RU2377896C1 - Способ производства компота из яблок - Google Patents

Способ производства компота из яблок Download PDF

Info

Publication number
RU2377896C1
RU2377896C1 RU2009101411/12A RU2009101411A RU2377896C1 RU 2377896 C1 RU2377896 C1 RU 2377896C1 RU 2009101411/12 A RU2009101411/12 A RU 2009101411/12A RU 2009101411 A RU2009101411 A RU 2009101411A RU 2377896 C1 RU2377896 C1 RU 2377896C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
syrup
prepared
sunflower
barley malt
microwave field
Prior art date
Application number
RU2009101411/12A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2009101411/12A priority Critical patent/RU2377896C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2377896C1 publication Critical patent/RU2377896C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к способу производства консервированных компотов из яблок. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, их резку и сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса. Также осуществляют обжарку и измельчение тописолнечника, обжарку ячменного солода и смешивание тописолнечника и ячменного солода в соотношении по массе 7:3. Затем осуществляют экстрагирование полученной смеси питьевой водой и при заданных параметрах процесса, фильтрование полученного экстракта, приготовление на его основе сиропа, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.
Известен способ производства компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 22-29%, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.II. Ч.2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Ч.1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).
Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из яблок, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленный ячменный солод обжаривают, смешивают тописолнечник и ячменный солод в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22-29%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка яблок в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо инспекции и мойки, вырезание сердцевины или резку с одновременным удалением плодоножки и семенной камеры и/или очистку от кожицы.
Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем тописолнечник и ячменный солод обжаривают по традиционной технологии. Тописолнечник измельчают и смешивают с ячменным солодом в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 C1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 22 до 29% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.II. Ч.2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Яблоки и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.
Опытную проверку осуществляли при консервировании кусочками без кожицы яблок сорта Уэлси с содержанием сухих веществ 11% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.
Органолептические и потребительские свойства компотов.
Показатель Контроль Эталон Опыт
Количество разваренных кусочков, % 24 15 14
Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком
Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для яблок хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком
Консистенция плодов упругая упругая упругая
Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти
Срок хранения, мес. 24 6 24
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в составе экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.

Claims (1)

  1. Способ производства компота из яблок, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку яблок и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленный ячменный солод обжаривают, смешивают тописолнечник и ячменный солод в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 22-29%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
RU2009101411/12A 2009-01-20 2009-01-20 Способ производства компота из яблок RU2377896C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009101411/12A RU2377896C1 (ru) 2009-01-20 2009-01-20 Способ производства компота из яблок

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009101411/12A RU2377896C1 (ru) 2009-01-20 2009-01-20 Способ производства компота из яблок

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2377896C1 true RU2377896C1 (ru) 2010-01-10

Family

ID=41643987

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009101411/12A RU2377896C1 (ru) 2009-01-20 2009-01-20 Способ производства компота из яблок

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2377896C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103222501A (zh) * 2013-04-19 2013-07-31 张丽香 一种保健荔枝罐头及其制作方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В. Технология консервирования с использованием кофе. Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств", 4.1-Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN103222501A (zh) * 2013-04-19 2013-07-31 张丽香 一种保健荔枝罐头及其制作方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2365288C1 (ru) Способ получения консервированного компота из персиков
RU2377896C1 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2417019C1 (ru) Способ выработки компота из яблок
RU2377899C1 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2385095C1 (ru) Способ получения компота из яблок
RU2390267C1 (ru) Способ производства компота из персиков
RU2389349C1 (ru) Способ получения компота из яблок
RU2377882C1 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2377894C1 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2389363C1 (ru) Способ производства компота из персиков
RU2388331C1 (ru) Способ производства компота из айвы
RU2378917C1 (ru) Способ получения компота из груш
RU2389364C1 (ru) Способ получения компота из персиков
RU2385094C1 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2377866C1 (ru) Способ производства компота из груш
RU2417021C1 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2378896C1 (ru) Способ получения компота из груш
RU2416313C1 (ru) Способ получения компота из яблок
RU2385631C1 (ru) Способ получения компота из персиков
RU2388332C1 (ru) Способ производства компота из яблок
RU2370122C1 (ru) Способ получения компота из яблок
RU2377868C1 (ru) Способ получения компота из персиков
RU2388329C1 (ru) Способ производства компота из груш
RU2388334C1 (ru) Способ производства компота из груш
RU2385063C1 (ru) Способ получения компота из груш