RU2345642C2 - Meat sauce for instant food products (versions) and method for its manufacturing (versions) - Google Patents
Meat sauce for instant food products (versions) and method for its manufacturing (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2345642C2 RU2345642C2 RU2005140839/13A RU2005140839A RU2345642C2 RU 2345642 C2 RU2345642 C2 RU 2345642C2 RU 2005140839/13 A RU2005140839/13 A RU 2005140839/13A RU 2005140839 A RU2005140839 A RU 2005140839A RU 2345642 C2 RU2345642 C2 RU 2345642C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- sauce
- components
- beef
- onions
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищеконцентратной отрасли, а именно к производству мясных соусных составляющих для продуктов быстрого приготовления.The invention relates to a food-concentrate industry, namely to the production of meat sauce components for instant products.
Известны различные кулинарные способы приготовления соусов для мясных, рыбных блюд, овощных, блюд из птицы и национальных блюд (Гюнтер Линде и Хайнц Кноблох «Приятного аппетита», М.: Пищевая промышленность, 1972, с.128, 141, 220, 229-230, 242; В.В.Похлебкин «Занимательная кулинария», серия «Популярная кулинария», М.: Центрполиграф, 1997, с.105-117; В.В.Похлебкин «Специи и Приправы», серия «Популярная кулинария», М.: Центрполиграф, 1997, с.135-147; И.И.Судзиловская «Кулинарные советы на все случаи», Киев: Урожай, 1996, с.384-392).There are various culinary methods for preparing sauces for meat, fish, vegetable, poultry and national dishes (Gunter Linde and Heinz Knobloch "Bon appetit", M .: Food industry, 1972, p.128, 141, 220, 229-230 , 242; V.V. Pokhlebkin “Entertaining Cooking”, series “Popular Cooking”, M .: Centerpolygraph, 1997, p.105-117; V.V. Pokhlebkin “Spices and Seasonings”, series “Popular Cooking”, M .: Centerpolygraph, 1997, p.135-147; I.I. Sudzilovskaya "Culinary advice for all occasions", Kiev: Harvest, 1996, p. 384-392).
Однако в свете настоящего изобретения у них есть свои недостатки: отсутствие в составах соусов натуральных мясных компонентов, изготовление их на мясных или рыбных бульонах, иногда дороговизна составляющих (особые специи, вино), существуют сложности в процесса приготовления, невозможность длительного хранения, невозможность изготовления концентрированной формы, невозможность их применения в промышленных условиях, а тем более для производства продуктов быстрого приготовления.However, in the light of the present invention, they have their drawbacks: the lack of natural meat components in sauces, making them on meat or fish broths, sometimes expensive components (special spices, wine), there are difficulties in the preparation process, the inability to long-term storage, the inability to make concentrated forms, the impossibility of their use in industrial conditions, and even more so for the production of instant products.
Известны различные соусы, которыми заливают консервированное мясо или рыбу в жестяных банках, однако по консистенции и по составляющим они также не подходят для производства продуктов быстрого приготовления.Various sauces are known for filling canned meat or fish in cans, however, by their consistency and their components, they are also not suitable for the production of instant products.
Разнообразные сухие порошкообразные соусы, присутствующие на отечественном рынке, также не содержат мясных или рыбных составляющих, и при их употреблении не возникает ощущение настоящего мясного или рыбного соуса, так как представляют собой механическую смесь компонентов, которые не вступают во взаимодействие посредством совместного кулинарного изготовления (как в домашних соусах) при производстве этих соусов.A variety of dry powdered sauces present on the domestic market also do not contain meat or fish components, and when they are used, there is no feeling of real meat or fish sauce, as they are a mechanical mixture of components that do not interact through joint cooking (as in homemade sauces) in the production of these sauces.
Перечисленных недостатков лишено настоящее изобретение, которое распространяется на соусы для продуктов быстрого приготовления, которые (соусы) изготавливают из специально подобранных для этих целей компонентов: пальмового масла, животного жира, свиного, куриного, говяжьего мяса, свежих овощей (грибов, репчатого лука, чеснока), огурцов соленых или маринованных, пряностей и других вспомогательных компонентов в соответствии с изложенными ниже рецептурами. Заявленные соусы входят в состав готовых продуктов быстрого приготовления и предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к блюдам быстрого приготовления, например на основе различных макаронных изделий, картофельного пюре, риса и других.The present disadvantages are deprived of the present invention, which applies to sauces for instant products, which (sauces) are made from components specially selected for these purposes: palm oil, animal fat, pork, chicken, beef meat, fresh vegetables (mushrooms, onions, garlic ), pickled or pickled cucumbers, spices and other auxiliary components in accordance with the formulations below. The claimed sauces are part of ready-made instant products and are intended for direct consumption as a seasoning for instant dishes, for example, based on various pasta, mashed potatoes, rice and others.
Заявленные соусы предлагаются в следующем ассортименте: куриный, мясной из свинины, мясной из говядины, рыбный, грибной, мясной «Харчо», мясной «Солянка», мясной «гуляш по-будапештски», мясной «по-мексикански», куриный «по-бомбейски», мясной «по-гречески».The declared sauces are offered in the following assortment: chicken, meat from pork, meat from beef, fish, mushroom, meat “Kharcho”, meat “Solyanka”, meat “goulash in Budapest”, meat “in Mexican”, chicken “in Bombay ", meat" in Greek ".
Настоящее изобретение обеспечивается тем, что включает 14 объектов изобретения - 3 варианта способа производства соусов и 11 вариантов рецептур соусов.The present invention is ensured by the fact that it includes 14 objects of the invention — 3 variants of a method for producing sauces and 11 variants of sauces formulations.
Первый объект изобретения - способ производства соуса для продуктов быстрого приготовления, например куриного, говяжьего, свиного, рыбного, грибного, предусматривает подготовку фарша, заливку его растопленным пальмовым маслом и тщательное перемешивание компонентов, затем добавление к ним животного жира и дальнейшее перемешивание при нагревании, обжарку измельченного фарша при температуре 110°С до красно-коричневого цвета, добавление к нему при температуре 150°С репчатого лука и чеснока свежего с дальнейшей их обжаркой до золотистого цвета, введение при снижении температуры до 90°С соли и глутамата натрия и продолжение процесса обжаривания до полного растворения глутамата натрия и соли, добавление при повышении температуры до 110°С пряностей, доведение температуры до 117°С в течение 10 минут и последующее охлаждение смеси, далее при температуре 80°С добавление витаминов и антиоксидантов, а также дополнительно консервантов, затем при дальнейшем снижении температуры до 70°С введение ароматизатора, слив готового соуса в отдельные емкости для охлаждения с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%.The first object of the invention is a method for producing sauce for instant products, for example, chicken, beef, pork, fish, mushroom, involves the preparation of minced meat, pouring it with melted palm oil and thoroughly mixing the components, then adding animal fat to them and further stirring when heated, frying minced meat at a temperature of 110 ° C to a red-brown color, adding to it at a temperature of 150 ° C onions and fresh garlic with their further frying until golden that, adding sodium and monosodium glutamate at a temperature lowering to 90 ° C and continuing the frying process until the sodium glutamate and salt are completely dissolved, adding spices at an increase in temperature to 110 ° C, bringing the temperature to 117 ° C for 10 minutes and then cooling the mixture , then at a temperature of 80 ° C, the addition of vitamins and antioxidants, as well as additional preservatives, then, with a further decrease in temperature to 70 ° C, the introduction of flavoring, pouring the finished sauce into separate containers for cooling to obtain a uniform jelly-like mass with a moisture content of not more than 15%.
Вторым объектом настоящего изобретения является соус куриный для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - куриный жир, куриное мясо для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - куркуму; соль, глутамат натрия, ароматизатор курицы, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервартов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 355,7:101,2:144,8:233,8:37,1:1,0:68,8:68,8:36,5:0,3:0,3:0,04:0,04.The second object of the present invention is chicken sauce for instant products, which is obtained by the above method, and the sauce includes the following components: palm oil, as animal fat - chicken fat, chicken meat for cooking minced meat, onions, fresh garlic, as spices - turmeric; salt, monosodium glutamate, chicken flavor, alpha-tocopherol and ascorbic acid as vitamins and antioxidants, potassium sorbate and sodium benzoate as preservatives, with the following mass ratio of components to each other, respectively - 355.7: 101.2: 144, 8: 233.8: 37.1: 1.0: 68.8: 68.8: 36.5: 0.3: 0.3: 0.04: 0.04.
Третьим объектом настоящего изобретения является - соус мясной из говядины для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, где перед добавлением в смесь витаминов и антиоксидантов дополнительно вводят лимонную кислоту, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - мускатный орех, перец душистый, красный и черный перец, гвоздику и тмин; соль, глутамат натрия, ароматизатор говядины, лимонную кислоту, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 397,8:102,2:131,5:133,6:42,6:0,4:2,0:13,1:2,5:1,0:1,0:68,9:68,9:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04.The third object of the present invention is a beef meat sauce for instant products, which is obtained according to the above method, where citric acid is additionally added before adding vitamins and antioxidants to the mixture, and the sauce includes the following components: palm oil, as animal fat - beef fat, beef for cooking minced meat, onions, fresh garlic, as spices - nutmeg, allspice, red and black pepper, cloves and caraway seeds; salt, monosodium glutamate, beef flavoring, citric acid, alpha-tocopherol and ascorbic acid as vitamins and antioxidants, potassium sorbate and sodium benzoate as preservatives, with the following mass ratio of the components to each other, respectively - 397.8: 102.2 : 131.5: 133.6: 42.6: 0.4: 2.0: 13.1: 2.5: 1.0: 1.0: 68.9: 68.9: 36.5: 2 5: 0.3: 0.3: 0.04: 0.04.
Четвертым объектом настоящего изобретения является - соус мясной из свинины для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, где перед добавлением в смесь витаминов и антиоксидантов дополнительно вводят лимонную кислоту, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - свиной жир, свинину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - перец душистый, красный и черный перец, гвоздику; соль, глутамат натрия, ароматизатор свинины, лимонную кислоту, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 387,6:70,9:195,4:66,8:12,3:2,0:13,1:3,0:1,0:70,8:70,8:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04.The fourth object of the present invention is a pork meat sauce for instant products, which is obtained by the above method, where citric acid is additionally added to the mixture of vitamins and antioxidants, and the sauce includes the following components: palm oil, as animal fat - pork fat, pork for cooking minced meat, onions, fresh garlic, as spices - allspice, red and black pepper, cloves; salt, monosodium glutamate, pork flavoring, citric acid, alpha-tocopherol and ascorbic acid as vitamins and antioxidants, potassium sorbate and sodium benzoate as preservatives, with the following mass ratios of the components to each other, respectively - 387.6: 70.9 : 195.4: 66.8: 12.3: 2.0: 13.1: 3.0: 1.0: 70.8: 70.8: 36.5: 2.5: 0.3: 0 3: 0.04: 0.04.
Пятым объектом настоящего изобретения является - соус рыбный для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, где дополнительно к соли и глутамату натрия вводят сахар и их совместно растворяют, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира свиной жир, для приготовления мясного фарша используют рыбный порошок, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - перец душистый и белый перец; сахар, соль, глутамат натрия, ароматизатор рыбы, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 224,7:50,9:12,5:79,7:27,5:1,0:1,7:7,0:40,0:22,5:18,0:0,2:0,2:0,02:0,02.The fifth object of the present invention is a fish sauce for instant products, which is obtained by the above method, where, in addition to salt and monosodium glutamate, sugar is added and dissolved together, and the sauce includes the following components: palm oil, as animal fat pork fat , for the preparation of minced meat use fish powder, onions, fresh garlic, as spices - allspice and white pepper; sugar, salt, monosodium glutamate, fish flavoring, alpha-tocopherol and ascorbic acid as vitamins and antioxidants, potassium sorbate and sodium benzoate as preservatives, with the following mass ratio of components to each other, respectively - 224.7: 50.9: 12.5: 79.7: 27.5: 1.0: 1.7: 7.0: 40.0: 22.5: 18.0: 0.2: 0.2: 0.02: 0, 02.
Шестым объектом настоящего изобретения является - соус грибной для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, где дополнительно вводят свежие грибы вместе с репчатым луком и чесноком и их совместно обжаривают, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - мускатный орех, перец душистый, красный и черный перец; соль, глутамат натрия, грибы свежие, лимонную кислоту, в качестве витаминов и антиоксидантов альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор грибной, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 397,8:102,2:131,5:133,6:42,5:0,4:2,0:13,2:2,5:1,0:1,0:68,9:68,9:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04:0,04.A sixth object of the present invention is a mushroom sauce for instant products, which is obtained according to the above method, where fresh mushrooms are added together with onions and garlic and fried together, and the sauce includes the following components: palm oil, as animal fat - beef fat, beef for cooking minced meat, onions, fresh garlic, as spices - nutmeg, allspice, red and black pepper; salt, monosodium glutamate, fresh mushrooms, citric acid, as vitamins and antioxidants, alpha-tocopherol and ascorbic acid, as preservatives, potassium sorbate and sodium benzoate, mushroom flavoring, in the following mass ratio of components, respectively - 397.8: 102, 2: 131.5: 133.6: 42.5: 0.4: 2.0: 13.2: 2.5: 1.0: 1.0: 68.9: 68.9: 36.5: 2.5: 0.3: 0.3: 0.04: 0.04: 0.04.
Седьмым объектом настоящего изобретения является - способ производства соуса для продуктов быстрого приготовления, например мясной «Харчо» или мясной «Солянка», который предусматривает подготовку мясного фарша, заливку его растопленным пальмовым маслом и тщательное перемешивание компонентов, затем добавление к ним животного жира и дальнейшее перемешивание при нагревании, обжарку измельченного мясного фарша при температуре 110°С до красно-коричневого цвета, добавление к нему предварительно обжаренной томатной пасты и их дальнейшую совместную обжарку в течение 3-5 минут, введение к этим компонентам при температуре 110°С репчатого лука, или репчатого лука и чеснока свежего с осуществлением дальнейшей обжарки до золотистого цвета последних, введение при снижении температуры до 90°С соли или соли и глутамата натрия и продолжение процесса обжаривания до полного их растворения, последующее охлаждение смеси, далее добавление при температуре не более 100°С красителя паприки и лимонной кислоты, а при температуре 80°С введение витаминов и антиоксидантов, а также дополнительно консервантов, слив готового соуса в отдельные емкости для охлаждения с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%.The seventh object of the present invention is a method for producing sauce for instant products, such as meat Kharcho or meat Solyanka, which involves preparing minced meat, pouring it with melted palm oil and thoroughly mixing the components, then adding animal fat to them and further mixing when heated, roasting minced minced meat at a temperature of 110 ° C to a red-brown color, adding to it pre-fried tomato paste and their further roasting for 3-5 minutes, introducing onions or onions and fresh garlic to these components at a temperature of 110 ° С, further roasting them to a golden color, adding sodium salt or salt and glutamate when the temperature drops to 90 ° С and continuing the frying process until they are completely dissolved, subsequent cooling of the mixture, then adding dye of paprika and citric acid at a temperature of not more than 100 ° C, and at a temperature of 80 ° C, the introduction of vitamins and antioxidants, as well as sideboards, pouring the finished sauce into separate containers for cooling to obtain a homogeneous jelly-like mass with a moisture content of not more than 15%.
Восьмым объектом настоящего изобретения является - соус мясной «Харчо» для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, где перед охлаждением смеси дополнительно вводят черный перец, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, томатную пасту, краситель паприки, лимонную кислоту, соль, черный перец, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 441,0:61,5:135,4:62,1:17,0:102,5:0,5:1,0:82,1:2,1:0,3:0,3:0,04:0,04.The eighth object of the present invention is a Kharcho meat sauce for instant products, which is obtained by the above method, where black pepper is additionally added before cooling the mixture, and the sauce includes the following components: palm oil, as animal fat - beef fat, beef for cooking minced meat, onions, fresh garlic, tomato paste, paprika dye, citric acid, salt, black pepper, as vitamins and antioxidants - alpha-tocopherol and ascorbic acid, as preservatives, potassium sorbate and sodium benzoate, in the following mass ratio of components between themselves, respectively - 441.0: 61.5: 135.4: 62.1: 17.0: 102.5: 0.5: 1.0 : 82.1: 2.1: 0.3: 0.3: 0.04: 0.04.
Девятым объектом настоящего изобретения является - соус мясной «Солянка» для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, где после обжарки репчатого лука дополнительно вводят огурцы соленые или маринованные, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, соленые или маринованные огурцы, томатную пасту, краситель паприки, лимонную кислоту, соль, глутамат натрия, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 410,2:82,1:135,4:90,2:102,5:102,5:0,8:1,0:78,5:41,0:0,3:0,3:0,04:0,04.The ninth object of the present invention is a meat sauce "Solyanka" for instant products, which is obtained according to the above method, where, after frying the onions, salted or pickled cucumbers are additionally added, and the sauce includes the following components: palm oil, as animal fat - beef tallow, minced beef, onions, pickles or pickles, tomato paste, paprika dye, citric acid, salt, monosodium glutamate, as vitamins and antioxidants Dantov - alpha-tocopherol and ascorbic acid, as preservatives - potassium sorbate and sodium benzoate, with the following mass ratio of components to each other, respectively - 410.2: 82.1: 135.4: 90.2: 102.5: 102, 5: 0.8: 1.0: 78.5: 41.0: 0.3: 0.3: 0.04: 0.04.
Десятым объектом настоящего изобретения является - способ производства соуса для продуктов быстрого приготовления, например мясной «Гуляш по-будапештски», мясной «по-мексикански», куриный «по-бомбейски», мясной «по-гречески», который предусматривает подготовку мясного фарша, заливку его смесью растопленного и нагретого до температуры 110°С пальмового масла и животного жира, добавление к ним репчатого лука и чеснока свежего и обжарку этих компонентов до температуры 119°С, чтобы мясо стало красно-коричневого цвета, введение при температуре 119°С предварительно обжаренной томатной пасты, а через 2-3 минуты - красной молотой сладкой паприки и/или красителя паприки и пряностей, далее добавление к ним при температуре 115°С соли и глутамата натрия и продолжение процесса обжаривания до полного растворения глутамата натрия и соли, последующее охлаждение смеси, а при температуре 80°С введение витаминов и антиоксидантов, слив готового соуса в отдельные емкости для охлаждения с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%.The tenth object of the present invention is a method for producing sauce for instant products, for example, meat "Goulash in Budapest", meat "in Mexican", chicken "in Bombay", meat "in Greek", which involves the preparation of minced meat, pour it with a mixture of palm oil and animal fat, melted and heated to a temperature of 110 ° С, add fresh onions and garlic to them and fry these components to a temperature of 119 ° С, so that the meat turns red-brown, introduced at temperatures 119 ° C of pre-fried tomato paste, and after 2-3 minutes with red ground sweet paprika and / or dye of paprika and spices, then add salt and monosodium glutamate to them at a temperature of 115 ° C and continue the frying process until sodium glutamate is completely dissolved and salt, subsequent cooling of the mixture, and at a temperature of 80 ° C the introduction of vitamins and antioxidants, pouring the finished sauce into separate containers for cooling to obtain a homogeneous jelly-like mass with a moisture content of not more than 15%.
Одиннадцатым объектом настоящего изобретения является - соус мясной «Гуляш по-будапештски» для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира - говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, томатную пасту, паприку молотую сладкую красную, краситель паприки, в качестве пряностей - черный перец; соль, глутамат натрия, в качестве витаминов и антиоксидантов альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 642,2:125,3:114,2:100,0:42,8:128,4:42,8:71,4:114,2:28,5:14,3:0,9:0,4:0,4:1,0.The eleventh object of the present invention is a meat sauce "Goulash in Budapest" for instant products, which is obtained according to the above method, and the sauce includes the following components: palm oil, as animal fat - beef fat, beef for cooking minced meat, onions, fresh garlic, tomato paste, sweet red ground paprika, paprika dye, black pepper as spices; salt, monosodium glutamate, as vitamins and antioxidants, alpha-tocopherol and ascorbic acid, as preservatives, potassium sorbate and sodium benzoate, in the following mass ratio of components, respectively - 642.2: 125.3: 114.2: 100.0 : 42.8: 128.4: 42.8: 71.4: 114.2: 28.5: 14.3: 0.9: 0.4: 0.4: 1.0.
Двенадцатым объектом настоящего изобретения является - соус мясной «по-мексикански» для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, томатную пасту, краситель паприки, в качестве пряностей - кориандр молотый и красный перец; соль, глутамат натрия, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 582,0:136,2:99,7:87,3:1,0:0,6:0,1:24,8:24,8:49,5:49,9:0,6:0,4:0,9:0,4.The twelfth object of the present invention is a Mexican meat sauce for instant products, which is obtained by the above method, and the sauce includes the following components: palm oil, as animal fat beef fat, beef for cooking ground meat, onions fresh garlic, tomato paste, paprika dye, as spices - ground coriander and red pepper; salt, monosodium glutamate, as vitamins and antioxidants - alpha-tocopherol and ascorbic acid, as preservatives - potassium sorbate and sodium benzoate, with the following mass ratio of components to each other, respectively - 582.0: 136.2: 99.7: 87 , 3: 1.0: 0.6: 0.1: 24.8: 24.8: 49.5: 49.9: 0.6: 0.4: 0.9: 0.4.
Тринадцатым объектом настоящего изобретения является - соус куриный «по-бомбейски» для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира куриный жир, куриное мясо для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, в качестве пряностей - карри и черный перец; соль, глутамат натрия, красную молотую сладкую паприку, томатную пасту, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 571,7:114,3:171,5:171,5:85,8:23,4:7,1:107,2:64,3:21,4:85,5:0,4:0,4:1,0:0,4.The thirteenth object of the present invention is chicken bombing sauce for instant products, which is obtained according to the above method, and the sauce includes the following components: palm oil, as animal fat chicken fat, chicken meat for cooking minced meat, onion onions, fresh garlic, curries and black pepper as spices; salt, monosodium glutamate, red ground sweet paprika, tomato paste, as vitamins and antioxidants - alpha-tocopherol and ascorbic acid, as preservatives - potassium sorbate and sodium benzoate, with the following mass ratio of components to each other, respectively - 571.7: 114 , 3: 171.5: 171.5: 85.8: 23.4: 7.1: 107.2: 64.3: 21.4: 85.5: 0.4: 0.4: 1.0 : 0.4.
Четырнадцатым объектом настоящего изобретения является - соус мясной «по-гречески» для продуктов быстрого приготовления, который получают по вышеуказанному способу, и при этом соус включает следующие компоненты: пальмовое масло, в качестве животного жира говяжий жир, говядину для приготовления мясного фарша, репчатый лук, чеснок свежий, томатную пасту, красную молотую сладкую паприку, краситель паприки, в качестве пряностей - черный перец; соль, глутамат натрия, в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферол и аскорбиновую кислоту, в качестве консервантов - сорбат калия и бензоат натрия, при следующем массовом соотношении компонентов между собой соответственно - 646,6:120,9:114,2:100,0:38,4:132,8:42,8:69,2:116,4:28,5:14,3:0,9:0,4:0,4:1,0.The fourteenth object of the present invention is a meat sauce "in Greek" for instant products, which is obtained by the above method, and the sauce includes the following components: palm oil, as animal fat beef fat, beef for cooking ground meat, onions fresh garlic, tomato paste, red ground sweet paprika, paprika dye, black pepper as spices; salt, monosodium glutamate, as vitamins and antioxidants - alpha-tocopherol and ascorbic acid, as preservatives - potassium sorbate and sodium benzoate, with the following mass ratio of components to each other, respectively - 646.6: 120.9: 114.2: 100 0: 38.4: 132.8: 42.8: 69.2: 116.4: 28.5: 14.3: 0.9: 0.4: 0.4: 1.0.
Предложенная последовательность и режимы операций обеспечивают получение однородной желеобразной соусной массы с влажностью не более 15%, и эта консистенция оптимальна для длительного хранения и передачи натуральных вкусоароматических ощущений потребителю при употреблении соуса в восстановленном виде. Подобранное сочетание в качестве витаминов и антиоксидантов - альфа-токоферола и аскорбиновой кислоты защищает от прогоркания жировые компоненты соусов и в то же время обеспечивает организм потребителя основными витаминами-антиоксидантами. Лимонная кислота выступает как буферный агент, корректор кислотности и стабилизатор цвета. Сочетание консервантов - сорбата калия и бензоата натрия в совокупности с альфа-токоферолом и аскорбиновой кислотой, лимонной кислотой и пряностями обеспечивает при относительно невысокой влажности длительные сроки хранения готовому соусу. Натуральные красители, лимонная кислота и томатная паста в сочетании придают продукту естественный цвет.The proposed sequence and modes of operations provide a homogeneous jelly-like sauce mass with a moisture content of not more than 15%, and this consistency is optimal for long-term storage and transmission of natural taste sensations to the consumer when using the sauce in a reconstituted form. The selected combination of vitamins and antioxidants as alpha-tocopherol and ascorbic acid protects the fat components of sauces from rancidity and at the same time provides the consumer with essential antioxidant vitamins. Citric acid acts as a buffering agent, acidity corrector and color stabilizer. The combination of preservatives - potassium sorbate and sodium benzoate in combination with alpha-tocopherol and ascorbic acid, citric acid and spices ensures long shelf life of the finished sauce at relatively low humidity. Natural dyes, citric acid and tomato paste in combination give the product a natural color.
Технологический процесс производства соусов для продуктов быстрого приготовления предусматривает подготовку сырья и полуфабрикатов к производству.The technological process for the production of sauces for instant products involves the preparation of raw materials and semi-finished products for production.
Лук репчатый и свежий чеснок сортируют, чеснок разделяют на зубчики, очищают шейки и корневые мочки от кожуры вручную или на машинах различных типов. После этого еще раз сортируют и моют холодной водой.Onions and fresh garlic are sorted, garlic is divided into cloves, peeling the neck and root lobes from the peel manually or on machines of various types. After that, sorted again and washed with cold water.
Затем лук и чеснок измельчают на овощерезке на кусочки размером не более 2 мм.Then, onion and garlic are chopped on a vegetable cutter into pieces no larger than 2 mm in size.
Грибы свежие тщательно моют, удаляют пленки и режут на кусочки размером не менее 2 мм.Fresh mushrooms are thoroughly washed, removed films and cut into pieces of at least 2 mm in size.
Томатную пасту предварительно обжаривают (пассеруют) при температуре 106-108°С в течение 15-20 минут до темно-коричневого цвета.Tomato paste is pre-fried (sautéed) at a temperature of 106-108 ° C for 15-20 minutes until a dark brown color.
Соленые или маринованные огурцы растаривают, инспектируют и измельчают на овощерезке на кусочки размером не менее 2 мм.Pickled or pickled cucumbers are unpacked, inspected and chopped into slices of at least 2 mm in size on a vegetable cutter.
Все сырье, пряности и пищевые добавки по рецептуре, освобождается от тары и упаковки, инспектируется (удаляется некондиционное сырье) и взвешивается на электронных весах.All raw materials, spices and food additives according to the recipe are freed from containers and packaging, inspected (substandard raw materials are removed) and weighed on electronic scales.
Дозировки пищевых добавок, используемых при производстве соусов: консервантов, антиоксидантов, усилителей вкуса и аромата, натуральных пищевых красителей, ароматизаторов, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03.Dosages of food additives used in the manufacture of sauces: preservatives, antioxidants, flavor and aroma enhancers, natural food colors, flavors, meet the requirements of SanPiN 2.3.2.1293-03.
Мясо сортируют, размораживают, освобождают от упаковочной пленки, моют, нарезают на куски и измельчают на электрической мясорубке до фаршеобразного состояния.The meat is sorted, thawed, freed from the packaging film, washed, cut into pieces and crushed in an electric meat grinder to a minced state.
Приготовление соусов осуществляют согласно одному из трех вариантов способа и согласно 11 рецептурам, примеры на которые даны ниже.Sauces are prepared according to one of the three process options and according to 11 recipes, examples of which are given below.
Готовые соусы представляют собой однородную желеобразную массу с влажностью не более 15%, от светло-коричневого до темно-коричневого цвета в зависимости от рецептуры мясного соуса. Соусную массу разделяют на порции при температуре 37-40°С и подают на фасовку. Соусы фасуют герметично в пакеты массой от 5 до 100 г из термостойких многослойных материалов на основе полипропиленовых пленок или термосвариваемых полимерных материалов.Ready-made sauces are a homogeneous jelly-like mass with a moisture content of not more than 15%, from light brown to dark brown, depending on the recipe for meat sauce. The sauce mass is divided into portions at a temperature of 37-40 ° C and served on the packaging. Sauces are packaged hermetically in packages weighing from 5 to 100 g of heat-resistant multilayer materials based on polypropylene films or heat-sealable polymeric materials.
При производстве продукта быстрого приготовления такие пакетики с соусом кладутся в стаканы или соответствующую тару продукта быстрого приготовления.In the production of instant products, such sauce bags are placed in glasses or the corresponding container of instant products.
Пример 1. Приготовление соусов, таких как куриного, мясного из говядины, мясного из свинины, рыбного, грибного, осуществляют следующим образом. Подготавливают все необходимые компоненты, как это было отмечено ранее. Пальмовое масло кладут в бак для приготовления соуса, растапливают его, заливают им фарш (для куриного соуса - из куриного мяса, для говяжьего - из говядины, для свиного - из свинины, для грибного - из говядины, для рыбного - фарш готовят из рыбного порошка) и тщательно перемешивают компоненты. Затем в бак выкладывают животный жир (куриный, говяжий, свиной соответственно, в грибной соус - говяжий, в рыбный - свиной жир) и включают мешалку. Обжаривают измельченный мясной или рыбный фарш при температуре 110°С. Мясо должно стать красно-коричневого цвета. При температуре 150°С в бак добавляют репчатый лук и чеснок свежий и жарят их до золотистого цвета. В грибном соусе вместе с репчатым луком и чесноком вводят свежие грибы и вместе их обжаривают. При температуре 90°С добавляют соль и глутамат натрия, а в рыбный соус также вводят сахар. Продолжают процесс обжаривания до полного растворения глутамата натрия и соли (и сахара в рыбном соусе). При температуре 110°С добавляют пряности. Доводят температуру до 117°С в течение 10 минут. Затем пар выключают и смесь в баке охлаждают. По достижении температуры в баке около 80°С в говяжий и свиной соусы вводят лимонную кислоту. Далее при температуре 80°С добавляют витамины и антиоксиданты, а также дополнительно вводят консерванты. При температуре 70°С вводят соответствующие рецептуре ароматизаторы. Для этих целей используют любые соответствующие известные на рынке ароматизаторы, выпускаемые отечественной промышленностью, так и импортного производства. Готовый соус сливают в отдельные емкости, охлаждают до температуры 37-40°С с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%. Далее соусную массу разделяют на порции и фасуют.Example 1. The preparation of sauces, such as chicken, meat from beef, meat from pork, fish, mushroom, is as follows. Prepare all the necessary components, as noted earlier. Palm oil is put in a tank for making sauce, melt it, pour minced meat (for chicken sauce - from chicken meat, for beef - from beef, for pork - from pork, for mushroom - from beef, for fish - minced meat is prepared from fish powder ) and thoroughly mix the components. Then put in the tank animal fat (chicken, beef, pork, respectively, in mushroom sauce - beef, in fish - pork fat) and turn on the stirrer. Fry chopped meat or fish minced meat at a temperature of 110 ° C. The meat should turn red-brown. At a temperature of 150 ° C, onions are added to the tank and fresh garlic and fry them until golden. In mushroom sauce, fresh mushrooms are introduced along with onions and garlic and fried together. At a temperature of 90 ° C, salt and monosodium glutamate are added, and sugar is also added to the fish sauce. Continue the frying process until the sodium glutamate and salt (and sugar in the fish sauce) are completely dissolved. At a temperature of 110 ° C add spices. Bring the temperature to 117 ° C for 10 minutes. Then the steam is turned off and the mixture in the tank is cooled. Upon reaching a temperature in the tank of about 80 ° C, citric acid is introduced into beef and pork sauces. Then, at a temperature of 80 ° C, vitamins and antioxidants are added, as well as preservatives. At a temperature of 70 ° C, appropriate flavoring agents are added. For these purposes, use any appropriate flavorings known on the market, produced by domestic industry, and imported. Ready sauce is poured into separate containers, cooled to a temperature of 37-40 ° C to obtain a homogeneous jelly-like mass with a moisture content of not more than 15%. Next, the sauce mass is divided into portions and packaged.
При производстве куриного соуса берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, куриный жир, куриное мясо, репчатый лук, чеснок свежий, куркума, соль, глутамат натрия, ароматизатор курицы, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия - 355,7:101,2:144,8:233,8:37,1:1,0:68,8:68,8:36,5:0,3:0,3:0,04:0,04. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, ярко выраженным куриным ароматом и вкусом, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.In the production of chicken sauce, the following components are taken in the following weight ratios, respectively: palm oil, chicken fat, chicken, onions, fresh garlic, turmeric, salt, monosodium glutamate, chicken flavor, alpha-tocopherol, ascorbic acid, potassium sorbate and sodium benzoate - 355.7: 101.2: 144.8: 233.8: 37.1: 1.0: 68.8: 68.8: 36.5: 0.3: 0.3: 0.04: 0 , 04. The resulting sauce has a spicy, moderately sharp, pronounced chicken aroma and taste typical of the sauce of the same name, prepared in the usual culinary way.
При производстве соуса мясного из говядины берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, чеснок свежий, мускатный орех, перец душистый, перец, красный, черный перец, гвоздика, тмин, соль, глутамат натрия, ароматизатор говядины, лимонная кислота, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия - 397,8:102,2:131,5:133,6:42,6:0,4:2,0:13,1:2,5:1,0:1,0:68,9:68,9:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, ярко выраженным ароматом и вкусом говядины, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.In the production of beef meat sauce, the following components are taken in the following weight ratios, respectively: palm oil, beef tallow, beef, fresh garlic, nutmeg, allspice, pepper, red, black pepper, cloves, cumin, salt, monosodium glutamate, beef flavoring , citric acid, alpha-tocopherol, ascorbic acid, potassium sorbate and sodium benzoate - 397.8: 102.2: 131.5: 133.6: 42.6: 0.4: 2.0: 13.1: 2 5: 1.0: 1.0: 68.9: 68.9: 36.5: 2.5: 0.3: 0.3: 0.04: 0.04. The resulting sauce has a spicy, moderately sharp, pronounced aroma and taste of beef, characteristic of the sauce of the same name, prepared in the usual culinary way.
При производстве соуса мясного из свинины берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, свиной жир, свинину, репчатый лук, чеснок свежий, перец душистый, красный перец, черный перец, гвоздика, соль, глутамат натрия, ароматизатор свинины, лимонная кислота, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия - 387,6:70,9:195,4:66,8:12,3:2,0:13,1:3,0:1,0:70,8:70,8:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, ярко выраженным ароматом и вкусом жареного бекона, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.In the production of pork meat sauce, the following components are taken in the following weight ratios, respectively: palm oil, pork fat, pork, onions, fresh garlic, allspice, red pepper, black pepper, cloves, salt, monosodium glutamate, pork flavor, citric acid , alpha-tocopherol, ascorbic acid, potassium sorbate and sodium benzoate - 387.6: 70.9: 195.4: 66.8: 12.3: 2.0: 13.1: 3.0: 1.0: 70.8: 70.8: 36.5: 2.5: 0.3: 0.3: 0.04: 0.04. The resulting sauce has a spicy, moderately sharp, pronounced aroma and taste of fried bacon, characteristic of the sauce of the same name, prepared in the usual culinary way.
При производстве рыбного соуса берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, свиной жир, рыбный порошок, репчатый лук, чеснок свежий, перец душистый, белый перец, сахар, соль, глутамат натрия, ароматизатор рыбы, альфа-токоферол, аскорбиновую кислоту, сорбат калия и бензоат натрия - 224,7:50,9:12,5:79,7:27,5:1,0:1,7:7,0:40,0:22,5:18,0:0,2:0,2:0,02:0,02. Полученный соус обладает пряным выраженным ароматом и вкусом свежеприготовленной рыбы, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.In the production of fish sauce, the following components are taken in the following mass ratios, respectively: palm oil, pork fat, fish powder, onions, fresh garlic, allspice, white pepper, sugar, salt, monosodium glutamate, fish flavoring, alpha-tocopherol, ascorbic acid potassium sorbate and sodium benzoate - 224.7: 50.9: 12.5: 79.7: 27.5: 1.0: 1.7: 7.0: 40.0: 22.5: 18.0 : 0.2: 0.2: 0.02: 0.02. The resulting sauce has a spicy pronounced aroma and taste of freshly prepared fish, characteristic of the sauce of the same name, prepared in the usual culinary way.
При производстве грибного соуса берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, репчатый лук, чеснок свежий, мускатный орех, перец душистый, красный перец, черный перец, соль, глутамат натрия, грибы свежие, лимонная кислота, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия, ароматизатор грибной - 397,8:102,2:131,5:133,6:42,5:0,4:2,0:13,2:2,5:1,0:1,0:68,9:68,9:36,5:2,5:0,3:0,3:0,04:0,04:0,04. Полученный соус обладает пряным ярко выраженным грибным ароматом и вкусом, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.In the production of mushroom sauce, the following components are taken in the following weight ratios, respectively: palm oil, beef tallow, beef, onions, fresh garlic, nutmeg, allspice, red pepper, black pepper, salt, monosodium glutamate, fresh mushrooms, citric acid, alpha-tocopherol, ascorbic acid, potassium sorbate and sodium benzoate, mushroom flavoring - 397.8: 102.2: 131.5: 133.6: 42.5: 0.4: 2.0: 13.2: 2, 5: 1.0: 1.0: 68.9: 68.9: 36.5: 2.5: 0.3: 0.3: 0.04: 0.04: 0.04. The resulting sauce has a spicy pronounced mushroom aroma and taste characteristic of the sauce of the same name, prepared in the usual culinary way.
Пример 2. Приготовление мясных соусов, таких как мясной «Харчо» или мясной «Солянка», осуществляют следующим образом. Подготавливают все необходимые компоненты, как это было отмечено ранее. Пальмовое масло кладут в бак для приготовления соуса, растапливают его, заливают им мясной фарш из говядины и тщательно перемешивают компоненты. Затем в бак выкладывают говяжий жир и включают мешалку. Обжаривают измельченный мясной фарш при температуре 110°С. Мясо должно стать красно-коричневого цвета. К мясному фаршу добавляют предварительно обжаренную (пассерованную) томатную пасту и жарят 3-5 минут. При температуре 110°С к этим компонентам добавляют или репчатый лук и огурцы соленые или маринованные (соус мясной «Солянка»), или репчатый лук и свежий чеснок (соус мясной «Харчо») и жарят их до золотистого цвета. При температуре 90°С добавляют соль (соус мясной «Харчо») или соль и глутамат натрия (соус мясной «Солянка») и продолжают процесс обжаривания до полного их растворения. Перед охлаждением соуса мясной «Харчо» дополнительно вводят черный перец. Затем пар выключают и смесь в баке охлаждают. По достижении температуры 100°С вводят краситель паприки и лимонную кислоту. Далее при температуре 80°С добавляют витамины и антиоксиданты, а также дополнительно вводят консерванты. Готовый мясной соус сливают в отдельные емкости, охлаждают до температуры 37-40°С с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%. Далее соусную массу разделяют на порции и фасуют.Example 2. The preparation of meat sauces, such as meat "Kharcho" or meat "Solyanka", is as follows. Prepare all the necessary components, as noted earlier. Palm oil is put in the tank for making the sauce, melt it, pour minced beef with it and mix the ingredients thoroughly. Then put the beef fat in the tank and turn on the stirrer. The ground minced meat is fried at a temperature of 110 ° C. The meat should turn red-brown. Pre-fried (sautéed) tomato paste is added to minced meat and fried for 3-5 minutes. At a temperature of 110 ° C, either onions and pickled or pickled cucumbers (meat sauce “Solyanka”), or onions and fresh garlic (meat sauce “Kharcho”) are added to these components and fried until golden. At a temperature of 90 ° С salt (meat Kharcho sauce) or salt and monosodium glutamate (meat sauce Solyanka) are added and the frying process is continued until they are completely dissolved. Before cooling the Kharcho meat sauce, black pepper is additionally introduced. Then the steam is turned off and the mixture in the tank is cooled. Upon reaching a temperature of 100 ° C, dye paprika and citric acid are introduced. Then, at a temperature of 80 ° C, vitamins and antioxidants are added, as well as preservatives. Ready meat sauce is poured into separate containers, cooled to a temperature of 37-40 ° C to obtain a homogeneous jelly-like mass with a moisture content of not more than 15%. Next, the sauce mass is divided into portions and packaged.
При производстве соуса мясного «Харчо» берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, репчатый лук, чеснок свежий, томатная паста, краситель паприки, лимонная кислота, соль, черный перец, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия, бензоат натрия - 441,0:61,5:135,4:62,1:17,0:102,5:0,5:1,0:82,1:2,1:0,3:0,3:0,04:0,04. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, выраженным ароматом и вкусом говяжьего харчо, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.In the production of Kharcho meat sauce, the following components are taken in the following weight ratios, respectively: palm oil, beef tallow, beef, onions, fresh garlic, tomato paste, paprika dye, citric acid, salt, black pepper, alpha-tocopherol, ascorbic acid potassium sorbate, sodium benzoate - 441.0: 61.5: 135.4: 62.1: 17.0: 102.5: 0.5: 1.0: 82.1: 2.1: 0.3 : 0.3: 0.04: 0.04. The resulting sauce has a spicy, moderately sharp, pronounced aroma and taste of beef kharcho, characteristic of the sauce of the same name, prepared in the usual culinary way.
При производстве соуса мясного «Солянка» берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, репчатый лук, соленые или маринованные огурцы, томатная паста, краситель паприки, лимонная кислота, соль, глутамат натрия, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия - 410,2:82,1:135,4:90,2:102,5:102,5:0,8:1,0:78,5:41,0:0,3:0,3:0,04:0,04. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, выраженным ароматом и вкусом мясной солянки с маринованными или солеными огурчиками, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.In the production of Solyanka meat sauce, the following components are taken in the following weight ratios, respectively: palm oil, beef tallow, beef, onions, pickles or pickles, tomato paste, paprika dye, citric acid, salt, monosodium glutamate, alpha-tocopherol, ascorbic acid, potassium sorbate and sodium benzoate - 410.2: 82.1: 135.4: 90.2: 102.5: 102.5: 0.8: 1.0: 78.5: 41.0: 0 , 3: 0.3: 0.04: 0.04. The resulting sauce has a spicy, moderately sharp, pronounced aroma and taste of meat hodgepodge with pickled or pickled cucumbers, characteristic of the sauce of the same name, prepared in the usual culinary way.
Пример 3. Приготовление мясных соусов, таких как мясной «Гуляш по-будапештски, мясной «по-мексикански», куриный «по-бомбейски», мясной «по-гречески», осуществляют следующим образом.Example 3. The preparation of meat sauces, such as meat "Goulash in Budapest, meat" in Mexican ", chicken" in Bombay ", meat" in Greek ", is as follows.
Подготавливают все необходимые компоненты, как это было отмечено ранее. Пальмовое масло и животный жир (говяжий жир в соусах «по-мексикански», «по-гречески», «Гуляш по-будапештски» и куриный жир в соусе «по-бомбейски») кладут в бак для приготовления соуса и растапливают смесь жиров. Нагревают смесь жиров до температуры 110°С и заливают ею мясной фарш (из говядины в соусах «по-мексикански», «по-гречески», «Гуляш по-будапештски» и из курицы в соусе «по-бомбейски»). Добавляют к мясному фаршу репчатый лук и свежий чеснок и жарят до температуры 119°С, чтобы мясо стало красно-коричневого цвета. При температуре 119°С добавляют в бак предварительно обжаренную томатную пасту, а через 2-3 минуты - красную молотую сладкую паприку и краситель паприки в соус для гуляша и «по-гречески», краситель паприки в соус «по-мексикански», красную молотую сладкую паприку в соус «по-бомбейски» и пряности во все соусы. Далее при температуре 115°С к ним добавляют соль и глутамат натрия и продолжают процесс обжаривания до полного растворения глутамата натрия и соли. Затем пар выключают и смесь в баке охлаждают. Далее при температуре 80°С добавляют витамины и антиоксиданты, а также дополнительно вводят консерванты. Готовый мясной соус сливают в отдельные емкости, охлаждают до температуры 37-40°С с получением однородной желеобразной массы с влажностью не более 15%. Далее соусную массу разделяют на порции и фасуют.Prepare all the necessary components, as noted earlier. Palm oil and animal fat (beef fat in Mexican, Greek, Budapest goulash, and chicken fat in Bombay sauce) are put in a saucepan and the mixture is fried. Heat the mixture of fats to a temperature of 110 ° C and add minced meat (beef in sauces “Mexican”, “Greek”, “Goulash in Budapest” and chicken in sauce “Bombay”). Add onions and fresh garlic to the minced meat and fry to a temperature of 119 ° C so that the meat turns red-brown. At a temperature of 119 ° C, pre-fried tomato paste is added to the tank, and after 2-3 minutes - red ground sweet paprika and paprika dye in goulash sauce and in Greek, paprika dye in Mexican sauce, ground red sweet paprika in Bombay sauce and spices in all sauces. Then, at a temperature of 115 ° C, sodium and monosodium glutamate are added to them and the frying process is continued until the monosodium glutamate and salt are completely dissolved. Then the steam is turned off and the mixture in the tank is cooled. Then, at a temperature of 80 ° C, vitamins and antioxidants are added, as well as preservatives. Ready meat sauce is poured into separate containers, cooled to a temperature of 37-40 ° C to obtain a uniform jelly-like mass with a moisture content of not more than 15%. Next, the sauce mass is divided into portions and packaged.
При производстве соуса мясного «Гуляш по-будапештски» берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, репчатый лук, чеснок свежий, томатная паста, паприка молотая сладкая красная, краситель паприки, черный перец, соль, глутамат натрия, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия и бензоат натрия - 642,2:125,3:114,2:100,0:42,8:128,4:42,8:71,4:114,2:28,5:14,3:0,9:0,4:0,4:1,0. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, выраженным ароматом и вкусом национального мясного блюда, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.In the production of meat sauce "Goulash in Budapest" take the following components in the following mass ratios, respectively: palm oil, beef tallow, beef, onions, fresh garlic, tomato paste, ground sweet red paprika, paprika dye, black pepper, salt, glutamate sodium, alpha-tocopherol, ascorbic acid, potassium sorbate and sodium benzoate - 642.2: 125.3: 114.2: 100.0: 42.8: 128.4: 42.8: 71.4: 114.2 : 28.5: 14.3: 0.9: 0.4: 0.4: 1.0. The resulting sauce has a spicy, moderately sharp, pronounced aroma and taste of the national meat dish, characteristic of the sauce of the same name, prepared in the usual culinary way.
При производстве мясного соуса «по-мексикански» берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, репчатый лук, чеснок свежий, томатная паста, краситель паприки, кориандр молотый, красный перец, соль, глутамат натрия, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия, бензоат натрия - 582,0:136,2:99,7:87,3:1,0:0,6:0,1:24,8:24,8:49,5:49,9:0,6:0,4:0,9:0,4. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, с выраженным ароматом и вкусом национального мясного блюда, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.In the production of Mexican-style meat sauce, the following components are taken in the following weight ratios, respectively: palm oil, beef tallow, beef, onions, fresh garlic, tomato paste, paprika dye, ground coriander, red pepper, salt, monosodium glutamate, alpha -tocopherol, ascorbic acid, potassium sorbate, sodium benzoate - 582.0: 136.2: 99.7: 87.3: 1.0: 0.6: 0.1: 24.8: 24.8: 49, 5: 49.9: 0.6: 0.4: 0.9: 0.4. The resulting sauce has a spicy, moderately spicy, with a pronounced aroma and taste of the national meat dish, characteristic of the sauce of the same name, prepared in the usual culinary way.
При производстве куриного соуса «по-бомбейски» берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, куриный жир, куриное мясо, репчатый лук, чеснок свежий, карри, черный перец, соль, глутамат натрия, красная молотая сладкая паприка, томатная паста, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия, бензоат натрия - 571,7:114,3:171,5:171,5:85,8:23,4:7,1:107,2:64,3:21,4:85,5:0,4:0,4:1,0:0,4. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, выраженным ароматом карри и вкусом восточной кухни, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.In the production of chicken sauce "bombay" take the following components in the following mass ratios, respectively: palm oil, chicken fat, chicken, onions, fresh garlic, curry, black pepper, salt, monosodium glutamate, red ground sweet paprika, tomato paste , alpha-tocopherol, ascorbic acid, potassium sorbate, sodium benzoate - 571.7: 114.3: 171.5: 171.5: 85.8: 23.4: 7.1: 107.2: 64.3: 21.4: 85.5: 0.4: 0.4: 1.0: 0.4. The resulting sauce has a spicy, moderately sharp, pronounced aroma of curry and a taste of oriental cuisine, characteristic of the sauce of the same name, prepared in the usual culinary way.
При производстве мясного соуса «по-гречески» берут следующие компоненты в следующих массовых соотношениях соответственно: пальмовое масло, говяжий жир, говядина, репчатый лук, чеснок свежий, томатная паста, красная молотая сладкая паприка, краситель паприки, черный перец, соль, глутамат натрия, альфа-токоферол, аскорбиновая кислота, сорбат калия, бензоат натрия - 646,6:120,9:114,2:100,0:38,4:132,8:42,8:69,2:116,4:28,5:14,3:0,9:0,4:0,4:1,0. Полученный соус обладает пряным, в меру острым, с выраженным ароматом и вкусом национального мясного блюда, свойственным одноименному соусу, приготовленному обычным кулинарным способом.In the production of meat sauce "in Greek" take the following components in the following weight ratios, respectively: palm oil, beef tallow, beef, onions, fresh garlic, tomato paste, red ground sweet paprika, dye paprika, black pepper, salt, monosodium glutamate , alpha-tocopherol, ascorbic acid, potassium sorbate, sodium benzoate - 646.6: 120.9: 114.2: 100.0: 38.4: 132.8: 42.8: 69.2: 116.4: 28.5: 14.3: 0.9: 0.4: 0.4: 1.0. The resulting sauce has a spicy, moderately spicy, with a pronounced aroma and taste of the national meat dish, characteristic of the sauce of the same name, prepared in the usual culinary way.
Заявленная группа изобретений обеспечивает достижение следующего технического результата: позволяет расширить ассортимент выпускаемой на рынке продукции быстрого приготовления с улучшенными вкусоароматическими и технологическими характеристиками; по отработанной несложной технологии стало возможным производить различные рецептуры соусов; мясные соусы, произведенные согласно заявленным способам, обладают натуральным мясным или рыбным вкусом и ароматом, быстро готовятся к употреблению, удобны в использовании и имеют относительно длительные сроки хранения, что не сказывается на их качестве и способности быстро восстанавливаться; предлагаемые соусы могут быть добавлены в различные продукты быстрого питания, при этом высокое качество соусов обеспечивает потребителю гармоничное ощущение настоящего мясного или рыбного соуса в зависимости от выбранной рецептуры.The claimed group of inventions ensures the achievement of the following technical result: it allows to expand the range of instant products on the market with improved flavor and technological characteristics; using proven simple technology, it became possible to produce various recipes for sauces; meat sauces produced according to the claimed methods have a natural meat or fish taste and aroma, are quickly prepared for use, convenient to use and have relatively long shelf life, which does not affect their quality and ability to recover quickly; the sauces on offer can be added to various fast food products, while the high quality of the sauces provides the consumer with a harmonious feeling of real meat or fish sauce, depending on the selected recipe.
Claims (14)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005140839/13A RU2345642C2 (en) | 2005-12-27 | 2005-12-27 | Meat sauce for instant food products (versions) and method for its manufacturing (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005140839/13A RU2345642C2 (en) | 2005-12-27 | 2005-12-27 | Meat sauce for instant food products (versions) and method for its manufacturing (versions) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005140839A RU2005140839A (en) | 2007-07-10 |
| RU2345642C2 true RU2345642C2 (en) | 2009-02-10 |
Family
ID=38316282
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005140839/13A RU2345642C2 (en) | 2005-12-27 | 2005-12-27 | Meat sauce for instant food products (versions) and method for its manufacturing (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2345642C2 (en) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2452274C1 (en) * | 2011-02-21 | 2012-06-10 | Олег Иванович Квасенков | "italian sauce" preserves production method |
| RU2452264C1 (en) * | 2011-02-21 | 2012-06-10 | Олег Иванович Квасенков | "tomato sauce" preserves production method |
| RU2452266C1 (en) * | 2011-02-28 | 2012-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of sauce paste for tomato sauce |
| RU2453217C1 (en) * | 2011-02-21 | 2012-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "base white sauce" preserves |
| RU2503378C1 (en) * | 2012-11-26 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | "meat-and-tomato sauce" preserves production method |
| RU2503373C1 (en) * | 2012-11-23 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | "champignon sauce" preserves production method |
| RU2503372C1 (en) * | 2012-11-23 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | "tomato sauce" preserves production method |
| RU2550042C1 (en) * | 2013-11-25 | 2015-05-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Маревен Фуд Сэнтрал" | Fat sauce production method |
| RU2804142C1 (en) * | 2022-11-02 | 2023-09-26 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Санрайз Групп" | Method for preparing cutlets based on minced peas |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2452269C1 (en) * | 2011-02-21 | 2012-06-10 | Олег Иванович Квасенков | "mushroom sauce" preserves production method |
-
2005
- 2005-12-27 RU RU2005140839/13A patent/RU2345642C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГЮНТЕР ЛИНДЕ И ХАЙНЦ КНОБЛОХ. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1972, с.128, 141, 220, 229-230, 242. ПОХЛЕБКИН В.В. Занимательная кулинария, серия «Популярная кулинария». - М.: Центрполиграф, 1997, с.105-117. ПОХЛЕБКИН В.В. Специи и Приправы, серия «Популярная кулинария». - М.: Центрполиграф, 1997, с.135-147. СУДЗИЛОВСКАЯ И.И. Кулинарные советы на все случаи. - Киев, Урожай, 1996, с.384-392. * |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2452274C1 (en) * | 2011-02-21 | 2012-06-10 | Олег Иванович Квасенков | "italian sauce" preserves production method |
| RU2452264C1 (en) * | 2011-02-21 | 2012-06-10 | Олег Иванович Квасенков | "tomato sauce" preserves production method |
| RU2453217C1 (en) * | 2011-02-21 | 2012-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of "base white sauce" preserves |
| RU2452266C1 (en) * | 2011-02-28 | 2012-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of sauce paste for tomato sauce |
| RU2503373C1 (en) * | 2012-11-23 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | "champignon sauce" preserves production method |
| RU2503372C1 (en) * | 2012-11-23 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | "tomato sauce" preserves production method |
| RU2503378C1 (en) * | 2012-11-26 | 2014-01-10 | Олег Иванович Квасенков | "meat-and-tomato sauce" preserves production method |
| RU2550042C1 (en) * | 2013-11-25 | 2015-05-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Маревен Фуд Сэнтрал" | Fat sauce production method |
| RU2804142C1 (en) * | 2022-11-02 | 2023-09-26 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Санрайз Групп" | Method for preparing cutlets based on minced peas |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2005140839A (en) | 2007-07-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2345642C2 (en) | Meat sauce for instant food products (versions) and method for its manufacturing (versions) | |
| CN101884414B (en) | Soup stuffed fish balls and making method thereof | |
| CN101623083A (en) | Preparation method of beef chili paste | |
| RU2089075C1 (en) | Method for producing vegetable-snack canned food | |
| CN105231328A (en) | Spicy grilled cod fillet and production method thereof | |
| CN105105163A (en) | Fruity dried pork and making method thereof | |
| KR20120092946A (en) | Way to season of chicken | |
| KR101582257B1 (en) | Manufacturing method of fish paste with ddukboki | |
| CN112790339A (en) | Crisp bone fermented soya beans and preparation technology thereof | |
| JP2004105035A (en) | Method for producing paste-like curry | |
| KR0130150B1 (en) | Preparation process for instant foods using chichen's feet or gizzaard | |
| RU2436417C1 (en) | Natural crab pate | |
| CN105077380A (en) | Spicy cod fillet roast and making method thereof | |
| KR100348551B1 (en) | Process for preparing cheese-containing curry sauce | |
| JP4913611B2 (en) | Frozen food | |
| JP3612473B2 (en) | Filling and food containing it | |
| JP2863382B2 (en) | Frozen compound potato food for frying | |
| DE2455050A1 (en) | Semi-finished base for food products - contg. meat and vegetables with additives prepd cold and quick frozen to avoid loss of nutritional value | |
| KR102388432B1 (en) | Tteokbokki with stuffing and manufacturing method for the same | |
| KR102680234B1 (en) | Tteokbokki sauce using baked seafood and methods of manufacturing Tteokbokki using it | |
| RU2329667C2 (en) | Dry mix for manufacturing potato puree and instant product "business menue" based on it | |
| UA17056U (en) | Sauce for fast food products | |
| KR102551849B1 (en) | Tomato Pasta and its Manufacturing Method | |
| RU2503288C1 (en) | Method for preparation of preserves "roll with bulb onions and eggs with red main sauce" | |
| CN102106542A (en) | Mountain celery kettle rice |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20111228 |