RU2453217C1

RU2453217C1 - Method for production of "base white sauce" preserves

Info

Publication number: RU2453217C1
Application number: RU2011106193/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2011-02-21
Filing date: 2011-02-21
Publication date: 2012-06-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved semi-products production for catering enterprises. The method envisages recipe components preparation, bulb onions and white vegetables cutting, sauteing in margarine and milling, sunflower flour sauteing in butter, pouring with meat-and-bone broth and maintenance for sunflower flour swelling, mixing the listed components with salt and meat-and-bone broth, cooking, packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.The invention relates to the production technology of canned semi-finished products for catering.

Известен способ производства консервов "Соус белый основной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение репчатого лука и белых кореньев, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с солью и мясокостным бульоном, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.508-527).A known method for the production of canned food "White main sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in margarine and chopping onions and white roots, sautéing wheat flour in butter, mixing the listed ingredients with salt and meat and bone broth, cooking, packing, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume III. - M .: Pishchepromizdat, 1963, p. 508-527).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Соус белый основной", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение репчатого лука и белых кореньев, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с солью и мясокостным бульоном, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают мясокостным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food “White main sauce”, which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in margarine and chopping onions and white roots, sautéing wheat flour in butter, mixing the above components with salt and meat and bone broth, cooking, packing, sealing and sterilization, according to the invention, when mixing, additionally use sunflower flour, which is poured with meat and bone broth before mixing and kept for I swell, and the components used in the following ratio of expenses, parts by weight .:

репчатый лукonion 57,4-58,457.4-58.4 белые кореньяwhite roots 42,5-43,242.5-43.2 маргаринmargarine 51,551.5 сливочное маслоbutter 41,241.2 пшеничная мукаWheat flour 45,845.8 подсолнечная мукаsunflower flour 45,845.8 сольsalt 12,412,4 мясокостный бульонmeat and bone broth до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в маргарине и измельчают на волчке или протирочной машине.The method is implemented as follows. Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared onions and white roots are chopped, sautéed in margarine and chopped in a spinning top or pulper.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в сливочном масле. Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают мясокостным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared wheat flour is sautéed in butter. Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with meat and bone broth in a ratio by weight of about 1: 5 and maintained for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с солью и мясокостным бульоном. Полученную смесь варят в течение около 5 минут, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The listed components in a prescription ratio are mixed with salt and meat and bone broth. The resulting mixture is cooked for about 5 minutes, packaged, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.The costs of the components are given taking into account the norms of waste and losses of the corresponding types of raw materials. The costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result, cans of type I-82-500 containing products obtained by the described technology and by the closest analogue were opened and mounted with the neck down. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned food "White main sauce", which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in margarine and chopping onions and white roots, sautéing wheat flour in butter, mixing the listed ingredients with salt and meat and bone broth, cooking, packing, sealing and sterilization , characterized in that when mixing, additionally use sunflower flour, which before mixing is poured with meat and bone broth and kept for swelling, and the components use In the following ratio of costs, parts by weight:
onion 57.4-58.4 white roots 42.5-43.2 margarine 51.5 butter 41.2 Wheat flour 45.8 sunflower flour 45.8 salt 12,4 meat and bone broth before the release of the target product 1000