RU2399231C1 - Sugar waffle production method - Google Patents

Sugar waffle production method Download PDF

Info

Publication number
RU2399231C1
RU2399231C1 RU2009122898/13A RU2009122898A RU2399231C1 RU 2399231 C1 RU2399231 C1 RU 2399231C1 RU 2009122898/13 A RU2009122898/13 A RU 2009122898/13A RU 2009122898 A RU2009122898 A RU 2009122898A RU 2399231 C1 RU2399231 C1 RU 2399231C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
yacon
sugar
yolks
soda
Prior art date
Application number
RU2009122898/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2009122898/13A priority Critical patent/RU2399231C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2399231C1 publication Critical patent/RU2399231C1/en

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to the manufacturing technique of flour confectionery products. Method provides for preparation of recipe ingredients, extraction of jeera by liquid nitrogen with corresponding miscella separation. Then yacon is cut, dried in the microwave field under the specified process parametres, roasted, impregnated by separated miscella with simultaneous pressure boost and depressurisation till atmosphere pressure with simultaneous freezing of yacon and its cryomilling in medium of evolved nitrogen to produce flour. Afterwards dough is made from prime wheat flour, flour produced from yacon using described technology, sugar powder, yolks, salt, soda, butter and water taken as per specified ratio, its moulding in the form of sheets and baking.
EFFECT: invention makes it possible to produce sugar waffles, which have improved consistency and coffee taste and flavour with no coffee added to the formula.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ получения сахарных вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку (RU 2282362 С2, 2006).A known method of producing sugar wafers, comprising kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from amaranth seeds, powdered sugar, salt, soda, yolks, butter, vanillin and water, its molding in the form of sheets and baking (RU 2282362 C2, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых сахарных вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.The technical result of the invention is to obtain new sugar wafers with a coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, and improving the consistency of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения сахарных вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ароматизатор и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем экстрагирования зиры жидком азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота с получением муки, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for producing sugar wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, powdered sugar, salt, soda, yolks, butter, flavor and water, molding it in the form sheets and pastries, according to the invention, a mixture of premium wheat flour and yakon flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1, yakon flour is prepared by extracting the zira with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing yacon , cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the yacon to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, discharge pressure to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the yacon and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen to produce flour, and the dough is prepared in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:

смесь мукиflour mixture 100one hundred сахарная пудраpowdered sugar 7070 сольsalt 0,50.5 содаsoda 0,50.5 желткиyolks 8,668.66 сливочное маслоbutter 6565 зираzira 0,150.15 водаwater до влажности 42-44%to a moisture content of 42-44%

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Зиру экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).Zira is extracted with liquid nitrogen and miscella is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993, p. 7-15).

Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ, Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The yacon is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev Yu.K. Scientific and practical fundamentals of thermotechnological processes of food production in the microwave electromagnetic field, Abstract of thesis, Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11), the power values are calculated microwave fields, allowing for the drying time of the icon 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best consistency of wafer sheets with minimal specific energy consumption.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение якона содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then the yakon is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73), loaded into a drum cryo-mills and poured for impregnation of separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the yacon is saturated with the aromatic substances contained in miscella.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание якона, а затем осуществляют криоизмельчение якона в среде выделившегося азота с получением муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of nitrogen and freezing of the yacon, and then the cryo-grinding of the ion in the medium of nitrogen released produces flour.

Пшеничную муку высшего сорта и муку из якона смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину 3/4 рецептурного количества воды с температурой 8-10°C, сахарной пудры, соли, 1/3 рецептурного количества муки и соды. Все перечисленное смешивают в течение 2-3 минут, а затем добавляют желтки, взбивают 10-12 минут, добавляют растопленное сливочное масло с температурой около 37°C, оставшуюся часть муки и оставшуюся часть воды и сбивают еще 5-8 минут. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.Premium wheat flour and yakon flour are mixed in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1. The dough is prepared according to traditional technology by sequentially loading 3/4 of the prescription amount of water with a temperature of 8-10 ° C, powdered sugar, salt, 1/3 of the prescription amount of flour and soda into the kneading machine. All of the above is mixed for 2-3 minutes, and then the yolks are added, whipped for 10-12 minutes, melted butter with a temperature of about 37 ° C, the rest of the flour and the rest of the water are added and knocked down for another 5-8 minutes. The resulting dough is poured into a waffle-shaped oven, molded in the form of sheets and baked using traditional technology.

Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, с коричневым цветом, сладким кофейным вкусом и ароматом, интенсивность которых усиливается с увеличением относительного содержания в тесте муки из якона.The organoleptic properties of the target product were determined according to GOST 5897-90. The target product is wafer sheets with a flat edge and a clear pattern on the surface, corresponding to the pattern of wafer oven plates used for baking, uniformly baked with developed porosity, brittle crisp texture, with brown color, sweet coffee taste and aroma, the intensity of which increases with increasing relative the content in the dough of flour from the yacon.

Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, что оценивается как достоинство.Comparison of the organoleptic properties of the target product obtained by the described technology and the closest analogue, it was found that the experimental product has a more delicate and fragile texture, which is assessed as a merit.

При уменьшении относительного содержания муки из якона ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности вафельных листов и повышается их крошливость.With a decrease in the relative content of flour from the yacon below the lower limit, the coffee taste and aroma disappear. With a decrease in the relative content of premium wheat flour below the lower limit, the pore size of the target product increases until its integrity is violated, the clarity of the pattern on the surface of the wafer sheets decreases, and their crumbling increases.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сахарные вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.Thus, the proposed method allows to obtain sugar wafers with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe.

Claims (1)

Способ получения сахарных вафель с кофейным ароматом, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ароматизатор и воду, его формование в виде листов и выпечку, при этом используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки якона, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона и его криоизмельчения в среде выделившегося азота с получением муки, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 сахарная пудра 70 соль 0,5 сода 0,5 желтки 8,66 сливочное масло 65 зира 0,15 вода до влажности 42-44%
A method for producing coffee-flavored sugar wafers, comprising kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, powdered sugar, salt, soda, yolks, butter, flavoring and water, shaping it in sheets and baking, using a mixture of premium wheat flour and flour from yacon in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1, flour from yacon is prepared by extracting the zira with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the yacon, cutting it, and drying in the microwave field to relative humidity of about 20% at a microwave field power that provides heating of the yacon to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurizing to atmospheric pressure while freezing the yacon and its cryo grinding in the environment of the released nitrogen to obtain flour, and the dough is prepared in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
flour mixture one hundred powdered sugar 70 salt 0.5 soda 0.5 yolks 8.66 butter 65 zira 0.15 water to a moisture content of 42-44%
RU2009122898/13A 2009-06-16 2009-06-16 Sugar waffle production method RU2399231C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009122898/13A RU2399231C1 (en) 2009-06-16 2009-06-16 Sugar waffle production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009122898/13A RU2399231C1 (en) 2009-06-16 2009-06-16 Sugar waffle production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2399231C1 true RU2399231C1 (en) 2010-09-20

Family

ID=42938905

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009122898/13A RU2399231C1 (en) 2009-06-16 2009-06-16 Sugar waffle production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2399231C1 (en)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2475028C1 (en) * 2011-08-02 2013-02-20 Николай Владимирович Евсеев Aerated dough bread production method
RU2498581C1 (en) * 2012-09-28 2013-11-20 Олег Иванович Квасенков Cooked gingerbread production method

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2475028C1 (en) * 2011-08-02 2013-02-20 Николай Владимирович Евсеев Aerated dough bread production method
RU2498581C1 (en) * 2012-09-28 2013-11-20 Олег Иванович Квасенков Cooked gingerbread production method

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2426419C1 (en) Method for production of sugar waffles
RU2426374C1 (en) Method for production of sugar waffles
RU2401565C1 (en) Method for production of sugar waffles
RU2399231C1 (en) Sugar waffle production method
RU2399251C1 (en) Sugar waffle production method
RU2399241C1 (en) Sugar waffle production method
RU2399261C1 (en) Sugar waffle production method
RU2401006C1 (en) Method for production of sugar waffles
RU2401013C1 (en) Method for production of sugar waffles
RU2399256C1 (en) Sugar waffle production method
RU2399258C1 (en) Sugar waffle production method
RU2399253C1 (en) Sugar waffle production method
RU2426366C1 (en) Method for production of sugar waffles
RU2426377C1 (en) Method for production of sugar waffles
RU2399259C1 (en) Sugar waffle production method
RU2422012C1 (en) Method for production of sugar waffles
RU2426371C1 (en) Method for production of sugar waffles
RU2399233C1 (en) Sugar waffle production method
RU2399230C1 (en) Sugar waffle production method
RU2401008C1 (en) Method for production of sugar waffles
RU2399238C1 (en) Sugar waffle production method
RU2399234C1 (en) Sugar waffle production method
RU2399247C1 (en) Sugar waffle production method
RU2399219C1 (en) Method for production of sugar waffles
RU2399245C1 (en) Sugar waffle production method