RU2469607C1 - Способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков - Google Patents
Способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков Download PDFInfo
- Publication number
- RU2469607C1 RU2469607C1 RU2011131725/13A RU2011131725A RU2469607C1 RU 2469607 C1 RU2469607 C1 RU 2469607C1 RU 2011131725/13 A RU2011131725/13 A RU 2011131725/13A RU 2011131725 A RU2011131725 A RU 2011131725A RU 2469607 C1 RU2469607 C1 RU 2469607C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- caviar
- skeins
- sodium chloride
- frozen
- salting
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает размораживание ястыков, обработку раствором хлорида натрия, пробивку и посол с введением антисептика. Размораживание ястыков проводят периодами с разностью начальной и конечной температур 8°С на каждом. Обработку ястыков осуществляют путем погружения на 40-60 с в 3-5% раствор хлорида натрия с температурой 79-83°С. После посола в икру дополнительно вносят антиоксидант, при этом антисептик и антиоксидант берут в соотношении 2:1, в количестве 0,2-0,3%. Изобретение позволяет увеличить выход икры и сохранить цвет и запах икры, свойственные данному продукту. 2 пр.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии производства икры из мороженых ястыков лососевых рыб.
Известен способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков, включающий сортировку, мойку, обработку ястыков раствором ферментного препарата, отделение икры, ее посол, внесение масла и антисептиков, причем ястыки перед обработкой ферментным препаратом выдерживают в насыщенном растворе тузлука, содержащем хлористый кальций в количестве 0,03-0,1 моль/л в течение 1-3 мин при 8-14°C при соотношении тузлук:ястык 1:1 для растворения ястычной пленки, обработку ястыков осуществляют ферментным препаратом, полученным из внутренностей ракообразных или кальмара в концентрации 3-10% к массе ястыков при 12-18°C в течение 10-30 мин. По окончании стекания тузлука икру укладывают на стол для внесения смеси, состоящей из антисептиков в количестве 0,02% к массе икры (уротропин, сорбиновая кислота), тщательно перемешивают и добавляют растительное масло в смеси с глицерином (патент РФ №2077851, кл. A23L 1/328, 1997).
Недостатками известного способа являются использование фермента, полученного из внутренностей ракообразных или кальмара, который необходимо получать по определенной технологии. Использование хлористого кальция может придавать икре привкус горечи при минимальном нарушении технологии. Использование антисептиков приводит к нарушению экологической чистоты продукта.
Известен способ приготовления зернистой лососевой икры из мороженых и свежих ястыков рыбы. Сущность изобретения: мороженые ястыки перед сортировкой размораживают на воздухе. Посол осуществляют перед пробивкой в ястыках в тузлуке с температурой 30-45°C в течение 5-10 мин, а в качестве антисептика используют водный раствор, содержащий 3-5% NaCl; 0,01-0,35% CaCl2 и 0,01-0,08% цитрата кальция, или водный раствор, содержащий 3-5% NaCl и 0,1-0,5% CaCl2. При этом обработку икры в растворе проводят в течение 3-5 мин (см. патент РФ 2031584 A23L 1/328, 1995 г.).
Недостатком данного способа является потемнение зерен икры в процессе размораживания и образование отстоя при хранении икры.
Наиболее близким к заявленному способу является способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающий размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, отделение и посол икры. Отделение икры от соединительной ткани ястыков лососевых рыб осуществляют путем выдерживания свежих, и/или мороженых, и/или соленых ястыков в насыщенном растворе хлорида натрия при соотношении ястыки: раствор 1,0:0,5-1,0:1,0 в течение 0,5-5 мин при температуре 0-20°C при перемешивании. Затем к раствору добавляют горячую воду для снижения концентрации насыщенного раствора хлорида натрия до 3,0-15% и доведения его до температуры 30-45°C с выдерживанием в нем ястыков в течение 1-5 мин. После чего удаляют горячий раствор и подают насыщенный озоном раствор хлорида натрия при концентрации 10-15% и температуре 0-(-15)°C. Озон используют в качестве антисептика. Изобретение позволяет упростить и удешевить способ и получить продукт высокого качества с длительным сроком хранения (патент РФ 2226351 A23L 1/328 2003 г.).
Недостатком известного способа является образование значительного количества отстоя, ослабление оболочки икринок, изменение их цвета, а также трудоемкость процесса, низкий выход готовой продукции.
Технической задачей заявленного способа является сохранение массовой доли белка, жира и влаги в ястыках при их обработке, увеличение выхода икры, сохранение цвета и запаха икры, свойственных данному продукту, без порочащих признаков.
Поставленная задача решается в способе изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающем размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, отделение и посол икры, при этом проводят дискретное размораживание с разностью начальной и конечной температур 8°C, а обработку ястыков осуществляют путем погружения в 3-5% раствор хлорида натрия с температурой 79-83°C при соотношении 1:1 соответственно, при этом ястыки выдерживают в течение 40-60 с, а после посола в икру дополнительно вносят антиоксидант, при этом антисептик и антиоксидант берут в соотношении 2:1, в количестве 0,2-0,3%.
Мороженые ястыки хранят при температуре -18°C для получения готового продукта, икру размораживают и проводят последовательные приемы и режимы, с целью получения качественного и безопасного продукта. Важным моментом является размораживание ястыков, от того, как осуществляется этот процесс зависит качество готовой икорной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Дискретное размораживание с разностью начальной и конечной температур 8°C позволяет достичь указанных выше результатов. Было установлено, что именно нахождение ястыков в камерах, обеспечивающих повышение температуры ястыков на каждые 8°C, дает следующие показатели - поверхность ястыков чистая, целая, естественной формы, оранжевого цвета, а запах и консистенция - свойственные данному виду продукции, без посторонних примесей.
Обработка ястыков путем погружения в 3-5% раствор хлорида натрия с температурой 79-83°C при соотношении 1:1 соответственно, и выдерживании в течение 40-60 с, также направлена на достижение поставленной задачи.
В качестве антисептика используют препараты (консерванты), разрешенные к использованию в пищевой промышленности, а в качестве антиоксиданта, например соль органической кислоты - изоаскорбинат. Заявленное соотношение обеспечивает длительное хранение икры и сохранение цвета икры.
Органолептическая оценка полученной икры из мороженых ястыков показала, что цвет варьировался от темно-оранжевого до светло-оранжевого. Икринки отделялись друг от друга, запах - свойственный данному виду продукции, без порочащих признаков, вкус - свойственный данному виду продукции. По микробиологическим показателям все образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Примеры выполнения способа
Пример 1. Для изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре -18°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой -10°C, после доведения температуры блока с ястыками -10°C, устанавливают температуру на 8°C выше, и так размораживание проводят до температуры ястыков 1-5°C. По окончании размораживания ястыки погружают в 3% раствор хлорида натрия с температурой 83°C при соотношении 1:1 соответственно, выдерживают в течение 60 с. Затем разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - стекание, пробивку ястыков, посол пробитой икры. После посола в икру вносят антисептик (сорбиновая кислота) и соль органической кислоты, обладающей антиоксидантными свойствами, при соотношении 2:1 соответственно, в концентрации 0,3%. Готовую икру инспектируют, сортируют и упаковывают.
Икра содержит 27% белка и 11% жира, по органолептическим показателям - запаху, консистенции, цвету и вкусу соответствует данному продукту, порочащие признаки отсутствуют. Срок хранения 12 мес.
Пример 2. Для изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков проводят размораживание ястыков. Блоки с ястыками хранились при температуре -16°C, для размораживания их помещают в камеру с температурой -8°C, после доведения температуры блока с ястыками -8°C, устанавливают температуру на 8°C выше, и так размораживание проводят до температуры ястыков 1-5°C. По окончании размораживания ястыки погружают в 5% раствор хлорида натрия с температурой 82°C при соотношении 1:1 соответственно, выдерживают в течение 60 с. Затем разрывают внешнюю пленку ястыка и проводят последовательные приемы - стекание, пробивку ястыков, посол пробитой икры. После посола в икру вносят антисептик (сорбиновую кислоту и бензойнокислый натрий) и соль органической кислоты, обладающей антиоксидантными свойствами, при соотношении 2:1 соответственно, в концентрации 0,2%. Готовую икру инспектируют, сортируют и упаковывают.
Икра содержит 27% белка и 11% жира, по органолептическим показателям - запаху, консистенции, цвету и вкусу икра соответствует данному продукту, порочащие признаки отсутствуют. Срок хранения 12 мес.
Claims (1)
- Способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков, включающий размораживание, обработку ястыков раствором хлорида натрия, пробивку, посол икры с введением антисептика, отличающийся тем, что проводят дискретное размораживание ястыков с разностью начальной и конечной температур 8°С, а обработку ястыков осуществляют путем погружения в 3-5%-ный раствор хлорида натрия с температурой 79-83°С при соотношении 1:1 соответственно, при этом ястыки выдерживают в течение 40-60 с, а после посола в икру дополнительно вносят антиоксидант, при этом антисептик и антиоксидант берут в соотношении 2:1, в количестве 0,2-0,3%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011131725/13A RU2469607C1 (ru) | 2011-07-29 | 2011-07-29 | Способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2011131725/13A RU2469607C1 (ru) | 2011-07-29 | 2011-07-29 | Способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2469607C1 true RU2469607C1 (ru) | 2012-12-20 |
Family
ID=49256372
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2011131725/13A RU2469607C1 (ru) | 2011-07-29 | 2011-07-29 | Способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2469607C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2031584C1 (ru) * | 1992-07-06 | 1995-03-27 | Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Способ приготовления зернистой лососевой икры |
RU2077851C1 (ru) * | 1995-03-24 | 1997-04-27 | Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков |
RU2226351C1 (ru) * | 2003-03-12 | 2004-04-10 | Сова Вячеслав Васильевич | Способ изготовления икры лососевых рыб |
-
2011
- 2011-07-29 RU RU2011131725/13A patent/RU2469607C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2031584C1 (ru) * | 1992-07-06 | 1995-03-27 | Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Способ приготовления зернистой лососевой икры |
RU2077851C1 (ru) * | 1995-03-24 | 1997-04-27 | Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр | Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков |
RU2226351C1 (ru) * | 2003-03-12 | 2004-04-10 | Сова Вячеслав Васильевич | Способ изготовления икры лососевых рыб |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Szymczak et al. | Losses of nitrogen fractions from herring to brine during marinating | |
KR100672900B1 (ko) | 조미훈제고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한조미훈제고등어 | |
RU2606100C2 (ru) | Окрашивание столовых оливок в зеленый цвет соединениями хлорофилла | |
JP4527547B2 (ja) | 食肉処理方法 | |
KR20160034870A (ko) | 씨앗이 함유된 비벼먹는 젓갈 제조방법 및 그에 의해 제조된 씨앗이 함유된 비벼먹는 젓갈 | |
Nielsen et al. | Quality of frozen fish | |
RU2469607C1 (ru) | Способ изготовления икры лососевых рыб из мороженых ястыков | |
KR20110136407A (ko) | 오징어를 이용한 오징어연육 및 오징어묵의 제조방법 | |
KR100694793B1 (ko) | 절임생선의 제조방법 | |
RU2297150C2 (ru) | Способ охлаждения и консервирования рыбы | |
CN115349547A (zh) | 一种生鲜淡水小龙虾两段式冷冻及解冻方法 | |
CN105851198A (zh) | 一种水产品的保鲜方法 | |
KR102334858B1 (ko) | 보존기간이 연장된 반건조 생선 및 그 제조방법 | |
RU2157633C1 (ru) | Способ приготовления вяленой рыбы | |
RU2742242C1 (ru) | Способ консервирования рыбы на добывающих судах (варианты) | |
RU2359526C1 (ru) | Способ приготовления кулинарных изделий из лососевых рыб | |
RU2763593C1 (ru) | Композиция маринада для приготовления продуктов из рыбы | |
RU2077851C1 (ru) | Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков | |
Bakar et al. | The Effect of Tamarind (Tamarindus indica) and Lime (Citrus medico) Juice | |
RU2411736C2 (ru) | Способ посола рыбы (варианты) | |
KR100435851B1 (ko) | 어류분란 훈연소시지의 제조방법 | |
Jamaludin et al. | Effect of frozen storage on the chemical and sensory properties of red tilapia (Oreochromis niloticus) | |
RU2298988C2 (ru) | Способ охлаждения и консервирования ястыков икры рыб преимущественно с пониженным содержанием жира | |
RU2060669C1 (ru) | Способ получения соленой зернистой икры из свежих и мороженых ястыков рыб | |
Omolara | Effects of salting and drying on quality attributes of snoek (Thyrsites atun) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20150902 |