RU2418511C1 - Способ производства компота из черешни - Google Patents

Способ производства компота из черешни Download PDF

Info

Publication number
RU2418511C1
RU2418511C1 RU2010102359/13A RU2010102359A RU2418511C1 RU 2418511 C1 RU2418511 C1 RU 2418511C1 RU 2010102359/13 A RU2010102359/13 A RU 2010102359/13A RU 2010102359 A RU2010102359 A RU 2010102359A RU 2418511 C1 RU2418511 C1 RU 2418511C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
syrup
grain
acorns
barley
prepared
Prior art date
Application number
RU2010102359/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2010102359/13A priority Critical patent/RU2418511C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2418511C1 publication Critical patent/RU2418511C1/ru

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и измельчение скорцонера, обжарку и измельчение желудей и ядер орехов, обжарку зерна ячменя и овса, смешивание скорцонера, зерна ячменя, зерна овса, желудей и ядер орехов, экстрагирование полученной смеси питьевой водой и при заданных параметрах процесса, фильтрование полученного экстракта, приготовление на его основе сиропа, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.
Известен способ производства компота из черешни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 27-34%, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из черешни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе. // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).
Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из черешни, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди и ядра орехов обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и овса обжаривают, смешивают скорцонер, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 27-34%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка черешни в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо отделения плодоножек, инспекции и мойки, выбивание косточек.
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73). Скорцонер, желуди и ядра орехов измельчают. Смешивают скорцонер, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 27 до 34% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Черешню и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.
Опытную проверку осуществляли при консервировании без косточек черешни сорта Бархатная с содержанием сухих веществ 15% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.
Органолептические и потребительские свойства компотов
Показатель Контроль Эталон Опыт
Количество плодов с трещинами кожицы, % 11 8 8
Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком
Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для черешни хорошо выраженный с кофейным оттенком хорошо выраженный с кофейным оттенком
Консистенция плодов упругая упругая упругая
Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти
Срок хранения, мес 18 6 18
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.

Claims (1)

  1. Способ производства консервированного компота из черешни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что для приготовления экстракта используют скорцонер, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди и ядра орехов обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя и овса обжаривают, смешивают скорцонер, зерно ячменя, зерно овса, желуди и ядра орехов в соотношении по массе 3:7:3:4:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 27-34%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
RU2010102359/13A 2010-01-27 2010-01-27 Способ производства компота из черешни RU2418511C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010102359/13A RU2418511C1 (ru) 2010-01-27 2010-01-27 Способ производства компота из черешни

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010102359/13A RU2418511C1 (ru) 2010-01-27 2010-01-27 Способ производства компота из черешни

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2418511C1 true RU2418511C1 (ru) 2011-05-20

Family

ID=44733547

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010102359/13A RU2418511C1 (ru) 2010-01-27 2010-01-27 Способ производства компота из черешни

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2418511C1 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств», Часть 1. - Минск: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2389375C1 (ru) Способ производства компота из вишни
RU2396869C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2420160C1 (ru) Способ производства консервированного компота из черешни
RU2418511C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2418510C1 (ru) Способ получения компота из вишни
RU2396858C1 (ru) Способ производства компота из алычи
RU2418501C1 (ru) Способ производства компота из слив
RU2408226C1 (ru) Способ выработки компота из вишни
RU2420193C1 (ru) Способ производства консервированного компота из черешни
RU2418519C1 (ru) Способ получения компота из вишни
RU2418513C1 (ru) Способ получения компота из алычи
RU2416992C1 (ru) Способ производства консервированного компота из вишни
RU2411847C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2398451C1 (ru) Способ получения консервированного компота из вишни
RU2418505C1 (ru) Способ получения компота из алычи
RU2418512C1 (ru) Способ выработки компота из алычи
RU2418542C1 (ru) Способ производства компота из вишни
RU2408227C1 (ru) Способ выработки компота из черешни
RU2406390C1 (ru) Способ получения компота из черешни
RU2420098C1 (ru) Способ выработки компота из слив
RU2417700C1 (ru) Способ получения консервированного компота из черешни
RU2420103C1 (ru) Способ производства компота из слив
RU2396022C1 (ru) Способ получения компота из черешни
RU2420191C1 (ru) Способ получения компота из черешни
RU2417697C1 (ru) Способ производства консервированного компота из черешни