RU2466648C1

RU2466648C1 - Cherry compote production method

Info

Publication number: RU2466648C1
Application number: RU2011145095/10A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова (RU); Амият Фейзудиновна Демирова; Ханика Гимбатовна Дибиргаджиева (RU); Ханика Гимбатовна Дибиргаджиева; Мафият Магомедовна Рахманова (RU); Мафият Магомедовна Рахманова
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2011-11-07
Filing date: 2011-11-07
Publication date: 2012-11-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: one performs preliminary heating of fruits in jars with 60°C hot water, replacing the water with 85°C syrup, sealing the jars using self-exhaustible caps and proceeds with sterilisation without creation of counter-pressure in the apparatus according to the preset mode.

EFFECT: invention allows to simplify the sterilisation process and ensures saving of electric energy, heat energy and the ready product quality enhancement.

Description

Изобретение относится к консервной промышленности, и его можно использовать при производстве компота из вишни в банках 1-82-3000.The invention relates to the canning industry, and it can be used in the production of stewed cherries in cans 1-82-3000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режимуSources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method of sterilizing canned "Compote of cherries" in an autoclave [1] according to the mode

где 30 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;where 30 is the duration of the period of heating water to 100 ° C, min;

35 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;35 - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C, min;

30 - продолжительность периода охлаждения, мин;30 - the duration of the cooling period, min;

100°С - температура стерилизации, °С;100 ° С - sterilization temperature, ° С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.118 - back pressure in the autoclave, kPa.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- необходимость создания противодавления в аппарате в процессе тепловой обработки, что требует дополнительного расхода электроэнергии;- the need to create backpressure in the apparatus during the heat treatment, which requires additional energy consumption;

- сложность технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации, обусловленная тем, что оно работает под избыточным давлением.- the complexity of the technological equipment for thermal sterilization, due to the fact that it operates under excessive pressure.

Целью предлагаемого способа является экономия электроэнергии, упрощение самого процесса осуществления тепловой стерилизации и повышение качества готовой продукции.The aim of the proposed method is to save electricity, simplifying the process of thermal sterilization and improving the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, далее заменяют воду на сироп температурой 85°С, далее банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками [2] и подвергают стерилизации в аппаратах открытого типа без противодавления по режимуThis goal is achieved due to the fact that the fruits packaged in jars for 2-3 minutes are poured with hot water at a temperature of 60 ° C, then they are replaced with syrup at a temperature of 85 ° C, then the jars are rolled up with self-extinguishing lids [2] and sterilized in open devices without backpressure on the mode

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;where 20 is the duration of the period of heating water to 100 ° C, min;

100°С - температура стерилизации, °С.100 ° С - sterilization temperature, ° С.

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, банки закатывают самоэксгаустируемыми крышками, помещают в ванну (емкость) с горячей водой температурой 70°С и подвергают нагреванию в течение 20 мин, повышая температуру воды в ванне (емкости) до 100°С. Далее в течение 35 мин банки стерилизуют при достигнутой температуре воды 100°С с последующим охлаждением холодной водой в течение 30 мин, снижая температуру воды в ванне (емкости) в течение этого времени до 40°С.Before pouring the syrup for 2-3 minutes, pour hot water at a temperature of 60 ° C into jars with laid fruits, then replace this water with syrup at a temperature of 85 ° C, roll the jars with self-exhausted lids, and place them in a bath (container) with hot water at a temperature of 70 ° C and subjected to heating for 20 min, increasing the temperature of the water in the bath (tank) to 100 ° C. Then, for 35 minutes, the cans are sterilized at the achieved water temperature of 100 ° C, followed by cooling with cold water for 30 minutes, lowering the temperature of the water in the bath (tank) during this time to 40 ° C.

Заливка сиропа при температуре 85°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°С, а не до 60°С, как предусмотрено в технологической инструкции.Pouring syrup at a temperature of 85 ° C allows you to significantly save thermal energy due to the fact that the syrup is boiled at a temperature of 100 ° C and when canned according to the proposed method, it is cooled to a temperature of 85 ° C and not to 60 ° C before pouring into cans, as provided in the technological instruction.

Использование самоэксгаустируемых крышек обеспечивает удаление воздуха из банок в процессе их нагрева, что, во-первых, обеспечивает возможность проведения процесса стерилизации без создания противодавления в аппарате, и, во-вторых, удаление воздуха из банок способствует более полному сохранению биологически активных веществ, содержащихся в продукте, т.к. отсутствие воздуха в банках существенно снижает их разложение за счет прекращения окислительных реакций.The use of self-ejectable lids ensures the removal of air from the cans during their heating, which, firstly, provides the possibility of carrying out the sterilization process without creating back pressure in the apparatus, and, secondly, the removal of air from the cans contributes to a more complete preservation of biologically active substances contained in product, as the lack of air in the banks significantly reduces their decomposition due to the cessation of oxidative reactions.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 60°С) [2]; банки герметизируются самоэксгаустируемыми крышками, и тепловая обработка осуществляется без создания противодавления в аппарате.Salient features of the proposed method are: preheating fruits in jars before pouring syrup with hot water at a temperature of 60 ° C, which allows pouring syrup into a jar at a temperature of 85 ° C (according to current technological instructions, the temperature of the syrup when pouring 60 ° C) [2]; the cans are sealed with self-extinguishing lids, and heat treatment is carried out without creating back pressure in the apparatus.

Данный режим обеспечивает экономию электроэнергии из-за ненадобности создания противодавления в аппарате, не требуется сложного технологического оборудования для осуществления тепловой стерилизации консервов, экономию тепловой энергии и повышение качества готовой продукции за счет сокращения продолжительности тепловой обработки.This mode provides energy savings due to the unnecessary creation of backpressure in the apparatus, it does not require sophisticated technological equipment for the implementation of heat sterilization of canned food, saving heat energy and improving the quality of finished products by reducing the duration of heat treatment.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2. М.: Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, t.2. M .: Food industry, 1977.

2. Флауменбаум Б.Л., Ибрагимова Л.Р., Блох Г.А. Самоэксгаустируемая стеклянная тара с укупоркой типа 1 «дышащими» крышками. - Консервная и овощесушильная промышленность, 1983, №1, с.29-32.2. Flaumenbaum B.L., Ibragimova L.R., Bloch G.A. Self-extinguishing glass packaging with type 1 closure with “breathable” lids. - Canning and vegetable drying industry, 1983, No. 1, p.29-32.

Claims

A method for the production of cherry compote, characterized in that after filling the cans with fruits for 2-3 minutes, pour hot water at a temperature of 60 ° C followed by replacing the water with syrup at a temperature of 85 ° C, then the cans are rolled up with self-exhausting lids and subjected to heat treatment without creating back pressure in open type devices by mode

.