RU2385065C1 - Способ производства компота из винограда - Google Patents
Способ производства компота из винограда Download PDFInfo
- Publication number
- RU2385065C1 RU2385065C1 RU2008143984/13A RU2008143984A RU2385065C1 RU 2385065 C1 RU2385065 C1 RU 2385065C1 RU 2008143984/13 A RU2008143984/13 A RU 2008143984/13A RU 2008143984 A RU2008143984 A RU 2008143984A RU 2385065 C1 RU2385065 C1 RU 2385065C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chicory
- syrup
- grapes
- barley malt
- prepared
- Prior art date
Links
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 title claims abstract description 12
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 14
- 241000723343 Cichorium Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 9
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims abstract 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 claims description 3
- 230000036512 infertility Effects 0.000 claims description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 14
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000008373 coffee flavor Substances 0.000 abstract 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 abstract 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 7
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 241000256317 Inga jinicuil Species 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 208000027244 Dysbiosis Diseases 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 244000294611 Punica granatum Species 0.000 description 1
- 235000014360 Punica granatum Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 230000007140 dysbiosis Effects 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000007639 printing Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и измельчение цикория, обжарку ячменного солода, смешивание цикория и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, экстрагирование полученной смеси питьевой водой и при заданных параметрах процесса, фильтрование полученного экстракта, приготовление на его основе сиропа, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения. 1 табл.
Description
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.
Известен способ производства компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных ягод.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В., Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1 - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).
Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных ягод в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из винограда, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленный ячменный солод обжаривают, смешивают цикорий и ячменный солод в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности. Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем цикорий и ячменный солод обжаривают по традиционной технологии. Цикорий измельчают и смешивают с ячменным солодом в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 23,5 до 26,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Виноград и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.
Опытную проверку осуществляли при консервировании винограда сорта Гранатовый с содержанием сухих веществ 12% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.
| Таблица | |||
| Органолептические и потребительские свойства компотов | |||
| Показатель | Контроль | Эталон | Опыт |
| Количество ягод с трещинами кожицы, % | 15 | 10 | 9 |
| Цвет ягод | натуральный | с коричневатым оттенком | с коричневатым оттенком |
| Вкус и запах | хорошо выраженный, характерный для винограда | хорошо выраженный, с кофейным оттенком | хорошо выраженный, с кофейным оттенком |
| Консистенция ягод | упругая | упругая | упругая |
| Внешний вид сиропа | прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти | прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти | прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти |
| Срок хранения, мес. | 18 | 6 | 18 |
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в составе экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.
Claims (1)
- Способ производства консервированного компота из винограда, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку винограда и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленный ячменный солод обжаривают, смешивают цикорий и ячменный солод в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 23,5-26,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008143984/13A RU2385065C1 (ru) | 2008-11-10 | 2008-11-10 | Способ производства компота из винограда |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008143984/13A RU2385065C1 (ru) | 2008-11-10 | 2008-11-10 | Способ производства компота из винограда |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2385065C1 true RU2385065C1 (ru) | 2010-03-27 |
Family
ID=42138241
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008143984/13A RU2385065C1 (ru) | 2008-11-10 | 2008-11-10 | Способ производства компота из винограда |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2385065C1 (ru) |
-
2008
- 2008-11-10 RU RU2008143984/13A patent/RU2385065C1/ru active
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11. * |
| ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств», ч.1. - Минск: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, ч.2. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2416283C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
| RU2366282C1 (ru) | Способ получения консервированного компота из винограда | |
| RU2370109C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
| RU2381700C1 (ru) | Способ получения компота из алычи | |
| RU2385065C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
| RU2377938C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
| RU2385066C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
| RU2385100C1 (ru) | Способ производства компота из кизила | |
| RU2370118C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
| RU2389362C1 (ru) | Способ получения компота из алычи | |
| RU2389354C1 (ru) | Способ получения консервированного компота из малины | |
| RU2416320C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
| RU2388336C1 (ru) | Способ производства компота из винограда | |
| RU2385097C1 (ru) | Способ получения компота из слив | |
| RU2385101C1 (ru) | Способ получения компота из кизила | |
| RU2390261C1 (ru) | Способ производства компота из абрикосов | |
| RU2385068C1 (ru) | Способ получения компота из алычи | |
| RU2378920C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
| RU2378892C1 (ru) | Способ получения компота из алычи | |
| RU2384211C1 (ru) | Способ получения компота из винограда | |
| RU2377895C1 (ru) | Способ получения компота из малины | |
| RU2370139C1 (ru) | Способ получения компота из кизила | |
| RU2378887C1 (ru) | Способ получения компота из алычи | |
| RU2378872C1 (ru) | Способ получения компота из малины | |
| RU2370135C1 (ru) | Способ получения компота из малины |