RU2452275C1

RU2452275C1 - Method for production of sauce paste for base red sauce

Info

Publication number: RU2452275C1
Application number: RU2011107427/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2011-02-28
Filing date: 2011-02-28
Publication date: 2012-06-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved semi-products production for catering enterprises. The method envisages recipe components preparation, carrots and bulb onions cutting, sauteing in melted fat and milling, sunflower flour pouring with drinking water and maintenance for swelling, the listed components mixing (while heated) with tomato paste, acetic acid, sugar, salt, sorbic acid and drinking water, the mixture straining, packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: invention allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.The invention relates to the production technology of canned semi-finished products for catering.

Известен способ производства пасты соусной основного красного соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в кулинарном жире и измельчение моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, сорбиновой кислотой и питьевой водой, протирку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.258-267).A known method for the production of pasta sauce main red sauce, involving the preparation of recipe components, cutting, sautéing in cooking oil and chopping carrots and onions, passer wheat flour, mixing these components when heated with tomato paste, acetic acid, sugar, salt, sorbic acid and drinking water, wiping, packing, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyach", 1990, p. 258-267).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства пасты соусной основного красного соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в кулинарном жире и измельчение моркови и репчатого лука, их смешивание при нагревании с мукой, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, сорбиновой кислотой и питьевой водой, протирку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают литьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for producing pasta sauce of the main red sauce, which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in cooking oil and chopping carrots and onions, mixing them when heated with flour, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, sorbic acid and drinking water, wiping, packaging, sealing and sterilization, according to the invention, use sunflower flour, which before mixing is poured with cast water and kept for swelling, and to mponenty used in the following ratio of expenses, parts by weight .:

морковьcarrot 265,7-275,8265.7-275.8 репчатый лукonion 92,2-9492.2-94 кулинарный жирcooking oil 40,640.6 подсолнечная мукаsunflower flour 112,7112.7 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 7777 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 2,532,53 сахарsugar 24,824.8 сольsalt 19,119.1 сорбиновая кислотаsorbic acid 0,5050.505 водаwater до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в кулинарном жире и измельчают на волчке.Prepared carrots and onions are chopped, sautéed in cooking oil and ground in a spinning top.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with drinking water in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, сорбиновой кислотой и питьевой водой. Полученную смесь протирают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The listed components in the recipe ratio are mixed when heated with tomato paste, acetic acid, sugar, salt, sorbic acid and drinking water. The resulting mixture is wiped, packaged, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.The costs of the components are given taking into account the norms of waste and losses of the corresponding types of raw materials. The costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-3000, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result, cans of type I-82-3000 containing products obtained by the described technology and by the closest analogue were opened and mounted with the neck down. After 8-10 minutes, the experimental product completely drained from the can. The product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

A method for the production of pasta sauce of the main red sauce, which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in cooking oil and chopping carrots and onions, mixing them with flour, tomato paste, acetic acid, sugar, salt, sorbic acid and drinking water, rubbing them packaging, sealing and sterilization, characterized in that they use sunflower flour, which is poured with drinking water before mixing and kept for swelling, and the components are used in the following carrying costs, parts by weight .:
carrot 265.7-275.8 onion 92.2-94 cooking oil 40.6 sunflower flour 112.7 tomato paste in terms of 30% solids content 77 acetic acid in terms of 80% concentration 2,53 sugar 24.8 salt 19.1 sorbic acid 0.505 water before the release of the target product 1000