RU2374924C1

RU2374924C1 - Способ получения майонеза функционального назначения

Info

Publication number: RU2374924C1
Application number: RU2008112478/13A
Authority: RU
Inventors: Роман Юрьевич Бухтояров (RU); Роман Юрьевич Бухтояров; Майя Юрьевна Тамова (RU); Майя Юрьевна Тамова; Наталья Тимофеевна Шамкова (RU); Наталья Тимофеевна Шамкова; Наталья Алексеевна Бугаец (RU); Наталья Алексеевна Бугаец
Priority date: 2008-03-31
Filing date: 2008-03-31
Publication date: 2009-12-10
Also published as: RU2008112478A

Abstract

Способ включает предварительное приготовление 5%-ого раствора хитозана путем смешивания в смесителе сухого хитозана и 1%-ого раствора винного и/или яблочного уксусов, с последующим перемешиванием смеси в течение 2-10 минут для растворения хитозана, при частоте рабочего органа смесителя от 50 до 200 об/мин. Затем получают эмульгатор из приготовленного 5%-ого раствора хитозана и горчичного порошка путем их смешивания в соотношении 1:4 и гомогенизации. В полученный эмульгатор постепенно, при перемешивании до однородной массы, вводят водно-жировую эмульсию, содержащую 25-40 мас.% растительного масла. Затем последовательно добавляют соль, сахар, наполнитель из сухих овощей в виде сухих порошков из тыквы и/или моркови, полученные инфракрасной сушкой, и смесь сухой пряной зелени в виде сухой смеси укропа, и/или петрушки, и/или сельдерея, и/или чеснока, полученные инфракрасной сушкой. Полученный состав гомогенизируют в течение 2-5 минут до получения готового продукта при следующем содержании компонентов, мас.%: эмульгатор 4,0-8,0; соль 0,5; сахар 2,0-4,0; наполнитель из сухих овощей 5,0-12,0; смесь сухой пряной зелени 2,0-8,0; остальное водно-жировая эмульсия. Способ позволяет получить майонез функционального назначения с высокими детоксикационными свойствами, с низким содержанием холестерина, не содержащий агрессивных кислот, с увеличенным сроком хранения. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства майонезов функционального назначения.

В технологии майонезов широко используются структурообразователи или стабилизаторы [RU 2120776, 2083134], известно использование альгината натрия [RU 2251347], растительных камедий [RU 2214106], растительных фосфолипидов [RU 2037306], муки из солода бобовых [RU 2310341], сухого обезжиренного молока и жома из сушеной зелени петрушки [RU 2186505]. Однако данные технологии не обеспечивают получения майонеза с достаточно высокой эмульгируемостью, с высокими детоксикационными свойствами и выраженными функциональными свойствами, наличие соды пищевой существенно снижает органолептические свойства майонеза, уксусная кислота нежелательна для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а яйцепродукты являются источником холестерина.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения майонеза, включающий смешивание растительного масла, эмульгатора, содержащего яичный и горчичный порошки и сухое обезжиренное молоко, соли, сахарного песка, соды, уксусной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение и гомогенизацию смеси, при этом в эмульгатор дополнительно вводят жиро- или водорастворимые дистиллированные моноглицериды [RU 1457886].

Недостатком майонеза, полученного данным способом, является значительное содержание сухого яичного желтка, который способствует повышению уровня холестерина в крови, наличие уксусной кислоты, потребление которой по медицинским показаниям следует ограничить лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, отсутствие детоксикационных и функциональных свойств.

Технический результат заключается в получении майонеза функционального назначения с высокими органолептическими показателями, с выраженными детоксикационными свойствами, пониженным содержанием холестерина, не содержащего уксусной кислоты, с увеличенным сроком хранения.

Технический результат достигается за счет того, что для получения майонеза функционального назначения предварительно готовят 5%-ный раствор хитозана путем смешивания в смесителе сухого хитозана и 1%-ого раствора винного и/или яблочного уксусов, с последующим перемешиванием смеси в течение 2-10 минут для растворения хитозана, при частоте рабочего органа смесителя от 50 до 200 об/мин, затем получают эмульгатор из приготовленного 5%-ого раствора хитозана и горчичного порошка путем их смешивания в соотношении 1:4 и гомогенизации, в полученный эмульгатор постепенно, при перемешивании до однородной массы, вводят водно-жировую эмульсию, содержащую 25-40 мас.% растительного масла, затем последовательно добавляют соль, сахар и наполнитель из сухих овощей в виде сухих порошков из тыквы и/или моркови, полученных инфракрасной сушкой, и смесь сухой пряной зелени в виде сухой смеси укропа и/или петрушки, и/или сельдерея, и/или чеснока, полученные инфракрасной сушкой, состав гомогенизируют в течение 2-5 минут до получения готового продукта при следующем содержании компонентов, мас.%:

Эмульгатор	4,0-8,0
Соль	0,5
Сахар	2,0-4,0
Наполнитель из сухих овощей	5,0-12,0
Смесь сухой пряной зелени	2,0-8,0
Водно-жировая эмульсия	остальное.

Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением, а также последовательностью приемов способа получения майонеза.

Способ реализуется следующим образом. В смеситель вносят сухой хитозан с молекулярной массой от 50 до 3000 кДа и 1%-ый раствор винного и/или яблочного уксусов, из расчета приготовления 5% раствора хитозана, для растворения хитозана смесь перемешивают в течение от 2 до 10 минут при частоте рабочего органа смесителя от 50 до 200 об/мин. Получают эмульгатор, для чего смешивают от 0,8 до 1,6 мас.% приготовленного раствора хитозана с от 3,2 до 6,4 мас.% горчичного порошка в соотношении 1:4, и гомогенизируют в течение от 1 до 5 минут. Затем растительное масло эмульгируют с водой, при этом берут от 25 до 40 мас.% растительного масла для получения от 67,5 до 86,5 мас.% водно-жировой эмульсии, которую постепенно при перемешивании вводят в эмульгатор. В полученную однородную смесь последовательно добавляют соль, сахар, наполнитель из сухих овощей и смесь сухой пряной зелени, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

эмульгатор	4,0-8,0
соль	0,5
сахар	2,0-4,0
наполнитель из сухих овощей	5,0-12,0
смесь сухой пряной зелени	2,0-8,0
водно-жировая эмульсия	остальное

В качестве наполнителя из сухих овощей используют сухие порошки из тыквы и/или моркови, полученные инфракрасной сушкой, а в качестве смеси сухой пряной зелени используют сухую смесь укропа, и/или петрушки, и/или сельдерея, и/или чеснока, предварительно полученные высушиванием пюреобразных масс из тыквы и/или моркови и измельченных укропа, и/или петрушки, и/или сельдерея, и/или чеснока на инфракрасной сушилке, в любых соотношениях. Полученный состав гомогенизируют до получения готового продукта в течение от 2 до 5 минут.

В процессе приготовления 5%-го раствора хитозана из сухого хитозана, имеющего молекулярную массу от 50 до 3000 кДа, растворением в 1%-ом растворе винного и/или яблочного уксусов при перемешивании в течение от 2 до 10 мин происходит максимальное высвобождение функционально активных групп молекул хитозана, которые под воздействием электростатических сил притягиваются к функциональным группам молекул белков горчичного порошка, а также полисахаридов, содержащихся в сухих порошках овощей и пряной зелени, с образованием ассоциатов. В результате синергетического взаимодействия данных компонентов формируется высокоустойчивая эмульсия с высокой вязкостью. При этом данный эффект предопределяет новые физиологические и физико-химические свойства целевого продукта, обуславливающие его детоксикационные и функциональные свойства.

Заявляемый способ получения майонеза поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями. Для растворения хитозана используют 1%-ый раствор винного уксуса, смесь перемешивают в течение 2 минут при частоте рабочего органа смесителя 180 об/мин. Для получения эмульгатора смешивают 0,8 мас.% приготовленного раствора хитозана с 3,2 мас.% горчичного порошка, гомогенизируют в течение 5 минут, а водно-жировая эмульсия содержит 25 мас.% растительного масла, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

эмульгатор	4,0
соль	0,5
сахар-песок	2,0
наполнитель из сухих овощей	5,0
смесь сухой пряной зелени	2,0
водно-жировая эмульсия	86,5

В качестве наполнителя из сухих овощей используют сухой порошок из тыквы, а в качестве смеси сухой пряной зелени используют смесь сухих укропа, сельдерея, чеснока в соотношении 2:2:1. Полученный состав гомогенизируют до получения готового продукта в течение 5 минут.

Пример 2. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями. Для растворения хитозана используют 1%-ый раствор винного уксуса, смесь перемешивают в течение 5 минут при частоте рабочего органа смесителя 100 об/мин. Для получения эмульгатора смешивают 1,2 мас.% приготовленного раствора хитозана с 4,8 мас.% горчичного порошка, гомогенизируют в течение 2 минут, а водно-жировая эмульсия содержит 35 мас.% растительного масла. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

эмульгатор	6,0
соль	0,5
сахар-песок	4,0
наполнитель из сухих овощей	12,0
смесь сухой пряной зелени	8,0
водно-жировая эмульсия	69,5

В качестве наполнителя из сухих овощей используют сухие овощи в виде порошков из тыквы и моркови в соотношении 1:1, а в качестве смеси сухой пряной зелени используют смесь сухих петрушки и чеснока в соотношении 3:1. Полученный состав гомогенизируют до получения готового продукта в течение 3 минут.

Пример 3. Технологический процесс осуществляют вышеописанным способом со следующими отличиями. Для растворения хитозана используют 1%-ый раствор яблочного уксуса, смесь перемешивают в течение 9 минут при частоте рабочего органа смесителя 50 об/мин. Для получения эмульгатора смешивают 1,6 мас.% приготовленного раствора хитозана с 6,4 мас.% горчичного порошка, гомогенизируют в течение 3 минут, а водно-жировая эмульсия содержит 40 мас.% растительного масла. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

эмульгатор	8,0
соль	0,5
сахар-песок	4,0
наполнитель из сухих овощей	7,0
смесь сухой пряной зелени	5,0
водно-жировая эмульсия	75,5

В качестве наполнителя из сухих овощей используют сухие овощи в виде порошков из тыквы и моркови в соотношении 1:3, а в качестве смеси сухой пряной зелени используют смесь сухих укропа и сельдерея в соотношениях 1:2. Полученный состав гомогенизируют до получения готового продукта в течение 4 минут.

Результаты определения органолептических и физико-химических показателей майонеза, в том числе его связывающей способности в отношении ионов свинца, подтверждающие высокие детоксикационные и выраженные функциональные свойства целевого продукта, полученного по заявляемому способу, в сравнении с известным способом, приведены в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели майонеза
Наименование	Майонез, полученный	Майонез, полученный по заявляемому способу
показателей	по
	известному - способу	пример 1	пример 2		пример 3
Цвет					желтовато-кремовый, обусловленный внесенными добавками и наполнителем, однородный по всей массе
			светло-желтый, обусловленный внесенными добавками и наполнителем, однородный по всей массе
	белый по всей массе с оттенками серого	желтоватый, обусловленный внесенными добавками и наполнителем, однородный по всей массе




Вкус и запах		вкус нежный, слегка острый, кисловатый с привкусом и запахом внесенных добавок, наполнителя и винного уксуса	вкус нежный, слегка острый, кисловатый с привкусом и за пахом внесенных добавок, наполнителя и винного уксуса		вкус нежный, слегка острый, кисловатый с привкусом и запахом внесенных добавок, наполнителя и яблочного уксуса
	слегка острый, кисловатый, с запахом уксусной кислоты





Консистенция	сметанообразная	однородный сметанообразный продукт с наличием частиц добавляемых добавок, наполнителя
и внешний вид	сметанообразная
Связывающая	-	70,0	73,0	72,0
способность
ионов свинца,
%
рН	4,6	4,3	4,5	4,5
Стойкость
эмульсии, %
неразрушенной	98	100	100	100
эмульсии
не менее
Эффективная
вязкость
(Па·с) при 20	10,5	16,0	18,8	16,5
°С и скорости
сдвига
3с-¹

Полученный майонез имеет оригинальный вкус, аромат и благородный желтоватый цвет; формирующиеся за счет сочетания 1%-ого раствора винного и/или яблочного уксусов, сухих порошков из тыквы и/или моркови и сухих смесей укропа, и/или петрушки, и/или сельдерея, и/или чеснока. Заявляемый состав сухих порошков из овощей и сухой смеси пряной зелени обеспечивает повышение органолептических показателей целевого продукта, а использование именно инфракрасной сушки делает технологию их получения экономически эффективной и нетрудоемкой, так как предполагает только измельчение пряной зелени и доведение овощей до пюреобразного состояния перед непосредственным их высушиванием.

При этом 1%-ый раствор винного и/или яблочного уксусов не обладает каким-либо существенным раздражающим действием на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, в отличие от уксусной кислоты. Майонез не содержит яйцепродуктов, поэтому в нем практически отсутствует холестерин, являющийся причиной атеросклероза.

Гомогенизация целевого продукта в течение от 2 до 5 минут обеспечивает формирование максимальной стабильности структуры майонеза, устойчивого к расслаиванию в процессе хранения, более продолжительная гомогенизация приводит к излишней диспергированности данной системы и снижению устойчивости соуса при хранении.

Микробиологическая стойкость майонеза в течение всего срока хранения увеличивается за счет бактериостатического действия растворенного хитозана. Показатели майонеза, подтверждающие его высокую микробиологическую стойкость, приведены в таблице 2.

Таблица 2 Микробиологические показатели майонеза
Наименование показателей	Майонез, полученный известным способом	Майонез, полученный по заявляемому способу
Наименование показателей	Майонез, полученный известным способом	пример 1	пример 2	пример 3
КМАФАнМ, КОЕ/г при
температуре хранения 0-6°С
через 24 ч	3·10²	7	8	11
через 36 ч	3·10²	7	8	11
через 72 ч	4·10²	7	9	11
Плесени, КОЕ/г при
температуре хранения 0-6°С
через 24 ч	0	0	0	0
через 36 ч	0	0	0	0
через 72 ч	10	0	0	0

Как видно из таблицы 2, микробиологические показатели майонеза, полученного по известному способу, превышают нормативы санитарно-бактериологического контроля, а микробиологические показатели майонеза, полученного по заявляемому способу, через 72 часа хранения соответствуют нормам санитарно-бактериологического контроля, отсюда следует вывод, что получение майонеза по заявляемому способу способствует увеличению сроков его хранения.

Майонез является низкокалорийным, так как содержит менее 40% жира, в течение года сохраняет коллоидную стабильность, а как следствие, органолептические, физико-химические показатели готовой продукции не меняются и соответствуют первоначальным показателям.

Таким образом, заявляемый способ обеспечивает получение майонеза функционального назначения с высокими детоксикационными свойствами, с низким содержанием холестерина, не содержащего агрессивных кислот, с увеличенным сроком хранения.

Claims

Способ получения майонеза функционального назначения, характеризующийся тем, что предварительно готовят 5%-ный раствор хитозана, путем смешивания в смесителе сухого хитозана и 1%-ного раствора винного и/или яблочного уксусов, с последующим перемешиванием смеси в течение 2-10 мин для растворения хитозана, при частоте рабочего органа смесителя от 50 до 200 об/мин, затем получают эмульгатор из приготовленного 5%-ного раствора хитозана и горчичного порошка, путем их смешивания в соотношении 1:4 и гомогенизации, в полученный эмульгатор постепенно, при перемешивании до однородной массы, вводят водно-жировую эмульсию, содержащую 25-40 мас.% растительного масла, затем последовательно добавляют соль, сахар, наполнитель из сухих овощей в виде сухих порошков из тыквы и/или моркови, полученные инфракрасной сушкой и смесь сухой пряной зелени, в виде сухой смеси укропа, и/или петрушки, и/или сельдерея, и/или чеснока, полученные инфракрасной сушкой, состав гомогенизируют в течение 2-5 мин до получения готового продукта при следующем содержании компонентов, мас.%:
эмульгатор 4,0-8,0 соль 0,5 сахар 2,0-4,0 наполнитель из сухих овощей 5,0-12,0 смесь сухой пряной зелени 2,0-8,0 водно-жировая эмульсия остальное