RU2452232C1 - Способ производства консервов "борщевая заправка" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.

Известен способ производства консервов "Борщевая заправка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.500-504).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщевая заправка", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

свекла	750-780,2
морковь	250-256,4
репчатый лук	180-182,3
белые коренья	81,6-82,9
топленый жир	100
подсолнечная мука	6
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	144
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	1,9
сахар	50
соль	30
перец черный горький	0,18
лавровый лист	0,2
вода	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают и пассеруют в топленом жире.

Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №14, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Жидкая фаза продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекала, а начинала подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims (1)

1. Способ производства консервов "Борщевая заправка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови, репчатого лука и белых кореньев, бланширование и резку свеклы, смешивание перечисленных компонентов при нагревании с томатной пастой, уксусной кислотой, водой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
   свекла 750-780,2 морковь 250-256,4 репчатый лук 180-182,3 белые коренья 81,6-82,9 топленый жир 100 подсолнечная мука 6 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 144 уксусная кислота, в пересчете на   8 0%-ную концентрацию 1,9 сахар 50 соль 30 перец черный горький 0,18 лавровый лист 0,2 вода до выхода целевого продукта 1000