RU2399217C1 - Method for production of waffle sheets - Google Patents
Method for production of waffle sheets Download PDFInfo
- Publication number
- RU2399217C1 RU2399217C1 RU2009121119/13A RU2009121119A RU2399217C1 RU 2399217 C1 RU2399217 C1 RU 2399217C1 RU 2009121119/13 A RU2009121119/13 A RU 2009121119/13A RU 2009121119 A RU2009121119 A RU 2009121119A RU 2399217 C1 RU2399217 C1 RU 2399217C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- drying
- phospholipids
- soda
- moisture content
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.
Известен способ производства вафельных листов, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку (RU 2282361 С2, 2006).A known method for the production of wafer sheets, comprising kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from amaranth seeds, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, its molding in the form of sheets and baking (RU 2282361 C2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение нового вида вафельных листов, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.The technical result of the invention is to obtain a new type of wafer sheets having coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, and improving the consistency of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства вафельных листов, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из топинамбура готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for the production of wafer sheets, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, sheet forming and baking , according to the invention, a mixture of premium wheat flour and Jerusalem artichoke flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1, Jerusalem artichoke flour is prepared by preparing, cutting, drying it in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a floor power Microwave, providing heating of Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, drying by convective method to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, and the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5 %:
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of Jerusalem artichoke 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best consistency of wafer sheets with minimal specific energy consumption.
Затем топинамбур досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.Then Jerusalem artichoke is dried by convective method to a residual moisture content of about 5% and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain flour.
Пшеничную муку высшего сорта и муку из топинамбура смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и замешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.Premium wheat flour and Jerusalem artichoke flour are mixed in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1. The dough is prepared according to traditional technology by sequentially loading soda, salt, 10% of the prescription amount of water with a temperature of 8-10 ° C, yolks, phospholipids and vegetable oil into the dough mixing machine. All of the above is mixed for about 30 s, the remaining amount of water and half the prescription amount of flour are added, mixed for about 3 minutes, the rest of the flour is introduced and kneaded until a homogeneous mass is obtained, and then filtered through a sieve with a mesh diameter of 2-3 mm. The resulting dough is poured into a waffle-shaped oven, molded in the form of sheets and baked using traditional technology.
Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, с цветом от светло-желтого (при соотношении пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура 13:1) до светло-коричневого (при соотношении пшеничной муки высшего сорта и муки из топинамбура 5:1), равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие кофейным вкусом и ароматом с интенсивностью, увеличивающейся с увеличением интенсивности окраски.The organoleptic properties of the target product were determined according to GOST 5897-90. The target product is wafer sheets with a flat edge and a clear pattern on the surface, corresponding to the pattern of wafer oven plates used for baking, with a color from light yellow (with a ratio of premium wheat flour and Jerusalem artichoke flour 13: 1) to light brown ( when the ratio of premium wheat flour and Jerusalem artichoke flour is 5: 1), uniformly baked with developed porosity, brittle crisp texture, possessing a coffee taste and aroma with an intensity that increases with increasing intensity awn color.
Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, что оценивается как достоинство.Comparison of the organoleptic properties of the target product obtained by the described technology and the closest analogue, it was found that the experimental product has a more delicate and fragile texture, which is assessed as a merit.
При уменьшении относительного содержания муки из топинамбура ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности вафельных листов и повышается их крошливость.With a decrease in the relative content of Jerusalem artichoke flour below the lower limit, coffee taste and aroma disappear. With a decrease in the relative content of premium wheat flour below the lower limit, the pore size of the target product increases until its integrity is violated, the clarity of the pattern on the surface of the wafer sheets decreases, and their crumbling increases.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить вафельные листы, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.Thus, the proposed method allows to obtain wafer sheets with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009121119/13A RU2399217C1 (en) | 2009-06-03 | 2009-06-03 | Method for production of waffle sheets |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009121119/13A RU2399217C1 (en) | 2009-06-03 | 2009-06-03 | Method for production of waffle sheets |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2399217C1 true RU2399217C1 (en) | 2010-09-20 |
Family
ID=42938891
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009121119/13A RU2399217C1 (en) | 2009-06-03 | 2009-06-03 | Method for production of waffle sheets |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2399217C1 (en) |
-
2009
- 2009-06-03 RU RU2009121119/13A patent/RU2399217C1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999, с.70-72. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2399216C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2399214C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2424698C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2399217C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2426393C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
RU2399215C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2398387C1 (en) | Method of waffle sheets production | |
RU2398386C1 (en) | Method of waffle sheets production | |
RU2390150C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2398385C1 (en) | Method of waffle sheets production | |
RU2426368C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2426369C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2422010C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2426417C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2424700C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2399224C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399223C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2401003C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399222C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2424702C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399225C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399221C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399226C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2426370C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399220C1 (en) | Method for production of sugar waffles |