RU2360419C1 - Manufacturing method for bakery and pastry products - Google Patents
Manufacturing method for bakery and pastry products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2360419C1 RU2360419C1 RU2007136769/13A RU2007136769A RU2360419C1 RU 2360419 C1 RU2360419 C1 RU 2360419C1 RU 2007136769/13 A RU2007136769/13 A RU 2007136769/13A RU 2007136769 A RU2007136769 A RU 2007136769A RU 2360419 C1 RU2360419 C1 RU 2360419C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- amniotic
- products
- bakery
- flour
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения.The invention relates to the food industry and can be used for the production of bakery and flour confectionery products for functional use.
Традиционные способы приготовления хлебобулочных изделий из муки пшеничной и/или ржаной включают приготовление теста однофазным или многофазным способами путем смешивания муки, воды, соли, дрожжей и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой для конкретного изделия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок.Traditional methods of making bakery products from wheat and / or rye flour include preparing dough in single-phase or multiphase methods by mixing flour, water, salt, yeast and other components provided for in the recipe for a particular product, fermenting the dough, cutting, proofing and baking the obtained dough pieces .
Хлебобулочные изделия являются основным продуктом питания большинства населения, поэтому создание пищевой продукции, дополнительно имеющей функциональное назначение, - актуальная задача. Недостаточное содержание в хлебобулочных изделиях ряда биологически и физиологически активных веществ приводит к нарушению функционирования систем организма, в том числе желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и других функций из-за недостаточного потребления пищевых волокон, полноценных по аминокислотному составу белков, богатых полиненасыщенными кислотами жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.Bakery products are the main foodstuff of the majority of the population, therefore, the creation of food products that additionally have a functional purpose is an urgent task. Inadequate content of a number of biologically and physiologically active substances in bakery products leads to disruption of the functioning of body systems, including the gastrointestinal tract, cardiovascular system and other functions due to insufficient intake of dietary fiber that is full in amino acid composition of proteins rich in polyunsaturated acids fats, vitamins, macro- and microelements.
В последние десятилетия бурное развитие получила проблема восполнения недостатка грубой растительной пищи в рационе питания человека путем потребления пищевых волокон. Пищевые волокна оказывают значительное влияние на минеральный, витаминный и другие виды обмена в организме человека. Клинические исследования подтвердили способность пищевых волокон оказывать значительное влияние на минеральный, витаминный и другие виды обмена в организме человека: нехватка пищевых волокон (клетчатки, пектинов, гемицеллюлоз, лигнина) в ежедневном рационе питания является одной из важнейших причин распространения так называемых болезней цивилизации - атонии кишечника, гипертонической болезни, атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета, рака прямой кишки и др.In recent decades, the rapid development of the problem of filling the lack of coarse plant foods in the human diet through the consumption of dietary fiber. Dietary fiber has a significant effect on the mineral, vitamin and other types of metabolism in the human body. Clinical studies have confirmed the ability of dietary fiber to have a significant effect on mineral, vitamin and other types of metabolism in the human body: lack of dietary fiber (fiber, pectin, hemicellulose, lignin) in the daily diet is one of the most important reasons for the spread of the so-called civilization diseases - intestinal atony , hypertension, atherosclerosis, coronary heart disease, diabetes mellitus, colorectal cancer, etc.
Из уровня техники известны способы приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием в рецептуре различных пищевых добавок, содержащих пищевые волокна муки кукурузных зародышей (1), муки из шрота корня женьшеня (2), муки из жмыха тыквенного, или муки из жмыха дынного, или муки из жмыха льняного (3); измельченного обезжиренного облепихового шрота (4).The prior art methods for the preparation of bakery and flour confectionery products using various dietary supplements containing dietary fiber of corn germ flour (1), flour from ginseng root meal (2), pumpkin meal flour, or melon meal meal, or Flaxseed meal meal (3); chopped fat-free sea buckthorn meal (4).
За ближайший аналог принят способ приготовления хлеба повышенной пищевой ценности (5), заключающийся в том, что композитную смесь в количестве 8-12% к массе пшеничной муки первого сорта смешивают с электроактивированным водным раствором с параметрами рН 2,32 и окислительно-восстановительным потенциалом +1183 мВ, температурой 40±2°С, полученную смесь выдерживают в течение 20±2 мин, затем подают в смеситель, куда вносят муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и воду, и замешивают тесто, которое после брожения отправляют на разделку, расстойку и выпекают расстоявшиеся тестовые заготовки, при этом в качестве в качестве композитной смеси используют смесь гречневой, гороховой, пшенной муки, пшеничных отрубей и зародышевых хлопьев пшеницы в соотношении (5-12):(10-7):(5-8):(8-23):(72-50)The closest analogue is the method of making bread of increased nutritional value (5), which consists in the fact that a composite mixture in the amount of 8-12% by weight of wheat flour of the first grade is mixed with an electroactivated aqueous solution with pH 2.32 and redox potential + 1183 mV, temperature 40 ± 2 ° С, the resulting mixture was incubated for 20 ± 2 min, then served in the mixer, where wheat flour, pressed baking yeast, table salt and water were added, and the dough was kneaded, which after fermentation was dispensed pour on the cutting, proofing and bake the separated dough pieces, while as a composite mixture use a mixture of buckwheat, pea, millet flour, wheat bran and wheat germ flakes in the ratio (5-12) :( 10-7) :( 5-7 -8) :( 8-23) :( 72-50)
Существенными недостатками данного способа являются сложность и длительность технологического процесса, что обусловлено:Significant disadvantages of this method are the complexity and duration of the process, due to:
- большим количеством смешиваемых компонентов рецептуры и, как следствие, необходимостью их предварительной подготовки (просеивание от примесей и т.п.);- a large number of mixed components of the formulation and, as a consequence, the need for their preliminary preparation (screening from impurities, etc.);
- дополнительным временем на подготовку электроактивированного водного раствора и смешение его с композитной смесью;- additional time for the preparation of an electroactivated aqueous solution and mixing it with a composite mixture;
- проведением измерений рН и окислительно-восстановительного потенциала для каждой партии замешиваемого теста;- taking measurements of pH and redox potential for each batch of kneading dough;
- необходимостью наличия на хлебопекарном предприятии специального инструментального оборудования (потенциометр или иономер) - дорогих приборов, не являющихся обязательными при обычной технологии производства хлеба;- the need for a special baking equipment at the bakery (potentiometer or ionomer) - expensive appliances that are not mandatory with conventional bread production technology;
Общее усложнение процесса и его длительность за счет вышеописанных операций в конечном итоге приведет к повышению себестоимости хлеба и снижению производительности, особенно в условиях малых предприятий.The overall complexity of the process and its duration due to the above operations will ultimately lead to an increase in the cost of bread and a decrease in productivity, especially in small enterprises.
Другим существенным недостатком способа по ближайшему аналогу является ухудшение физико-химических показателей готовой продукции из-за замешивания теста при повышенной температуре 40+2°С. Нижнюю границу температурного интервала для активации дрожжей еще можно считать приемлемой (оптимальная температура для дрожжевого брожения в хлебопечении составляет 36-38°С, но не более 40°С (Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002, с.368), но в растворе с температурой 40-42°С дрожжевое брожение будет замедлено - это повлечет за собой повышение дозировки (рецептурной закладки) сухих или прессованных дрожжей либо удлинение продолжительности процесса созревания теста. Увеличение рецептурной закладки дрожжей в тесто приведет к ухудшению вкусовых характеристик выпеченных изделий и повышению показателей по кислотности и влажности (что будет являться очевидными недостатками для потребителя), о чем свидетельствуют данные таблицы 3 патента.Another significant disadvantage of the method according to the closest analogue is the deterioration of the physicochemical parameters of the finished product due to kneading of the dough at an elevated temperature of 40 + 2 ° C. The lower limit of the temperature range for yeast activation can still be considered acceptable (the optimal temperature for yeast fermentation in bakery is 36-38 ° C, but not more than 40 ° C (Pashchenko L.P. Biotechnological basis for the production of bakery products. - M .: Kolos, 2002, p. 368), but in a solution with a temperature of 40-42 ° C, the yeast fermentation will be slowed down - this will entail an increase in the dosage (prescription bookmark) of dried or pressed yeast or an increase in the duration of the maturation process of the dough. adding yeast to the dough will lead to a deterioration in the taste characteristics of baked products and an increase in acidity and humidity (which will be obvious disadvantages for the consumer), as shown in table 3 of the patent.
Кроме того, сведения о том, что готовые изделия с добавлением композитной смеси превосходят изделия на контроле по физико-химическим показателям (таблица 3), являются некорректными: выпеченный хлеб по всем вариантам характеризуется одинаковой влажностью (44%) и практически одинаковой пористостью (разницу в 1% сложно считать существенной), к тому же изделия с композитными смесями обладают более высокой кислотностью (на 0,3-0,4 град. Неймана), что свидетельствует об ухудшении физико-химических показателей получаемого хлеба.In addition, the information that the finished products with the addition of a composite mixture is superior to the products in the control in terms of physical and chemical parameters (table 3) is incorrect: baked bread in all cases is characterized by the same humidity (44%) and almost the same porosity (difference in 1% is difficult to consider significant), in addition, products with composite mixtures have a higher acidity (0.3-0.4 deg. Neumann), which indicates a deterioration in the physicochemical parameters of the resulting bread.
Технической задачей, решаемой предлагаемым изобретением, является упрощение и удешевление способа, повышение его производительности, а также улучшение физико-химических характеристик готовой продукции за счет снижения кислотности и влажности при сохранении пористости на уровне требований действующей нормативной документации.The technical problem solved by the invention is to simplify and reduce the cost of the method, increase its productivity, as well as improve the physico-chemical characteristics of the finished product by reducing acidity and humidity while maintaining porosity at the level of the requirements of the current regulatory documentation.
Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, включающем приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и пищевой добавки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве пищевой добавки используют измельченную до размера частиц 0,01-0,3 мм околоплодную оболочку кедрового ореха в количестве 3,0-15,0 мас.%.The stated technical problem is achieved in that in a method for the production of bakery and flour confectionery products, including the preparation of the dough by mixing the ingredients provided for in the recipe and the food additive, fermenting the dough, its cutting, proofing and baking the dough pieces, crushed to particle size 0 is used as a food additive , 01-0.3 mm amniotic shell of pine nuts in the amount of 3.0-15.0 wt.%.
Околоплодная оболочка кедрового ореха - тонкая пленка золотисто-коричневого цвета, покрывающая ядро кедрового ореха под скорлупой, - является отходом производства при получении кедрового масла и представляет собой полупрозрачные полые полусферы неправильной формы с легким, слабовыраженным запахом кедрового ореха и специфическим, пресным вкусом, с оттенком вкуса ядра, с характерной легкой горчинкой. Массовая доля влаги - 5,3-9,0%, насыпная плотность - 30,0 г/дм3.The amniotic shell of pine nuts - a thin film of golden brown that covers the core of the pine nuts under the shell - is a waste product from the production of cedar oil and is a translucent hollow hemisphere of irregular shape with a light, mild smell of pine nuts and a specific, sweet taste taste kernel, with a characteristic light bitterness. Mass fraction of moisture - 5.3-9.0%, bulk density - 30.0 g / dm 3 .
Низкая влажность характеризует ее как сырье, способное длительно храниться без снижения пищевой ценности.Low humidity characterizes it as a raw material that can be stored for a long time without reducing nutritional value.
Применение околоплодной оболочки кедрового ореха в пищевой промышленности, а также в других областях техники не выявлено.The use of amniotic shell of pine nuts in the food industry, as well as in other areas of technology has not been identified.
Однако проведенные исследования показали, что околоплодная оболочка кедрового ореха является источником ценных биологически активных веществ. В таблице 1 приведен химический состав околоплодной оболочки кедрового ореха.However, studies have shown that the amniotic shell of pine nuts is a source of valuable biologically active substances. Table 1 shows the chemical composition of the amniotic shell of pine nuts.
Как следует из таблицы 1, околоплодная оболочка кедрового ореха характеризуется высоким содержанием высокомолекулярных соединений, объединяемых в пищевой химии под общим названием «пищевые волокна». Основная масса пищевых волокон представлена нерастворимой фракцией, обладающей более выраженным и специфичным функциональным действием - клетчаткой и лигнином. Пищевые волокна оказывают значительное влияние на обменные процессы в организме человека, а кроме того, как следует из таблицы 2, оказывают существенное влияние на технологический процесс и характеристики готовой продукции.As follows from table 1, the amniotic shell of pine nuts is characterized by a high content of macromolecular compounds, combined in food chemistry under the general name "dietary fiber". The bulk of dietary fiber is represented by an insoluble fraction with a more pronounced and specific functional effect - fiber and lignin. Dietary fiber has a significant impact on metabolic processes in the human body, and in addition, as follows from table 2, have a significant impact on the process and the characteristics of the finished product.
Физиологическое действие и технологические характеристики отдельных фракций пищевых волокон околоплодной оболочки кедрового орехаtable 2
Physiological effect and technological characteristics of individual fractions of dietary fiber of amniotic pine pine shell
Кроме того, в состав околоплодной оболочки входит от 4,0 до 8,9% сырого белка (в пересчете на абсолютно сухое вещество). При анализе белков идентифицировано 16 аминокислот, из которых примерно 45,3-49,3% составляют незаменимые и условно-незаменимые, в числе незаменимых преобладают лизин и валин, относящиеся к лимитирующим в продуктах переработки зерна и выпеченном хлебе.In addition, the amniotic membrane contains from 4.0 to 8.9% of crude protein (in terms of absolutely dry matter). In the analysis of proteins, 16 amino acids were identified, of which approximately 45.3-49.3% are irreplaceable and conditionally irreplaceable, lysine and valine prevail among the indispensable ones, which are related to the limiting products of grain processing and baked bread.
Аминокислотный состав белков околоплодной оболочки кедрового орехаTable 3
Amino acid composition of the proteins of the amniotic shell of pine nuts
Липидный комплекс околоплодной оболочки позволяет значительно повысить функциональную ценность изготовленных с ее участием пищевых продуктов фосфолипидами и полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) ω6 и ω3 (до 4,6 мас.%). ПНЖК участвуют в синтезе простагландинов, препятствуют отложению холестерина в кровеносных сосудах и предотвращаюют тем самым образование атеросклеротических бляшек, участвуют в построении клеточных мембран. Фосфолипиды (0,16-0,2 мас.%) способствуют лучшему усвоению жиров и ПНЖК, усиливая эффективность антиоксидантных систем организма и проявляя липотропное действие, выражающееся в предотвращении накопления холестерина и его выведении из организма.The lipid complex of the amniotic membrane can significantly increase the functional value of food products prepared with its participation by phospholipids and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) ω6 and ω3 (up to 4.6 wt.%). PUFAs are involved in the synthesis of prostaglandins, prevent the deposition of cholesterol in blood vessels and thereby prevent the formation of atherosclerotic plaques, and participate in the construction of cell membranes. Phospholipids (0.16-0.2 wt.%) Contribute to better absorption of fats and PUFAs, enhancing the effectiveness of the body's antioxidant systems and exhibiting a lipotropic effect, which is reflected in the prevention of cholesterol accumulation and its elimination from the body.
Состав жирных кислот липидной фракции околоплодной оболочки кедрового ореха.Table 4
The composition of fatty acids of the lipid fraction of the amniotic shell of pine nuts.
Состав жирных кислот определен в соответствии с ГОСТ Р 51483.The composition of fatty acids is determined in accordance with GOST R 51483.
Наряду с ПНЖК (вит.F), витаминный комплекс околоплодной оболочки характеризуется наличием токоферолов и витаминов группы В. Специфическая функция витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, производных пантотеновой, никотиновой и фолиевой кислот) заключается в осуществлении многих важнейших функций обмена веществ: энергетическом обмене, биосинтезе и превращениях аминокислот и жирных кислот, углеводов. Токоферолы (вит.Е) участвуют в синтезе ферментов, выполняют функции стабилизации и защиты организма от свободнорадикальных процессов перекисного окисления, необходимы для роста новых тканей.Along with PUFAs (Vit.F), the amniotic membrane vitamin complex is characterized by the presence of tocopherols and B vitamins. The specific function of B vitamins (thiamine, riboflavin, pantothenic, nicotinic and folic acid derivatives) is the implementation of many important metabolic functions: energy metabolism , biosynthesis and transformations of amino acids and fatty acids, carbohydrates. Tocopherols (Vit.E) participate in the synthesis of enzymes, perform the functions of stabilization and protection of the body from free radical processes of peroxidation, necessary for the growth of new tissues.
Содержание витаминов в околоплодной оболочке кедрового ореха.Table 5
The content of vitamins in the amniotic shell of pine nuts.
Кроме того, в состав золы околоплодной оболочки входит ряд необходимых для человека макро- и микроэлементов, в том числе такие как фосфатидный фосфор, кальций, калий, магний, железо, цинк, марганец и медь, участвующие в построении костной ткани и структурных белков, необходимые в механизмах регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входящие в состав ферментных систем организма. Различие по массовой доле общей золы и золы нерастворимой (см. табл.1) показывает, что до 50% минеральных элементов входит в состав околоплодной оболочки в усвояемой для человека форме.In addition, amniotic fluid ash contains a number of macro- and microelements necessary for humans, including phosphatide phosphorus, calcium, potassium, magnesium, iron, zinc, manganese and copper, which are involved in the construction of bone tissue and structural proteins, which are necessary in the mechanisms of regulation of water-salt and acid-base balance, which are part of the enzyme systems of the body. The difference in the mass fraction of total ash and insoluble ash (see Table 1) shows that up to 50% of the mineral elements are part of the amniotic membrane in a human-assimilable form.
Содержание основных минеральных элементов в околоплодной оболочке кедрового орехаTable 6
The content of basic mineral elements in the amniotic shell of pine nuts
Количественно минеральные элементы определялись методом атомно-абсорбционной спектроскопии на спектрофотометре «Перкин-Эльмер 360» (Швеция) по ГОСТ 27996.Quantitatively, mineral elements were determined by atomic absorption spectroscopy on a Perkin-Elmer 360 spectrophotometer (Sweden) according to GOST 27996.
В качестве еще одной особенности химического состава околоплодной оболочки необходимо отметить высокое содержание гидролизуемых и конденсированных дубильных веществ и биофлавоноидов, обладающих выраженной антиоксидантной, капилляропротекторной и гиполипидемической активностью, а также придающих своеобразную окраску и вкусоароматические характеристики пищевым продуктам. В составе летучих веществ околоплодной оболочки (суммарно до 1 мас.%) методом ГЖХ идентифицированы отдельные монотерпеноиды и кислородные производные: мирцен, α-фелландрен, α-туйен, α-пинен, сабинен, эвгенол, линалоол, участвующие в формировании специфического орехового аромата околоплодной оболочки и пищевых продуктов с ее использованием.Another feature of the chemical composition of the amniotic membrane is the high content of hydrolyzable and condensed tannins and bioflavonoids, which have a pronounced antioxidant, capillary and hypolipidemic activity, as well as giving a distinctive color and flavor characteristics to food products. The monocerpenoids and oxygen derivatives: myrcene, α-fellandren, α-thuyen, α-pinene, sabinen, eugenol, linalool, participating in the formation of a specific nutty amniotic aroma, were identified by GLC using volatile substances of the amniotic membrane (in total up to 1 wt.%) shell and food with its use.
Дубильные вещества, в сочетании с белками околоплодной оболочки, способствуют связыванию избыточной влаги теста, повышая его вязкость и упругость и формируя более развитый и равномерно пористый белковый каркас выпекаемых изделий. Впоследствии изделия с добавкой околоплодной оболочки медленнее черствеют, так как белково-таниновые комплексы плохо «отдают» связанную воду.Tannins, in combination with amniotic membrane proteins, contribute to the binding of excess moisture to the dough, increasing its viscosity and elasticity and forming a more developed and evenly porous protein frame of baked products. Subsequently, products with the addition of amniotic membranes are slowly stale, since protein-tannin complexes poorly "give" bound water.
Предлагаемый способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий включает приготовление теста путем смешивания предусмотренных рецептурой компонентов и пищевой добавки, причем в качестве пищевой добавки используют измельченную до размера частиц 0,01-0,3 мм околоплодную оболочку кедрового ореха в количестве 3,0-15,0 мас.%, брожение теста его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.The proposed method for the production of bakery and flour confectionery products includes the preparation of the dough by mixing the components provided for by the recipe and the food additive, wherein the amniotic pine nut shell crushed to a particle size of 0.01-0.3 mm is used in the amount of 3.0-15, 0 wt.%, Dough fermentation, butchering, proofing and baking dough pieces.
Данный способ отличается от ближайшего аналога небольшим количеством смешиваемых компонентов, не требует их специальной дополнительной подготовки и дорогостоящего оборудования, что упрощает и удешевляет процесс, повышает его производительность, снижает себестоимость получаемой продукции. Кроме того, получаемая продукция обладает улучшенными физико-химическими характеристиками по кислотности и влажности.This method differs from the closest analogue in a small number of mixed components, it does not require special additional training and expensive equipment, which simplifies and reduces the cost of the process, increases its productivity, reduces the cost of production. In addition, the resulting product has improved physicochemical characteristics in terms of acidity and humidity.
Размер частиц обусловлен требованиями к равномерному распределению вводимого компонента в массе замешиваемого теста и, соответственно, в объеме готовых изделий: частицы размером 0,01-0,3 мм равномерно распределяются в массе сухих сыпучих компонентов (и, прежде всего, муки), что позволяет добиться равномерного распределения околоплодной оболочки как функционального компонента в массе теста и готовых изделий. К тому же, при равномерном распределении в массе теста околоплодная оболочка не изменяет ход процессов дрожжевого брожения, а следовательно, не требует увеличения закладки дрожжей или увеличения продолжительности созревания теста. Использование частиц меньшей дисперсности (менее 0,01 мм) приведет к «пылению» (компонент будет пылить - часть его будет теряться в процессе смешивания с мукой на распыл), более крупное измельчение (более 0,3 мм) не позволит добиться равномерного распределения околоплодной оболочки кедрового ореха в массе теста, это влечет за собой появление дефектов внешнего вида и мякиша в виде непромеса, неравномерной пористости в массе готовых изделий, вследствие чего, например, разные участки выпеченной булки хлеба будут обладать разной степенью функциональности, либо сухарные изделия, крекеры и галеты одной партии будут обладать различными органолептическими характеристиками, влажностью и намокаемостью, обусловленными разным содержанием клетчатки.The particle size is determined by the requirements for a uniform distribution of the introduced component in the mass of the kneading dough and, accordingly, in the volume of finished products: particles with a size of 0.01-0.3 mm are evenly distributed in the mass of dry loose components (and, above all, flour), which allows to achieve uniform distribution of the amniotic membrane as a functional component in the mass of dough and finished products. In addition, with a uniform distribution in the mass of the test, the amniotic membrane does not change the course of the yeast fermentation processes, and therefore does not require an increase in the laying of yeast or an increase in the duration of the maturation of the test. The use of particles of lower dispersion (less than 0.01 mm) will lead to "dusting" (the component will dust - part of it will be lost during mixing with flour for spraying), larger grinding (more than 0.3 mm) will not allow to achieve uniform distribution of amniotic fluid shells of pine nuts in the mass of dough, this entails the appearance of defects in appearance and crumb in the form of nemesis, uneven porosity in the mass of finished products, as a result of which, for example, different sections of baked bread rolls will have different degrees of function properties, or crackers, crackers and biscuits of the same batch will have different organoleptic characteristics, humidity and wetness, due to different fiber contents.
Дозировка околоплодной оболочки в количестве менее 3% не позволит достичь ощутимого повышения функциональности производимых изделий Например, при выпечке хлеба с закладкой этого компонента 3% 100 г выпеченного хлеба позволяет удовлетворить 8,5% от рекомендуемого суточного уровня потребления нерастворимых пищевых волокон. Меньше - нецелесообразно, т.к. примерно 5-5,5% нерастворимых пищевых волокон человек потребляет со 100 г хлеба 1 сорта традиционной рецептуры.A dosage of the amniotic membrane in an amount of less than 3% will not allow to achieve a significant increase in the functionality of the manufactured products.For example, when baking bread with the laying of this component 3% 100 g of baked bread can satisfy 8.5% of the recommended daily intake of insoluble dietary fiber. Less is impractical because approximately 5-5.5% of insoluble dietary fiber is consumed by a person with 100 g of bread of the 1st grade of traditional recipes.
Введение околоплодной оболочки в изделия в количестве, превышающем 15%, будет значительно снижать усвояемость готовых изделий (а как следствие, и привносимую ими функциональность), повлечет за собой увеличение влажности, возможность ухудшения пропекаемости тестовых заготовок и ухудшение пропекаемости тестовых заготовок и ухудшение органолептических показателейThe introduction of the amniotic membrane in products in an amount exceeding 15% will significantly reduce the digestibility of the finished products (and, as a consequence, the functionality they bring), will entail an increase in humidity, the possibility of deterioration of the baking properties of the dough pieces and a decrease in the baking ability of the dough pieces and the organoleptic indicators
Т.о. использование предлагаемого способа с использование в качестве пищевой добавки околоплодной оболочки кедрового ореха в заявляемом количестве и с заданным размером частиц позволяет получить следующий технический результат:T.O. the use of the proposed method using as a nutritional supplement the amniotic shell of pine nuts in the claimed amount and with a given particle size allows to obtain the following technical result:
- упростить и удешевить способ производства, повысить его производительность;- to simplify and reduce the cost of the production method, to increase its productivity;
- улучшить физико-химические характеристики продукции - снизить ее кислотность и влажность;- improve the physico-chemical characteristics of the product - reduce its acidity and humidity;
- повысить функциональную ценность готовой продукции за счет:- increase the functional value of the finished product due to:
во-первых, наличия высокого содержания пищевых волокон, что нормализует липидно-углеводный обмен, регулирует активность микрофлоры желудочно-кишечного тракта и способствует выведению из организма токсичных и канцерогенных веществ;firstly, the presence of a high content of dietary fiber, which normalizes lipid-carbohydrate metabolism, regulates the activity of the microflora of the gastrointestinal tract and helps to eliminate toxic and carcinogenic substances from the body;
во-вторых, содержания липидной фракции, включающей ПНЖК, фосфолипиды и токоферолы, за счет чего изделиям придаются липотропные, гипохолистеринемические и умеренные антиоксидантные свойства;secondly, the content of the lipid fraction, including PUFA, phospholipids and tocopherols, due to which the products are given lipotropic, hypocholesterolemic and moderate antioxidant properties;
в-третьих, наличия усвояемых форм минеральных элементов, позволяющих осуществлять частичную компенсацию дефицита макро- и микроэлементов в рационе питания;thirdly, the presence of assimilable forms of mineral elements that allow partial compensation of the deficiency of macro- and microelements in the diet;
в-четвертых, высокого содержания дубильных веществ и биофлавоноидов, обуславливающих антиоксидантные и капилляроукрепляющие свойства, а также определяющие вкусоароматические характеристики изделий.fourthly, a high content of tannins and bioflavonoids, which determine antioxidant and capillary-strengthening properties, as well as determining the flavor characteristics of products.
Изобретение иллюстрируется примерами получения различных хлебобулочных и мучных изделий.The invention is illustrated by examples of various bakery and flour products.
Пример 1. Способ получения хлеба.Example 1. A method of obtaining bread.
В рецептурную смесь ингредиентов теста хлебобулочного изделия вводят измельченную околоплодную оболочку кедрового ореха в качестве пищевой добавки (далее ПД) в количестве 3,0-10,0 мас.%, тесто готовят опарным (двухфазным) способом.In the recipe mixture of the ingredients of the dough of a bakery product, the crushed amniotic shell of pine nuts is introduced as a food additive (hereinafter PD) in an amount of 3.0-10.0 wt.%, The dough is prepared in a double (two-phase) way.
Технология приготовления хлебаBread making technology
Опара: дрожжи растворяют в небольшом количестве теплой воды с добавлением сахара. После того как дрожжи поднялись, в них добавляет соль. Затем засыпают муку, предварительно смешанную с ПД. Продолжительность созревания теста с момента замеса составляет 2-2,5 часа при T=30-35°С; в процессе созревания тесто подбивают 2-3 раза.Opara: yeast is dissolved in a small amount of warm water with added sugar. After the yeast has risen, salt is added to them. Then fall asleep flour, pre-mixed with PD. The duration of the maturation of the test from the moment of kneading is 2-2.5 hours at T = 30-35 ° C; in the process of maturation, the dough is knocked out 2-3 times.
Далее из теста формуют тестовые заготовки и укладывают в формы. Расстойка тестовых заготовок 30-40 мин (при 30-40°С).Next, dough pieces are formed from the dough and laid into molds. Proofing of dough pieces for 30-40 minutes (at 30-40 ° C).
Форму с тестом ставят в уже разогретую печь, хлеб выпекают при температуре 260-275°С в течение 1,2 часа.The form with the dough is placed in an already preheated oven, bread is baked at a temperature of 260-275 ° C for 1.2 hours.
Для улучшения органолептических показателей качества хлеба в камере осуществляют пароувлажнение.To improve the organoleptic indicators of the quality of the bread in the chamber carry out steam humidification.
Получаемый хлеб характеризуется приятными вкусо-ароматическими качествами, обладает однородно окрашенной корочкой (от коричневого до шоколадно-коричневого цвета), долго сохраняет структурно-механические свойства мякиша, обладает повышенной функциональной ценностью.The resulting bread is characterized by pleasant taste and aromatic qualities, has a uniformly colored crust (from brown to chocolate-brown), retains the structural and mechanical properties of the crumb for a long time, and has increased functional value.
Пример 2. Способ производства сухарных изделийExample 2. Method for the production of crackers
В рецептурную смесь ингредиентов теста сухарных изделий вводят ПД в количестве 5,0 мас.%.PD in the amount of 5.0 wt.% Is introduced into the recipe mixture of the ingredients of the test of crackers.
Технология приготовления сухарных изделийTechnology for the preparation of crackers
Опара: дрожжи растворяют в теплой (32-35°С) воде с добавлением сахара. После того как дрожжи поднялись, в них засыпают муку. Продолжительность созревания опары составляет 2,5-3 часа при 35°С, после чего вводят остальную муку, предварительно смешанную с ПД, и замешивают тесто. Тесто созревает при 30-35°С в течение 1,0-1,5 часов, в процессе созревания тесто подбивают 1 раз, при обминке в тесто вводят все предусмотренные рецептурой добавки.Opara: yeast is dissolved in warm (32-35 ° C) water with added sugar. After the yeast has risen, flour is poured into them. The maturation of the dough is 2.5-3 hours at 35 ° C, after which the rest of the flour, pre-mixed with PD, is introduced and the dough is kneaded. The dough ripens at 30-35 ° C for 1.0-1.5 hours, during the ripening process, the dough is beaten 1 time, when dipping, all the additives provided for in the formulation are introduced into the dough.
Разделка созревшего теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок при 35-40°С в течение 50-60 минут. После расстойки сухарные плиты смазывают яичной болтушкой и выпекают при 220-260°С в течение 20 минут.Cutting the ripened dough includes dividing it into pieces, forming blanks for crackers, proofing the formed blanks at 35-40 ° C for 50-60 minutes. After proofing, the crackers are greased with an egg mash and baked at 220-260 ° C for 20 minutes.
Выпеченные сухарные плиты охлаждают в течение 24 часов, разрезают на ломти, укладывают на листы и сушат при температуре 180-200°С в течение 20-25 минут и охлаждают.Baked crackers are cooled for 24 hours, cut into slices, laid on sheets and dried at a temperature of 180-200 ° C for 20-25 minutes and cooled.
Готовые сухарные изделия характеризуются приятными вкусоароматическими качествами, обладают однородно окрашенной корочкой коричневого цвета, обладают повышенной функциональной ценностью.Finished crackers are characterized by pleasant aromatic qualities, have a uniformly colored crust of brown color, and have increased functional value.
Пример 3. Способ производства хрустящих хлебцевExample 3. Method for the production of crispbread
В рецептурную смесь ингредиентов теста для производства хрустящих хлебцев вводят ПД в количестве 15 мас.%.In a prescription mixture of the ingredients of the dough for the production of crispbread, PD is introduced in an amount of 15 wt.%.
Технология приготовления хрустящих хлебцевCrispbread Technology
Готовят сахарно-солевой раствор, в котором растворяют дрожжи. С использованием всех ингредиентов рецептуры безопарным способом замешивают тесто. После 1 часа брожения теста его обминают, общая продолжительность брожения теста составляет 1,5-2,0 часа при 35°С.A sugar-salt solution is prepared in which the yeast is dissolved. Using all the ingredients of the recipe, the dough is kneaded in a random manner. After 1 hour of fermentation, the dough is crushed, the total duration of the fermentation of the test is 1.5-2.0 hours at 35 ° C.
Выброженное тесто раскатывают в ленту толщиной 3-4 мм и шириной 1500 мм; для предупреждения вздутия поверхности выпекаемых хлебцев ленту перед формованием накалывают.The fermented dough is rolled into a tape 3-4 mm thick and 1500 mm wide; to prevent swelling of the surface of the baked bread rolls, the tape is punctured before molding.
Сформованная тестовая лента поступает на разрезание на квадратные плитки размером 27,5×27,5 см. Расстойку разрезанной тестовой ленты (заготовок хрустящих плиток) проводят в течение 30-45 минут при 35-40°С.The formed test tape is cut into square tiles measuring 27.5 × 27.5 cm. The proofing of the cut test tape (blanks of crispy tiles) is carried out for 30-45 minutes at 35-40 ° C.
Хрустящие хлебцы выпекают при 260-300°С в течение 10-12, минут. Далее их охлаждают в сушильной камере при 45-50°С в течение 40-60 минут, разрезают на плитки размером 9×13,5 см и охлаждают до температуры помещения в течение 3-4 часов.Crispbread is baked at 260-300 ° C for 10-12 minutes. Then they are cooled in a drying chamber at 45-50 ° C for 40-60 minutes, cut into tiles of 9 × 13.5 cm in size and cooled to room temperature for 3-4 hours.
Выпеченные и охлажденные хрустящие хлебцы характеризуются приятными вкусоароматическими качествами, обладают интенсивно окрашенной шоколадно-коричневой корочкой, обладают повышенной функциональной ценностью.Baked and chilled crispbreads are characterized by pleasant aromatic qualities, have intensely colored chocolate-brown crust, and have increased functional value.
Показатели качества хрустящих хлебцевCrispbread Quality Indicators
Пример 4. Способ производства мучных кондитерских изделийExample 4. Method for the production of flour confectionery
В рецептурную смесь ингредиентов теста мучного кондитерского изделия вводят ПД в количестве от 5,0 до 10,0 мас.%.In the recipe mixture of the ingredients of the dough of a flour confectionery product, PD is introduced in an amount of from 5.0 to 10.0 wt.%.
- Крекер (сухое печенье):- Cracker (dry cookies):
Опара: дрожжи растворяют в теплой (30-32°С) подслащенной воде, добавляют муку, перемешивают до однородной сметанообразной консистенции и выдерживают в течение 30-40 минут.Opara: the yeast is dissolved in warm (30-32 ° C) sweetened water, flour is added, mixed to a homogeneous creamy consistency and kept for 30-40 minutes.
По окончании брожения к опаре добавляют оставшиеся воду и сырье (кроме муки), перемешивают 4-5 минут и добавляют муку, предварительно смешанную с ПД. Продолжительность замеса теста на опаре составляет 40-60 минут при 30-35°С.At the end of the fermentation, the remaining water and raw materials (except flour) are added to the dough, mixed for 4-5 minutes and the flour pre-mixed with PD is added. The duration of kneading dough on a dough is 40-60 minutes at 30-35 ° C.
После замеса для повышения пластичности тесто подвергают расстойке в течение 0,5-1 часа, после чего его раскатывают в ленту толщиной 2,5-3,5 мм, из которой выштамповывают тестовые заготовки крекера с одновременным нанесением проколов.After kneading, to increase plasticity, the dough is proofed for 0.5-1 hours, after which it is rolled into a 2.5-3.5 mm thick tape from which the cracked dough pieces are stamped with simultaneous punctures.
Тестовые заготовки выпекают в три периода при переменном температурном режиме: 160-260-250°С, после чего охлаждают до комнатной температуры и слегка обрабатывают поверхность крекеров сахарной пудрой.The dough pieces are baked in three periods at a variable temperature: 160-260-250 ° C, then cooled to room temperature and lightly treat the surface of crackers with powdered sugar.
Изделия характеризуются приятными вкусоароматическими качествами, обладают интенсивно окрашенной шоколадно-коричневой корочкой, обладают повышенной физиологической ценностью.Products are characterized by pleasant aromatic qualities, have intensely colored chocolate-brown crust, and have increased physiological value.
Галеты:Biscuits:
Опара: дрожжи растворяют в теплой (30-32°С) подслащенной воде, добавляют муку, перемешивают до однородной сметанообразной консистенции и выдерживают в течение 30-40 минут.Opara: the yeast is dissolved in warm (30-32 ° C) sweetened water, flour is added, mixed to a homogeneous creamy consistency and kept for 30-40 minutes.
По окончании брожения к опаре добавляют оставшиеся воду, молочную кислоту для интенсификации брожения и сырье, включая муку, предварительно смешанную с ПД. Продолжительность замеса теста составляет 40-60 минут при 32-35°С.At the end of fermentation, the remaining water, lactic acid to intensify fermentation and raw materials, including flour, pre-mixed with PD, are added to the dough. The duration of the dough is 40-60 minutes at 32-35 ° C.
После замеса для повышения пластичности тесто подвергают расстойке в течение 0,5-1 часа, после чего его раскатывают в ленту толщиной 2,5-3,5 мм, из которой выштамповывают тестовые заготовки галет с одновременным нанесением проколов.After kneading, to increase plasticity, the dough is proofed for 0.5-1 hours, after which it is rolled into a tape 2.5-3.5 mm thick, from which dough billets are stamped with simultaneous punctures.
Тестовые заготовки выпекают в три периода при переменном температурном режиме: 160-260-250°С и охлаждают до комнатной температуры.The dough pieces are baked in three periods at a variable temperature: 160-260-250 ° C and cooled to room temperature.
Галеты характеризуются приятными вкусоароматическими качествами, обладают интенсивно окрашенной шоколадно-коричневой корочкой, обладают повышенной функциональной ценностью.Biscuits are characterized by pleasant taste and aromatic qualities, have intensely colored chocolate-brown crust, and have increased functional value.
Предлагаемое изобретение позволяет получать хлебобулочные и мучные кондитерские изделия функционального назначения повышенной пищевой и биологической ценности.The present invention allows to obtain bakery and flour confectionery products for functional purposes of high nutritional and biological value.
ЛИТЕРАТУРАLITERATURE
1. RU 1831287, A21D 13/08, публ. 30.07.93,1. RU 1831287, A21D 13/08, publ. 07/30/93,
2. RU 1833780, A21D 13/08, публ.30.08.932. RU 1833780, A21D 13/08, publ. 30.08.93
3 RU 2296469, A21D 8/02, публ. 10.04.2007;3 RU 2296469, A21D 8/02, publ. 04/10/2007;
4. RU 2264104, A21D 8/02, 2/36, публ. 20.11.2005.4. RU 2264104, A21D 8/02, 2/36, publ. 11/20/2005.
5. RU 2295860, A23D 8/02, 2/36,13/04, публ. 2007.03.275. RU 2295860, A23D 8/02, 2 / 36,13 / 04, publ. 2007.03.27
6. Лабораторные работы по химии древесины и целлюлозы. / А.В.Оболенская, З.П.Ельницкая, А.А.Леонович. - М.: Экология, 1991. - 320 с.6. Laboratory work on the chemistry of wood and cellulose. / A.V. Obolenskaya, Z.P. Elnitskaya, A.A. Leonovich. - M.: Ecology, 1991 .-- 320 p.
7. Древесина (химия, ультраструктура, реакции). /Д.Фенгел, Г.Вегенер. - М.: Лесная промышленность, 1988. - 512 с.7. Wood (chemistry, ultrastructure, reactions). / D. Fengel, G. Wegener. - M .: Forest industry, 1988 .-- 512 p.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007136769/13A RU2360419C1 (en) | 2007-10-03 | 2007-10-03 | Manufacturing method for bakery and pastry products |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007136769/13A RU2360419C1 (en) | 2007-10-03 | 2007-10-03 | Manufacturing method for bakery and pastry products |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2007136769A RU2007136769A (en) | 2009-04-10 |
RU2360419C1 true RU2360419C1 (en) | 2009-07-10 |
Family
ID=41014562
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007136769/13A RU2360419C1 (en) | 2007-10-03 | 2007-10-03 | Manufacturing method for bakery and pastry products |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2360419C1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102715505A (en) * | 2012-07-01 | 2012-10-10 | 苏州琪乐豆商贸有限公司 | Water chestnut pine nut crisps |
RU2480007C2 (en) * | 2011-07-22 | 2013-04-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Wheat-and-rye bread quality improvement method |
-
2007
- 2007-10-03 RU RU2007136769/13A patent/RU2360419C1/en not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2480007C2 (en) * | 2011-07-22 | 2013-04-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Wheat-and-rye bread quality improvement method |
CN102715505A (en) * | 2012-07-01 | 2012-10-10 | 苏州琪乐豆商贸有限公司 | Water chestnut pine nut crisps |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2007136769A (en) | 2009-04-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2264107C1 (en) | Method for producing of gingerbread | |
JP6307781B2 (en) | Baked goods | |
Samilyk et al. | Influence of adding wild berry powders on the quality of pasta products | |
RU2360419C1 (en) | Manufacturing method for bakery and pastry products | |
KR20170055802A (en) | Gluten-free Bread Containing Rice Powder and Starch Composition Manufacturing Method Thereof | |
RU2741835C1 (en) | Method for preparation of mini buns with sweet potato and cheese filling culinary product | |
Sevostyanova et al. | Flaxseed bread for therapeutic nutrition | |
RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
RU2340184C2 (en) | Method of bread production | |
RU2519754C2 (en) | Method for production of rye bread with buckwheat flour | |
KR101408058B1 (en) | Method of manufacturing dough for bread using fast-fermented bean paste starter | |
RU2360420C2 (en) | Diet-bread manufacturing method | |
RU2515636C1 (en) | Spa waffles | |
RU2390132C1 (en) | Method for production of bread from composite mixture | |
RU2748591C2 (en) | Cooked rye-wheat bread and preparation method thereof | |
RU2340187C1 (en) | Method of manufacturing bakery product | |
EP3491925B1 (en) | Long life pastry for specific nutritional purposes and method of its production | |
RU2792185C1 (en) | Method for production of grain cakes | |
Evdokimova et al. | Development of enriched grain bread | |
RU2820299C1 (en) | Method for production of enriched bread with improved consumer properties | |
RU2735033C1 (en) | Rye-wheat crispy bread | |
RU2737669C1 (en) | Enriched crisp bread production method | |
RU2266652C1 (en) | Bakery article from triticale wholemeal flour | |
RU2783601C1 (en) | Method for the production of grain bread from spelt | |
RU2258371C1 (en) | Method for preparing of bread "sezam" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091004 |