RU2503365C1

RU2503365C1 - Tomato sauce production method

Info

Publication number: RU2503365C1
Application number: RU2012149166/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2012-11-20
Filing date: 2012-11-20
Publication date: 2014-01-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to tomato sauce production. The method envisages preparation of recipe components, ground pumpkin seeds extraction cake pouring with drinking water and maintenance for swelling, mixing with tomato puree, sugar, salt, black hot pepper, allspice, cinnamon and nutmeg, vacuum cooking of the mixture, addition of acetic acid, the product packing, sealing and sterilisation All the components are taken at a specified content ratio.

EFFECT: invention allows to reduce the product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства томатных соусов.The invention relates to the production technology of tomato sauces.

Известен способ получения соуса "Томатный черноморский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатного пюре, сахара и соли, варку под вакуумом до достижения содержания сухих веществ не менее 38%, добавление в конце варки перца черного горького, перца душистого, корицы и мускатного ореха, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. -М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).A known method of producing sauce "Tomato Black Sea", involving the preparation of recipe components, mixing tomato puree, sugar and salt, cooking under vacuum until the solids content is not less than 38%, adding at the end of cooking black pepper, allspice, cinnamon and nutmeg , the addition of acetic acid, packaging, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume 3.-M.: Food industry, 1979, S. 52-69).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.The technical result of the invention is to obtain a new tomato sauce with reduced adhesion to the walls of the container.

Этот результат достигается тем, что в способе получения томатного соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание томатного пюре, сахара, соли, перца черного горького, перца душистого, корицы и мускатного ореха, варку под вакуумом, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, варку осуществляют до достижения содержания сухих веществ не менее 35%, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method of producing tomato sauce, which involves preparing the recipe components, mixing tomato puree, sugar, salt, bitter pepper, allspice, cinnamon and nutmeg, cooking under vacuum, adding acetic acid, packing, sealing and sterilization , according to the invention, when mixing, additionally use ground meal of pumpkin seeds, which is poured with drinking water before mixing and allowed to swell, cooking is carried out until the dry content is reached eschestv not less than 35%, and the components used in the next maintenance costs, parts by weight .:

шрот семян тыквыpumpkin seed meal 3333 томатное пюре, в пересчете на tomato puree, in terms of 12%-ное содержание сухих веществ12% solids 11001100 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 6,66.6 сахарsugar 207207 сольsalt 2424 перец черный горькийblack pepper 0,440.44 перец душистыйallspice 0,960.96 корицаcinnamon 1,81.8 мускатный орехnutmeg 0,520.52 водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I., Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38 -45), poured with drinking water in a ratio by weight of about 1: 5 and maintained for swelling.

В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например марки М3-2С-241а, в рецептурных количествах загружают набухшую подсолнечную муку с остатками воды, томатное пюре, сахар, соль и молотые перец черный горький, перец душистый, корицу и мускатный орех. Компоненты перемешивают при кипении для ускорения растворения сахара и соли и после достижения содержания сухих веществ не менее 35% добавляют уксусную кислоту, перемешивают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.In a vacuum apparatus with a stirrer and heating, for example, M3-2C-241a brand, in swab formulations, swollen sunflower flour with water residues, tomato puree, sugar, salt and ground black pepper, allspice, cinnamon and nutmeg are loaded. The components are stirred at the boil to accelerate the dissolution of sugar and salt, and after reaching a solids content of at least 35%, acetic acid is added, mixed, packaged, sealed and sterilized to obtain the desired product.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расхода на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato puree with a dry matter content that does not match the prescription and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, they are recalculated for the equivalent dry matter and / or acid content according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials.

По органолептическим свойствам полученный продукт сходен с продуктом по наиболее близкому аналогу.The organoleptic properties of the resulting product are similar to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа 1-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 20-25 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the technical result indicated, cans of type 1-58-250 containing products obtained by the described technology and the closest analogue were opened and mounted with the mouth down. After 20-25 minutes, the experimental product completely drained from the can. The product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.Thus, the proposed method allows to obtain a new tomato sauce with low adhesion to the walls of the container.

Claims

A method of obtaining tomato sauce, comprising preparing the recipe components, mixing tomato puree, sugar, salt, bitter pepper, allspice, cinnamon and nutmeg, cooking under vacuum, adding acetic acid, packaging, sealing and sterilization, characterized in that when mixing additionally use ground meal of pumpkin seeds, which is poured with drinking water before mixing and kept for swelling, cooking is carried out until the solids content is at least 35%, and the components are used call at the following content costs, parts by weight:
pumpkin seed meal 33 tomato puree, in terms of 12% solids 1100 acetic acid, calculated on 80% concentration 6.6 sugar 207 salt 24 black bitter pepper 0.44 allspice 0.96 cinnamon 1.8 nutmeg 0.52 water before the release of the target product 1000