RU2431660C1

RU2431660C1 - Sparkling white muscat wine production method

Info

Publication number: RU2431660C1
Application number: RU2010107308/10A
Authority: RU
Inventors: Василий Михайлович Драган (RU); Василий Михайлович Драган; Валентина Степановна Тартус (RU); Валентина Степановна Тартус
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Игристые вина"
Priority date: 2010-03-01
Filing date: 2010-03-01
Publication date: 2011-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: blend is prepared, refrigerated and biologically deoxygenated. Then it is maintained under conditions excluding its enrichment with aerial oxygen. Based on the blend of white wine materials one prepares reservoir and dosage liqueur and yeast cream. The reservoir liqueur, a sugar-containing composition and yeast cream are introduced into the blend; the fermentative mixture undergoes afterfermentation (that is champagnisation) by an continuous or periodic reservoir method at a temperature no higher than 15°C for no less than 17 days till the quantity of fermented sugar is no less than 18 g/dm³. The champagnised wine is separated from yeast, refrigerated by way of cooling to a temperature of minus 3-4°C and maintaining at this temperature for no less than 24 hours. Then the wine is filtered under isothermal conditions and delivered into a receiver. Filtration into the receiver is combined with simultaneous light dose introduction of dosage liqueur and the sugar-containing composition into it during the batch selection period in an amount ensuring 6-8% sugariness of the wine depending on production of the required sparkling wine brand. The sugar-containing composition is represented by concentrated muscat must divided into two parts, the first part is introduced into the fermentative mixture in an amount to ensure sugar concentration in it 19-22 g/l. The second part is mixed with the dosage liqueur at a ratio of 65-90:10-35 and introduced into the receiver. The sparkling muscat wine is maintained for no less than 5 days, finally filtered and bottled. The wine is honoured with 3 gold medals at international contests. Taste grade - 9.8.

EFFECT: invention reduces labour intensity of wine production process and ensures consistency of taste in the ready product, enhances organoleptic properties and their stability; the wine has a rich delicate aroma of muscadine grape, a light straw colour with a golden shade, a light muscat tone, a harmonies taste without foreign after-tastes.

3 ex

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности.The invention relates to the wine industry.

Известен способ производства вина мускатного игристого, предусматривающий приготовление сухих шампанских виноматериалов, купажирование их с мускатным суслом, вторичное брожение смеси в три стадии в присутствии иммобилизованных дрожжей с удалением осадочных дрожжей и введением перед каждой стадией кислорода, выдержку вина и фильтрацию (а.с. СССР 1027199, 1983).A known method of producing sparkling muscatel wine, which involves preparing dry champagne wine materials, blending them with nutmeg must, secondary fermentation of the mixture in three stages in the presence of immobilized yeast with the removal of sedimentary yeast and the introduction of oxygen before each stage, aging the wine and filtering (A.S. USSR 1027199, 1983).

Недостатками известного способа являются трудоемкость процесса и недостаточно стабильное качество готового продукта.The disadvantages of this method are the complexity of the process and the insufficiently stable quality of the finished product.

Известен способ производства вина мускатного игристого, предусматривающий приготовление сухого виноматериала, введение в него спиртованного сахаросодержащего компонента - мистели, представляющей собой смесь концентрированного мускатного виноградного сока, ароматосодержащего конденсата, полученного деароматизацией острым паром виноградной выжимки, и коньячного спирта, и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию виноматериала, выдержку и фильтрацию (а.с. СССР 1017718, 1983).A known method for the production of sparkling nutmeg wine, which involves preparing dry wine material, introducing into it an alcoholized sugar-containing component - misteli, which is a mixture of concentrated nutmeg grape juice, aroma-containing condensate obtained by dearomatization with grape squeezed steam and brandy alcohol, and wiring a pure yeast culture, champagne, wine material, aging and filtration (AS USSR 1017718, 1983).

Недостатками известного способа являются трудоемкость, высокая себестоимость и длительность процесса.The disadvantages of this method are the complexity, high cost and duration of the process.

Известен способ производства вина игристого, предусматривающий раздельную шампанизацию вина из виноматериалов, полученных из белого, красного и мускатного сорта винограда, смешивание шампанизированных вин, введение в смесь сахаросодержащего компонента, полученного из мускатных виноматериалов и сахарозы, фильтрацию вина и розлив (а.с. СССР 1692140, 1992).A known method for the production of sparkling wine, which provides for the separate champagne of wine from wine materials obtained from white, red and nutmeg grape varieties, mixing champagne wines, introducing into the mixture a sugar-containing component obtained from muscat wine materials and sucrose, filtering wine and bottling (A.S. USSR 1692140, 1992).

Данный способ является наиболее близким к предлагаемому, однако он является трудоемким и дорогостоящим, поскольку предусматривает получение по известной технологии нескольких шампанизированных вин, их смешивание, хранение сахаросодержащего компонента. Требует наличия нескольких бродильных резервуаров и отдельного хранения вин, емкостей для купажирования, приготовления экспедиционного ликера, его хранения. Полученное готовое вино не обладает высокими органолептическими показателями и они различны в разных партиях вина.This method is the closest to the proposed, however, it is time-consuming and expensive, since it involves the production of several champagne wines by known technology, their mixing, storage of the sugar-containing component. It requires several fermentation tanks and separate storage of wines, containers for blending, preparation of expeditionary liquor, its storage. The resulting finished wine does not have high organoleptic characteristics and they are different in different batches of wine.

Техническим результатом является повышение органолептических показателей готового продукта и обеспечение их стабильных показателей.The technical result is to increase the organoleptic characteristics of the finished product and ensure their stable performance.

Технический результат достигается тем, что способ производства вина мускатного игристого белого характеризуется тем, что готовят купаж из розливостойких обработанных шампанских белых виноматериалов, обрабатывают купаж и подготавливают его к вторичному брожению, приготавливают на базе купажа резервуарный и экспедиционный ликер, дрожжевую разводку, вносят в купаж резервуарный ликер, сахаросодержащую композицию и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным или периодическим методом, отделяют шампанизированное вино от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 3-4°С и выдержки при этой температуре не менее 24 часов, вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар, совмещая фильтрацию в приемный резервуар с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем вину от 6 до 8% сахаристости в зависимости от получения необходимой марки игристого вина, при этом в качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней массовой концентрации сахаров 19-22 г/л, а другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 65-90:10-35 и совместно вводят в приемный резервуар, выдерживают мускатное игристое вино не менее 5 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.The technical result is achieved by the fact that the method of producing white muscat sparkling wine is characterized in that a blend is prepared from bottling-resistant processed champagne white wine materials, the blend is processed and prepared for secondary fermentation, reservoir and expeditionary liquor, yeast wiring are prepared on the basis of the blend, and a reservoir is added to the blend liquor, sugar-containing composition and yeast wiring and subject the fermentation mixture to secondary fermentation (champagne) continuous tank or period Using the Yesk method, champagne wine is separated from yeast, treated with cold by cooling to a temperature of minus 3-4 ° С and holding at this temperature for at least 24 hours, the wine is filtered under isothermal conditions and sent to a receiving tank, combining filtration into a receiving tank with simultaneous introduction in it expeditionary liquor and sugar-containing composition in small doses during the period of batch collection in an amount that provides wine from 6 to 8% sugar content, depending on the required brand of sparkling wine, at the same time, concentrated grape nutmeg must is used as a sugar-containing composition, which is divided into two parts, one of them is added to the fermentation mixture in an amount until the mass concentration of sugars in it is 19-22 g / l, and the other part is mixed with forwarding liquor in the ratio 65-90: 10-35 and co-injected into a receiving tank, kept nutmeg sparkling wine for at least 5 days and subjected to final filtration and bottling.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Приготавливают купаж из розливостойких обработанных шампанских белых виноматериалов с учетом их органолептических особенностей для получения однородных партий на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом и подвергают биологическому обескислороживанию. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.The proposed method is as follows. A blend is prepared from bottling-resistant processed champagne white wine materials, taking into account their organoleptic features to obtain homogeneous batches based on a trial blend. The mixture is treated with cold and subjected to biological deoxygenation. They withstand the blend under conditions that exclude its enrichment with oxygen. The exposure time is set by the degree of maturity and quality indicators of wine.

На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер, сахаросодержащую композицию и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным или периодическим методом при температуре не выше 15°С в течение не менее 17 суток до сбраживания не менее 18 г/дм³ сахара.On the basis of a blend of white wine materials, reservoir and expeditionary liquor and yeast wiring are prepared. The reservoir liquor, the sugar-containing composition and the yeast wiring are introduced into the blend and the fermentation mixture is subjected to secondary fermentation (champagne) by a continuous continuous or batch method at a temperature of no higher than 15 ° C for at least 17 days before fermentation of at least 18 g / dm ^{3 of} sugar.

Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 3-4°С и выдержки при этой температуре не менее 24 часов. После этого вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающем вину от 6 до 8% сахаристости в зависимости от получения необходимой марки игристого вина.Champagne wine is separated from yeast, treated with cold by cooling to a temperature of minus 3-4 ° C and holding at this temperature for at least 24 hours. After that, the wine is filtered under isothermal conditions and sent to a receiving tank. Filtration in the receiving tank is combined with the simultaneous introduction of expeditionary liquor and a sugar-containing composition into it in small doses during the batch set period in an amount providing wine from 6 to 8% sugar content depending on the required brand of sparkling wine.

В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней массовой концентрации сахаров 19-22 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 65-90:10-35 и совместно вводят в приемный резервуар.As a sugar-containing composition, concentrated grape nutmeg must is used, which is divided into two parts, one of them is added to the fermentation mixture in an amount until the mass concentration of sugars in it is 19-22 g / l. The other part is mixed with forwarding liquor in a ratio of 65-90: 10-35 and co-introduced into the receiving tank.

Игристое мускатное вино с необходимой массовой концентрацией сахаров выдерживают не менее 5 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.Sparkling nutmeg wine with the required mass concentration of sugars is aged for at least 5 days and is subjected to final filtration and bottling.

Пример 1.Example 1

По известной технологии приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, используемых для приготовления шампанского, на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом при температуре минус 1°С в течение 2 суток. После чего купаж подвергают обескислороживанию ускоренным биологическим способом. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.Using a well-known technology, a blend is prepared from varietal white wine materials used for the preparation of champagne, based on a trial blend. The blend is treated with cold at a temperature of minus 1 ° C for 2 days. After that, the blend is deoxygenated in an accelerated biological manner. They withstand the blend under conditions that exclude its enrichment with oxygen. The exposure time is set by the degree of maturity and quality indicators of wine.

На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер, сахаросодержащую композицию и дрожжевую разводку, подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 15°С в течение 17 суток до сбраживания 18 г/дм³ сахара.On the basis of a blend of white wine materials, reservoir and expeditionary liquor and yeast wiring are prepared. The reservoir liquor, the sugar-containing composition and the yeast wiring are introduced into the blend, the fermentation mixture is subjected to secondary fermentation (champagne) by the continuous reservoir method at a temperature of 15 ° C for 17 days until fermentation of 18 g / dm ³ sugar.

Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 3°С и выдержки при этой температуре в течение 24 часов. Затем вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающей массовую концентрацию сахаров в зависимости от получения полусухого игристого вина. В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней концентрации сахаров 19 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 65:35 и совместно вводят в приемный резервуар.Champagne wine is separated from yeast, treated with cold by cooling to a temperature of minus 3 ° C and holding at this temperature for 24 hours. Then the wine is filtered under isothermal conditions and sent to a receiving tank. Filtration in the receiving tank is combined with the simultaneous introduction of expeditionary liquor and a sugar-containing composition into it in small doses during the batch set period in an amount that provides a mass concentration of sugars depending on the production of semi-dry sparkling wine. As a sugar-containing composition, concentrated grape nutmeg must is used, which is divided into two parts, one of them is added to the fermentation mixture in an amount until the sugar concentration in it is 19 g / l. The other part is mixed with forwarding liquor in a ratio of 65:35 and co-introduced into the receiving tank.

Игристое мускатное вино с необходимой массовой концентрацией сахаров выдерживают 5 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.Sparkling nutmeg wine with the required mass concentration of sugars is kept for 5 days and subjected to final filtration and bottling.

Пример 2.Example 2

Приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, традиционно используемых для приготовления шампанского, на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом при температуре минус 3°С в течение 1 суток, подвергают биологическому обескислороживанию путем барботирования азотом в течение 15 минут при его расходе 1 дм³/дал. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.A blend is prepared from varietal white wine materials traditionally used for making champagne based on a trial blend. The blend is treated with cold at a temperature of minus 3 ° C for 1 day, subjected to biological deoxygenation by sparging with nitrogen for 15 minutes at a flow rate of 1 dm ³ / dal. They withstand the blend under conditions that exclude its enrichment with atmospheric oxygen. The exposure time is set by the degree of maturity and quality indicators of wine.

На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным периодическим методом при температуре 12°С в течение 18 суток до сбраживания 19 г/дм³ сахара.On the basis of a blend of white wine materials, reservoir and expeditionary liquor and yeast wiring are prepared. The reservoir liquor and yeast wiring are introduced into the blend and the fermentation mixture is subjected to secondary fermentation (champagne) by the reservoir periodic method at a temperature of 12 ° C for 18 days before fermentation of 19 g / dm ³ sugar.

Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 4°С и выдержки при этой температуре в течение 24 часов. Затем вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающей массовую концентрации сахаров в зависимости от получения полусладкого игристого вина.Champagne wine is separated from yeast, treated with cold by cooling to a temperature of minus 4 ° C and holding at this temperature for 24 hours. Then the wine is filtered under isothermal conditions and sent to a receiving tank. Filtration in the receiving tank is combined with the simultaneous introduction of expeditionary liquor and a sugar-containing composition into it in small doses during the batch set period in an amount that provides a mass concentration of sugars depending on the production of semi-sweet sparkling wine.

В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней концентрации сахаров 20 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 80:20 и совместно вводят в приемный резервуар. Игристое мускатное вино с необходимой массовой концентрацией сахаров выдерживают 7 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.As a sugar-containing composition, concentrated grape nutmeg must is used, which is divided into two parts, one of them is added to the fermentation mixture in an amount until the sugar concentration in it is 20 g / l. The other part is mixed with expeditionary liquor in a ratio of 80:20 and co-introduced into the receiving tank. Sparkling nutmeg wine with the required mass concentration of sugars is aged for 7 days and subjected to final filtration and bottling.

Пример 3.Example 3

Аналогично примеру 1 приготавливают купаж из сортовых белых виноматериалов, используемых для приготовления шампанского, на основе пробного купажа. Купаж обрабатывают холодом и подвергают биологическому обескислороживанию. Выдерживают купаж в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. Продолжительность выдержки устанавливают степенью зрелости и качественными показателями вина.Analogously to example 1, a blend is prepared from varietal white wine materials used for making champagne based on a trial blend. The mixture is treated with cold and subjected to biological deoxygenation. They withstand the blend under conditions that exclude its enrichment with oxygen. The exposure time is set by the degree of maturity and quality indicators of wine.

На базе купажа из белых виноматериалов готовят резервуарный и экспедиционный ликер и дрожжевую разводку. В купаж вносят резервуарный ликер и дрожжевую разводку и подвергают бродильную смесь вторичному брожению (шампанизации) резервуарным непрерывным методом при температуре 10°С в течение 20 суток до сбраживания 18 г/дм³сахара.On the basis of a blend of white wine materials, reservoir and expeditionary liquor and yeast wiring are prepared. The reservoir liquor and yeast wiring are introduced into the blend and the fermentation mixture is subjected to secondary fermentation (champagne) by the continuous reservoir method at a temperature of 10 ° C for 20 days until fermentation of 18 g / dm ³ sugar.

Шампанизированное вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом путем охлаждения до температуры минус 4°С и выдержки при этой температуре в течение 36 часов. Затем вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный резервуар. Фильтрацию в приемный резервуар совмещают с одновременным введением в него экспедиционного ликера и сахаросодержащей композиции малыми дозами в течение периода набора партии в количестве, обеспечивающей массовую концентрации сахаров в зависимости от получения сладкого игристого вина.Champagne wine is separated from yeast, treated with cold by cooling to a temperature of minus 4 ° C and holding at this temperature for 36 hours. Then the wine is filtered under isothermal conditions and sent to a receiving tank. Filtration in the receiving tank is combined with the simultaneous introduction of expeditionary liquor and a sugar-containing composition into it in small doses during the period of batch collection in an amount that provides a mass concentration of sugars depending on the production of sweet sparkling wine.

В качестве сахаросодержащей композиции используют концентрированное виноградное мускатное сусло, которое разделяют на две части, одну из них вносят в бродильную смесь в количестве до обеспечения в ней концентрации сахаров 22 г/л. Другую часть смешивают с экспедиционным ликером в соотношении 90:10 и совместно вводят в приемный резервуар.As a sugar-containing composition, concentrated grape nutmeg must is used, which is divided into two parts, one of them is added to the fermentation mixture in an amount until the sugar concentration in it is 22 g / l. The other part is mixed with expeditionary liquor in a ratio of 90:10 and co-introduced into the receiving tank.

Игристое мускатное вино с необходимой массовой концентрацией сахаров выдерживают 10 суток и подвергают окончательной фильтрации и розливу.Sparkling nutmeg wine with the required mass concentration of sugars is kept for 10 days and subjected to final filtration and bottling.

Использование в предлагаемом способе мускатного концентрированного сусла в качестве сахаросодержащей композиции снижает трудоемкость процесса производства вина и обеспечивает постоянство вкуса в готовом продукте, повышает органолептические показатели и их стабильность, вино имеет яркий тонкий аромат мускатного винограда. Выдержка шампанизированного вина в течение более 5 суток обеспечивает полную ассимиляцию композиции. Полученное вино имеет светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, легкий мускатный тон, слаженный вкус без посторонних привкусов. Вино на Международных конкурсах удостоено 3 золотых медалей. Дегустационный балл - 9,8.The use of concentrated muscat must in the proposed method as a sugar-containing composition reduces the complexity of the wine production process and ensures a constant taste in the finished product, increases organoleptic characteristics and their stability, the wine has a bright delicate aroma of nutmeg grapes. Excerpt champagne wine for more than 5 days ensures complete assimilation of the composition. The resulting wine has a light straw color with a golden hue, a light muscat tone, a harmonious taste without extraneous flavors. Wine at international competitions awarded 3 gold medals. Tasting score - 9.8.

Claims

A method for producing white muscat sparkling wine, characterized in that a blend is prepared from a bottling-resistant processed champagne white wine material, a blend is processed and prepared for secondary fermentation, a reservoir and expeditionary liquor and yeast wiring are prepared on the basis of the blend, a reservoir liquor, sugar-containing composition and yeast wiring and the fermentation mixture is subjected to secondary fermentation (champagne) by a continuous tank tank or batch method, champagne is separated wine from yeast, treated with cold by cooling to a temperature of minus 3-4 ° С and holding at this temperature for at least 24 hours, the wine is filtered under isothermal conditions and sent to a receiving tank, filtering into a receiving tank is combined with the introduction of expeditionary liquor and sugar-containing compositions in small doses during the batch set period in an amount providing wine from 6 to 8% sugar content, depending on the required brand of sparkling wine, while as a sugar-containing component Licenses use concentrated grape nutmeg must, which is divided into two parts, one of them is added to the fermentation mixture in an amount until the mass concentration of sugars in it is 19-22 g / l, and the other part is mixed with forwarding liquor in a ratio of 65-90: 10 -35 and co-injected into the receiving tank, aged nutmeg sparkling wine for at least 5 days and subjected to final filtration and bottling.