RU2473278C1

RU2473278C1 - Method for production of preserves "herring in wine sauce"

Info

Publication number: RU2473278C1
Application number: RU2011138588/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2011-09-21
Filing date: 2011-09-21
Publication date: 2013-01-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of fish preserves production. One prepares recipe components, sautes wheat flour in vegetable oil, pours sunflower flour with drinking water and maintains the flour for swelling. One mixes the listed components with tomato paste, wine, drinking water, sugar, black hot pepper, allspice and laurel leaf. One cooks the mixture and adds acetic acid to produce a sauce. Herring is cut and maintained in salt solution. Then the herring and sauce are packaged into containers, sealed and sterilised.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

1 ex

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish.

Известен способ производства консервов "Сельдь в винном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, ее смешивание с томатной пастой, вином, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку и выдержку в солевом растворе сельди, фасовку сельди и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-487).A known method for the production of canned food "Herring in wine sauce", which provides for the preparation of recipe components, sautéing wheat flour in vegetable oil, mixing it with tomato paste, wine, drinking water, sugar, bitter black pepper, allspice and bay leaves, cooking and adding vinegar acids to obtain sauce, cutting and aging in herring saline, packing herring and sauce, sealing and sterilization (Handbook for the production of canned food. Volume 3 - M .: Food industry, 1971, p. 392-487).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сельдь в винном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, пассерование в растительном масле пшеничной муки, ее смешивание с томатной пастой, вином, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку и выдержку в солевом растворе сельди, фасовку сельди и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned herring in wine sauce, which involves preparing the recipe components, sautéing wheat flour in vegetable oil, mixing it with tomato paste, wine, drinking water, sugar, bitter pepper, allspice and laurel pepper leaf, cooking and adding acetic acid to obtain a sauce, cutting and aging in herring saline, packing herring and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, sunflower flour is additionally added to the sauce, to toruyu before mixing with drinking water is poured and allowed to stand to swell, and the components used in the following ratio of expenses, parts by weight .:

сельдьherring 1151,41151.4 растительное маслоvegetable oil 14,314.3 пшеничная мукаWheat flour 17,317.3 подсолнечная мукаsunflower flour 31,631.6 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 20twenty уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 2,92.9 виноwine 85,285,2 сахарsugar 25,225,2 сольsalt 17,117.1 перец черный горькийblack pepper 0,110.11 перец душистыйallspice 0,110.11 лавровый листBay leaf 0,030,03 водаwater до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле. Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared wheat flour passer in vegetable oil. Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with drinking water in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, вином, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with tomato paste, wine, drinking water, sugar and ground black bitter pepper, allspice and bay leaf. The resulting mixture is boiled until a solids content of about 15.5% is reached, and acetic acid is added to give a sauce.

Подготовленную сельдь нарезают и выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли.The prepared herring is cut and incubated at a temperature of 10-15 ° C for 2-6 minutes in an 18-24% solution of sodium chloride.

Сельдь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Herring and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I - M .: APPP "Canned Fruit and Vegetable", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result, tin can No. 5 containing products obtained by the described technology and by the closest analogue was opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned herring in wine sauce, which involves preparing the recipe, sautéing wheat flour in vegetable oil, mixing it with tomato paste, wine, drinking water, sugar, bitter black pepper, allspice and bay leaves, cooking and adding acetic acid with sauce, cutting and aging in herring saline, packing herring and sauce, sealing and sterilization, characterized in that the sauce is additionally introduced with sunflower flour, which is poured before mixing to mix eeva water and incubated for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
herring 1151.4 vegetable oil 14.3 Wheat flour 17.3 sunflower flour 31.6 tomato paste in terms of 30% solids content twenty acetic acid in terms of 80% concentration 2.9 wine 85,2 sugar 25,2 salt 17.1 black pepper 0.11 allspice 0.11 Bay leaf 0,03 water before the release of the target product 1000