RU2357554C1 - Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" - Google Patents
Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2357554C1 RU2357554C1 RU2007139942/13A RU2007139942A RU2357554C1 RU 2357554 C1 RU2357554 C1 RU 2357554C1 RU 2007139942/13 A RU2007139942/13 A RU 2007139942/13A RU 2007139942 A RU2007139942 A RU 2007139942A RU 2357554 C1 RU2357554 C1 RU 2357554C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- melted fat
- cutting
- beef
- frying
- freezing
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясоовощиых консервов. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резки и обжарки в топленом жире картофеля, резки и замораживания кольраби и краснокочанной капусты, замораживания свежего зерна зеленого горошка, пассерования в топленом жире пшеничной муки и смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким с получением гарнира, резки, шпигования шпиком и обжарки в топленом жире говядины, фасовки говядины, гарнира и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, шпика, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, заливку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука питьевой водой, варку, добавление в конце варки уксуса и поваренной соли и охлаждение с получением маринада, заливку говядины маринадом, выдержку в течение 24 часов, отделение говядины, её шпигование шпиком, посыпание перцем обжарку в топлёном жире, заливку томатным соусом, тушение до готовности, отделение говядины от соуса, резку, заливку соусом и гарнирование жареным картофелем, отварной кольраби, салатом из краснокочанной капусты и отварным зелёным горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. -СПб.: Профессия, 2001, с. 261).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Душенина маринованная, шпигованная шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топлёном жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топлёном жире картофеля, резку и замораживание кольраби и краснокочанной капусты, замораживание свежего зерна зелёного горошка, пассерование в топлёном жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем чёрным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топлёном жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
говядина | 482,9-496,89 |
шпик | 71,43 |
топлёный жир | 54,71 |
морковь | 36,77-37,71 |
корень петрушки | 22,23-22,59 |
корень сельдерея | 14,23-14,46 |
репчатый лук | 10,03-10,16 |
картофель | 264,96-279,45 |
кольраби | 147,84 |
краснокочанная капуста | 94,5 |
зелёный горошек | 93,43 |
пшеничная мука | 5,37 |
сметана | 25,71 |
томатная паста 30%-ная | 53,57 |
уксусная кислота 80%-ная | 2 |
сахар | 4,71 |
поваренная соль | 12 |
ацетат кальция | 0,5 |
перец чёрный горький | 0,3 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топлёном жире и протирают. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топлёном жире. Подготовленные кольраби и краснокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, кольраби желательно медленному, а краснокочанную капусту желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зелёного горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топлёном жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем чёрным горьким с получением гарнира. Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топлёном жире.
Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведён с учётом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса 1 категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, её расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, её расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведённые в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физикохимическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01, Гарантийный срок хранения консервов, определённый по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путём культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание кольраби и краснокочанной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 482,9-496,89 шпик 71,43 топленый жир 54,71 морковь 36,77-37,71 корень петрушки 22,23-22,59 корень сельдерея 14,23-14,46 репчатый лук 10,03-10,16 картофель 264,96-279,45 кольраби 147,84 краснокочанная капуста 94,5 зеленый горошек 93,43 пшеничная мука 5,37 сметана 25,71 томатная паста 30%-ная 53,57 уксусная кислота 80%-ная 2 сахар 4,71 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,5 перец черный горький 0,3 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007139942/13A RU2357554C1 (ru) | 2007-10-30 | 2007-10-30 | Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007139942/13A RU2357554C1 (ru) | 2007-10-30 | 2007-10-30 | Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2357554C1 true RU2357554C1 (ru) | 2009-06-10 |
Family
ID=41024491
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007139942/13A RU2357554C1 (ru) | 2007-10-30 | 2007-10-30 | Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2357554C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2513827C1 (ru) * | 2013-05-27 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
-
2007
- 2007-10-30 RU RU2007139942/13A patent/RU2357554C1/ru active
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ГОЛУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.261. * |
Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2513827C1 (ru) * | 2013-05-27 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2357551C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2350145C1 (ru) | Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
RU2350108C1 (ru) | Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
RU2353109C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2360472C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2362353C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2357471C1 (ru) | Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
RU2357553C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2357543C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2354153C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2354160C1 (ru) | Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
RU2350146C1 (ru) | Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
RU2359487C1 (ru) | Способ приготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2349115C1 (ru) | Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2357548C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2357546C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2350225C1 (ru) | Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2348216C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2354149C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2357433C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
RU2357545C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2347394C1 (ru) | Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2354154C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
RU2357451C1 (ru) | Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
RU2357554C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |