RU2353174C1

RU2353174C1 - Method for manufacturing canned ukrainian minced fish

Info

Publication number: RU2353174C1
Application number: RU2007136255/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-10-02
Filing date: 2007-10-02
Publication date: 2009-04-27

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing fish-and-vegetable canned food. Proposed preserve preparation method envisages part of the chicken eggs formulated being boiled, peeled and chopped, onions being cut and sautéed in melted butter and garlic being blanched and grated. The above-mentioned ingredients are mixed with part of the wheat crumbs formulated, culinary salt and hot black pepper for a homogenous stuffing formation. Skin-off rockfish fillet and pork fat are minced and mixed with the remaining chicken eggs and culinary salt to produce a farce. The farce is moulded to produce sichenik cutlets (the stuffing folded in). The cutlets are steeped in liaison, breaded in the wheat crumbs remaining and fried in melted butter. Beetroot is blanched and cut, runner beans are frozen. Beetroots, runner beans and salt are mixed without oxygen access to obtain the garnish. The sichenik cutlets, garnish and melted butter are packaged, vacuum-sealed and sterilised.

EFFECT: improved digestibility as compared to similar pre-cooked foods.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ получения кулинарного блюда ″Сиченики рыбные украинские″, предусматривающий варку очистку и рубку части куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, толчение с поваренной солью и перцем чеснока и смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями с получением фарша, измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-9 мм обесшкуренного филе морского окуня и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в белой панировке, обжарку в маргарине, доведение до готовности в жарочном шкафу, гарнирование отварной свеклой и отварной стручковой фасолью и поливку растопленным сливочным маслом с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.259-260).There is a method of obtaining a culinary dish ″ Ukrainian fish sicheniki ″, which includes boiling, peeling and chopping parts of chicken eggs, cutting and sautéing onions in margarine, crushing with table salt and garlic pepper, and mixing the listed ingredients with wheat crackers to obtain minced meat, chopping in a meat grinder with the diameter of the holes of the lattice is 5-9 mm of skinless fillet of sea bass and salted pork fat and their mixing with the other part of chicken eggs and salt to obtain the cutlet mass, its butchering, molding into it minced meat , soaking in a leeson, breading in a white breading, frying in margarine, bringing to a cooker in a frying cabinet, garnishing with boiled beets and boiled green beans and pouring melted butter to prepare the finished dish (L. Golunova, Collection of recipes for dishes and culinary products of your neighbor Abroad. - St. Petersburg: Profession, 2001, p. 259-260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов ″Сиченики рыбные украинские″ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе морского окуня и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарку в топленом масле с получением сичеников, бланширование и резку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода свеклы, стручковой фасоли и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing canned ″ Ukrainian fish sicheniki ’involves preparing the recipe components, cooking, peeling and cutting part of the eggs, cutting and sautéing onion in ghee, blanching and rubbing the garlic and mixing the listed components with part of the wheat crackers, common salt and black bitter pepper to obtain minced meat, chopped on top of a skinless fillet of sea bass and salted pork fat and mixing them with another part of chicken eggs and common salt obtained eating cutlet mass, cutting it, forming minced meat in it, wetting it in a lezon, breading the rest of the wheat crackers and frying in ghee with the preparation of beef, blanching and cutting the beets, cutting and freezing the string beans and mixing without oxygen beets, string beans and table salt to obtain a side dish, packing of sichenik, side dish and ghee at the following consumption of components, parts by weight:

обесшкуренное филе морского окуняskinless fillet of sea bass 207,55207.55 куриные яйцаchicken eggs 136,98136.98 шпикbacon 75,4775.47 репчатый лукonion 61,81-62,661.81-62.6 чеснокgarlic 4,83-5,094.83-5.09 свеклаbeet 362,52-377,14362.52-377.14 стручковая фасольgreen beans 311,32311.32 пшеничные сухариwheat crackers 75,4775.47 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 топленое маслоmelted butter до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 5/33 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают приблизительно с 1/10 рецептурного количества пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.Prescription components are prepared according to traditional technology. Approximately 5/33 of the recipe amount of chicken eggs is boiled, peeled and sliced. Prepared onions are chopped and sautéed in ghee. The prepared garlic is blanched in and rubbed. The listed components are mixed with approximately 1/10 of the prescription amount of wheat crackers, table salt and black bitter pepper to obtain minced meat.

Подготовленные обесшкуренное филе морского окуня и шпик измельчают на волчке, а затем смешивают приблизительно с 8/33 рецептурного количества куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, формуют в нее фарш, смачивают в льезоне, полученном из оставшейся части куриных яиц, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле с получением сичеников.Prepared skinned fillet of sea bass and bacon are ground in a spinning top, and then mixed with approximately 8/33 of the prescription amount of chicken eggs and sodium chloride to obtain a cutlet mass. Cutlet mass is chopped, minced into it, moistened in a blender obtained from the remaining part of chicken eggs, breaded in the remaining part of wheat crackers and fried in ghee to obtain sichenics.

Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.Prepared beets are blanched and chopped. Prepared green beans are cut and subjected to freezing, preferably slow. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride to obtain a side dish.

Сиченики, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The sicheniki, garnish and ghee are packed at the aforementioned consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодие а максимальное в первом.The consumption of all components except ghee is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 1.3 · 10 ⁵ and for a control product of 1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing canned food, which includes preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting part of the chicken eggs, cutting and sautéing onion in melted butter, blanching and rubbing the garlic, and mixing the listed components with a portion of wheat crackers, table salt and bitter black pepper to produce minced meat, grinding on a spinning top of a skinless fillet of sea bass and salted pork fat and mixing them with another part of chicken eggs and table salt to obtain a cutlet mass, cutting it, forming minced meat into it, wetting in a leeson, breading in the remaining part of wheat crackers and frying in ghee with the preparation of beetroot, blanching and cutting of beets, cutting and freezing string beans and mixing beets, string beans and table salt without access to obtain a side dish, packing of chicken eggs, side dish and ghee at the following consumption of components, parts by weight:
skinned fillet of sea bass 207.55 chicken eggs 136.98 bacon 75.47 onion 61.81-62.6 garlic 4.83-5.09 beet 362.52-377.14 green beans 311.32 wheat crackers 75.47 salt 12 black pepper 0.2 melted butter before the release of the target product 1000

sealing and sterilization.