RU2437546C2

RU2437546C2 - Composition for production of cream-protein product

Info

Publication number: RU2437546C2
Application number: RU2009149471/10A
Authority: RU
Inventors: Евгения Витальевна Шарапова (RU); Евгения Витальевна Шарапова; Наталья Борисовна Гаврилова (RU); Наталья Борисовна Гаврилова
Priority date: 2009-12-29
Filing date: 2009-12-29
Publication date: 2011-12-27
Also published as: RU2009149471A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: composition for production of a cream-protein product includes a fermented milk-protein concentrate produced by way of standardised milk ripening with a probiotic cultures starter with subsequent ultrafiltration, cream with fat weight fraction 20%, ascorbic acid, flavour substances, dihydroquercetin and water.

EFFECT: invention allows to produce a product with probiotic properties, high food, biological value, high sensory parameters and good storage capacity.

2 cl, 3 tbl

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочно-белковых десертных продуктов.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of creamy protein dessert products.

Известна композиция для получения творожной массы "Амелия", содержащая творог с массовой долей жира 18%, масло сливочное "Крестьянское" с массовой долей жира 72,5%, сахар-песок, ванилин и плодово-ягодные наполнители, дополнительно содержит предварительно подготовленную смесь, состоящую из осветленных пищевых волокон, полученных из боя и хвостиков сахарной свеклы с размером 0,5-10 мм, натурального антоцидного красителя "ZEACYANIN", полученного из вегетативной массы кукурузы, при следующем соотношении компонентов, мас.%:A known composition for producing curd mass "Amelia", containing cottage cheese with a mass fraction of fat 18%, butter "Peasant" with a mass fraction of fat 72.5%, granulated sugar, vanillin and fruit and berry fillers, additionally contains a pre-prepared mixture, consisting of clarified dietary fiber obtained from the battle and the tail of sugar beets with a size of 0.5-10 mm, a natural antacid dye "ZEACYANIN" obtained from the vegetative mass of corn, in the following ratio of components, wt.%:

Творог с массовой долей жира 18%Curd with a mass fraction of fat 18% 49,549.5 Масло сливочное с м.д.ж. 72,5%Butter with mdzh 72.5% 19,3519.35 Сахар-песокGranulated sugar 21,421,4 ВанилинVanillin 0,050.05 Плодово-ягодные наполнителиFruit and berry fillers 8,28.2 Пищевые волокнаAlimentary fiber 1,01,0 Натуральный антоциановый краситель "ZEACYANIN"Natural anthocyanin dye "ZEACYANIN" 0,50.5

[Патент №2219783, МПК⁷ А23С 23/00, А23L 1/30].[Patent No. 22179783, IPC ⁷ A23C 23/00, A23L 1/30].

Недостатком данного продукта являются невысокие сенсорные показатели продукта, биологическая ценность и достаточно высокая себестоимость.The disadvantage of this product is the low sensory indicators of the product, biological value and a fairly high cost.

Наиболее близкой по технической сущности является композиция для получения молочно-белкового продукта, включающая молочно-белковую основу - творог, вкусовые добавки и воду, фитоэкстракт лечебно-профилактических добавок, приготовленный на основе подсырной или творожной сыворотки, и ароматические добавки при следующем соотношении компонентов, мас.%:The closest in technical essence is a composition for producing a milk-protein product, including a milk-protein base - cottage cheese, flavors and water, phytoextract of therapeutic and prophylactic additives, prepared on the basis of cheese or curd whey, and aromatic additives in the following ratio of components, wt .%:

ТворогCottage cheese 64,0-72,064.0-72.0 Фитоэкстракт лечебно-профилактических добавок,Phyto extract of therapeutic and preventive additives, приготовленный на основе подсырной илиcooked on the basis of cheese or творожной сывороткиcurd whey 24,95-33,024.95-33.0 Вкусовые веществаFlavoring substances 0,8-8,80.8-8.8 Ароматические добавкиAromatic additives 0,004-1,80.004-1.8 ВодаWater ОстальноеRest

[Патент №2146458, МПК⁷ А23С 23/00].[Patent No. 2146458, IPC ⁷ A23C 23/00].

Недостатком данного продукта является отсутствие пробиотических свойств, низкая пищевая и биологическая ценность, сенсорные показатели и короткий срок годности.The disadvantage of this product is the lack of probiotic properties, low nutritional and biological value, sensory indicators and short shelf life.

Технической задачей изобретения является получение сливочно-белкового продукта с пробиотическими свойствами, высокой пищевой, биологической ценностью, высокими сенсорными показателями и хорошей хранимоспособностью.An object of the invention is to obtain a creamy protein product with probiotic properties, high nutritional, biological value, high sensory indicators and good storage capacity.

Технический результат достигается тем, что сливочно-белковый продукт, включающий молочно-белковую основу, вкусовые вещества, воду, фитоэкстракт лечебно-профилактических добавок, дополнительно содержит сливки с массовой долей жира (м.ж.д.) 20%, аскорбиновую кислоту, в качестве молочно-белковой основы используют ферментированный молочно-белковый концентрат, полученный сквашиванием нормализованного молока закваской пробиотических культур с последующей ультрафильтрацией, а в качестве фитоэктракта лечебно-профилактических добавок используют дигидрокверцетин при следующем соотношении компонентов, кг. на 1000 кг:The technical result is achieved in that a creamy protein product, including a milk-protein base, flavors, water, phytoextract of therapeutic and prophylactic additives, additionally contains cream with a mass fraction of fat (ppm) of 20%, ascorbic acid, in fermented milk-protein concentrate obtained by fermenting normalized milk with fermented probiotic cultures followed by ultrafiltration is used as a milk-protein base, and therapeutic and prophylactic additives are used as a phytoectract comfort dihydroquercetin in the following ratio, kg. per 1000 kg:

Ферментированный молочно-белковый концентратFermented Milk Protein Concentrate 640-720640-720 Сливки с м.д.ж. 20%Cream with mdzh twenty% 170-230170-230 Аскорбиновая кислотаVitamin C 0,1-0,50.1-0.5 Вкусовые веществаFlavoring substances 8-888-88 ДигидрокверцетинDihydroquercetin 0,5-20.5-2 ВодаWater ОстальноеRest

Введение в композицию ферментированного молочно-белкового концентрата, полученного сквашиванием нормализованного молока закваской пробиотических культур с последующей ультрафильтрацией, позволяет получить сливочно-белковый продукт с высокой биологической ценностью за счет наиболее полного использования сывороточных белков. Кроме того, ультрафильтрация молочного сгустка позволяет получить продукт с однородной консистенцией, мелкой структурой белковых частиц.The introduction of a fermented milk-protein concentrate into the composition, obtained by fermenting normalized milk with fermented probiotic cultures followed by ultrafiltration, makes it possible to obtain a creamy protein product with high biological value due to the most complete use of whey proteins. In addition, ultrafiltration of a milk clot allows you to get a product with a uniform consistency, fine structure of protein particles.

Введение в композицию ферментированного молочно-белкового концентрата менее 640,0 кг на 1000 кг не обеспечивает требуемой пищевой, биологической ценности, сенсорных характеристик продукта, а введение более 720,0 кг на 1000 кг значительно увеличивает себестоимость продукта и ухудшает его сенсорные характеристики.The introduction of less than 640.0 kg per 1000 kg of fermented milk-protein concentrate into the composition does not provide the required nutritional, biological value, sensory characteristics of the product, and the introduction of more than 720.0 kg per 1000 kg significantly increases the cost of the product and worsens its sensory characteristics.

Введение в композицию сливок с м.д.ж. 20% обеспечивает улучшение сенсорных характеристик продукта, повышение его энергетической и пищевой ценности за счет жирорастворимых витаминов А, D, Е, β - каротина.Introduction to the composition of cream with mdzh 20% provides an improvement in the sensory characteristics of the product, an increase in its energy and nutritional value due to the fat-soluble vitamins A, D, E, β - carotene.

Введение в композицию сливок с м.д.ж. 20% менее 170,0 кг на 1000 кг сливочно-белкового продукта не обеспечивает требуемой пищевой ценности, ухудшает сенсорные характеристики сливочно-белкового продукта, а при введении более 230,0 кг на 1000 кг продукт будет отличаться повышенным содержанием жира, жидкой консистенцией, а также высокой себестоимостью.Introduction to the composition of cream with mdzh 20% less than 170.0 kg per 1000 kg of a creamy protein product does not provide the required nutritional value, worsens the sensory characteristics of a creamy protein product, and with the introduction of more than 230.0 kg per 1000 kg the product will have a high fat content, a liquid consistency, and also high cost.

Введение в композицию аскорбиновой кислоты обеспечивает обогащение витаминного состава продукта по данному водорастворимому витамину. Кроме того, аскорбиновая кислота является естественным консервантом и синергистом дигидрокверцетина, что обеспечивает увеличение срока годности продукта.Introduction to the composition of ascorbic acid enriches the vitamin composition of the product for this water-soluble vitamin. In addition, ascorbic acid is a natural preservative and synergist of dihydroquercetin, which increases the shelf life of the product.

Введение в композицию аскорбиновой кислоты менее 0,1 кг на 1000 кг сливочно-белкового продукта не окажет значительного эффекта обогащения витаминного состава продукта, а при введении более 0,5 кг на 1000 кг продукта ухудшаются его органолептические показатели, повышается кислотность.The introduction of less than 0.1 kg per 1000 kg of a creamy protein product into the composition of ascorbic acid will not have a significant effect of enriching the vitamin composition of the product, and when more than 0.5 kg per 1000 kg of product is introduced, its organoleptic characteristics worsen and acidity increases.

Введение в заявляемую композицию дигидрокверцетина обеспечивает стимуляцию иммунного ответа организма и торможение свободно-радикальных реакций в организме. А одновременное введение дигидрокверцетина и аскорбиновой кислоты обеспечивает высокий уровень хранимоспособности (до 30 сут) без дополнительной термизации продукта, что позволяет обеспечить жизнеспособность пробиотической микрофлоры до конца годности продукта не менее 1·10⁷ КОЕ/г.Introduction to the claimed composition of dihydroquercetin provides stimulation of the body's immune response and inhibition of free radical reactions in the body. And the simultaneous administration of dihydroquercetin and ascorbic acid provides a high level of storage capacity (up to 30 days) without additional product thermalization, which ensures the viability of the probiotic microflora to the end of the shelf life of the product of at least 1 · 10 ⁷ CFU / g.

Введение в композицию дигидрокверцетина менее 0,5 кг на 1000 кг сливочно-белкового продукта не обеспечит заявляемого иммуностимулирующего и антиоксидантного эффекта, а при введении более 2 кг на 1000 кг продукта значительно увеличивается его себестоимость, и снижаются его органолептические показатели.Introduction to the composition of dihydroquercetin less than 0.5 kg per 1000 kg of creamy protein product will not provide the claimed immunostimulating and antioxidant effect, and when more than 2 kg per 1000 kg of product is introduced, its cost increases significantly and its organoleptic characteristics decrease.

Предлагаемую композицию для получения сливочно-белкового продукта готовят следующим образом. Приемку молока-сырья осуществляют по массе и качеству. Охлаждение молока осуществляют в пластинчатом охладителе до температуры 4±2°С, затем молоко подается в резервуар для хранения. Цельное молоко подогревают в пластинчатом теплообменнике до температуры 50-55°С, затем проводят очистку и нормализацию до заданной жирности смеси.The proposed composition to obtain a creamy protein product is prepared as follows. The acceptance of raw milk is carried out by weight and quality. The milk is cooled in a plate cooler to a temperature of 4 ± 2 ° C, then the milk is fed into the storage tank. Whole milk is heated in a plate heat exchanger to a temperature of 50-55 ° C, then it is cleaned and normalized to the specified fat content of the mixture.

Ферментированный молочно-белковый концентрат получают следующим образом: нормализованную смесь пастеризуют при температуре 96±1°C с выдержкой в течение 5 минут и охлаждают до температуры заквашивания 30±5°С. Охлажденная до температуры заквашивания смесь поступает в резервуар для сквашивания. Смесь заквашивают лиофилизированными, глубоко замороженными закваскам пробиотических культур. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое на 35±5 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое до конца сквашивания.A fermented milk-protein concentrate is prepared as follows: a normalized mixture is pasteurized at a temperature of 96 ± 1 ° C with holding for 5 minutes and cooled to a fermentation temperature of 30 ± 5 ° C. The mixture cooled to the fermentation temperature enters the fermentation tank. The mixture is inoculated with lyophilized, deep-frozen starter cultures of probiotic cultures. After making the starter culture, the mixture is stirred for 15 minutes and left alone for 35 ± 5 minutes, stirred again for 15 minutes and left alone until the end of the fermentation.

Сквашивание прекращают при достижении активной кислотности 4,3-4,5 ед. рН. При достижении продуктом указанной кислотности его охлаждают путем подачи в рубашку резервуара ледяной воды или в пластинчатом охладителе до температуры 10±2°С.Fermentation is stopped when the active acidity of 4.3-4.5 units. pH When the product reaches the indicated acidity, it is cooled by feeding ice water into the jacket of the tank or in a plate cooler to a temperature of 10 ± 2 ° C.

Концентрирование ферментированной молочно-белковой основы проводят на ультрафильтрационной установке при температуре 39±2°С, согласно инструкции по эксплуатации, до достижения массовой доли сухих веществ в молочно-белковом концентрате не менее 23,0%. Массовую долю сухих веществ в ферментированном молочно-белковом концентрате (или фактор концентрирования сгустка) регулируют производительностью оборудования. Полученный ферментированный молочно-белковый концентрат хранят при температуре не более 15°С.Concentration of the fermented milk-protein base is carried out on an ultrafiltration unit at a temperature of 39 ± 2 ° C, according to the instruction manual, until the mass fraction of solids in the milk-protein concentrate is at least 23.0%. The mass fraction of solids in the fermented milk protein concentrate (or clot concentration factor) is controlled by the performance of the equipment. The obtained fermented milk protein concentrate is stored at a temperature of not more than 15 ° C.

Далее ферментированный молочно-белковый концентрат смешивают в буферном резервуаре с предварительно подготовленной смесью, перемешивают в течение 15-20 мин при температуре 20±5°С.Next, the fermented milk protein concentrate is mixed in a buffer tank with a previously prepared mixture, stirred for 15-20 minutes at a temperature of 20 ± 5 ° C.

Подготовку смеси осуществляют следующим образом: в аппарат для механической и тепловой обработки Штефан вносят сливки с массовой долей жира 20%, водный раствор дигидрокверцетина и вкусовые вещества.The mixture is prepared as follows: cream with a mass fraction of fat of 20%, an aqueous solution of dihydroquercetin and flavoring substances are introduced into the apparatus for mechanical and heat treatment of Stefan.

Полученную смесь пастеризуют при температуре 78±2°C с выдержкой 20 сек, затем охлаждают до температуры 15±2°C и вносят аскорбиновую кислоту из расчета 18 г на 1 тонну готового продукта.The resulting mixture was pasteurized at a temperature of 78 ± 2 ° C with a holding time of 20 seconds, then cooled to a temperature of 15 ± 2 ° C and ascorbic acid was added at the rate of 18 g per 1 ton of the finished product.

Готовый продукт фасуют при температуре 15±2°С. Хранят не более 30 суток при температуре 4±2°С.The finished product is Packed at a temperature of 15 ± 2 ° C. Store no more than 30 days at a temperature of 4 ± 2 ° C.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции для получения сливочно-белкового продукта.Table 1 shows examples of formulations of the proposed composition to obtain a creamy protein product.

Таблица 1Table 1 Рецептура сливочно-белкового продуктаCreamy protein recipe КомпонентыComponents Рецептура, кг. на 1000 кгRecipe, kg per 1000 kg 1one 22 33 Ферментированный молочно-белковыйFermented Milk Protein 720,0720.0 720,0720.0 720,0720.0 Сливки с м.д.ж. 20%Cream with mdzh twenty% 174,0174.0 174,0174.0 174,0174.0 Фруктово-овощное пюре, например: абрикос-морковьFruit and vegetable puree, for example: apricot-carrot 80,0080.00 -- -- Фруктово-овощное пюре, например: яблоко-бананFruit and vegetable puree, for example: banana apple -- 80,0080.00 -- Сахар-песокGranulated sugar -- -- 80,0080.00 Аскорбиновая кислотаVitamin C 0,180.18 0,180.18 0,180.18 ДигидрокверцетинDihydroquercetin 1,101.10 1,101.10 1,101.10 ВодаWater остальноеrest остальноеrest остальноеrest ИтогоTotal 10001000 10001000 10001000

В таблице 2 приведены органолептические показатели сливочно-белкового продукта.Table 2 shows the organoleptic characteristics of the creamy protein product.

Таблица 2table 2 Органолептические показатели сливочно-белкового продуктаOrganoleptic characteristics of the creamy protein product ПоказателиIndicators ХарактеристикаCharacteristic Рецептура 1 Recipe 1 Рецептура 2Recipe 2 Рецептура 3Recipe 3 ВкусTaste Кисломолочный, с привкусом фруктового наполнителя без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкийSour-milk, with a taste of fruit filling without extraneous smacks and odors, moderately sweet Чистый, кисломолочный. Без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкийPure, sour milk. Without extraneous smacks and smells, moderately sweet ЦветColor Кремовый, равномерный по всей массеCreamy, uniform throughout the mass Молочно-белый, равномерный по всей массеMilky white, uniform throughout the mass Внешний вид, консистенцияAppearance, Consistency Однородная, творожистая в меру плотная. Допускается слегка потная, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлоройHomogeneous, moderately dense curd cheese. Slightly sweaty, the presence of single air bubbles is allowed, insignificant. Allowed gas in the form of individual eyes caused by normal microflora

Анализ органолептических показателей позволяет заключить, что сливочно-белковый продукт по заявляемой композиции имеет улучшенные сенсорные показатели за счет использования сливок 20%-ной жирности, а также за счет получения молочно-белкового сгустка методом ультрафильтрации, что позволяет получить продукт с однородной консистенцией, мелкой структурой белковых частиц.Analysis of organoleptic indicators allows us to conclude that the creamy protein product according to the claimed composition has improved sensory indicators due to the use of cream of 20% fat, as well as due to the production of milk protein clot by ultrafiltration, which allows to obtain a product with a uniform consistency, fine structure protein particles.

В таблице 3 приведены химические, физико-химические и микробиологические показатели сливочно-белкового продукта.Table 3 shows the chemical, physico-chemical and microbiological indicators of the creamy protein product.

Таблица 3Table 3 Химические, физико-химические и микробиологические показатели сливочно-белкового продуктаChemical, physico-chemical and microbiological characteristics of the creamy protein product ПоказателиIndicators РецептураRecipe 1one 22 33 Массовая доля жира, %, не менееMass fraction of fat,%, not less than 15,0±0,115.0 ± 0.1 Массовая доля белка, %, не менееMass fraction of protein,%, not less 10,2±0,210.2 ± 0.2 Массовая доля сухих веществ, %, не менееMass fraction of solids,%, not less 28,5±0,528.5 ± 0.5 Массовая доля ДКВ, %, не менееMass fraction of DHQ,%, not less than 1,0±0,11.0 ± 0.1 Кислотность, °ТAcidity, ° T 110±0,5110 ± 0.5 110±0,5110 ± 0.5 110±0,5110 ± 0.5 Активная кислотность, ед. рНActive acidity, units pH От 3,80 до 4,773.80 to 4.77 Температура при выпуске с предприятия, °С, не болееTemperature at the outlet from the enterprise, ° С, no more 4±24 ± 2 ФосфатазаPhosphatase ОтсутствуетAbsent Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерийThe total number of viable cells of lactobacilli and bifidobacteria 1,2·10⁷ 1.2 · 10 ⁷ 1,1·10⁷ 1,110 ⁷ 1,4·10⁷ 1.410 ⁷

Анализ представленных характеристик и показателей позволяет заключить, что сливочно-белковый продукт по заявляемой композиции имеет высокую пищевую и биологическую ценность, пробиотические свойства.Analysis of the characteristics and indicators presented allows us to conclude that the creamy protein product according to the claimed composition has high nutritional and biological value, probiotic properties.

Введение в состав сливочно-белкового продукта антиоксиданта растительного происхождения (дигидрокверцетина) и аскорбиновой кислоты обеспечивает высокий уровень хранимоспособности (до 30 суток) без дополнительной термизации продукта, что позволяет обеспечить жизнеспособность пробиотической микрофлоры до конца срока годности продукта не менее 1·10⁷ КОЕ/г.The introduction of a plant-based creamy protein product with an antioxidant of plant origin (dihydroquercetin) and ascorbic acid provides a high level of shelf life (up to 30 days) without additional product thermalization, which ensures the viability of the probiotic microflora to the end of the shelf life of the product of at least 1 · 10 ⁷ CFU / g .

Пробные партии сливочно-белкового продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре "Технология молочных продуктов" ФГОУ ВПО ОмГАУ.Trial batches of creamy-protein product were made, researched and passed an extensive tasting at the department "Technology of dairy products" FSEI HPE OmGAU.

Анализ полученных результатов исследований и дегустации показали, что сливочно-белковый продукт по заявляемой композиции обладает пробиотическими свойствами, высокой пищевой, биологической ценностью, сенсорными показателями и хранимоспособностью.Analysis of the results of research and tasting showed that the creamy protein product according to the claimed composition has probiotic properties, high nutritional, biological value, sensory characteristics and storage capacity.

Сливочно-белковый продукт по заявляемой композиции рекомендуется для массового питания, поскольку сбалансирован по составу основных пищевых веществ, аминокислотному составу, обладает пробиотическими свойствами.Creamy protein product according to the claimed composition is recommended for mass nutrition, as it is balanced in composition of basic nutrients, amino acid composition, has probiotic properties.

Ультрафильтрация молочного сгустка обеспечивает наибольшую сохранность сывороточных белков, что позволяет повысить биологическую ценность продукта. Сливочная основа, включающая сливки с м.ж.д. не менее 20% и аскорбиновую кислоту, обеспечивает одновременно улучшение сенсорных показателей и пищевой ценности. Дигидрокверцетин, вводимый в композицию, является одновременно биологически активной добавкой, обеспечивающей стимуляцию иммунного ответа организма, и антиоксидантом, обеспечивающим хранимоспособность продукта.Ultrafiltration of a milk clot provides the greatest preservation of whey proteins, which allows to increase the biological value of the product. Cream base, including cream with m.zh.d. not less than 20% and ascorbic acid, provides both improved sensory indicators and nutritional value. Dihydroquercetin, introduced into the composition, is both a biologically active additive that stimulates the body's immune response, and an antioxidant that ensures the shelf life of the product.

Таким образом, получаемый по заявляемой композиции сливочно-белковый продукт является продуктом функционального питания, поскольку может быть предназначен для систематического ежедневного употребления и оказывает регулирующее действие на физиологические функции организма через нормализацию кишечного микробиоценоза и стимуляцию иммунной системы.Thus, the creamy protein product obtained by the claimed composition is a functional food product, since it can be intended for systematic daily use and has a regulatory effect on the physiological functions of the body through normalization of intestinal microbiocenosis and stimulation of the immune system.

Claims

1. A composition for producing a creamy protein product, comprising a milk-protein base, flavoring agents, water, phyto extract of therapeutic and preventive additives, characterized in that it additionally contains cream with a mass fraction of fat of 20%, ascorbic acid, as milk-protein the basics use fermented milk-protein concentrate obtained by fermenting normalized milk with fermented probiotic cultures followed by ultrafiltration, and as a phytoextract of therapeutic and preventive additives and dihydroquercetin is used in the following ratio of components, kg per 1000 kg:
Fermented Milk Protein Concentrate 640-720 Cream with mdzh twenty% 170-230 Vitamin C 0.1-0.5 Flavoring substances 8-88 Dihydroquercetin 0.5-2 Water Rest

2. The composition according to claim 1, characterized in that as flavoring substances use fruit and vegetable puree, for example apricot carrots, or fruit puree, for example apple banana, or sugar.