RU2366282C1 - Способ получения консервированного компота из винограда - Google Patents
Способ получения консервированного компота из винограда Download PDFInfo
- Publication number
- RU2366282C1 RU2366282C1 RU2008129575/15A RU2008129575A RU2366282C1 RU 2366282 C1 RU2366282 C1 RU 2366282C1 RU 2008129575/15 A RU2008129575/15 A RU 2008129575/15A RU 2008129575 A RU2008129575 A RU 2008129575A RU 2366282 C1 RU2366282 C1 RU 2366282C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- chicory
- grapes
- barley grain
- prepared
- Prior art date
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и измельчение цикория, обжарку зерна ячменя, смешивание цикория и зерна ячменя в соотношении по массе 7:3, экстрагирование полученной смеси питьевой водой и при заданных параметрах процесса, фильтрование полученного экстракта, приготовление на его основе сиропа, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить консервированный компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения. 1 табл.
Description
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.
Известен способ получения компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных ягод.
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В., Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).
Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных ягод в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе получения компота из винограда, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя обжаривают, смешивают цикорий и зерно ячменя в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равным второму значению и меньше или равным меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем цикорий и зерно ячменя обжаривают по традиционной технологии. Цикорий измельчают и смешивают с зерном ячменя в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическим сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 23,5 до 26,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Виноград и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.
Опытную проверку осуществляли при консервировании винограда сорта Гранатовый с содержанием сухих веществ 12% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.
Таблица | |||
Органолептические и потребительские свойства компотов | |||
Показатель | Контроль | Эталон | Опыт |
Количество ягод с трещинами кожицы, % | 15 | 10 | 9 |
Цвет ягод | натуральный | с коричневатым оттенком | с коричневатым оттенком |
Вкус и запах | хорошо выраженный, характерный для винограда | хорошо выраженный, с кофейным оттенком | хорошо выраженный, с кофейным оттенком |
Консистенция ягод | упругая | упругая | упругая |
Внешний вид сиропа | прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти | прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти | прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти |
Срок хранения, мес. | 18 | 6 | 18 |
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных ягод без сокращения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в составе экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.
Claims (1)
- Способ получения консервированного компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя обжаривают, смешивают цикорий и зерно ячменя в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008129575/15A RU2366282C1 (ru) | 2008-07-21 | 2008-07-21 | Способ получения консервированного компота из винограда |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008129575/15A RU2366282C1 (ru) | 2008-07-21 | 2008-07-21 | Способ получения консервированного компота из винограда |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2366282C1 true RU2366282C1 (ru) | 2009-09-10 |
Family
ID=41166322
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008129575/15A RU2366282C1 (ru) | 2008-07-21 | 2008-07-21 | Способ получения консервированного компота из винограда |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2366282C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2517906C2 (ru) * | 2012-09-21 | 2014-06-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ производства компота из винограда |
-
2008
- 2008-07-21 RU RU2008129575/15A patent/RU2366282C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА М.В. Технология консервирования с использованием кофе. Сборник докладов VI Международной научно - практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств», ч.1 - Минск: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2517906C2 (ru) * | 2012-09-21 | 2014-06-10 | Магомед Эминович Ахмедов | Способ производства компота из винограда |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2416283C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2366282C1 (ru) | Способ получения консервированного компота из винограда | |
RU2370109C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
RU2381700C1 (ru) | Способ получения компота из алычи | |
RU2385065C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2377938C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2370118C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
RU2385066C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
RU2383216C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
RU2416320C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2388336C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2368245C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
RU2370117C1 (ru) | Способ приготовления компота из винограда | |
RU2370119C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
RU2377902C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
RU2370137C1 (ru) | Способ получения компота из малины | |
RU2378920C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
RU2389354C1 (ru) | Способ получения консервированного компота из малины | |
RU2370139C1 (ru) | Способ получения компота из кизила | |
RU2377884C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
RU2370140C1 (ru) | Способ получения компота из кизила | |
RU2378892C1 (ru) | Способ получения компота из алычи | |
RU2378872C1 (ru) | Способ получения компота из малины | |
RU2389362C1 (ru) | Способ получения компота из алычи | |
RU2389352C1 (ru) | Способ производства консервированного компота из винограда |