RU2490960C1 - Deep-sea fishes mince production method - Google Patents
Deep-sea fishes mince production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2490960C1 RU2490960C1 RU2012101650/13A RU2012101650A RU2490960C1 RU 2490960 C1 RU2490960 C1 RU 2490960C1 RU 2012101650/13 A RU2012101650/13 A RU 2012101650/13A RU 2012101650 A RU2012101650 A RU 2012101650A RU 2490960 C1 RU2490960 C1 RU 2490960C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- mass
- minutes
- deep
- minced
- Prior art date
Links
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции и может быть использовано для приготовления рыбного фарша, а именно фарша из глубоководных рыб с повышенным содержанием воды.The invention relates to the technology of fish food products and can be used to prepare minced fish, namely minced meat from deep-sea fish with a high water content.
В последнее время в общемировом и отечественном вылове возросла доля глубоководных рыб, состав которых специфичен. Глубоководные объекты промысла, представленные, в частности, макрурусами, характеризуются высоким содержанием воды (более 83%) - основного компонента мышечной ткани гидробионтов, часть которой представляет так называемая свободная, отделяющаяся при технологической обработке. Водоудерживающая способность макруруса составляет 37,7%, поэтому макрурус практически не используют для промышленной переработки, поскольку фарш из него представляет собой жидкообразную массу.Recently, the share of deep-sea fish, the composition of which is specific, has increased in global and domestic fishing. Deep-sea fishing objects, represented, in particular, by macrourids, are characterized by a high water content (over 83%) - the main component of the muscle tissue of aquatic organisms, part of which is the so-called free, which is separated during technological processing. The water-holding capacity of macrus is 37.7%, so the macrourus is practically not used for industrial processing, since the minced meat from it is a liquid-like mass.
Известен способ приготовления рыбного фарша для формованных продуктов, в том числе из рыб с высоким содержанием воды, который предусматривает размораживание рыбы, разделывание на филе без кожи, измельчение филе, обработку фарша аэроионами воздуха. Из полученного фарша отделяют излишнюю влагу путем прессования или центрифугирования. (Патент РФ №2122798, кл. А23В 4/015, A23L 1/325. опубл. 1998 г.).A known method of cooking minced fish for molded products, including fish with a high water content, which involves defrosting fish, cutting into skinless fillets, chopping the fillet, processing the minced meat with air ions. Excess moisture is separated from the minced meat by pressing or centrifuging. (RF patent №2122798, class А23В 4/015, A23L 1/325. Publ. 1998).
Известен способ получения рыбного фарша, включающий разделывание рыбы, отделение мышечной ткани от кожи и костей, измельчение, промывку измельченного мяса водой, обезвоживание, смешивание со стабилизирующими добавками, фасовку. (Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польск. В.Е. Тишина, под ред. Л.И. Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 127 с.).A known method of producing minced fish, including butchering fish, separating muscle tissue from the skin and bones, grinding, washing the chopped meat with water, dehydration, mixing with stabilizing additives, packaging. (E. Kolakovsky. Technology of minced fish / Transl. From Polish. V.E. Tishina, edited by L.I. Borisochkina. - M.: Agropromizdat, 1991. - 127 p.).
По совокупности существенных признаков, наиболее близким к заявляемому является способ получения фарша из рыбы, согласно которому рыбу размораживают, моют, разделывают, измельчают (диаметр частиц измельченного мяса составляет 3-7 мм), солят, перемешивают, выдерживают до образования тузлука, отделяют избыток воды и соли методом прессования или центрифугирования, охлаждают, фасуют.(Колаковский Э. Технология рыбного фарша/Пер. с польск. В.Е. Тишина, под ред. Л.И. Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 173 с.).According to the set of essential features, the closest to the claimed one is a method for producing minced fish, according to which the fish is thawed, washed, chopped, crushed (the particle diameter of the minced meat is 3-7 mm), salted, mixed, kept to form brine, the excess water is separated and salts by pressing or centrifuging, cool, pack. (Kolakovsky E. Technology of minced fish / Transl. from Polish. V.E. Tishina, edited by L.I. Borisochkina. - M .: Agropromizdat, 1991. - 173 p. .).
Однако указанные способы подходят для приготовления фарша из определенных видов рыб. Ввиду специфичности глубоководных рыб, характеризующихся высоким содержанием воды, при реализации указанных способов не удается получить фарш, необходимой структуры и качества, удовлетворяющий потребительскому спросу. Поэтому возникла необходимость введение новых технологических операций, направленных на получение качественного продукта. Кроме того, для осуществления указанных способов необходимо специальное оборудование (центрифуга, пресс), что усложняет процесс и повышает энергетические и материальные затраты.However, these methods are suitable for the preparation of minced meat from certain types of fish. Due to the specificity of deep-sea fish, characterized by a high water content, when implementing these methods, it is not possible to obtain minced meat, of the necessary structure and quality, satisfying consumer demand. Therefore, it became necessary to introduce new technological operations aimed at obtaining a quality product. In addition, the implementation of these methods requires special equipment (centrifuge, press), which complicates the process and increases energy and material costs.
Задачей изобретения является получение фарша из глубоководных рыб, обладающего высокими потребительскими свойствами, с малыми энергетическими и материальными затратами.The objective of the invention is to obtain minced meat from deep-sea fish with high consumer properties, with low energy and material costs.
Поставленная задача достигается тем, что в способе получения фарша из глубоководных рыб, включающем размораживание рыбы, мойку, разделку, измельчение, посол, выдерживание до образования тузлука, удаление излишков тузлука согласно изобретению рыбу размораживают до температуры минус 3-5°C, измельчают на кусочки массой 1-5 г, солят при температуре 18-22°C поваренной солью в количестве 1,5% от массы сырья, выдерживают 20-30 минут до образования тузлука, для удаления излишков тузлука массу оставляют в перфорированной таре для стекания в течение 30-40 минут, после чего перемешивают до получения фарша.The problem is achieved in that in a method for producing minced meat from deep-sea fish, including thawing fish, washing, cutting, grinding, salting, keeping until brine is formed, removing excess brine according to the invention, the fish is thawed to a temperature of minus 3-5 ° C, crushed into pieces weighing 1-5 g, salt at a temperature of 18-22 ° C with table salt in an amount of 1.5% by weight of the raw material, kept for 20-30 minutes until brine is formed, to remove excess brine, the mass is left in a perforated container for draining for 30- 40 min t, then stirred until minced.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении фарша из глубоководных рыб с высоким содержанием воды, обладающего однородной консистенцией, хорошей формуемостью, высокой адгезионной способностью, и достигается за счет совмещения размораживания и посола при температуре 18-22°C измельченного рыбного сырья.The technical result to which the invention is directed is to obtain minced meat from deep-sea fish with a high water content, which has a uniform consistency, good formability, high adhesive ability, and is achieved by combining thawing and salting of chopped fish raw materials at a temperature of 18-22 ° C .
Неполное размораживание рыбы до температуры 3-5°C позволяет сократить время размораживания.Incomplete defrosting of fish to a temperature of 3-5 ° C reduces the time for defrosting.
Измельчение рыбы на кусочки весом 1-5 г позволяет увеличить поверхность рыбной массы для проникновения соли в мышечную ткань рыбы. Обработка кусочков рыбы солью дает возможность быстро провести процесс отделения свободной воды, что способствует получению фаршеобразной массы, обладающей хорошей формуемостью при последующих операциях.Grinding fish into pieces weighing 1-5 g allows you to increase the surface of the fish mass for the penetration of salt into the muscle tissue of the fish. Processing the fish pieces with salt makes it possible to quickly carry out the process of separating free water, which contributes to the production of a stuffed mass with good formability in subsequent operations.
Посол измельченного замороженного рыбного сырья совмещают с окончательной разморозкой сырья и осуществляют при температуре 18-22°С в течение 20-30 минут, до образования тузлука, что позволяет удержать связанную воду и одновременно быстро провести процесс удаления свободной воды в мышечной ткани. При более высокой температуре происходит быстрое размораживание поверхностных слоев рыбы, и большая часть влаги не успевает поглощаться клетками и свободно вытекает из рыбы в виде тканевого сока.The ambassador of crushed frozen fish raw materials is combined with the final defrosting of the raw materials and carried out at a temperature of 18-22 ° C for 20-30 minutes, until brine is formed, which allows you to hold bound water and at the same time quickly carry out the process of removing free water in muscle tissue. At higher temperatures, the surface layers of the fish quickly defrost, and most of the moisture does not have time to be absorbed by the cells and flows freely from the fish in the form of tissue juice.
Посоленную измельченную рыбную массу перекладывают в перфорированную тару и оставляют на 30-40 минут для стекания излишков тузлука. Стекание тузлука позволяет удалить излишнюю воду с последующим ее понижением и вследствие этого повысить водоудерживающую способность измельченной массы. В результате формируется фаршеобразная, однородная консистенция продукта, положительно отличающаяся от структуры исходного сырья. По окончании отекания полученную массу повторно перемешивают до получения фарша.Salted crushed fish mass is transferred to a perforated container and left for 30-40 minutes to drain excess brine. Runoff brine allows you to remove excess water with its subsequent lowering and as a result increase the water-holding ability of the crushed mass. As a result, a minced, uniform consistency of the product is formed, which differs positively from the structure of the feedstock. At the end of the swelling, the resulting mass is re-mixed until the stuffing is obtained.
Водоудерживающая способность полученного фарша до 53,2% (при том что водоудерживающая способность глубоководных рыб, например макруруса, всего 37,7%).The water-holding capacity of the minced meat is up to 53.2% (while the water-holding capacity of deep-sea fish, such as macrus, is only 37.7%).
При стекании тузлука менее 30 минут полученный фарш приобретает пенообразную консистенцию; более 40 минут - фаршеобразную, но рассыпчатую, рыхлую консистенцию.When draining brine less than 30 minutes, the minced meat acquires a foamy consistency; more than 40 minutes - minced, but friable, loose consistency.
Таким образом, предлагаемое техническое решение позволяет улучшить такие технологические свойства фарша из обводненных рыб, как формуемость, вязкость. Способ осуществляется при температуре и влажности окружающей среды с низкими энергетическими затратами и минимальной себестоимостью продукта, без химических реагентов. Следовательно, данный процесс позволяет создавать экологически чистую технологию производства продуктов питания.Thus, the proposed technical solution allows to improve such technological properties of minced fish from waterlogged fish, as formability, viscosity. The method is carried out at ambient temperature and humidity with low energy costs and the minimum cost of the product, without chemicals. Therefore, this process allows you to create environmentally friendly food production technology.
Способ получения фарша из глубоководных рыб осуществляют на стандартном оборудовании. В качестве исходного рыбного сырья используют глубоководные виды рыб, для которых характерны повышенная обводненность, такие как ледяная, макрурус и другие.The method of obtaining minced meat from deep-sea fish is carried out on standard equipment. As the source of fish raw materials use deep-sea fish species, which are characterized by increased water cut, such as ice, macrourus and others.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Рыбу размораживают до температуры минус 3-5°С, моют, разделывают на филе, измельчают на кусочки массой 1-5 г с помощью резательной машины (шпигорезка, слайсер), солят поваренной солью из расчета 15 г на 1 кг рыбного сырья при температуре 18-22°С.Посол совмещают с окончательным размораживанием измельченной рыбной массы в течение 20-30 минут до появления тузлука. Для удаления излишков тузлука посоленную рыбную массу оставляют в перфорированной таре для стекания в течение 30-40 минут, после чего перемешивают лопастями на фаршемешалке до получения фарша.The fish is thawed to a temperature of minus 3-5 ° C, washed, cut into fillets, chopped into pieces weighing 1-5 g using a cutting machine (shigorezka, slicer), salted with sodium chloride at the rate of 15 g per 1 kg of fish raw material at a temperature of 18 -22 ° C. The ambassador is combined with the final thawing of the crushed fish mass for 20-30 minutes before the appearance of brine. To remove excess brine, the salted fish mass is left in a perforated container for draining for 30-40 minutes, after which it is mixed with blades on a meat mixer until minced.
В примерах конкретного выполнения способа в качестве исходного рыбного сырья использовали макрурус.In examples of the specific implementation of the method, macrourus was used as a source of fish raw material.
Способ позволяет получить высококачественный продукт, с равномерной белой окраской, с хорошей формующей способностью.The method allows to obtain a high-quality product, with a uniform white color, with good forming ability.
Пример 1. Для приготовления рыбного фарша макрурус размораживают до температуры минус 3°С, моют, разделывают на филе, измельчают на кусочки весом 1 г, солят при температуре 18°С поваренной солью, из расчета 15 г соли на 1 кг измельченной рыбной массы, и выдерживают в течение 20 минут до появления тузлука. Для удаления излишков тузлука массу оставляют в перфорированной таре для стекания в течение 30 минут, после чего перемешивают до получения фарша.Example 1. For the preparation of minced fish, the macrourus is thawed to a temperature of minus 3 ° C, washed, cut into fillets, chopped into pieces weighing 1 g, salted at 18 ° C with table salt, based on 15 g of salt per 1 kg of crushed fish mass, and incubated for 20 minutes until brine appears. To remove excess brine, the mass is left in a perforated container for draining for 30 minutes, after which it is mixed until minced.
Полученный фарш обладает следующими органолептическими показателями: приятный рыбный запах, равномерная белая окраска, фаршеобразная масса, хорошая формуемость, нежная консистенция.The resulting minced meat has the following organoleptic characteristics: a pleasant fishy smell, uniform white color, minced meat, good formability, delicate texture.
Пример 2. Для приготовления рыбного фарша макрурус размораживают до температуры минус 5°C, моют, разделывают на филе, измельчают на кусочки весом 5 г, солят при температуре 22°C поваренной солью, из расчета 15 г соли на 1 кг измельченной рыбной массы, и выдерживают в течение 30 минут до появления тузлука. Для удаления излишков тузлука массу оставляют в перфорированной таре для стекания в течение 40 минут, после чего перемешивают до получения фарша.Example 2. For the preparation of minced fish, the macrourus is thawed to a temperature of minus 5 ° C, washed, cut into fillets, chopped into pieces weighing 5 g, salted at 22 ° C with table salt, based on 15 g of salt per 1 kg of crushed fish mass, and incubated for 30 minutes until brine appears. To remove excess brine, the mass is left in a perforated container for draining for 40 minutes, after which it is mixed until minced.
Полученный фарш обладает следующими органолептическими показателями: приятный рыбный запах, равномерная белая окраска, фаршеобразная масса, хорошая формуемость, нежная консистенция.The resulting minced meat has the following organoleptic characteristics: a pleasant fishy smell, uniform white color, minced meat, good formability, delicate texture.
Водоудерживающая способность (ВУС) фарша, полученного по примерам 1 и 2, составляет 53,2%.The water holding capacity (WCS) of the minced meat obtained in Examples 1 and 2 is 53.2%.
Пример 3. Выполняют аналогично примеру 1, но рыбу измельчают на кусочки весом 0,5 г.Example 3. Perform analogously to example 1, but the fish is crushed into pieces weighing 0.5 g.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, сухой консистенцией.The resulting minced meat has a pleasant fishy smell, uniform white color, dry texture.
Пример 4. Выполняют аналогично примеру 1, но рыбу измельчают на кусочки весом 6 г.Example 4. Perform analogously to example 1, but the fish is crushed into pieces weighing 6 g.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, водянистой, липкой консистенцией.The resulting minced meat has a pleasant fishy smell, uniform white color, watery, sticky consistency.
Пример 5. Выполняют аналогично 1, но измельченное сырье выдерживают при температуре плюс 22°C в течение 10 минут.Example 5. Perform similarly 1, but the crushed raw materials are kept at a temperature of plus 22 ° C for 10 minutes.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, пенообразной массой, не поддающейся формуемости.The resulting minced meat has a pleasant fishy smell, uniform white color, foamy mass, not amenable to formability.
Пример 6. Выполняют аналогично 1, но измельченное сырье выдерживают при температуре плюс 22°C в течение 40 минут.Example 6. Perform similarly 1, but the crushed raw materials are kept at a temperature of plus 22 ° C for 40 minutes.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, фаршеобразной, плотной массой, рассыпчатой, сухой консистенцией.The resulting minced meat has a pleasant fishy smell, uniform white color, minced, dense mass, friable, dry texture.
Пример 7. Выполняют аналогично 1, но измельченное сырье выдерживают при температуре плюс 18°C в течение 10 минут.Example 7. Perform similarly 1, but the crushed raw materials are kept at a temperature of plus 18 ° C for 10 minutes.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, пенообразной массой, не поддающейся формуемости.The resulting minced meat has a pleasant fishy smell, uniform white color, foamy mass, not amenable to formability.
Пример 8. Выполняют аналогично 1, но измельченное сырье выдерживают при температуре плюс 18°C в течение 40 минут.Example 8. Perform similarly 1, but the crushed raw materials are kept at a temperature of plus 18 ° C for 40 minutes.
Полученный фарш обладает приятным рыбным запахом, равномерной белой окраской, фаршеобразной массой, рассыпчатой, суховатой консистенцией.The resulting minced meat has a pleasant fishy smell, uniform white color, minced mass, friable, dry texture.
Из приведенных примеров видно, что заявляемые количественные и качественные параметры являются необходимыми и достаточными для реализации способа, отступление от заданных параметров не позволяет достичь технического результата.From the above examples it is seen that the claimed quantitative and qualitative parameters are necessary and sufficient for the implementation of the method, deviation from the given parameters does not allow to achieve a technical result.
Таким образом, заявляемый способ получения рыбного фарша позволяет:Thus, the claimed method of producing minced fish allows you to:
-повысить водоудерживающую способность фарша из макруруса до 53,2% (притом, что водоудерживающая способность макруруса 37,7%) и использовать фарш из глубоководных рыб при производстве формованных продуктов промышленным методом;-increase the water-holding capacity of ground beef from macrus to 53.2% (despite the fact that the water-holding capacity of grouse is 37.7%) and use the forcemeat from deep-sea fish in the production of molded products by industrial methods;
- получить качественный продукт из малоценного рыбного сырья, обладающий высокими потребительскими свойствами;- get a high-quality product from low-value fish raw materials with high consumer properties;
- снизить себестоимость продукта, поскольку способ осуществляется при температуре и влажности окружающей среды с низкими энергетическими затратами, без химических реагентов.to reduce the cost of the product, since the method is carried out at a temperature and humidity of the environment with low energy costs, without chemicals.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012101650/13A RU2490960C1 (en) | 2012-01-17 | 2012-01-17 | Deep-sea fishes mince production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012101650/13A RU2490960C1 (en) | 2012-01-17 | 2012-01-17 | Deep-sea fishes mince production method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2012101650A RU2012101650A (en) | 2013-07-27 |
| RU2490960C1 true RU2490960C1 (en) | 2013-08-27 |
Family
ID=49155319
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012101650/13A RU2490960C1 (en) | 2012-01-17 | 2012-01-17 | Deep-sea fishes mince production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2490960C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2035170C1 (en) * | 1992-07-14 | 1995-05-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Composition for preparing tinned fish product for children's and dietary food |
| RU2115343C1 (en) * | 1997-04-16 | 1998-07-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Method for preparing canned fish based on meat of cod fishes |
| RU2192134C2 (en) * | 2000-05-11 | 2002-11-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" | Method of obtaining salted product from grenadier and preserves from grenadier fish |
-
2012
- 2012-01-17 RU RU2012101650/13A patent/RU2490960C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2035170C1 (en) * | 1992-07-14 | 1995-05-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Composition for preparing tinned fish product for children's and dietary food |
| RU2115343C1 (en) * | 1997-04-16 | 1998-07-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Method for preparing canned fish based on meat of cod fishes |
| RU2192134C2 (en) * | 2000-05-11 | 2002-11-10 | Федеральное государственное унитарное предприятие "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" | Method of obtaining salted product from grenadier and preserves from grenadier fish |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2012101650A (en) | 2013-07-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2361461C1 (en) | Production method of sundried formed fish food product | |
| EP3486259B1 (en) | Method of preparing seaweed extract from eucheuma seaweed, its utilization in processed meats and a method in making meat gels to seaweed extract functionality | |
| CN113331360A (en) | Pickled Chinese cabbage fish processing technology | |
| CN104957239A (en) | Fresh-freezing process of South America white shrimps | |
| RU2609635C1 (en) | Method for production of collagen protein from animal raw materials, collagen products and methods for use thereof | |
| JP5590347B2 (en) | Seafood pickles and manufacturing method thereof | |
| Majumder et al. | Physico-chemical properties and proximate composition of Surimi Powder from Tilapia (Oreochromis mossambicus) | |
| CN104382098B (en) | Method for improving gel strength of minced fish product by adding silkworm chrysalis and silkworm chrysalis containing minced fish product processed through method | |
| CN103637247A (en) | Manufacturing method of frozen minced fish | |
| WO2012133049A1 (en) | Frozen uncooked fish meat product and method for producing same | |
| RU2492720C1 (en) | Deep-sea fishes combined mince production method | |
| RU2490960C1 (en) | Deep-sea fishes mince production method | |
| RU2488291C1 (en) | Deep-sea fishes mince production method | |
| CN103504364A (en) | Preparation method for sardine surimi | |
| CN108902796A (en) | A kind of krill-white leg Shrimp is sliding and preparation method thereof | |
| US1608832A (en) | Method in preparing foods and the product obtained thereby | |
| Shamasundar | Surimi and Surimi-Based Products | |
| RU2345605C2 (en) | Method for manufacturing of forcemeats | |
| RU2726578C1 (en) | Method for production of combined fish mince | |
| RU2157633C1 (en) | Method of preparing sun-dried fish | |
| JPH0195747A (en) | Method for processing tuna | |
| RU2727357C1 (en) | Method of salting delicatessen fish fillet | |
| JPS6379576A (en) | Production of cattle meat-like food material | |
| JP2001128648A (en) | Minced shark meat and method for producing the same | |
| JPS584897B2 (en) | Method for manufacturing food binding film |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170118 |