RU2502358C1

RU2502358C1 - Method for production of preserves "latvian sausages with cabbages"

Info

Publication number: RU2502358C1
Application number: RU2012150240/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2012-11-26
Filing date: 2012-11-26
Publication date: 2013-12-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved second-course lunches production. The method envisages recipe components preparation, pork and speck mincing, the components mixing with sugar, culinary salt, sodium nitrate, edible ice, white pepper and nutmeg, maintenance, chopping, moulding and frying to produce sausages, bulb onions cutting and sauteing in melted fat, their mixing with fermented cabbage, ground pumpkin seeds extraction cake, melted fat, tomato puree, sugar, culinary salt, black hot pepper, allspice and caraway; one proceeds with stewing (while continuously stirring) to produce garnish, packing the sausages and garnish, their sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Сосиски латвийские с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.146-149).A known method for the production of canned food "Latvian sausages with cabbage", which includes preparing the recipe components, grinding pork and bacon on top, mixing them with sugar, sodium chloride, sodium nitrate, food ice, white pepper and nutmeg, aging, chopping, molding and frying to obtain sausages, cutting and sautéing in onion melted butter, mixing it with sauerkraut, ghee, tomato puree, sugar, table salt, bitter black pepper, allspice and caraway seeds and carcass with constant stirring of to give a garnish, and a garnish packing sausages, sealing and sterilizing (Reference production of canned Volume 3 -. M .: Food Industry, 1971 s.146-149).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сосиски латвийские с капустой", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем белым и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, его смешивание с квашеной капустой, топленым жиром, томатным пюре, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и тмином и тушение при постоянном перемешивании с получением гарнира, фасовку сосисок и гарнира, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав гарнира дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the production method of canned food “Latvian sausages with cabbage”, which involves preparing the recipe components, chopping pork and bacon on the top, mixing them with sugar, sodium chloride, sodium nitrate, food ice, white pepper and nutmeg, aging , chopping, molding and frying with the production of sausages, cutting and sautéing onion melted butter, mixed with sauerkraut, ghee, mashed tomato, sugar, salt, bitter black pepper, p with sweet pepper and caraway seeds and stewing with constant stirring to obtain a side dish, packing sausages and side dish, sealing and sterilization, according to the invention, ground pumpkin seed meal is additionally added to the side dish, and the components are used in the following flow ratio, parts by weight:

свининаpork 551,3-693,3551.3-693.3 шпикbacon 114,4114.4 квашеная капустаsauerkraut 235,7235.7 репчатый лукonion 28,3-28,628.3-28.6 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 12,912.9 томатное пюре, в пересчете наtomato puree, in terms of 12%-ное содержание сухих веществ12% solids content 73,173.1 пищевой ледfood ice 62,962.9 сахарsugar 22,622.6 поваренная сольsalt 17,417.4 нитрат натрияsodium nitrate 0,0280,028 перец белыйwhite pepper 0,280.28 перец черный горькийblack pepper 0,110.11 перец душистыйallspice 0,260.26 мускатный орехnutmeg 0,170.17 тминcaraway 0,110.11 топленый жирmelted fat до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные свинину и шпик измельчают на волчке, а затем в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 2,5% рецептурного количества сахара, приблизительно 75% рецептурного количества поваренной соли, нитратом натрия, пищевым льдом и молотыми перцем белым и мускатным орехом. Полученный фарш выдерживают при температуре 2-4°С в течение 48-72 часов, куттеруют, формуют в оболочку и обжаривают при температуре 80-85°С в течение около 3 часов с получением сосисок.The prepared pork and bacon are ground in a spinning top, and then mixed in a recipe ratio with about 2.5% of the recipe amount of sugar, about 75% of the recipe amount of sodium chloride, sodium nitrate, food ice and ground white pepper and nutmeg. The resulting minced meat is kept at a temperature of 2-4 ° C for 48-72 hours, cutted, shaped into a shell and fried at a temperature of 80-85 ° C for about 3 hours to obtain sausages.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, а затем в рецептурном соотношении смешивают с квашеной капустой, молотым шротом семян тыквы, полученным по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), топленым жиром, томатным пюре, оставшимся количеством сахара, оставшимся количеством поваренной соли и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым и тмином. Полученную смесь тушат при постоянном перемешивании в течение около 40 минут с получением гарнира.Prepared onions are cut and sautéed in melted fat, and then mixed in a recipe ratio with sauerkraut, ground pumpkin seed meal obtained by a known technology (Vasilyeva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of sausage technology functional purpose with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38-45), melted fat, tomato puree, the remaining amount of sugar, the remaining amount of salt and ground black pepper, allspice and caraway seeds. The resulting mixture was stewed with constant stirring for about 40 minutes to obtain a side dish.

Сосиски и гарнир расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Sausages and side dishes are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato puree with a dry matter content that does not coincide with the formulation, recalculate its consumption for the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - M .: APPP Konservplodozyot, 1990, p. 124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of pork corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of meat pork. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №9, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, нагревали до температуры 60°С, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а контрольный нет.To confirm the indicated technical result, tin can No. 9, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was heated to a temperature of 60 ° C, opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product fell out of the can completely, but the control did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned food “Latvian sausages with cabbage”, which involves preparing the recipe components, chopping pork and bacon on the top, mixing them with sugar, table salt, sodium nitrate, food ice, white pepper and nutmeg, aging, cutting, molding and frying with obtaining sausages, cutting and sautéing onion in melted fat, mixing it with sauerkraut, ghee, tomato puree, sugar, table salt, bitter black pepper, allspice and caraway seeds and stewing under constant stirring to obtain a side dish, packing sausages and side dishes, sealing and sterilization, characterized in that the ground gourd of pumpkin seeds is additionally introduced into the side dish, and the components are used at the following flow rate, parts by weight:
pork 551.3-693.3 bacon 114.4 sauerkraut 235.7 onion 28.3-28.6 pumpkin seed meal 12.9 tomato puree, in terms of 12% solids 73.1 food ice 62.9 sugar 22.6 salt 17.4 sodium nitrate 0,028 white pepper 0.28 black pepper 0.11 allspice 0.26 nutmeg 0.17 caraway 0.11 melted fat before the release of the target product 1000