RU2399221C1 - Method for production of sugar waffles - Google Patents
Method for production of sugar waffles Download PDFInfo
- Publication number
- RU2399221C1 RU2399221C1 RU2009121997/13A RU2009121997A RU2399221C1 RU 2399221 C1 RU2399221 C1 RU 2399221C1 RU 2009121997/13 A RU2009121997/13 A RU 2009121997/13A RU 2009121997 A RU2009121997 A RU 2009121997A RU 2399221 C1 RU2399221 C1 RU 2399221C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- yacon
- drying
- sugar
- yolks
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.
Известен способ производства сахарных вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку (RU 2282362 С2, 2006).A known method for the production of sugar wafers, comprising kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from amaranth seeds, powdered sugar, salt, soda, yolks, butter, vanillin and water, its molding in the form of sheets and baking (RU 2282362 C2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых сахарных вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.The technical result of the invention is to obtain new sugar wafers with a coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, and improving the consistency of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства сахарных вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for the production of sugar wafers, comprising kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, powdered sugar, salt, soda, yolks, butter, vanillin and water, molding it in the form sheets and pastries, according to the invention, a mixture of premium wheat flour and yacon flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1, yacon flour is prepared by preparing, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% at microwave field power, bespechivaet yakon heating to a temperature within the slices 80-90 ° C for at least 1 hour convection method final drying to a residual humidity of about 5% and cryogrinding in liquid nitrogen, and the dough is prepared in the following ratio by weight with an accuracy of ± 5%:
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The yacon is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing for the drying time of the icon 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best consistency of wafer sheets with minimal specific energy consumption.
Затем якон досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.Then the yacon is dried by convective method to a residual moisture content of about 5% and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain flour.
Пшеничную муку высшего сорта и муку из якона смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину 3/4 рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, сахарной пудры, соли, 1/3 рецептурного количества муки и соды. Все перечисленное смешивают в течение 2-3 минут, а затем добавляют желтки, взбивают 10-12 минут, добавляют растопленное сливочное масло с температурой около 37°С, оставшуюся часть муки, оставшуюся часть воды и ванилин и сбивают еще 5-8 минут. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.Premium wheat flour and yakon flour are mixed in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1. The dough is prepared according to traditional technology by sequentially loading 3/4 of the prescription amount of water with a temperature of 8-10 ° С, powdered sugar, salt, 1/3 of the prescription amount of flour and soda into the kneading machine. All of the above is mixed for 2-3 minutes, and then the yolks are added, whipped for 10-12 minutes, melted butter with a temperature of about 37 ° C, the rest of the flour, the rest of the water and vanillin are added and knocked down for another 5-8 minutes. The resulting dough is poured into a waffle-shaped oven, molded in the form of sheets and baked using traditional technology.
Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, с цветом от светло-желтого (при соотношении пшеничной муки высшего сорта и муки из якона 13:1) до светло-коричневого (при соотношении пшеничной муки высшего сорта и муки из якона 5:1), равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие сладким кофейным вкусом и ароматом с интенсивностью, увеличивающейся с увеличением интенсивности окраски.The organoleptic properties of the target product were determined according to GOST 5897-90. The target product is wafer sheets with an even edge and a clear pattern on the surface, corresponding to the pattern of wafer oven plates used for baking, with a color from light yellow (with a ratio of premium wheat flour and yacon flour 13: 1) to light brown ( when the ratio of premium wheat flour and yakon flour is 5: 1), evenly baked with developed porosity, brittle crisp texture, with a sweet coffee taste and aroma with an intensity that increases with increasing intensity coloring.
Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, что оценивается как достоинство.Comparison of the organoleptic properties of the target product obtained by the described technology and the closest analogue, it was found that the experimental product has a more delicate and fragile texture, which is assessed as a merit.
При уменьшении относительного содержания муки из якона ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности вафельных листов и повышается их крошливость.With a decrease in the relative content of flour from the yacon below the lower limit, the coffee taste and aroma disappear. With a decrease in the relative content of premium wheat flour below the lower limit, the pore size of the target product increases until its integrity is violated, the clarity of the pattern on the surface of the wafer sheets decreases, and their crumbling increases.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сахарные вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.Thus, the proposed method allows to obtain sugar wafers with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009121997/13A RU2399221C1 (en) | 2009-06-10 | 2009-06-10 | Method for production of sugar waffles |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009121997/13A RU2399221C1 (en) | 2009-06-10 | 2009-06-10 | Method for production of sugar waffles |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2399221C1 true RU2399221C1 (en) | 2010-09-20 |
Family
ID=42938895
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009121997/13A RU2399221C1 (en) | 2009-06-10 | 2009-06-10 | Method for production of sugar waffles |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2399221C1 (en) |
-
2009
- 2009-06-10 RU RU2009121997/13A patent/RU2399221C1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999, с.70-72. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2399216C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2399221C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399220C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399222C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399223C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2426393C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
RU2426418C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2424702C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2401003C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399226C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399214C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2426370C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399225C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399224C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2422011C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2424701C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399215C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2426368C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2399217C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2398387C1 (en) | Method of waffle sheets production | |
RU2426417C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2423846C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2390150C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2422010C1 (en) | Method for production of waffle sheets | |
RU2426369C1 (en) | Method for production of waffle sheets |