products with a similar content of saturated and transisomeric unsaturated fatty acids or with a similar solid fat content (STF) at 20 ° C.

Далее, изобретатели настоящего изобретения установили, что структурированный съедобный продукт и триглицеридная композиция в соответствии с настоящим изобретением демонстрируют хорошую способность к удерживанию масла и что не происходит ожидаемого спонтанного отделения масла от продукта при комнатной температуре, даже когда съедобные продукты находятся в форме относительно мягкого крема. Это удивительно, поскольку триглицеридная часть композиции имеет низкое или очень низкое содержание насыщенных жирных кислот (НЖК) и/или низкое значение СТЖ при 20°С, и таким образом, специалист в данной области техники не ожидает получения структурированного съедобного продукта без спонтанного отделения масла при комнатной температуре. Наблюдалась незначительная потеря масла из съедобного продукта в соответствии с настоящим изобретением, а также высокая устойчивость к миграции масла при контакте с другими продуктами, способными и/или имеющими тенденцию к абсорбции масла. Примером такого продукта, способного абсорбировать масло, является крем, который при контакте с шоколадной оболочкой или при нанесении на бисквит не теряет значительной части жидкого масла, содержащегося в нем. У кремов, демонстрирующих плохую способность к удерживанию масла, миграция масла быстро приводит к размягчению и образованию воскового налета на шоколадной оболочке, и затвердению крема, потерявшего часть жидкого масла.Further, the inventors of the present invention found that the structured edible product and the triglyceride composition in accordance with the present invention show good oil retention ability and that the expected spontaneous separation of the oil from the product does not occur at room temperature, even when the edible products are in the form of a relatively soft cream. This is surprising since the triglyceride portion of the composition has a low or very low content of saturated fatty acids (NLC) and / or a low value of STF at 20 ° C, and thus, the person skilled in the art does not expect to obtain a structured edible product without spontaneous oil separation at room temperature. There was a slight loss of oil from the edible product in accordance with the present invention, as well as a high resistance to oil migration upon contact with other products capable of and / or having a tendency to absorb oil. An example of such a product capable of absorbing oil is a cream which, when in contact with a chocolate shell or when applied to a biscuit, does not lose a significant part of the liquid oil contained in it. In creams that exhibit poor oil retention ability, oil migration quickly leads to softening and wax coating on the chocolate shell, and hardening of the cream, which has lost some of the liquid oil.

Предпочтительно, структурированный съедобный продукт и триглицеридная композиция в соответствии с настоящим изобретением содержат менее 52 масс.%, предпочтительно, менее 47 масс.%, наиболее предпочтительно, менее 42 масс.% насыщенных жирных кислот на основе общей массы жировой фазы. Наличие арахиновой жирной кислоты, как заявлено в пункте первом формулы изобретения, позволяет свести к минимуму содержание НЖК по диетическим соображениям, при этом сохраняя твердую текстуру для разрабатываемых продуктов.Preferably, the structured edible product and the triglyceride composition in accordance with the present invention contain less than 52 wt.%, Preferably less than 47 wt.%, Most preferably less than 42 wt.% Of saturated fatty acids based on the total weight of the fat phase. The presence of arachin fatty acid, as stated in the first paragraph of the claims, allows to minimize the content of EFA for dietary reasons, while maintaining a solid texture for the developed products.

Предпочтительно доводить содержание С-20 и С-22 жирных кислот SUS-триглицеридов таким образом, чтобы отношение С-20/С-22 составляло по меньшей мере 0,7, предпочтительно, по меньшей мере 1, где С-22 обозначает бегеновую кислоту. Доказано, что симметричные триглицериды, содержащие С-20, являются более эффективными, чем содержащие С-22, с точки зрения улучшения текстуры и вкусового впечатления.It is preferable to adjust the C-20 and C-22 fatty acid content of the SUS triglycerides so that the C-20 / C-22 ratio is at least 0.7, preferably at least 1, where C-22 is behenic acid. It has been proven that symmetric triglycerides containing C-20 are more effective than those containing C-22 in terms of improving texture and taste.

В структурированном съедобном продукте и триглицеридной композиции в соответствии с изобретением, предпочтительно, по меньшей мере 5 масс.%, предпочтительно, по меньшей мере 7 масс.%, более предпочтительно, по меньшей мере 10 масс.% SUS триглицеридов являются SUS-триглицеридами, содержащими насыщенные С-20 жирные кислоты, с целью повышения твердости текстуры.In the structured edible product and the triglyceride composition according to the invention, preferably at least 5 wt.%, Preferably at least 7 wt.%, More preferably at least 10 wt.% SUS triglycerides are SUS triglycerides containing saturated C-20 fatty acids, in order to increase texture hardness.

Содержание асимметричных триглицеридов в структурированном продукте и триглицеридной композиции в соответствии с изобретением сведено к минимуму, поскольку было установлено, что они отрицательно влияют на текстуру. Таким образом, содержание SUS и SSU-триглицеридов в съедобном продукте в соответствии с изобретением регулируют так, чтобы отношение SUS/SSU составило по меньшей мере 1.The content of asymmetric triglycerides in the structured product and the triglyceride composition in accordance with the invention is minimized, since it was found that they adversely affect the texture. Thus, the content of SUS and SSU triglycerides in the edible product according to the invention is adjusted so that the SUS / SSU ratio is at least 1.

Триглицеридная композиция предпочтительно содержит U3 и SU2 триглицериды в таком количестве, чтобы отношение U3/SU2 составило по меньшей мере 0,5, предпочтительно, по меньшей мере 1, наиболее предпочтительно, по меньшей мере 1,5.The triglyceride composition preferably contains U3 and SU2 triglycerides in such an amount that the ratio U3 / SU2 is at least 0.5, preferably at least 1, most preferably at least 1.5.

В соответствии с другим предпочтительным воплощением, съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением содержит:In accordance with another preferred embodiment, the edible product in accordance with the present invention contains:

от 20 до 95 масс.% триглицеридной композиции, предпочтительно, от 25 до 60 масс.%, более предпочтительно, от 30 до 50 масс.%; от 5 до 80 масс.% наполнителя, предпочтительно, от 75 до 40 масс.%, более предпочтительно, от 70 до 50 масс.%;from 20 to 95 wt.% triglyceride composition, preferably from 25 to 60 wt.%, more preferably from 30 to 50 wt.%; from 5 to 80 wt.% filler, preferably from 75 to 40 wt.%, more preferably from 70 to 50 wt.%;

при этом шоколадные продукты являются предпочтительными съедобными продуктами в соответствии с изобретением.however, chocolate products are the preferred edible products in accordance with the invention.

Предпочтительно съедобные продукты в соответствии с настоящим изобретением являются продуктами с однородным содержанием жира. В продуктах со структурой с однородным содержанием жира жир может быть реально контролируемым фактором, позволяющим обеспечивать продукты с низким содержанием НЖК и при этом с твердой текстурой. В пределах объема настоящего изобретения продукты с однородным содержанием жира обозначают продукты, в которых однородная фаза образована жиром. Примерами таких продуктов с однородным содержанием жира являются шоколадные начинки и спреды. Хлебобулочные изделия или картофель фри не считаются продуктами с однородным содержанием жира, поскольку однородная фаза в таких продуктах не образована жиром.Preferably, the edible products of the present invention are products with a uniform fat content. In products with a structure with a uniform fat content, fat can be a real controllable factor that allows you to provide products with a low content of NLC and at the same time with a solid texture. Within the scope of the present invention, products with a uniform fat content are products in which a uniform phase is formed by fat. Examples of such foods with a uniform fat content are chocolate fillings and spreads. Bakery products or french fries are not considered products with a uniform fat content, since the homogeneous phase in such products is not formed by fat.

Пищевой продукт в соответствии с изобретением предпочтительно содержит менее 5 масс.% воды по отношению к общей массе продукта, предпочтительно, менее 2 масс.%. Наличие больших количеств воды, как в маргаринах, приводит к отличающимся пищевым системам, например, таким как эмульсии масло-в-воде, где стабилизация эмульсии достигается путем включения целенаправленно выбранных добавок или ингредиентов и методик обработки.The food product in accordance with the invention preferably contains less than 5 wt.% Water in relation to the total weight of the product, preferably less than 2 wt.%. The presence of large amounts of water, as in margarines, leads to different food systems, such as oil-in-water emulsions, where emulsion stabilization is achieved by incorporating targeted additives or ingredients and processing techniques.

Съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением предпочтительно не является эмульсией, в частности, не является эмульсией вода-в-масле. Такие эмульсии вода-в-масле, как маргарины, приобретают свою структуру благодаря определенным способам эмульгирования и загущения, с помощью применения эмульгаторов и загустителей. В результате они имеют структуру, отличающуюся от структуры съедобного продукта в соответствии с настоящим изобретением. Продукт в соответствии с настоящим изобретением не нужно обрабатывать с помощью таких способов для получения его структуры.The edible product in accordance with the present invention is preferably not an emulsion, in particular, is not a water-in-oil emulsion. Water-in-oil emulsions such as margarines gain their structure through specific emulsification and thickening methods, using emulsifiers and thickeners. As a result, they have a structure different from the structure of the edible product in accordance with the present invention. The product in accordance with the present invention does not need to be processed using such methods to obtain its structure.

Предпочтительно, съедобный продукт и триглицеридная композиция в соответствии с настоящим изобретением содержат по меньшей мере один твердый или полутвердый жировой компонент, и по меньшей мере одно жидкое масло или смесь двух или более жидких масел. Этот, по меньшей мере, один твердый или полутвердый жир является жиром, твердым или полутвердым при комнатной температуре, предпочтительно с точкой плавления по меньшей мере 25°С. Полутвердый жир обозначает жир, который при комнатной температуре содержит видимую часть твердого жира и видимую часть жидкого масла. По меньшей мере одно жидкое масло является маслом, жидким при комнатной температуре.Preferably, the edible product and the triglyceride composition in accordance with the present invention contain at least one solid or semi-solid fat component, and at least one liquid oil or a mixture of two or more liquid oils. This at least one solid or semi-solid fat is fat, solid or semi-solid at room temperature, preferably with a melting point of at least 25 ° C. Semi-solid fat refers to fat that, at room temperature, contains the visible portion of the solid fat and the visible portion of the liquid oil. At least one liquid oil is oil liquid at room temperature.

Предпочтительно, триглицеридная композиция и съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением характеризуются тем, что содержание по меньшей мере одного твердого или полутвердого жира по отношению к массе триглицеридной композиции находится в диапазоне 10-90 масс.%, предпочтительно, 25-75 масс.%, а содержание по меньшей мере одного жидкого масла находится в диапазоне 10-90 масс.%, предпочтительно, 75-25 масс.%, по отношению к массе триглицеридной композиции. Содержание по меньшей мере одного твердого или полутвердого жира и жидкого масла может варьировать в зависимости от твердости используемого твердого или полутвердого жира, а также от предполагаемой твердости готового съедобного продукта.Preferably, the triglyceride composition and the edible product in accordance with the present invention are characterized in that the content of at least one solid or semi-solid fat relative to the weight of the triglyceride composition is in the range of 10-90 wt.%, Preferably 25-75 wt.%, and the content of at least one liquid oil is in the range of 10-90 wt.%, preferably 75-25 wt.%, relative to the weight of the triglyceride composition. The content of at least one solid or semi-solid fat and liquid oil may vary depending on the hardness of the used solid or semi-solid fat, as well as on the estimated hardness of the finished edible product.

Если жидкое масло выбрано в качестве жидкого компонента или части жидкого компонента, то это жидкое масло является растительным маслом, выбранным из группы из рапсового масла, кукурузного масла, соевого масла, подсолнечного масла, хлопкового масла, маисового масла, оливкового масла, масла лесного ореха, арахисового масла, жидких фракций пальмового масла или масла ши, смеси двух или более из вышеупомянутых масел и их фракций. Оно также включает разновидности вышеупомянутых масел, например, такие как подсолнечное масло с высоким содержанием олеина.If the liquid oil is selected as the liquid component or part of the liquid component, then this liquid oil is a vegetable oil selected from the group of rapeseed oil, corn oil, soybean oil, sunflower oil, cottonseed oil, maize oil, olive oil, hazelnut oil, peanut oil, liquid palm oil or shea butter, a mixture of two or more of the above oils and their fractions. It also includes varieties of the aforementioned oils, for example, such as high oleic sunflower oil.

С помощью целенаправленного выбора жидких масел, можно оптимизировать отношение мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) для выполнения определенных диетических требований.Using a targeted selection of liquid oils, the ratio of monounsaturated fatty acids (MFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) can be optimized to meet certain dietary requirements.

В качестве твердого или полутвердого жира предпочтительно выбирают жир, содержащий по меньшей мере 7% масла шореи (салового масла) или фракций масла шореи; стеарин шореи является особо предпочтительным, поскольку содержит большие количества арахиновой жирной кислоты.As solid or semi-solid fat, fat is preferably selected containing at least 7% Shorea oil (fat oil) or fractions of Shorea oil; Shorei stearin is particularly preferred since it contains large amounts of arachinic fatty acid.

Триглицеридная композиция по существу не содержит гидрированных жировых компонентов. Гидрирование жидких масел или полужидких масел является хорошо известной методикой производства твердых жиров. Однако гидрирование повышает количество насыщенных жирных кислот в жировой композиции, а в случае частичного гидрирования образуются трансизомерные жирные кислоты, которые также оказывают отрицательное влияние на здоровье.The triglyceride composition is essentially free of hydrogenated fat components. Hydrogenation of liquid oils or semi-liquid oils is a well known technique for the production of solid fats. However, hydrogenation increases the amount of saturated fatty acids in the fat composition, and in the case of partial hydrogenation, transisomeric fatty acids are formed, which also have a negative effect on health.

Гидрирование жидких масел или полужидких масел считается обычной методикой получения твердых жиров. Однако гидрирование повышает количество насыщенных жирных кислот, а в случае частичного гидрирования образуются трансизомерные жирные кислоты, которые также оказывают отрицательное влияние на здоровье. Хотя съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением может содержать гидрированные масла или жиры, предпочтительно свести к минимуму их применение. Таким образом, настоящее изобретение направлено на минимизацию применения гидрированных продуктов в триглицеридной композиции, и на применение триглицеридных композиций, по существу не содержащих гидрированных жировых компонентов.Hydrogenation of liquid oils or semi-liquid oils is considered a common method for producing solid fats. However, hydrogenation increases the amount of saturated fatty acids, and in the case of partial hydrogenation, transisomeric fatty acids are formed, which also have a negative effect on health. Although the edible product of the present invention may contain hydrogenated oils or fats, it is preferable to minimize their use. Thus, the present invention is directed to minimizing the use of hydrogenated products in a triglyceride composition, and to the use of triglyceride compositions substantially free of hydrogenated fat components.

Наполнитель содержит по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из сахара, подсластителя, муки, крахмала, порошка обезжиренного молока, порошка цельного молока, порошка сыворотки, лактозы, декстрозы, порошка какао, порошка кофе, целлюлозного материала, порошков органических твердых веществ пищевого качества, порошков неорганических твердых веществ пищевого качества, или смеси двух или более из них.The filler contains at least one component selected from the group consisting of sugar, sweetener, flour, starch, skim milk powder, whole milk powder, whey powder, lactose, dextrose, cocoa powder, coffee powder, cellulosic material, organic solid powders food grade, inorganic solid food grade powders, or a mixture of two or more of them.

Структурированный съедобный продукт в соответствии с настоящим изобретением может дополнительно содержать долю сухих ингредиентов, где количество сухих ингредиентов с размером частиц менее 15 мкм составляет более 30 масс.%, предпочтительно, более 50 масс.%, более предпочтительно, более 70 масс.% от общего количества сухих ингредиентов, присутствующих в продукте питания к общей массе веществ, не содержащих жира.The structured edible product in accordance with the present invention may further comprise a fraction of dry ingredients, where the amount of dry ingredients with a particle size of less than 15 microns is more than 30 wt.%, Preferably more than 50 wt.%, More preferably more than 70 wt.% Of the total the amount of dry ingredients present in the food to the total mass of substances not containing fat.

В пределах объема настоящего изобретения структурированный съедобный пищевой продукт выбран из группы из кондитерских композиций, в частности, крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, неэмульгированного спреда, взбитых сливок, кулинарного продукта, твердых жировых ингредиентов для продуктов питания, мягкого сыра.Within the scope of the present invention, the structured edible food product is selected from the group of confectionery compositions, in particular, cream, coatings, tablets, toppings, filled chocolate products, non-emulsified spreads, whipped cream, culinary product, solid fatty ingredients for food, soft cheese .

Настоящее изобретение также относится к триглицеридной композиции для производства вышеописанного структурированного съедобного продукта. Для этой цели триглицеридная композиция содержит по отношению к общей массе:The present invention also relates to a triglyceride composition for the production of the above structured edible product. For this purpose, the triglyceride composition contains in relation to the total mass:

a) менее 57 масс.% насыщенных жирных кислот;a) less than 57 wt.% saturated fatty acids;

b) менее 10 масс.% трансизомерных ненасыщенных жирных кислот;b) less than 10 wt.% transisomeric unsaturated fatty acids;

c) по меньшей мере 15 масс.% SUS триглицеридов, где S является С16-24 насыщенной жирной кислотой, U является ненасыщенной жирной кислотой, имеющей по меньшей мере 18 атомов углерода, где SUS-триглицериды характеризуются содержанием насыщенных С-20 содержащих SUS-триглицеридов по меньшей мере 3 масс.% от всех SUS-триглицеридов, где С-20 означает арахиновую кислоту, и где отношение AOSt/AOA триглицеридов составляет по меньшей мере 1,5, предпочтительно, по меньшей мере 3;c) at least 15 wt.% SUS triglycerides, where S is a C16-24 saturated fatty acid, U is an unsaturated fatty acid having at least 18 carbon atoms, where SUS triglycerides are characterized by a content of saturated C-20 containing SUS triglycerides at least 3 wt.% of all SUS triglycerides, where C-20 is arachinic acid, and where the AOSt / AOA ratio of triglycerides is at least 1.5, preferably at least 3;

d) по меньшей мере 8 масс.% U3 триглицеридов.d) at least 8 wt.% U3 triglycerides.

Предпочтительно, U3 и SU2 триглицериды присутствуют в таком количестве, что отношение U3/SU2 составляет по меньшей мере 0,5, предпочтительно, по меньшей мере 1, наиболее предпочтительно, по меньшей мере 1,5. Предпочтительно, отношение SUS/SSU составляет по меньшей мере 1. Триглицеридная композиция предпочтительно демонстрирует технические характеристики, описанные выше.Preferably, U3 and SU2 triglycerides are present in such an amount that the U3 / SU2 ratio is at least 0.5, preferably at least 1, most preferably at least 1.5. Preferably, the SUS / SSU ratio is at least 1. The triglyceride composition preferably exhibits the specifications described above.

Далее, настоящее изобретение относится к способу производства вышеописанного структурированного съедобного продукта, включающего этапы: смешивания (а) 20-100 масс.% триглицеридной композиции, по меньшей мере частично в расплавленной форме, с (b) 0-80 масс.% наполнителя и (с) менее 15 масс.% воды и стимулирования кристаллизации триглицеридной композиции до стабильной кристаллической формы и образования твердой структуры.Further, the present invention relates to a method for producing the above structured edible product, comprising the steps of: mixing (a) 20-100 wt.% The triglyceride composition, at least partially in molten form, with (b) 0-80 wt.% Filler and ( c) less than 15 wt.% water and stimulating the crystallization of the triglyceride composition to a stable crystalline form and the formation of a solid structure.

Настоящее изобретение также относится к применению вышеописанной триглицеридной композиции для производства продукта питания, выбранного из группы из кондитерских композиций, в частности крема, покрытия, таблетки, начинки, шоколадного продукта с начинкой, взбитых сливок; бисквита, покрытого слоем крема, где слой крема как таковой может быть дополнительно покрыт оболочкой или не содержать оболочки; бисквита, имеющего слой крема, проложенный между двумя или более бисквитами; неэмульгированьгх спредов, кулинарных продуктов, твердых жировых ингредиентов для продуктов питания, мягкого сыра, экструдированных продуктов с внутренней структурированной начинкой, хлебобулочных изделий со структурированной начинкой.The present invention also relates to the use of the above triglyceride composition for the manufacture of a food product selected from the group of confectionery compositions, in particular cream, coatings, tablets, fillings, filled chocolate products, whipped cream; a biscuit covered with a cream layer, where the cream layer as such may be further coated or not contain a shell; a biscuit having a layer of cream laid between two or more biscuits; non-emulsified spreads, culinary products, solid fatty ingredients for food, soft cheese, extruded products with internal structured filling, bakery products with structured filling.

Настоящее изобретение относится не только к структурированным пищевым продуктам, но также к структурированным не пищевым продуктам, содержащим вышеописанную триглицеридную композицию, где необходимо комбинировать наличие высокого количества жидкого масла и относительно твердую структуру, например, в таких приложениях, как косметические и фармацевтические продукты для местного применения, например, мази, гели, лосьоны, кремы, продукты для местного нанесения, но также для нанесения на волосы, например, в питательных кремах, шампуне, геле и т.д.The present invention relates not only to structured food products, but also to structured non-food products containing the above triglyceride composition, where it is necessary to combine the presence of a high amount of liquid oil and a relatively solid structure, for example, in applications such as cosmetic and pharmaceutical products for topical application for example, ointments, gels, lotions, creams, products for local application, but also for application to the hair, for example, in nourishing creams, shampoo, gel etc.

Настоящее изобретение далее иллюстрировано примерами и сравнительными примерами.The present invention is further illustrated by examples and comparative examples.

ПримерыExamples

Пример 1Example 1

Жировую композицию (образец 1) готовили путем смешивания 50 масс,% стеарина шореи с йодным числом 31,6, 18 масс.% ферментативно обработанного StOSt жира с йодным числом 32,5, и 32 масс.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеина.The fat composition (sample 1) was prepared by mixing 50 wt.% Shorea stearin with an iodine number of 31.6, 18 wt.% Enzymatically treated StOSt fat with an iodine number of 32.5, and 32 wt.% Sunflower oil with a high olein content.

Жирно-кислотный и триглицеридный состав образца 1 обобщен в таблице 1 ниже.The fatty acid and triglyceride composition of sample 1 is summarized in table 1 below.

Сравнительный пример АComparative Example A

Жировую композицию (образец А) готовили путем смешивания 70 масс.% ферментативно приготовленного StOSt жира с йодным числом 32,5 и 30 масс.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеина.The fat composition (sample A) was prepared by mixing 70 wt.% Of the enzymatically prepared StOSt fat with an iodine number of 32.5 and 30 wt.% Of a high olein sunflower oil.

Жирно-кислотный и триглицеридный состав образца А обобщен в таблице 1 ниже.The fatty acid and triglyceride composition of sample A is summarized in table 1 below.

Таблица 1Table 1 Образец 1Sample 1 Образец АSample A Содержание жирных кислотFatty acid content С16C16 4,404.40 5,205.20 С18C18 36,1036.10 39,0039.00 С18-1C18-1 50,1050.10 50,6050.60 С18-2C18-2 3,503,50 4,004.00 С18-3C18-3 0,100.10 0,000.00 С20C20 4,54,5 0,30.3 С20-1C20-1 0,10.1 0,10.1 С22C22 0,70.7 0,50.5 НЖКNLC 45,945.9 45,345.3 ВЭЖХHPLC POPPop 1,001.00 1,701.70 POStPostt 6,006.00 4,904.90 StOStStost 38,0038.00 43,2043.20 AOStAost 8,38.3 0,900.90 AOAAOA 1,51,5 1,001.00 BOStBost 0,30.3 0,30.3 BOBBob 00 00 SUSSus 56,3056.30 53,5053.50 U3U3 2323 25,225,2 U3/S U2U3 / S U2 2,22.2 1,81.8

Пример 2Example 2

С помощью образца 1 и образца А, были изготовлены шоколадные таблетки 1 и А, соответственно, по рецептуре из таблицы 2.Using sample 1 and sample A, chocolate tablets 1 and A were made, respectively, according to the recipe from table 2.

Таблица 2table 2 Порошок какаоCocoa powder 15%fifteen% СахарSugar 45%45% ДекстрозаDextrose 5%5% ЖирFat 35%35% ЛецитинLecithin 0,50%0.50%

Шоколадные продукты готовили путем первого смешивания сухих ингредиентов с частью триглицеридной композиции, с последующей вальцовкой для тонкого измельчения и обработкой смеси в конш-машине при 50°С, где добавляли оставшийся жир и лецитин и перемешивали смесь. Полученную таким образом шоколадную массу темперировали путем охлаждения и добавления 0,2% Chocoseed. Chocoseed является продуктом Fuji Oil, содержащим минимальное рабочее количество SUS-триглицерида, кристаллизованного в бета-форме.Chocolate products were prepared by first mixing the dry ingredients with a portion of the triglyceride composition, followed by rolling for fine grinding and processing the mixture in a conche machine at 50 ° C, where the remaining fat and lecithin were added and the mixture was mixed. The chocolate mass thus obtained was tempered by cooling and adding 0.2% Chocoseed. Chocoseed is a Fuji Oil product containing a minimum working amount of beta crystallized SUS triglyceride.

Шоколадную массу выливали в формы для приготовления таблеток и охлаждали в течение 30 минут при 10°С и 30 минут при 15°С, с последующим извлечением из формы. Все таблетки были гладкими, и высвобождение из форм можно было проводить без проблем, что указывало на то, что шоколадный продукт был хорошо темперирован.The chocolate mass was poured into tablet molds and cooled for 30 minutes at 10 ° C and 30 minutes at 15 ° C, followed by removal from the mold. All tablets were smooth, and the release from the forms could be carried out without problems, indicating that the chocolate product was well tempered.

Таблетки хранили в течение 1 недели при 20°С для стабилизации. Толщина таблеток составила 7 мм.The tablets were stored for 1 week at 20 ° C for stabilization. The thickness of the tablets was 7 mm.

Спустя 1 неделю измеряли твердость таблеток при 20°С с применением SMS-анализатора текстуры с помощью зонда диаметром 3 мм, со скоростью 0,5 мм/сек. Для анализа текстуры таблетки помещали на металлическое кольцо высотой 8 мм, так чтобы дно таблетки в той области, где проникает зонд, не касалось поверхности измерительной платформы инструмента. Текстура соответствовала максимальному сопротивлению, измеренному перед разломом или полным проникновением зонда через таблетку. Полученные результаты приведены в таблице 3.After 1 week, the tablet hardness was measured at 20 ° C using an SMS texture analyzer using a probe with a diameter of 3 mm, at a speed of 0.5 mm / s. For texture analysis, the tablets were placed on a metal ring 8 mm high, so that the bottom of the tablet in the region where the probe penetrates did not touch the surface of the measuring platform of the instrument. The texture corresponded to the maximum resistance measured before the break or complete penetration of the probe through the tablet. The results are shown in table 3.

Таблица 3Table 3 Таблетка 1Tablet 1 Таблетка АTablet a ТвердостьHardness 40354035 36963696

Таблетки помещали на 3 часа на лист бумаги в помещении при 23°С, после чего проверяли на бумаге наличие следов абсорбции масла, но их не обнаружили.The tablets were placed for 3 hours on a piece of paper indoors at 23 ° C, after which they checked for signs of oil absorption on paper, but they were not found.

Спустя две недели хранения, таблетки сравнивали путем сенсорного анализа с помощью экспертной группы из 8 человек. Их просили дать оценку по шкале от 0 до 5 на твердость и разламывание, а также свойства плавления во рту и указать, какой продукт они предпочитают. Средние результаты были следующими:After two weeks of storage, the tablets were compared by sensory analysis using an expert group of 8 people. They were asked to rate on a scale of 0 to 5 for hardness and breaking, as well as the melting properties in the mouth, and indicate which product they prefer. The average results were as follows:

Таблица 4Table 4 Таблетка 1Tablet 1 Таблетка АTablet a РазламываниеBreaking 2,32,3 1,71.7 ТвердостьHardness 3,33.3 2,92.9 Вкусовое впечатлениеTasteful impression 3,33.3 1,91.9 ПредпочтениеPreference 88

Как можно видеть из этого эксперимента, образец, приготовленный со стеарином шореи, содержащий высокие количества С-20, показал лучшие свойства по твердости и разламыванию, а также по плавлению во рту. Эксперты отметили, что продукт, приготовленный с жиром образца А, вызывал явно большее ощущение воска во рту, чего не отмечалось в случае образца 1.As can be seen from this experiment, a sample prepared with chorea stearin containing high amounts of C-20 showed better properties in hardness and fracture, as well as in melting in the mouth. Experts noted that the product, prepared with the fat of sample A, caused a clearly greater sensation of wax in the mouth, which was not observed in the case of sample 1.

Сравнительный пример ВComparative Example B

Образец жира В готовили и оценивали по рецептуре для продукта из белого шоколада. Образец В был жиром, состоящим из 70 масс.% ферментативно приготовленного StOSt жира с йодным числом 32,5, и 30 масс.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеина. Жир В имел содержание НЖК 45,3 масс.%, и 0,3 масс.% С-20.A fat sample B was prepared and evaluated according to the recipe for a white chocolate product. Sample B was a fat consisting of 70 wt.% Enzymatically prepared StOSt fat with an iodine number of 32.5, and 30 wt.% High olein sunflower oil. Fat B had an NLC content of 45.3 wt.%, And 0.3 wt.% C-20.

Пример 3Example 3

Образец жира 3 готовили и оценивали по рецептуре для продукта из белого шоколада. Образец 3 был жиром, состоящим из 10 масс.% стеарина шореи с йодным числом 31,6; 59 масс.% ферментативно приготовленного StOSt жира с йодным числом 32,5 и 31 масс.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеина. Образец жира 3 имел содержание НЖК 45,7 масс.% и 1,1 масс.% С-20, с общим содержанием АОA, AOSt и ALS 6,6 масс.% от всех SUS.A fat sample 3 was prepared and evaluated according to the recipe for a white chocolate product. Sample 3 was a fat consisting of 10 wt.% Shorea stearin with an iodine number of 31.6; 59% by weight of enzymatically prepared StOSt fat with an iodine number of 32.5 and 31% by weight of high olein sunflower oil. Fat sample 3 had an NLC content of 45.7 wt.% And 1.1 wt.% C-20, with a total AOA, AOSt and ALS content of 6.6 wt.% Of all SUS.

Пример 4Example 4

С образцами жира из примера 3 и сравнительного примера В были изготовлены шоколадные продукты, в частности таблетки, по следующей рецептуре:With the fat samples from Example 3 and Comparative Example B, chocolate products, in particular tablets, were made according to the following formulation:

Таблица 5Table 5 Порошок обезжиренного молокаSkim milk powder 18%eighteen% СахарSugar 45%45% ЖирFat 37%37% ЛецитинLecithin 0,10%0.10%

Шоколадные продукты готовили, как описано в примере 2. Таблетки, приготовленные с двумя образцами жира, спустя одну неделю были оценены экспертной группой, а твердость таблеток проверяли с помощью анализатора текстуры. Результаты были следующими:Chocolate products were prepared as described in Example 2. Tablets prepared with two fat samples were evaluated by an expert group one week later and the tablet hardness was checked using a texture analyzer. The results were as follows:

Таблица 6Table 6 Таблетка ВTablet b Таблетка 3Tablet 3 ТвердостьHardness 37263726 38553855

Как можно видеть из этой таблицы, образец жира 3, хотя содержал только 10 масс.% стеарина шореи, придавал шоколадному продукту лучшую твердость, чем в сравнительном примере. Экспертная группа признала оба продукта полностью приемлемыми с точки зрения твердости, по сравнению с традиционными продуктами, содержащими высокие количества насыщенного жира и трансизомерных жирных кислот, однако, с точки зрения плавления во рту, все члены экспертной группы предпочли таблетки 3.As can be seen from this table, the fat sample 3, although it contained only 10 wt.% Shorea stearin, gave the chocolate product a better hardness than in the comparative example. The expert group recognized both products as completely acceptable in terms of hardness compared to traditional products containing high amounts of saturated fat and transisomeric fatty acids, however, from the point of view of melting in the mouth, all members of the expert group preferred tablets 3.

Пример 5Example 5

Жировую композицию (образец 4) готовили путем смешивания 61 масс.% стеарина шореи и 39 масс.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеина.The fat composition (sample 4) was prepared by mixing 61 wt.% Of Shorea stearin and 39 wt.% Of high olein sunflower oil.

Жирно-кислотный и триглицеридный состав образца 4 обобщен в таблице 7 ниже. Сравнительный пример СThe fatty acid and triglyceride composition of sample 4 are summarized in table 7 below. Comparative Example C

Жировую композицию (образец С) готовили путем смешивания 52 масс.% ферментативно приготовленного StOSt жира, 15% ферментативно приготовленного ВОВ жира и 33 масс.% подсолнечного масла с высоким содержанием олеина.The fat composition (sample C) was prepared by mixing 52 wt.% Of enzymatically prepared StOSt fat, 15% of enzymatically prepared BOB fat and 33 wt.% Of high olein sunflower oil.

Жирно-кислотный и триглицеридный состав образца С обобщен в таблице 7 ниже.The fatty acid and triglyceride composition of sample C is summarized in table 7 below.

Таблица 7Table 7 Образец 4Sample 4 Образец СSample C Содержание жирных кислотFatty acid content С16C16 5,05,0 4,14.1 С18C18 31,531.5 31,331.3 С18-1C18-1 54,354.3 53,253,2 С18-2C18-2 3,43.4 4,04.0 С18-3C18-3 0,10.1 0,00,0 С20C20 4,74.7 0,80.8 С20-1C20-1 0,10.1 0,10.1 С22C22 0,50.5 6,26.2 НЖКNLC 0,10.1 0,60.6 ВЭЖХHPLC POPPop 0,80.8 0,90.9 postpost 6,16.1 4,04.0 StOStStost 3333 33,633.6 AOStAost 10,110.1 0,90.9 AOAAOA 1,41.4 1,61,6 BOStBost 0,30.3 1,61,6 BOBBob 00 9,19.1

Пример 6Example 6

С помощью образца 4 и образца С готовили шоколадные таблетки по рецептуре из таблицы 8.Using sample 4 and sample C, chocolate tablets were prepared according to the recipe from table 8.

Таблица 8Table 8 Порошок какаоCocoa powder 15%fifteen% СахарSugar 45%45% ДекстрозаDextrose 5%5% ЖирFat 35%35% ЛецитинLecithin 0,50%0.50%

Шоколадные продукты готовили, как описано в примере 2. Для образца С применяли затравку кристаллизации ВОВ-типа.Chocolate products were prepared as described in Example 2. For sample C, BOB-type crystallization seed was used.

Спустя 4 недели измеряли твердость таблетки при 20°С SMS-анализатором текстуры. Полученные результаты приведены в таблице 9.After 4 weeks, the tablet hardness was measured at 20 ° C. by an SMS texture analyzer. The results are shown in table 9.

Таблица 9Table 9 Таблетка 4Tablet 4 Таблетка СTablet C ТвердостьHardness 33833383 31083108

Спустя 4 недели хранения экспертная группа из 8 человек проводила сенсорный анализ таблеток. Их просили дать оценку по шкале от 0 до 5 на твердость и разламывание, а также свойства плавления во рту, и указать, какой продукт они предпочитают. Средние результаты были следующими:After 4 weeks of storage, an expert group of 8 people performed a sensory analysis of the tablets. They were asked to rate on a scale of 0 to 5 for hardness and breaking, as well as melting properties in the mouth, and indicate which product they prefer. The average results were as follows:

Таблица 10Table 10 Таблетка 4Tablet 4 Таблетка СTablet C РазламываниеBreaking 2,52,5 1,11,1 ТвердостьHardness 3,43.4 2,52,5 Вкусовое впечатлениеTasteful impression 3,43.4 2,02.0 ПредпочтениеPreference 88

Как можно видеть из результатов экспериментов, образец, приготовленный со стеарином шореи, содержащий большие количества С-20, продемонстрировал наилучшие свойства по твердости и разламыванию, а также по плавлению во рту. Группа отметила, что продукт, приготовленный с образцом жира С, вызывал явно выраженное восковое ощущение во рту, которого не отмечалось в случае образца 4. Хотя образец С содержал значительное количество С-22, которая является насыщенной жирной кислотой с длинной цепью, она не улучшала твердость, но, напротив, ослабляла структуру.As can be seen from the experimental results, a sample prepared with chorea stearin containing large amounts of C-20 showed the best properties in hardness and fracture, as well as in melting in the mouth. The group noted that the product prepared with a sample of fat C caused a pronounced waxy mouthfeel, which was not observed in the case of sample 4. Although sample C contained a significant amount of C-22, which is a long chain saturated fatty acid, it did not improve hardness, but, on the contrary, weakened the structure.

Пример 7Example 7

Продукт из молочного шоколада готовили с помощью жира, состоящего из 30 масс.% стеарина шореи с йодным числом 31,6; 39 масс.% ферментативно приготовленного StOSt жира с йодным числом 32,5; 21,7 масс.% рапсового масла и 9,3 масс.% подсолнечного масла, и вносили этот жир в следующую рецептуру:Milk chocolate product was prepared using fat, consisting of 30 wt.% Shorea stearin with an iodine number of 31.6; 39 wt.% Enzymatically prepared StOSt fat with an iodine number of 32.5; 21.7 wt.% Rapeseed oil and 9.3 wt.% Sunflower oil, and this fat was added to the following formulation:

Таблица 11Table 11 Порошок какаоCocoa powder 10%10% СахарSugar 45%45% ЖирFat 33%33% Порошок цельного молокаWhole milk powder 5%5% Порошок обезжиренного молокаSkim milk powder 7%7% ЛецитинLecithin 0,40%0.40%

Приготовление шоколадного продукта проводили в соответствии с процедурой, описанной в примере 2. Уровень НЖК в готовом продукте, выраженный на основе общего жира, составил 46,6 масс.%. Спустя 4 недели измеряли твердость таблетки при 20°С с применением SMS-анализатора текстуры, и твердость составила 3577 г.Экспертная группа из 8 человек проводила сенсорную оценку таблеток и установила, что продукт из молочного шоколада, с точки зрения твердости, ощущения во рту и вкуса, был очень похож на традиционный молочный шоколад.The preparation of the chocolate product was carried out in accordance with the procedure described in example 2. The level of NLC in the finished product, expressed on the basis of total fat, amounted to 46.6 wt.%. After 4 weeks, the tablet hardness was measured at 20 ° C using an SMS texture analyzer, and the hardness was 3577 g. An expert group of 8 people performed a sensory evaluation of the tablets and found that the milk chocolate product, in terms of hardness, mouthfeel and taste, was very similar to traditional milk chocolate.

Claims

1. Structured edible product containing the total weight of the whole product:
a) from 20 to 100 wt.% triglyceride composition;
b) from 0 to 80 wt.% filler;
c) less than 15 wt.% water;
where the triglyceride composition contains, in relation to the weight of the triglyceride composition:
d) less than 57 wt.% saturated fatty acids;
e) less than 10 wt.% transisomeric unsaturated fatty acids;
f) at least 15% by weight of SUS triglycerides, where S is a C16-24 saturated fatty acid, U is an unsaturated fatty acid having at least 18 carbon atoms, where SUS triglycerides are characterized by the content of SUS triglycerides containing C- 20 arachinic acid, at least 3% by weight of all SUS triglycerides, and the AOSt / AOA ratio of triglycerides is at least 1.5, preferably at least 3;
g) at least 8 wt.% U3 triglycerides.

2. The structured edible product according to claim 1, which contains less than 52 wt.%, Preferably less than 47 wt.%, Most preferably less than 42 wt.% Of saturated fatty acids relative to the total weight of the fat phase.

3. The structured edible product according to claim 1, wherein the SUS triglycerides have a saturated C-20 and C-22 fatty acid content with a C-20 / C-22 ratio of at least 0.7, preferably at least 1, where C-22 is behenic acid.

4. The structured edible product according to claim 1, wherein the amount of SUS triglycerides containing saturated C-20 fatty acid is at least 5 wt.%, Preferably at least 7 wt.%, Most preferably at least at least 10 wt.%.

5. The structured edible product according to claim 1, wherein the SUS / SSU ratio in the triglyceride composition is at least 1.

6. The structured edible product according to claim 1, in which the triglyceride composition contains U3 and SU2 triglycerides in such an amount that the ratio U3 / SU2 is at least 0.5, preferably at least 1, most preferably at least least 1.5.

7. The structured edible product according to claim 1, which contains:
- from 20 to 95 wt.% triglyceride composition, preferably from 25 to 60 wt.%, more preferably from 30 to 50 wt.%;
- from 5 to 80 wt.% filler, preferably from 75 to 40 wt.%, more preferably from 70 to 50 wt.%.

8. The structured edible product according to claim 1, which is a product with a continuous fat phase.

9. The structured edible product according to claim 1, which contains less than 5 wt.% Water in relation to the total weight of the product, preferably less than 2 wt.%.

10. The structured edible product according to claim 1, which is not an emulsion, in particular, is not a water-in-oil emulsion.

11. The structured edible product according to claim 1, in which the triglyceride composition contains at least one solid or semi-solid fat component and at least one liquid oil or a mixture of two or more liquid oils, while at least one solid or the semi-solid component is fat, solid or semi-solid at room temperature, and at least one liquid oil is liquid at room temperature.

12. The structured edible product according to claim 11, in which the amount of at least one solid or semi-solid fat relative to the weight of the triglyceride composition is in the range of 10-90 wt.%, Preferably 25-75 wt.%, And the amount of at least at least one liquid oil is in the range of 10-90 wt.%, preferably 75-25 wt.%, relative to the weight of the triglyceride composition.

13. The structured edible product according to claim 11, in which at least one liquid oil contains at least one vegetable oil selected from the group consisting of rapeseed oil, corn oil, soybean oil, sunflower seed oil, sunflower seed oil oils with a high content of olein, cottonseed oil, maize oil, olive oil, hazelnut oil, peanut oil, palm or shea butter liquid fractions, a fraction of one of these liquid oils or a mixture of two or more of the above oils and / or fractions thereof.

14. The structured edible product according to claim 11, in which the solid or semi-solid fat contains at least 7% of Shorea oil or one or more fractions of Shorea oil.

15. The structured edible product according to claim 1, in which the triglyceride composition essentially does not contain hydrogenated fatty components.

16. The structured edible product according to claim 1, in which the filler contains at least one component selected from the group consisting of sugar, sweetener, flour, starch, skim milk powder, whole milk powder, whey powder, lactose, dextrose cocoa powder, coffee powder, cellulosic material, food grade organic solid powders, food grade inorganic solid powders, or a mixture of two or more of them.

17. The structured edible product according to claim 1, which contains the amount of dry ingredients, where the number of dry ingredients with a particle size of less than 15 microns is more than 30 wt.%, Preferably more than 50 wt.%, More preferably more than 70 wt.%, in relation to the total amount of dry ingredients present in the product to the mass of the base, not containing fat.

18. The structured edible product according to claim 1, which is selected from the group of confectionery compositions, in particular, cream, coatings, tablets, toppings, filled chocolate products, non-emulsified spreads, whipped cream, culinary product, solid fat ingredients for food, soft cheese.

19. The triglyceride composition for the production of structured edible product according to any one of claims 1 to 18, which contains in relation to the weight of the triglyceride composition:
a) less than 57 wt.% saturated fatty acids;
b) less than 10 wt.% transisomeric unsaturated fatty acids;
c) at least 15 wt.% SUS triglycerides, where S is a C16-24 saturated fatty acid, U is an unsaturated fatty acid having at least 18 carbon atoms, where SUS triglycerides are characterized by a content of saturated C-20 containing SUS -triglycerides of at least 3 wt.% of all SUS triglycerides, where C-20 is arachinic acid, and where the AOSt / AOA ratio of triglycerides is at least 1.5, preferably at least 3;
d) at least 8 wt.% U3 triglycerides.

20. The triglyceride composition according to claim 19, which contains U3 and SU2 triglycerides in such an amount that the ratio U3 / SU2 is at least 0.5, preferably at least 1, most preferably at least 1.5.

21. The triglyceride composition according to claim 19, in which the SUS triglycerides contain saturated C-20 and C-22 fatty acids with a ratio of C-20 / C-22, at least 0.7, preferably at least 1, where C-22 is behenic acid.

22. The triglyceride composition according to claim 19, in which the amount of SUS triglycerides containing saturated C-20 fatty acids is at least 5 wt.%, Preferably at least 7 wt.%, More preferably at least 10 mass%.

23. The triglyceride composition of claim 19, wherein the SUS / SSU ratio of the triglyceride composition is at least 1.

24. The triglyceride composition according to claim 19, which contains at least one solid or semi-solid fat component and at least one liquid oil or a mixture of two or more liquid oils, wherein at least one solid or semi-solid the fat is fat, solid or semi-solid at room temperature, and at least one liquid oil is liquid at room temperature.

25. The triglyceride composition according to paragraph 24, in which the amount of at least one solid or semi-solid fat relative to the weight of the triglyceride composition is in the range of 10-90 wt.%, Preferably 25-75 wt.%, And the amount of at least one liquid oil is in the range of 10-90 wt.%, preferably 75-25 wt.%, relative to the weight of the triglyceride composition.

26. The triglyceride composition according to paragraph 24, in which at least one liquid oil contains at least one vegetable oil selected from the group consisting of rapeseed oil, corn oil, soybean oil, sunflower seed oil, sunflower oil high in olein, cottonseed oil, maize oil, olive oil, hazelnut oil, peanut oil, palm or shea butter liquid fractions, a fraction of one of these liquid oils, or a mixture of two or more of the above oils and / or fractions thereof.

27. The triglyceride composition according to paragraph 24, in which the solid or semi-solid fat contains Shorea oil or one or more fractions of Shorea oil.

28. The triglyceride composition according to claim 19, which essentially does not contain hydrogenated fat components.

29. A method of manufacturing a structured edible product according to any one of claims 1 to 18, which includes the steps of: mixing (a) 20-100 wt.% Triglyceride composition at least partially in molten form; (b) 0-80 wt.% filler and (c) less than 15 wt.% water, with all wt.% expressed in relation to the total weight of the edible product; and a step for promoting crystallization of the triglyceride composition to a stable crystalline form and formation of a solid structure.

30. The use of the triglyceride composition according to any one of paragraphs.19-28 for the production of a food product from the group consisting of confectionery compositions, in particular cream, coatings, tablets, toppings, filled chocolate products, whipped cream, a biscuit coated with a cream layer, where the cream layer per se may additionally be coated or not contain a shell; a biscuit having a layer of cream laid between two or more biscuits; non-emulsified spreads, culinary products, solid fatty ingredients for food, soft cheese, extruded products with internal structured filling, bakery products with structured filling.