RU2505224C1

RU2505224C1 - Способ производства консервов "сиг тушеный с овощами"

Info

Publication number: RU2505224C1
Application number: RU2013108037/15A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-02-25
Filing date: 2013-02-25
Publication date: 2014-01-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и представляет собой способ производства консервов "Сиг тушеный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание компонентов с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем. что в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при соотношении расходов, мас.ч.: сиг амурский 669; кулинарный жир 50,3; морковь 306-314,2; репчатый лук 134,6-136,3; корень петрушки 17-17,3; картофель 71,1-75,6; брюква 15; свежая белокочанная капуста 50; тыква 57; чеснок 9,1-9,6; зелень эстрагона 87; шрот семян тыквы 32; томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 26; уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,8; сахар 2,5; соль 12; CO₂-экстракт гвоздики 0,003; CO₂-экстракт корицы 0,003; CO₂-экстракт перца черного горького 0,0108; CO₂-экстракт лаврового листа 0,0227; рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000. Изобретение обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Сиг тушеный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (RU 2282377 C1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сиг тушеный с овощами", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

сиг амурский	669
кулинарный жир	50,3
морковь	306-314,2
репчатый лук	134,6-136,3
корень петрушки	17-17,3
картофель	71,1-75,6
брюква	15
свежая белокочанная капуста	50
тыква	57
чеснок	9,1-9,6
зелень эстрагона	87
шрот семян тыквы	32
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	26
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,8
сахар	2,5
соль	12
CO₂-экстракт гвоздики	0,003
CO₂-экстракт корицы	0,003
CO₂-экстракт перца черного горького	0,0108
CO₂-экстракт лаврового листа	0,0227
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные сига амурского, тыкву и зелень эстрагона нарезают.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире.

Подготовленные картофель и брюкву нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленный чеснок протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа.

Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной,, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims

Способ производства консервов "Сиг тушеный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку сига амурского, тыквы и зелени эстрагона, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов с мукой, рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве муки используют молотый шрот семян тыквы, который предварительно заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
сиг амурский 669 кулинарный жир 50,3 морковь 306-314,2 репчатый лук 134,6-136,3 корень петрушки 17-17,3 картофель 71,1-75,6 брюква 15 свежая белокочанная капуста 50 тыква 57 чеснок 9,1-9,6 зелень эстрагона 87 шрот семян тыквы 32 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 26 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,8 сахар 2,5 соль 12 CO₂-экстракт гвоздики 0,003 CO₂-экстракт корицы 0,003 CO₂-экстракт перца черного горького 0,0108 CO₂-экстракт лаврового листа 0,0227 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000