RU2357554C1 - Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" - Google Patents

Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" Download PDF

Info

Publication number
RU2357554C1
RU2357554C1 RU2007139942/13A RU2007139942A RU2357554C1 RU 2357554 C1 RU2357554 C1 RU 2357554C1 RU 2007139942/13 A RU2007139942/13 A RU 2007139942/13A RU 2007139942 A RU2007139942 A RU 2007139942A RU 2357554 C1 RU2357554 C1 RU 2357554C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
melted fat
cutting
beef
frying
freezing
Prior art date
Application number
RU2007139942/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2007139942/13A priority Critical patent/RU2357554C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2357554C1 publication Critical patent/RU2357554C1/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясоовощиых консервов. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резки и обжарки в топленом жире картофеля, резки и замораживания кольраби и краснокочанной капусты, замораживания свежего зерна зеленого горошка, пассерования в топленом жире пшеничной муки и смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким с получением гарнира, резки, шпигования шпиком и обжарки в топленом жире говядины, фасовки говядины, гарнира и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, шпика, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, заливку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука питьевой водой, варку, добавление в конце варки уксуса и поваренной соли и охлаждение с получением маринада, заливку говядины маринадом, выдержку в течение 24 часов, отделение говядины, её шпигование шпиком, посыпание перцем обжарку в топлёном жире, заливку томатным соусом, тушение до готовности, отделение говядины от соуса, резку, заливку соусом и гарнирование жареным картофелем, отварной кольраби, салатом из краснокочанной капусты и отварным зелёным горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. -СПб.: Профессия, 2001, с. 261).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Душенина маринованная, шпигованная шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топлёном жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топлёном жире картофеля, резку и замораживание кольраби и краснокочанной капусты, замораживание свежего зерна зелёного горошка, пассерование в топлёном жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем чёрным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топлёном жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
говядина 482,9-496,89
шпик 71,43
топлёный жир 54,71
морковь 36,77-37,71
корень петрушки 22,23-22,59
корень сельдерея 14,23-14,46
репчатый лук 10,03-10,16
картофель 264,96-279,45
кольраби 147,84
краснокочанная капуста 94,5
зелёный горошек 93,43
пшеничная мука 5,37
сметана 25,71
томатная паста 30%-ная 53,57
уксусная кислота 80%-ная 2
сахар 4,71
поваренная соль 12
ацетат кальция 0,5
перец чёрный горький 0,3
костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топлёном жире и протирают. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топлёном жире. Подготовленные кольраби и краснокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, кольраби желательно медленному, а краснокочанную капусту желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зелёного горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топлёном жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем чёрным горьким с получением гарнира. Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топлёном жире.
Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведён с учётом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса 1 категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, её расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, её расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведённые в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физикохимическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01, Гарантийный срок хранения консервов, определённый по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путём культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

  1. Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание кольраби и краснокочанной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
    говядина 482,9-496,89 шпик 71,43 топленый жир 54,71 морковь 36,77-37,71 корень петрушки 22,23-22,59 корень сельдерея 14,23-14,46 репчатый лук 10,03-10,16 картофель 264,96-279,45 кольраби 147,84 краснокочанная капуста 94,5 зеленый горошек 93,43 пшеничная мука 5,37 сметана 25,71 томатная паста 30%-ная 53,57 уксусная кислота 80%-ная 2 сахар 4,71 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,5 перец черный горький 0,3 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

    герметизацию и стерилизацию.
RU2007139942/13A 2007-10-30 2007-10-30 Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" RU2357554C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2007139942/13A RU2357554C1 (ru) 2007-10-30 2007-10-30 Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2007139942/13A RU2357554C1 (ru) 2007-10-30 2007-10-30 Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2357554C1 true RU2357554C1 (ru) 2009-06-10

Family

ID=41024491

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2007139942/13A RU2357554C1 (ru) 2007-10-30 2007-10-30 Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2357554C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2513827C1 (ru) * 2013-05-27 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ГОЛУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.261. *
Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2513827C1 (ru) * 2013-05-27 2014-04-20 Олег Иванович Квасенков Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2357551C1 (ru) Способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2350145C1 (ru) Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком"
RU2350108C1 (ru) Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком"
RU2353109C1 (ru) Способ приготовления консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2360472C1 (ru) Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2362353C1 (ru) Способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2357471C1 (ru) Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком"
RU2357553C1 (ru) Способ получения консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2357543C1 (ru) Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2354153C1 (ru) Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2354160C1 (ru) Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком"
RU2350146C1 (ru) Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком"
RU2359487C1 (ru) Способ приготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2349115C1 (ru) Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2357548C1 (ru) Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2357546C1 (ru) Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2350225C1 (ru) Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2348216C1 (ru) Способ изготовления консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2354149C1 (ru) Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2357433C1 (ru) Способ выработки консервированного продукта "говядина, шпигованная чесноком и шпиком"
RU2357545C1 (ru) Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2347394C1 (ru) Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2354154C1 (ru) Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком"
RU2357451C1 (ru) Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком"
RU2357554C1 (ru) Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком"