RU2505998C1

RU2505998C1 - Method for production of preserves "riga sausages in tomato sauce"

Info

Publication number: RU2505998C1
Application number: RU2012150235/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2012-11-26
Filing date: 2012-11-26
Publication date: 2014-02-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved second-course lunches production. The method envisages recipe components preparation, beef, pork and speck mincing, the components mixing with sugar, culinary salt, sodium nitrate, edible ice, black hot pepper and nutmeg, maintenance, chopping, moulding and frying to produce sausages, bulb onions cutting, sauteing in melted fat and milling, ground pumpkin seeds extraction cake pouring with bone broth and maintenance for swelling, mixing bulb onions, pumpkin seeds extraction cake, bone broth, tomato puree, sugar, salt and black hot pepper, cooking the mixture and addition of acetic acid to produce a sauce, packing the sausages and sauce, their sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ получения консервов "Сосиски рижские в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем черным горьким и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатного пюре, сахара, поваренной соли и перца черного горького, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку сосисок и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.146-149).A known method of producing canned food "Riga sausages in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, chopping beef, pork and bacon on top, mixing them with sugar, sodium chloride, sodium nitrate, food ice, black pepper and nutmeg, aging, chopping , molding and frying with sausages, cutting, sautéing in melted fat and chopping onions, sautéing wheat flour in melted fat, mixing onions, wheat flour, bone broth, tomato about mashed potatoes, sugar, table salt and black pepper, cooking and adding acetic acid to obtain sauce, packing sausages and sauce, sealing and sterilization (Handbook for the production of canned food. Volume 3 - M .: Food industry, 1971, p.146- 149).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Сосиски рижские в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение на волчке говядины, свинины и шпика, их смешивание с сахаром, поваренной солью, нитратом натрия, пищевым льдом, перцем черным горьким и мускатным орехом, выдержку, куттерование, формование и обжаривание с получением сосисок, резку, пассерование в топленом жире и измельчение репчатого лука, его смешивание с костным бульоном, томатным пюре, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, фасовку сосисок и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, на стадии смешивания пассерованного в топленом жире и измельченного лука с костным бульоном, томатным пюре, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, варки и добавлением уксусной кислоты с получением соуса, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for producing canned food “Riga sausages in tomato sauce”, which involves preparing the recipe components, chopping beef, pork and bacon on the top, mixing them with sugar, sodium chloride, sodium nitrate, food ice, bitter black pepper and nutmeg, aging, chopping, molding and frying to obtain sausages, cutting, sautéing in melted fat and chopping onions, mixing it with bone broth, tomato puree, sugar, salt and pepper black bitter, cooking and adding acetic acid to obtain a sauce, packing sausages and sauce, sealing and sterilizing, according to the invention, at the stage of mixing sautéed with melted fat and chopped bone broth, tomato puree, sugar, table salt and bitter black pepper, cooking and adding acetic acid to obtain a sauce, in the composition of the sauce use ground meal of pumpkin seeds, which before mixing is poured with bone broth and kept for swelling, and the components are used at the next flow rate wt.h .:

говядинаbeef 451,7-464,8451.7-464.8 свининаpork 386,4-485,9386.4-485.9 шпикbacon 160,3160.3 топленый жирmelted fat 2,22.2 репчатый лук 7,97-8,07onions 7.97-8.07 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 88 томатное пюре, в пересчете наtomato puree, in terms of 12%-ное содержание сухих веществ12% solids 94,394.3 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 0,110.11 пищевой ледfood ice 88,288.2 сахарsugar 4,84.8 поваренная сольsalt 20,920.9 нитрат натрияsodium nitrate 0,040.04 перец черный горькийblack pepper 0,510.51 мускатный орехnutmeg 0,240.24 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные говядину, свинину и шпик измельчают на волчке, а затем в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 17% рецептурного количества сахара, приблизительно 88% рецептурного количества поваренной соли, нитратом натрия, пищевым льдом и молотыми приблизительно 78% рецептурного количества перца черного горького и мускатным орехом. Полученный фарш выдерживают при температуре 2-4°C в течение 48-72 часов, куттеруют, формуют в оболочку и обжаривают при температуре 80-85°C в течение около 3 часов с получением сосисок.The prepared beef, pork and bacon are ground in a spinning top, and then mixed in a recipe ratio with approximately 17% of the recipe sugar, approximately 88% of the recipe salt, sodium nitrate, ice and ground approximately 78% of the recipe amount of black pepper and nutmeg . The resulting minced meat is kept at a temperature of 2-4 ° C for 48-72 hours, cutted, formed into a shell and fried at a temperature of 80-85 ° C for about 3 hours to obtain sausages.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и измельчают на волчке или протирочной машине.Prepared onions are chopped, sautéed in melted fat and chopped on a spinning top or a washing machine.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), pour bone broth in a ratio by weight of about 1: 5 and incubated for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатным пюре, оставшимся количеством сахара, оставшимся количеством поваренной соли и молотым оставшимся количеством перца черного горького. Полученную смесь варят в течение около 20 минут и добавляют рецептурное количество уксусной кислоты с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with bone broth, tomato puree, the remaining amount of sugar, the remaining amount of salt and the ground remaining amount of black bitter pepper. The resulting mixture is cooked for about 20 minutes and a prescription amount of acetic acid is added to give the sauce.

Сосиски и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Sausages and sauce are packaged in the recipe ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato puree with a dry matter content that does not match the prescription and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, they recalculate their costs for the equivalent dry matter and / or acid content according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I - M .: APPP "Canned Fruit and Vegetable", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. The minimum consumption of pork corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of meat pork. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №9, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result, tin can No. 9, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

The method of obtaining canned food "Riga sausages in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, grinding beef, pork and bacon on the top, mixing them with sugar, sodium chloride, sodium nitrate, food ice, black pepper and nutmeg, aging, chopping, molding and frying with sausages, cutting, sautéing in melted fat and chopping onions, mixing it with bone broth, tomato puree, sugar, table salt and bitter black pepper, cooking and adding vinegar acid to obtain sauce, packing sausages and sauce, sealing and sterilization, characterized in that at the stage of mixing sautéed and melted onion with bone broth, tomato puree, sugar, table salt and bitter black pepper, cooking and adding acetic acid to obtain the sauce, in the composition of the sauce, ground pumpkin seed meal is used, which before mixing is poured with bone broth and kept for swelling, and the components are used at the following flow rate, parts by weight:
beef 451.7-464.8 pork 386.4-485.9 bacon 160.3 melted fat 2.2 onion 7.97-8.07 pumpkin seed meal 8 tomato puree, in terms of 12% solids 94.3 acetic acid, calculated on 80% concentration 0.11 food ice 88.2 sugar 4.8 salt 20.9 sodium nitrate 0.04 black pepper 0.51 nutmeg 0.24 bone broth before the release of the target product 1000