RU2505068C1 - Способ получения леденцовой карамели - Google Patents
Способ получения леденцовой карамели Download PDFInfo
- Publication number
- RU2505068C1 RU2505068C1 RU2012126179/13A RU2012126179A RU2505068C1 RU 2505068 C1 RU2505068 C1 RU 2505068C1 RU 2012126179/13 A RU2012126179/13 A RU 2012126179/13A RU 2012126179 A RU2012126179 A RU 2012126179A RU 2505068 C1 RU2505068 C1 RU 2505068C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- isomaltulose
- caramel
- mixture
- sugar
- produce
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Способ производства леденцовой карамели предусматривает растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта. При этом используют смесь сахара с изомальтулозой с содержанием изомальтулозы от 30 до 100%. Изобретение позволяет получить карамель с улучшенной свежестью вкуса, более интенсивной окраской, меньшей гигроскопичностью и более длительным сроком хранения, при этом карамель обладает пониженной скоростью глюкозно-фруктозного усвоения, что дает более длительное состояние насыщения и уменьшает аппетит. 1 ил., 3 табл.
Description
Изобретение относится к технологии кондитерского производства, в частности к способу получения леденцовой карамели.
Карамель может быть использована в качестве продукта с улучшенными органолептическими показателями, остающимися стабильными в период срока хранения.
Известен способ производства леденцовой карамели, предусматривающий растворение сахара в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.448-531).
Недостатком этого способа является получение карамели, обладающей недостаточным профилем вкуса и слабой интенсивностью окраски, имеющей повышенную гигроскопичность и малый срок хранения.
Наиболее близким является способ получения леденцовой карамели, предусматривающий растворение сахара в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта. Для растворения сахара используют водный экстракт СО2-шрота «Черный лекарь +», а в качестве ароматической добавки СO2-экстракт «Черный лекарь +» (Патент RU №2289942, МПК A23G 3/48, БИ 27.12.2006).
Недостатком этого способа является получение карамели, обладающей недостаточно выраженной свежестью вкуса и неинтенсивной окраской, имеющей высокую гигроскопичность и, как следствие, малый срок хранения 30 суток.
Техническим результатом изобретения является получение карамели с улучшенной свежестью вкуса, более интенсивной окраской, меньшей гигроскопичностью и более длительным сроком хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе производства леденцовой карамели, характеризующемся тем, что он предусматривает растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта, при этом используют смесь сахара с изомальтулозой с содержанием изомальтулозы от 30 до 100%.
Способ реализуется следующим образом.
В способе получения леденцовой карамели, осуществляют растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта.
Согласно предлагаемому изобретению в способе получения леденцовой карамели для приготовления раствора используют смесь сахара с изомальтулозой с содержанием изомальтулозы от 30 до 100%, затем осуществляют введение в полученный раствор патоки, проводят дальнейшее уваривание с получением карамельной массы и ее охлаждение. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, осуществляют проминку и формование с получением целевого продукта.
Отличительная особенность предлагаемого продукта заключается в том, что в его состав входит природный сахарозаменитель изомальтулоза, которая имеет благоприятные физико-химические характеристики, уникальный механизм метаболизма в организме, пониженную скорость глюкозно-фруктозного усвоения.
Полученная карамель с изомальтулозой была использована для изучения гигроскопичности и органолептической оценки качества изделий. Кроме того, исследованы некоторые физико-химические свойства водных растворов карамели: рН, кислотность, массовая доля влаги и редуцирующих веществ.
Массовая доля влаги, определенная рефрактометрическим методом, составляет 3,8% для всех изученных образцов карамели.
В табл.1 приведены органолептические свойства образцов карамели, полученные с сахарозой и изомальтулозой.
Таблица 1 | |||
Органолептическая оценка качества образцов карамели | |||
Карамель | Наименование показателя | ||
Вкус и аромат | Структура и консистенция | Цвет и внешний вид | |
с сахарозой | явно выраженные, характерные для данного изделия | стекловидная | менее интенсивная окраска, поверхность сухая |
с изомальтулозой | достаточно выраженные, с оттенком свежести | более интенсивная окраска, поверхность сухая |
В табл.2 и 3 приведены значения кислотности и pH водных растворов карамели соответственно при 20°С. Из таблиц следует, что изомальтулоза придает карамели более кислотные свойства.
Таблица 2 | |
Кислотность водных растворов карамели | |
Раствор карамели | Значение кислотности, град |
с сахарозой | 0,6 |
с изомальтулозой | 1,4 |
с изомальтулозой 1/2 | 1,0 |
с изомальтулозой 1/3 | 0,8 |
Таблица 3 | |||||
Зависимость pH водных растворов карамели от концентрации | |||||
Раствор карамели | Значения pH | ||||
Концентрация раствора, % | |||||
10 | 20 | 30 | 40 | 50 | |
с сахарозой | 7,06 | 7,01 | 6,87 | 6,85 | 6,56 |
с изомальтулозой | 5,80 | 4,70 | 4,62 | 4,57 | 4,02 |
с изомальтулозой 1/2 | 6,96 | 6,10 | 5,80 | 5,56 | 5,07 |
с изомальтулозой 1/3 | 7,23 | 6,64 | 6,40 | 6,30 | 5,79 |
Изобретение поясняется чертежом, на котором изображены кинетические зависимости адсорбции влаги А (%) карамелью при влажности среды 33 и 97,5% во времени поглощения τ (ч). Данные зависимости иллюстрируют гигроскопические свойства различных образцов карамели:
1 - карамель с изомальтулозой при влажности 33%;
2 - карамель с заменой 50% сахарозы изомальтулозой при влажности 33%;
3 - карамель с сахарозой при влажности 33%;
4 - карамель с изомальтулозой при влажности 97,5%;
5 - карамель с заменой 50% сахарозы изомальтулозой при влажности 97,5%;
6 - карамель с сахарозой при влажности 97,5%.
Установлено, что карамель с изомальтулозой обладает в 1,5-2 раза менее выраженными гигроскопическими свойствами. Это очевидно способствует повышению потребительского качества леденцовой карамели с изомальтулозой в период срока ее хранения, а также увеличивает срок хранения.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую леденцовую карамель, при потреблении которой ощущение сладости возникает быстрее, обеспечивается оттенок свежести и не остается посторонний привкус или послевкусие. Полученная карамель характеризуется низким гликемическим индексом, а значит
уменьшает аппетит и снижает возможность переедания. Данная карамель в значительно меньшей степени разрушает зубную эмаль и обладает более низкой гигроскопичностью, а следовательно, более длительным сроком хранения.
Claims (1)
- Способ производства леденцовой карамели, характеризующийся тем, что он предусматривает растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта, при этом используют смесь сахара с изомальтулозой с содержанием изомальтулозы от 30 до 100%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012126179/13A RU2505068C1 (ru) | 2012-06-25 | 2012-06-25 | Способ получения леденцовой карамели |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012126179/13A RU2505068C1 (ru) | 2012-06-25 | 2012-06-25 | Способ получения леденцовой карамели |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2012126179A RU2012126179A (ru) | 2014-01-10 |
RU2505068C1 true RU2505068C1 (ru) | 2014-01-27 |
Family
ID=49883953
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012126179/13A RU2505068C1 (ru) | 2012-06-25 | 2012-06-25 | Способ получения леденцовой карамели |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2505068C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1321396A1 (ru) * | 1980-11-25 | 1987-07-07 | Tejt End Lajl Pablik Limited F | Cпocoб пpидahия cлaдkoгo bkуca пищebыm пpoдуktam |
US4971798A (en) * | 1989-11-30 | 1990-11-20 | Miles Inc. | Hard confections containing hydrogenated isomaltulose and medicinally active ingredient |
RU2289942C2 (ru) * | 2004-01-27 | 2006-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства леденцовой карамели |
-
2012
- 2012-06-25 RU RU2012126179/13A patent/RU2505068C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1321396A1 (ru) * | 1980-11-25 | 1987-07-07 | Tejt End Lajl Pablik Limited F | Cпocoб пpидahия cлaдkoгo bkуca пищebыm пpoдуktam |
US4971798A (en) * | 1989-11-30 | 1990-11-20 | Miles Inc. | Hard confections containing hydrogenated isomaltulose and medicinally active ingredient |
RU2289942C2 (ru) * | 2004-01-27 | 2006-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства леденцовой карамели |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2012126179A (ru) | 2014-01-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Kopjar et al. | Influence of trehalose addition on antioxidant activity, colour and texture of orange jelly during storage | |
RU2250730C2 (ru) | Способ производства некурительного изделия из махорки | |
Naknean et al. | Effect of different osmotic agents on the physical, chemical and sensory properties of osmo-dried cantaloupe | |
WO2013121264A1 (en) | Sweet taste enhancer | |
RU2538114C1 (ru) | Низкокалорийный пищевой батончик | |
RU2505068C1 (ru) | Способ получения леденцовой карамели | |
RU2543267C1 (ru) | Способ производства желейно-фруктового мармелада | |
RU2549773C1 (ru) | Желейный мармелад и способ его получения | |
RU2622710C2 (ru) | Способ производства желейно-фруктового мармелада | |
RU2561472C1 (ru) | Сахарная помада функционального назначения | |
RU2592109C1 (ru) | Кондитерская смесь для изготовления персипана | |
US20240114940A1 (en) | Saccharide compositions having sucrose-like characteristics and related methods | |
RU2443191C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из махорки | |
RU2617363C1 (ru) | Способ производства желейно-фруктового мармелада | |
KR20170098899A (ko) | 식물 섬유 | |
BG4471U1 (bg) | Състав на близалка с подсладители | |
RU2450680C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из махорки | |
RU2446721C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из табака | |
RU2450689C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из махорки | |
RU2454150C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из табака | |
RU2457759C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из табака | |
RU2442468C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из махорки | |
RU2449698C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из табака | |
RU2450688C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из махорки | |
RU2443198C1 (ru) | Способ получения некурительного изделия из махорки |