RU2356384C1

RU2356384C1 - Method of canned food production "vereshaka"

Info

Publication number: RU2356384C1
Application number: RU2007140173/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-10-31
Filing date: 2007-10-31
Publication date: 2009-05-27

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: salted pork fat and raw onions are cut and fried. Potatoes are sliced and fried in tallow. Carrots and parsley roots are sliced and sautéed in melted fat. Dried prunes are blanched and chopped. Green beans and herbs are cut and frozen. The above-mentioned ingredients are mixed with sugar, culinary salt and hot black pepper under oxygen-free conditions to produce the garnish. Pork is sliced and fried in tallow. Pork, garnish and beet root kvass are packaged. Then sealed and sterilised.

EFFECT: enhanced digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Верещака", предусматривающий резку шпика и репчатого лука, резку и посыпание поваренной солью и перцем свинины, совместную обжарку перечисленных компонентов, их заливку свекольным квасом, тушение в течение 60-70 минут, посыпание нарезанной зеленью и гарнирование жареным картофелем, морковью тушеной с черносливом и отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.266).A known method of producing a culinary dish "Vereshchaka", which includes cutting bacon and onions, cutting and sprinkling pork with salt and pepper, co-frying the listed components, pouring them with beet kvass, stewing for 60-70 minutes, sprinkling with chopped herbs and garnishing with fried potatoes , stewed carrots with prunes and boiled green beans to obtain the finished dish (L. Golunova. Collection of recipes for dishes and culinary products of the near abroad. - St. Petersburg: Profession, 2001, p.266).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Верещака" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в топленом жире моркови и корня петрушки, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned food "Vereshchak" involves the preparation of recipe components, cutting and co-frying bacon and onions, cutting and frying in melted fat of potatoes, cutting and sautéing carrot and parsley root in melted fat, blanching and cutting prunes, cutting and freezing green beans and greens and mixing the listed components without oxygen with sugar, salt and bitter black pepper to obtain a side dish, cutting and frying in melted pork fat, Asovka River pork garnish and beet kvass next flow components pbw .:

свининаpork 470,63-591,86470.63-591.86 шпикbacon 18,7518.75 топленый жирmelted fat 31,0931.09 репчатый лукonion 91,41 -92,5891.41 -92.58 картофельpotatoes 289,8-305,65289.8-305.65 морковьcarrot 129,89-133,22129.89-133.22 корень петрушкиparsley root 10,24-10,410.24-10.4 черносливprunes 22,222.2 стручковая фасольgreen beans 171,88171.88 зеленьgreenery 15,6615.66 сахарsugar 4,114.11 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 свекольный квасbeet kvass до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпик и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный чернослив бланшируют и нарезают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared bacon and onions are chopped and fried together. Prepared potatoes are cut and fried in melted fat. Prepared carrots and parsley root are chopped and sautéed in melted fat. Prepared prunes are blanched and chopped. Prepared green beans and greens are cut and frozen, green beans preferably slow, and green greens preferably fast. The listed components are mixed without oxygen with sugar, salt and black bitter pepper to obtain a side dish.

Подготовленную свинину нарезают и обжаривают.Prepared pork is cut and fried.

Свинину, гарнир и свекольный квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Pork, side dish and beet kvass are packaged at the above-mentioned consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме свекольного кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components except beet kvass is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of pork corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of meat pork. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 1.8 · 10 ⁵ for the experimental product and 1.5 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for producing canned food, which involves preparing recipe components, cutting and co-frying bacon and onions, cutting and frying in melted fat of potatoes, cutting and sautéing carrots and parsley root in melted fat, blanching and cutting prunes, cutting and freezing green beans and greens, and mixing the listed components without oxygen with sugar, salt and bitter black pepper to obtain a side dish, cutting and frying pork in melted fat, packing of pork, side dish and beet kvass next flow components pbw .:
pork 470.63-591.86 bacon 18.75 melted fat 31.09 onion 91.41-92.58 potatoes 289.8-305.65 carrot 129.89-133.22 parsley root 10.24-10.4 prunes 22.2 green beans 171.88 greenery 15.66 sugar 4.11 table salt 12 black pepper 0.2 beet kvass before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.